Manual Practicas Ta 555 TF - Ok

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DE HUAMANGA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA No 01
“PRE-TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA SU

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN”
I. OBJETIVOS
1.1 Emplear las técnicas de pre-tratamiento más adecuados para la refrigeración y

congelación de alimento.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las frutas y hortalizas deberían estar lo más libres posible de rotura de la cáscara,
magulladuras, putrefacción u otro deterioro. Las magulladuras y otros daños mecánicos no
sólo quitan el atractivo de la apariencia de los productos, sino que generalmente constituyen
la principal vía de entrada para los organismos de putrefacción. El daño mecánico también
incrementa la pérdida de humedad. La velocidad de pérdida de humedad podría
incrementarse tanto como 400% por una sola magulladura grave en una manzana. Las papas
peladas podrían perder tanto como 3 a 4 veces de peso que las no peladas.
La vida máxima del almacenamiento se puede obtener sólo mediante el almacenamiento de
productos de alta calidad, poco después de la cosecha. Las propiedades de almacenamiento
podrían estar influenciadas por la variedad, el clima, las condiciones del suelo y del cultivo,
la madurez y las prácticas de manejo antes del almacenamiento.
El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles
porque retrasa:
 La respiración y otra actividad metabólica,
 El envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los
cambios de la textura y color,
 La pérdida de humedad y el marchitamiento resultante,
 El estropeo debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras,
 El crecimiento indeseado, como el brote de las papas.
El pre-enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del embarque
o almacenamiento, y es esencial para los cultivos hortícolas más perecibles. Puesto que el
deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas, mientras se
retire más pronto el calor del campo después de la cosecha, más tiempo se puede mantener
el producto en condiciones comercializables en almacenamiento.
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES
- Frutas (papaya, duraznos) y hortalizas(espárragos, apio)
- Tinas de plástico
- Cuchillos
- Envases y empaques diversos
3.2 METODOLOGÍA
La metodología a seguir será de acuerdo a la Figura 1.
INGº SAÚL RICARDO CHUQUI DIESTRA 1 TECNOLOGÍA DEL FRÍO (TA 555)
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PRE - ENFRIADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
PESADO Y EMPAQUETADO
REGRIFERADO
FIGURA 1 : FLUJO DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS ANTES DE REFRIGERARLAS
Descripción del proceso:
1. Recepción de la materia prima del campo

La materia prima proveniente del campo será pesado, el pesado se realiza para llevar el
control de peso para fines de pago al proveedor, también se realizará el muestreo
respectivo por parte del personal de control de calidad para su respectivo control de
calidad y valorización respectiva.
2. Pre enfriamiento
El pre enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del
almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles. Puesto que el
retire más pronto el calor del campo después de la cosecha, más tiempo se puede
mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento.
3. Selección y clasificación
Esta operación se realizará en una faja transportadora o en una mesa estática, para ello
se hará de forma manual.
La selección consiste en separar aquellas frutas dañadas.
La clasificación se hará en función a los diámetros, de acuerdo al color, etc.
.
4. Lavado
El agua a usar deberá ser clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito
de sodio al 3,5% - cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de
reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y tierras adheridas en las frutas y

hortalizas.
5. Pesado y empaquetado
Esta operación se realizará de forma manual para calibre de medida, pesos de los
paquetes.
j. Refrigerado
La temperatura de almacenamiento en refrigeración deberá ser de acuerdo a las
características del producto
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reporte sus resultados y realice sus discusiones respectivas.
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a sus objetivos
VI. BIBLIOGRAFÍA
6.1 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesado de Alimentos. Edit Acribia. España.
6.2 MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Vol I. Edit. Acribia España.
PRÁCTICA No 02
“REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
I. OBJETIVOS
1.1 Conocer los controles a realizar durante la conservación por refrigeración de las
frutas y hortalizas.
La refrigeración es un método de conservación aplicando el frío, es decir bajas

temperaturas. Este método de conservación es bondadoso y a la vez desventajoso, pues
el tiempo de conservación es por tiempos cortos, pero es el único método que conserva a
las frutas y hortalizas sin alterar casi en nada las características organolépticas.
Generalmente, las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos
bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire
que se necesita para un enfriamiento rápido. De este modo, el pre-enfriamiento para el
almacenamiento es generalmente una operación aparte que requiere de facilidades y
equipos especiales. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios
métodos. Todos implican la transferencia rápida del calor del producto a un medio para
enfriamiento, tal como el aire, el agua o hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24
horas o más, podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado.
La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4
factores:
1. La accesibilidad del producto al medio de refrigeración,
2. La diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de refrigeración,
3. La velocidad del medio de refrigeración,
4. El tipo del medio de enfriamiento
Sin consideración del método para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se

perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después.
La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la
calidad del mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es
probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas, hortalizas,
flores cortadas y productos relacionados; si es demasiada alta, podría favorecer el
desarrollo de putrefacción, especialmente en cámaras donde hay considerable variación
de temperatura. El control de moho se vuelve particularmente difícil si la humedad
relativa se aproxima a 100%. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es
generalmente un problema mucho más grande que la humedad muy alta en almacenes
comerciales.
Se recomienda las humedades relativas altas de 90 a 95% para la mayoría de los
productos hortícolas perecibles, para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a
causa de la pérdida de humedad.
El aire debe circularse para mantener una cámara de almacenamiento en frío a una
temperatura fija total. Las temperaturas del producto en una cámara de
almacenamiento podrían variar porque la temperatura del aire sube a medida que el aire
pasa a través de la cámara y absorbe calor del producto.
La influencia de la temperatura en la velocidad de maduración y deterioro tiene un
significado especial en el manejo del almacenamiento en frío. Por ejemplo, las manzanas
maduran tanto en un día a 21ºC como lo hacen en 10 días a 1ºC. De este modo, una
demora de 3 días en un huerto o un depósito para embalaje cálidos podría acortar la vida
del almacenamiento tanto como 30 días, aún si las manzanas se almacenan luego a 1ºC.
Los productos deberían almacenarse en contenedores con adecuados materiales de
amortiguación, fuerza de apilamiento y durabilidad para protegerlos contra
aplastamiento y para resistir las condiciones de alta humedad.
3.1 MATERIALES
- Frutas y hortalizas diversas

- Cámara de refrigeración
- Termómetro
- Empaques
- Cuchillos
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1. La metodología a seguir será de acuerdo a la Figura 1.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PRE - ENFRIADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
PESADO Y EMPAQUETADO
EMBALADO
REFRIGERADO
ALMACENADO
FIGURA 2.1: FLUJO DEL PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

REFRIGERADAS
Descripción del proceso:
1. Recepción de la materia prima del campo
La materia prima proveniente del campo será pesado, el pesado se realiza para llevar el
control de peso para fines de pago al proveedor, también se realizará el muestreo
respectivo por parte del personal de control de calidad para su respectivo control de
calidad y valorización respectiva.
2. Pre enfriamiento
El pre enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del
almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles. Puesto que el
retire más pronto el calor del campo después de la cosecha, más tiempo se puede
mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento.
Se realiza colocando el producto en centros de acopio donde la temperatura es mas en
comparación a la del medio externo.
3. Selección y Clasificación
Esta operación se realizará en una faja transportadora o en una mesa estática, para ello
se hará de forma manual.
La clasificación se hará en función a los diámetros, de acuerdo al color, etc.
La selección consiste en separar aquellas frutas dañadas.
4. Lavado con agua fría
El agua a usar deberá ser clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito
de sodio al 3,5% - cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de
reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y tierras adheridas en las frutas y
hortalizas.
5. Pesado y empaquetado
Esta operación se realizará de forma manual con el uso de balanzas a fin de determinar
los pesos respectivos y utilizar el envase y empaque respectivo
6. Embalado
Para esta operación se hará uso de cajas de cartón enceradas o cajas de material
plástico, dentro de ellas se empacará el producto teniendo en cuenta las características
del producto; el fondo de la caja deberá estar acondicionada, en algunos productos se
colocan esponjas húmedas. Luego se cerrarán y se codificará indicando en ella: producto,
calibre, fecha de producción, etc.
7. Almacenamiento en Refrigeración
La temperatura de refrigeración deberá ser de acuerdo a las características del

producto (que esta entre 7 y 15ºC para frutas y 2 y 14ºC para hortalizas), y una
humedad relativa que esté entre 90 y 95%. Los parámetros deberán controlarse
constantemente durante su almacenamiento.
3.2.2 EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANTES Y DESPUÉS DE REFRIGERADO.
 Pesar las muestras antes y después de refrigerar.

 Controle la temperatura de la cámara de refrigeración.
 Coloque las muestras en el refrigerador.
 Cada 24 horas realizar las evaluaciones respectivas con respecto al peso,
textura, olor y apariencia general.
 Realizar estas evaluaciones durante 7 días.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Indique sus resultados, para la parte 3.2.2 detállelo en un cuadro. Realice sus discusiones
respectivas con la ayuda de la exposición del profesor y la bibliografía.
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones en base a los objetivos planteados.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6.1 EDWARD, G.P. 1981. Principios y Sistemas de Refrigeración. Edit. Limusa.

México.
6.2 ALARCON CREUS, J. 1996. Tratado Práctico de Refrigeración Automática. Edit.

Alfaomega. España.
PRÁCTICA No 03
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DURANTE

REFRIGERACIÓN”
I. OBJETIVOS
1.1 Familiarizar al estudiante la metodología experimental de determinación del tiempo

de refrigeración experimentalmente.
1.2 Comparar los tiempos determinados en forma analítica y gráfica.
REFRIGERACIÓN.- Es el proceso de remoción de calor de un producto o de un espacio

determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar
alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable.
CARGA DE REFRIGERACIÓN.- Es aquella donde están indicados todos los

elementos que entran en juego durante el proceso.
dq/dt = velocidad de remoción de calor
Carga total = (dq/dt)refrig + (dq/dt)prod + (dq/dt)fugas

REFRIGERANTE.- Sustancia o cuerpo empleado como absorbedor de calor o agente
enfriante.
PROCESOS DE ENFRIAMIENTO
CALOR SENSIBLE.- Incremento de la temperatura del refrigerante.
CALOR LATENTE.- Cambio de estado (fusión o vaporización) en el refrigerante.
A continuación se desarrollará la expresión matemática que describe la transmisión de calor

en estado no estacionario en el caso de resistencia interna despreciable.
Sea un objeto a temperatura uniforme (baja) sumergido en un fluido relativamente caliente
a una temperatura Ta. El balance de calor en estado no estacionario es como sigue:
Cálculo de la temperatura de la superficie en función del tiempo
Qalimento =  Q aire frío
m Cp dT/dt =  h A (Ta – T)
Reordenando se tiene:
dT/ (T – Ta) = (hA/mCp) dt
Integrando la temperatura desde temperatura inicial (Ti) hasta la temperatura de

conservación final (Tf) y el tiempo desde tiempo inicial cero (0) hasta el tiempo final (t).
Tf t
ʃ dT/(T – Ta) = (h A/m Cp) ʃ dt
Ti 0
Luego se tiene:
Ln{(Ta – Tf)/ (Ta – Ti)} = (h A/m Cp) t
Donde: Ta : Temperatura del medio de enfriamiento (ºC)

Tf : Temperatura final (ºC)
Ti : Temperatura inicial (ºC)
h : coeficiente de transmisión de calor (Wm-2 K-1)
A : área de intercambio calórico (m2)
m : masa del producto (Kg)
Cp: calor específico del producto (JKg-1 K-1)
Si graficamos Tiempo de almacenamiento en función de la temperatura obtenemos el gráfico

de pendiente (p)
(Ta – Tf)/(Ta –Ti) = e pt

, donde : p(pendiente) = (hA/mCp)
De esta ecuación conociendo la pendiente de la curva podemos determinar una función de

temperatura final del producto para cualquier tiempo de almacenamiento.
Tf = Ta – ( Ta – Ti) . e pt
Esta expresión de tipo exponencial puede utilizarse en los procesos de calentamiento/

enfriamiento en los que la resistencia interna a la transmisión de calor es despreciable.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Equipo de termocupla con sus respectivos termopares

 Cámara de refrigeración
 Cronómetro
 Muestras de alimentos (leche, yogurt, manzana, naranja, agua pura)
METODOLOGÍA
1. Calibrar el equipo de termocupla.

2. Colocar el termopar (sensor) en el centro geométrico del producto.
3. Colocar la muestra con los termopares colocados en la cabina de
refrigeración.
4. Registrar la temperatura para cada intervalo de tiempo hasta que sea
constante.
CUADRO 3.1 : RESULTADOS EXPERIMENTALES
TIEMPO (s) TEMPERATURA (ºC)
CÁLCULOS
1. Calcular Ln{(Ta – T)/ (Ta – Ti)} para cada temperatura en el intervalo de tiempo
TIEMPO (s) T (ºC) (Ta – T)/ (Ta – Ti) Ln{(Ta – T)/ (Ta – Ti)}
2. Graficar Ln {(Ta – T)/ (Ta – Ti)} en función del tiempo y determinar del gráfico la
pendiente p.
3. Calcular el tiempo de enfriamiento de forma experimental.
a) Una vez determinado la pendiente, estimar el tiempo de enfriamiento final
(6ºC).
(Ta – Tf)/(Ta –Ti) = e pt
b) Graficar Temperatura en función del tiempo y determinar el tiempo de

enfriamiento final (6ºC). Gráficamente.
4. Determinar el tiempo de enfriamiento usando las ecuaciones de transmisión de
calor en estado no estacionario
a) Determinar las relaciones de temperatura (Ta – Tf)/(Ta –Ti)
b) Determinar el Número de Biot (NBi )
NBi = h δ / k , donde
h : coeficiente de transmisión de calor, W m-2 k-1

δ : dimensión media del producto, m
k : conductividad térmica del producto, W m-1 k-1
c) Determinar 1/N Bi
d) A partir de las tablas de Heisler (relación entre temperaturas y 1/ N Bi )

obtenemos el número de Fourier.
e) A partir del número de Fourier calculamos el tiempo.
NFo = k t / ρ Cp δ2 ,
Donde:
ρ : densidad del producto, Kg/ m3
Cp : calor específico del producto, J Kg -1

K -1
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reporte sus resultados y realice su discusión respectiva con la ayuda de la bibliografía.
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
PRÁCTICA No 04
“ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO REFRIGERADO”
I. OBJETIVOS
1.1 Determinar la vida útil de diferentes alimentos refrigerados.
VII. FUNDAMENTO TEÓRICO
La vida máxima del almacenamiento en frío se puede obtener sólo utilizando productos de
alta calidad, poco después de la cosecha. Diferentes lotes de frutas y hortalizas podrían
variar mucho en su comportamiento de almacenamiento. Las propiedades de almacenamiento
podrían estar influenciadas por la variedad, clima, condiciones del suelo y del cultivo, la
madurez y las prácticas del manejo antes del almacenamiento. Se debería tomar en cuenta
de una forma adecuada cuando los productos son cultivados bajo condiciones favorables,
transportados de una distancia o están deteriorados.
La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la
calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja es
probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas, hortalizas, flores
y productos relacionados; si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de
putrefacción, especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura.
El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima a
100%, lo cual resulta en la condensación de humedad. Los hongos de superficie podrían
crecer sobre las paredes, techos y contenedores, así como en los productos almacenados.
Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho más
grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales.
VIII. MATERIALES Y METODOLOGÍA
MATERIALES
 Muestras a evaluar (frutas, hortalizas, leche fresca, yogurt, etc.)

 Material de vidrio
 pH – Metro
 Refrigeradora
METODOLOGÍA
 Preparar los alimentos para la conservación en refrigeración.

 Realizar las evaluaciones fisicoquímicas de los productos almacenados, estos
pueden ser:
Leche, variable de medición: acidez, pH.
Fruta u hortaliza, variable de medición: aparición de manchas negras, cambio
de color, ataque a microorganismos.}
CUADRO 4.1 : REPORTE DEL CONTROL DE ALMACENAMIENTO
LECHE FRUTA U HORTALIZA

TIEMPO DE % pH °DORN TIEMPO DE DEFECT
ALMACENAM. (h) ACIDEZ IC ALMACENAM. (días) OS
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
NOTA: En la cámara deberá ser controlado constantemente la Temperatura y la humedad

relativa
IX. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reporte sus resultados y haga su discusión respectiva con la ayuda de la bibliografía.
X. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MADRID VECENTE, A. et al. 1997. Refrigeración, Congelación y Envasado de los Alimentos

PLANK, R. 1996. El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación. Edit Reverte.
PRÁCTICA No 05
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE CONGELAMIENTO”
I. OBJETIVOS
1.1 Obtener las curvas de congelación de soluciones simples (agua pura) y soluciones
binarias (solución azucarada), alimento líquido y alimento sólido.
1.2 Diferenciar los diferentes tipos de curvas.
1.3 Distinguir y diferenciar las fases y las curvas de congelación obtenidas.
XII. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca del proceso de congelación
relacionando temperaturas de producto con tiempo de congelación o el calor extraído.
Si se presentan las variaciones que sufren durante la congelación, las temperaturas del agua
y de una solución binaria se obtienen curvas como las de la figura 1.
T (°C) Agua pura
Solución binaria
Comienzo
S
Fin de la
congelación
Tiempo
FIGURA 5.1 : CURVAS DE CONGELACIÓN DE AGUA Y DE UNA SOLUCIÓN

BINARIA
En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S), ocurre la formación de cristales de
hielo y libera calor; la temperatura sube a 0ºC y permanece constante durante toda la
duración de la cristalización; cuando toda el agua se transformó en hielo, se reinicia el
descenso de temperatura a una marcha más rápida que al principio, porque el calor
específico del hielo es inferior a la del agua. He aquí las constantes que se aplican a las tres
etapas del proceso: calor específico del agua pura: 1 cal / g. ºC; calor latente de fusión del
hielo: 79,7 cal / g.; calor específico del hielo ( a 0ºC) : 0,49 cal / g. ºC.
En el caso de una solución diluida, la temperatura del comienzo de la congelación es inferior

a 0ºC, este descenso crioscópico es inversamente proporcional a la fracción molar del agua
en la solución. En este estado la congelación origina cristales de hielo puro ( o casi puro) y la
concentración de la solución aumenta, y como consecuencia prosigue el descenso ulterior de
la temperatura. Cuando la sustancia en solución en la fase líquida alcanza el punto de

saturación, se produce una cristalización simultánea de hielo y de la sustancia
correspondiente a la concentración saturante y se llama mezcla eutéctica. La temperatura
del fin de congelación, llamada temperatura eutéctica o criohídrica, es una característica
invariable para una solución dada y permanece constante durante todo el tiempo de
cristalización de la mezcla eutéctica.
También se define temperatura eutéctica a la temperatura mas alta a la que una máxima
cristalización de agua y soluto puede ocurrir en un sistema acuoso. El término criohídrico se
aplica cuando el solvente es agua, siendo el término más general el de eutéctico que es
aplicable a cualquier solvente.
Las soluciones alimenticias deben lógicamente producir complicadas curvas de congelación

con pequeñas interrupciones que aparecen cada vez que se pasa por un punto eutéctico, esto
sin embargo generalmente no ocurre; las razones son, si en una solución que contienen varias
sustancias disueltas se puede presagiar lo siguiente: Cuando el punto de saturación (debido a
la extracción de agua como hielo) ha sido alcanzada con respecto a la sustancia A en la
porción no congelada la concentración permanecerá constante pero aumentará las
concentraciones de B y C, etc. Por lo tanto la temperatura no permanecerá constante en el
congelamiento ulterior como lo fue en la solución con un solo componente.
XIII. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES
 Materia prima: agua, solución azucarada, alimento líquido, alimento sólido.

 Equipos: Termocuplas con sensores, cronómetro, congelador doméstico.
 Cuchillos
 Termómetro.
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 Elaboración de curvas de congelación de alimentos o soluciones líquidas
Armar el montaje que se muestra en la figura 3, verter en el erlenmeyer una

salmuera (medio de congelación) hasta cubrir el tubo interior colocándose en este 2
mL de la solución líquida, insertar luego la termocupla en el eje central.
Una vez instalado colocarlo en la cámara de congelación. Registrando cada tiempo el
descenso de la temperatura.
Figura 3 : Montaje experimental
3.2.2 Elaboración de curvas de congelación de alimentos sólidos
 Cortar el alimento elegido en una forma característica (esfera,

cubo, cilindro).
 Colocar las termocuplas en el centro y/o superficie del alimento y
luego registrar las temperaturas a intervalos de tiempo en la cámara de
congelación.
XIV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con los datos obtenidos durante el desarrollo de la experimentación, llenar el siguiente

cuadro.
AGUA PURA ALIMENTO LÍQUIDO ALIMENTO SÓLIDO

Tiempo (s) Temperatura Tiempo (s) Temperatura Tiempo (s) Temperatura
(º C) (º C) (º C)
Graficar la temperatura en función al tiempo de congelación transcurrido para la solución

simple, alimento líquido y alimento sólido.
Determinar las zonas típicas de una curva de congelación señalando los tiempos de cada zona
y el tiempo total de congelación
Determinar la velocidad de congelación utilizando la siguiente definición:
La velocidad media de congelación de un alimento es la razón entre la mínima distancia

desde la superficie hasta el centro geométrico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanza 0ºC hasta que el centro térmico alcance -15ºC por debajo de la
temperatura inicial de formación del hielo, donde la profundidad es medida en cm y el
tiempo en horas, expresándose la velocidad media de congelación en cm / h.
Determinar el tiempo de congelación gráficamente.
Determinar el tiempo de congelación analíticamente, haciendo uso de las ecuaciones

conocidas.
También realice su discusión con la ayuda de la exposición del profesor y de la bibliografía.
XV. CONCLUSIONES
XVI. CUESTIONARIO
6.1 Explicar la curva de equilibrio de una solución binaria (Solución azucarada). ¿Qué es
el punto eutéctico?
6.2 ¿Cómo influye la velocidad de congelación en la forma de las curvas de congelación?
6.3 Explicar el concepto de agua no congelable y como se puede calcular
XVII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7.1 CHEFTEL, J. C; CHEFTEL, H Y BESANCON,P. 1989. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de Alimentos. Edit. ACRIBIA. España.
PRÁCTICA No 06
“VISITA E INSPECCIÓN A LAS CÁMARAS DE

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEL COMEDOR UNIVERSITARIO
DE LA UNSCH”
I. OBJETIVOS
1.1 Complementar las nociones teóricas impartidas por el docente.

1.2 Evaluar las condiciones de operación de las cámaras de refrigeración y congelación del
comedor universitario de la UNSCH.
XVIII. FUNDAMENTO TEÓRICO
La Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga cuenta con cámaras de frío las
cuales están instaladas en el comedor universitario, las funciones que cumplen dichas
cámaras es conservar los diversos alimentos perecibles que se utilizan para la preparación
de las raciones a los comensales.
XIX. METODOLOGIA
Con la orientación del Docente de la Asignatura y con el apoyo de un personal del comedor
universitario se realizará la visita a las instalaciones de las cámaras de refrigeración y
congelación.
Para ello los estudiantes deberán portar con su guardapolvo de forma obligatoria a fin de
evitar contaminar los alimentos almacenados en dichas cámaras.
Los estudiantes tomarán todos los apuntes que crean necesario para realizar su informe
respectivo, además de observar realizarán una inspección y evaluación de las cámaras
precisando en sus informes cuales serían los aportes para mejorar y aprovechar de forma
integral el uso de las cámaras, si es que fuese el caso.
Cada estudiante llevara una wincha para realizar medidas a las cámaras.
XX. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Indique sus resultados en función a las clases teóricas y a las explicaciones del profesor,
además realice su discusión respectiva.
Ayúdese de a bibliografía.
XXI. CONCLUSIONES
XXII. BIBLLIOGRAFIA
PRÁCTICA No 07
“CONGELAMIENTO DE HORTALIZAS Y PULPA DE FRUTAS”
I. OBJETIVOS
1.1 Conocer la técnica para congelar hortalizas y pulpa de frutas.

1.2 Evaluar los parámetros antes y durante la congelación.
XXIII. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. FUNDAMENTOS DE CONGELACIÓN
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo

prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de
conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30
ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua
libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una
temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en
diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por su estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de
congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones
en el producto. Los componentes celulares solubles puede causar la saturación y precipitar;
modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la
presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener
en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más
posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar
con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de
congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de
descongelación.
Métodos de congelación
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a

bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF;
como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de
congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación
de éstos:
a) Inmersión
b) Contacto indirecto (placas)
c) Corrientes de aire
2.2. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

2.2.1. Formación de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de
fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una
descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida
de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
2.2.2 Cristalización del hielo
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad

de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o
geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es
lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen
ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están
sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la
velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye,
evitando de esta manera el gran daño en el producto.
En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la

descongelación, mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de ciertos
productos.
2.2.3 Cambios dimensionales
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en alimentos es

de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y también
porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta
dilatación.
2.2.4. Conductividad térmica
La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega
un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad térmica varía mucho
según los productos y según la temperatura; dependiendo de la orientación estructural de
los tejidos.
2.2.5. Calor desprendido en el curso de la congelación
En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua

congelable. Ésta cantidad depende de tres factores:
1. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto

de congelación.
2. Calor latente de congelación.
3. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la
temperatura final.
2.2.6 Tiempos de congelación
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya

sean relativos al producto como al equipo utilizado:
1 Temperaturas inicial y final

2 Temperatura del refrigerante
3 Coeficiente de transferencia del producto
4 Variación de entalpía
5 Conductividad térmica del producto
2.2.7. Fin de la congelación
El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en

hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura del
centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento.
2.3. CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO A CONGELAR.
La mayor parte de hortalizas pueden ser congeladas con éxito. Algunas suministran
productos excelentes, por ejemplo guisantes, espinacas, judías verdes, coles de brucelas,
coliflores y maíz dulce. Las papas se prestan muy bien a la congelación, como lo demuestra la
congelación considerable y siempre creciente de los productos congelados a base de papa.
Por el contrario las hortalizas destinadas a ser comidas crudas en ensaladas tales como
tomate, lechuga, pepino, pierden su textura crujiente después de la descongelación de una
manera general, las características de textura del producto congelado consumido crudo son
tanto peores cuanto mayor es el contenido de agua en la hortaliza fresca.
Las características y estado de frescura del producto fresco ejercen influencia sobre la
calidad del congelado. El lapso de tiempo entre recolección y congelación debe ser lo más
corto posible.
Ciertas variedades se prestan mejor que otras a la congelación. De una manera general se
elegirán las variedades de coloración intensa y de aroma pronunciado: pero cada variedad
tiene sus peculiaridades que son:
2.3.1 Grado de madurez
Como durante el almacenamiento en congelación queda excluida una madurez posterior la

congelación debe efectuarse, en el momento de la madurez completa. Las frutas congeladas
cuando no están maduras son de sabor ácido, insípido o inferior. Los frutos Por ejemplo:
Los espárragos se congelan tiernos, antes de que empiecen a lignificarse.
Las arvejas no deben ser harinosos sino en su fase dulce.
Es conveniente convenidos de cultivo con los productores, especificando la variedad, época
de siembra, clases de labores a los suelos, plaguicidas admitidos y época de recolección.
Para determinar el estado óptimo de madurez se utilizan métodos físicos, químicos y
fisiológicos.
2.3.2 Tiempo transcurrido entre recolección y congelación.
Ciertas hortalizas pierden rápidamente sus cualidades organolépticas y nutritivas después

de la recolección.
Las hortalizas pueden desecarse y marchitarse, perdiendo así su brillantes y su turgencia.
El espárrago si no se sumerge inmediatamente en agua fría, se vuelve rápidamente en
amargo y fibroso.
Es por tanto necesario congelar las hortalizas más frágiles lo más pronto posible después de
su recolección.
2.4. CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación

de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de
congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo
de envasado (o ausencia de éste). De la curva de congelación del agua pura pueden
determinarse tres etapas o fases:
1º fase: En éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura

desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación,
no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.
2º fase: Es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelación no
se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de
solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una
condición isotérmica.
3º fase: Se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total de agua en
hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En
alimentos, este comportamiento es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en hielo
implica un incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida remanente,
consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelación.
XXIV. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
 Materia prima: brócoli, pulpa, etc.

 Cámara de congelación
 Cuchillos
 Empaque de polietileno
 Fuente de vapor
 Fuente de agua caliente
 Cronómetro
 Guayacol, peróxido de hidrógeno
 Selladora de empaque flexible
 Cajas de embalaje
3.2 Metodología
El procedimiento a seguir será de acuerdo al flujo de operaciones de las Figuras 1 y

2 que se indican a continuación:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACÓN
CCCLASIFICACIÓNCLASIFICACI
CORTADO
LAVADO
ESCALDADO T = 90°C
t = 1min, 2 min
actv. enzimatica
ENFRIADO
CONGELADO T = -30 °C.

t=
EMPACADO Polietileno alta densidad
Caja de cartón
EMBALADO
Cámara
ALMACENADO
T = -26°C
Evaluación: color, pH
actv. enzimatica
FIGURA 7.1 : PROCESO DE CONGELADO DE BRÓCOLI
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Polietileno al. ENVASADO
ENFRIADO
CONGELADO T = -30°C CONGELADO
EMBALADO EMBALADO
ALMACENADO
T = - 26º C
FIGURA 7. 2 : PROCESO DE CONGELADO DE PULPA DE TUNA
XXV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Al finalizar el proceso de congelación los productos se evaluarán en función a : color, sabor,

textura y aspecto general.
Luego realice sus discusiones con la ayuda de la bibliografía.
XXVI. CONCLUSIONES
XXVII. CUESTIONARIO
6.1 Explique los métodos para evaluar la inactivación de enzimas.

6.2 Averiguar que reacciones ocurren durante el pardeamiento enzimático en frutas y
hortalizas.
6.3 Explique las acciones de degradación que ocurren en la clorofila durante el escaldado.
6.4 Descripción de las operaciones de procesamiento de congelación de las dos
experimentaciones realizadas en esta práctica. Indicar parámetros
6.5 Diga cuál es el método de congelación para el alimento elegido e indique las
temperaturas y tiempo.
6.6 ¿Cuáles son las alteraciones del producto durante el almacenamiento congelado?.
XXVIII. BIBLIOGRAFÍA
7.1 CHEFTEL, J. C; CHEFTEL, H Y BESANCON,P. 1989. Introducción a la Bioquímica y

7.3 MADRID VICENTE. 1997. Refrigeración, Congelación y Envasado de los Alimentos.
Ediciones Madrid Vicente. España
PRÁCTICA No 08
“ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO CONGELADO”
I. OBJETIVOS
1.1 Determinar la variación de los componentes durante la congelación.

1.2 Determinar la vida útil de diferentes alimentos congelados en función a la variación de
cada componente.
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 EVOLUCION DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO CONGELADO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO.
2.1.1 ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE
Aunque sea congelado y almacenado en buenas condiciones, un producto no puede

conservarse indefinidamente; su calidad se deteriora a lo largo de las semanas debido a un
cierto número de procesos siendo limitante el proceso que se detecta más rápidamente:
aparición de gusto rancio, alteración del color, pérdida del valor nutritivo, etc.
Dos etapas críticas marcan el deterioro de la calidad del producto:
 Transcurrido cierto tiempo t1, un análisis objetivo o un análisis sensorial

permiten detectar una diferencia significativa entre la calidad del producto
almacenado y la de un producto control fresco no congelado o al principio del
almacenamiento. Este tiempo t1, durante el cual el producto aparentemente conserva
intacta su calidad inicial es denominado “High quality time”.
 Tras cierto tiempo t2, el descenso de la calidad es tal que el producto es
considerado como no apto para el consumo o no apto para la venta. Así pues, t 2,
representa el tiempo de conservación del producto.
Dichos valores de t1 y t2, pueden calcularse por el método clásico de nominado TTT
(Tolerancia – tiempo – temperatura). La base de este método son las siguientes dos
ecuaciones:
dY
  K(Y )n (1)
dt
Ea 1
 .
K  K0 e R T (2)
La ecuación (1) describe pues una cinética de orden n en la que la variable Y puede ser
medida objetivamente (concentración de una vitamina) o bien puede tratarse de un cierto
organoléptico mas o menos cuantificable. En algunos casos, la variable organoléptica Y
únicamente puede valorarse como referencia a una escala arbitraria (rancidez de la carne o
del pescado). En la medida en que la función Y = f (t) puede ser creciente o decreciente, la
velocidad de degradación dY/dt puede ser precedida de un signo positivo o de un signo

negativo.
Algunos procesos siguen una cinética de orden 0, otros muchos una cinética de orden 1. En
los restantes casos, lo más habitual es que n esté comprendida entre 0 y 1.
La segunda ecuación no es otra que la famosa ley de Ahrrénius que describe la influencia de
la temperatura T (en °K) de almacenamiento sobre la constante cinética k. E a es la “energía
de activación”, siendo R la constante de los gases perfectos.
El empleo del método TTT se enfrenta con la dificultad de conocer:
 El orden de la cinética de degradación.

 El valor de la constante cinética.
Sin embargo, Lai y Heldman (1982) muestran que, sea cual fuese el orden de la cinética de
degradación, la combinación de las ecuaciones (1) y (2) da una ecuación general de la forma:
Ea 1
Ln( t)  LnB  . (3)
R T
Para n = 0
1
B 
K0
Para n = 1
Ln(Y0 / Y )
B 
K0
Si conocemos Y de un producto congelado y almacenado a una temperatura de referencia T*

al cabo de un cierto tiempo t*, podemos escribir:
Ea 1
Ln( t* )  LnB  . (4)
R T*
En la media en que las condiciones experimentales se fijan para un producto dado, el valor
de B es constante. Así pues, se pueden combinar las ecuaciones (3) y (4) escribiendo:
t E 1 1
Ln( * )  a   *  (5)
t R T T 
Podemos calcular los tiempos de conservación de los productos congelados a cualquier

temperatura mediante la ecuación (5).
2.1.2 ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA VARIABLE
A lo largo de la cadena de frío, el producto sufre necesariamente fluctuaciones de

temperatura, con una “historia térmica” más o menos compleja. Es evidente que en este
caso, aunque se disponga de registros de temperatura, el método TTT ya no es
directamente aplicable. Sin embargo, existen indicadores de tiempo, temperatura, una
especie de patrones internos, que son captadores que sufren transformaciones físicas
(cambio de color o de forma) irreversibles según su historia térmica. Está claro que son
conocidos el orden de las cinéticas y los valores de las energías de activación y de las
constantes K0 relativos a dichos indicadores.
Por ello, Wels y Singh (1988) introdujeron la noción de temperatura equivalente. Tomemos
un ndicador tiempo - temperatura con una cinética de primer orden, de variable
característica X y con constante K 0x y Eax. La combinación de las ecuaciones (1) y (2) permite
escribir:
dX  Ea 1 
  K 0x exp  x . .X (6)
dt  R T
1 X 1
U(T )  Ln 1 . (7)
*
Kx X 2 (t 2  t1)
Ea y
w 
Eax
1
 
 1 LnU(T )
T   *   (8)
T E ax 

 R 
Conociendo la temperatura equivalente correspondiente al intervalo de tiempo (t 1 y t2),

calcular es estado Y2 del producto en el tiempo t2.
1
*
Ky
Y
Y1
w
 
Ln 2   U(T )  t 2  t 1  (9)
(T )= temperatura equivalente
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. MATERIALES
 Producto a evaluar (pulpa de tuna congelada, hortaliza congelada,)

 Fenolftaleína
 NaOH 0,1 normal
 Refrigeradora
 Material de vidrio
 Pipeta de 5 mL.
 Bureta de 5 mL
 Vaso de 150 mL
 Agua destilada
 pH metro
 Equipos para los análisis de las tablas.
 Peróxido de hidrógeno
 Guayacol
3.2 METODOLOGÍA
a) PARA HORTALIZA Y PULPA CONGELADA (PRÁCTICA No 07)
Se congelará y almacenará en la cámara por un espacio de 30 días.

Durante los días de almacenamiento se realizarán análisis y pruebas tendientes a evaluar la
evolución de la calidad del alimento en almacenamiento.
Estas pruebas deberán ser tanto subjetivas (evaluación sensorial con un panel: color, sabor,
textura, etc.) como objetivas (dependiendo del alimento: peso, materia seca, vitamina C,
acidez, etc).
Los controles respectivos durante el almacenamiento de los productos congelados serán

reportados en los siguientes cuadros:
A) PARA HORTALIZA CONGELADA
CUADRO 1 : Variación del pH durante el almacenamiento congelado.
DIAS SIN EMPAQUE CON EMPAQUE

0
8
15
22
30
CUADRO 2 : Variación de actividad enzimática durante el almacenamiento congelado.

0
8
15
22
30
CUADRO 3: Variación del color durante el almacenamiento congelado.

0
8
15
22
30
B) PARA PULPA DE TUNA CONGELADA

CUADRO 4: Variación del color durante el almacenamiento congelado.
DIAS SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA

SIN EMPAQUE CON EMPAQUE SIN EMPAQUE CON EMPAQUE
0
8
15
22
30
CUADRO 5: Variación de pH durante el almacenamiento congelado.

SIN EMPAQUE CON EMPAQUE SIN EMPAQUE CON EMPAQUE
0
8
15
22
30
CUADRO 6: Variación de Vitamina C durante el almacenamiento congelado.

SIN EMPAQUE CON SIN EMPAQUE CON
EMPAQUE EMPAQUE
0
8
15
22
30
Realice su discusión de los resultados con la ayuda de la bibliografía
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
EJEMPLOS
PROBLEMA 1: El pollo almacenado a –18° C se conserva sin descenso de calidad aceptable

durante 282 días. ¿Durante cuanto tiempo se conservará si se almacena a –10° C en
lugar de 18?.(Energía de activación: 84,5 KJ/mol).
E  1 1 
t  t * exp  a   * 
 R  T T 
 84.5 x10 3  1 1 
t  ( 282) exp    
 8.314  263 255 
t = 84 días
PROBLEMA 2: Algunos pescados grasos sólo se conservan a –18° C durante 2 meses sin
descenso detectable de calidad.¿A que temperatura deberían almacenarse para que la
conservación fuera de 6 meses? (energía de activación: 49 kJ/mol).
1 1 R t
 *  Ln * T = 243.4 °K
T T Ea t
T = - 29,6º C
PRÁCTICA No 09
“EVALUACIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS CÁRNICOS”
I. OBJETIVOS
1.1 Realizar los controles físicos de exudados y C.R.A. (Capacidad de Retención de

Agua).
1.2 Familiarizarse con estas técnicas de evaluación y poder aplicarlos adecuadamente en

la industria.
Desde el punto de vista del fenómeno de congelación, la calidad, la calidad de productos

congelados está influenciada por los cambios originados en la estructura de los tejidos por
efecto del tipo de formación y distribución de los cristales de hielo. Estos cambios
ocasionados en el tejido, producen la variación de la calidad en diferentes proporciones de
una especie a otra. Hay especies que pierden la calidad con mayor facilidad y otras soportan
sin mayores cambios durante la congelación, en consecuencia, hay especies de escasa y
mayor tolerancia a la congelación. Las especies de poca tolerancia se deben a la naturaleza
frágil de la textura de la carne y al contenido alto de humedad. Aparte de las
consideraciones de las especies tolerables a la congelación, la variación de la calidad de los
productos pesqueros congelados, pueden ser internas y externas, por causas de congelación,
empaque y almacenamiento incorrecto. Para determinar la calidad de los productos
pesqueros congelados, se realizan los controles físicos y sensoriales aparte de los análisis
químicos y microbiológicos.
2.1 DETERMINACION DEL EXUDADO EN PRODUCTOS CONGELADOS.
El músculo de las especies hidrobiológicas al ser congelado, origina la formación de exudados

como consecuencia de la transformación de las proteínas construidas del músculo en menor o
mayor proporción por la deshidratación interna, según la condición de la congelación, tiempo
y temperatura de almacenado, estado de rigor, diferentes especies y velocidad de
congelación.
El exudado se considera como índice de la calidad porque debido a la pérdida de fluidos es

afectada la textura y el sabor del producto. En los fluidos liberados hay pérdida de las
sustancias nutritivas solubles en agua por lo que hay merma de calidad de sabor.
En la carne descongelada, se consideran exudado libre, expresible y total. En caso de la

carne cocida, se denomina exudado de cocción. Exudado libre, es líquido liberado por fluido
natural, sin la aplicación de la fuerza externa en el músculo descongelado. Este líquido es el
agua eliminada por goteo (proveniente) de la fusión de los cristales de hielo extracelulares
no absorbidos por el tejido muscular.
Exudado expresible: es el líquido obtenido por la aplicación de presión o centrifugación del

músculo descongelado.
Exudado de cocción. Es el líquido liberado del músculo de carne cocida después del
enfriado.
3.1. MATERIALES
- Sierra metálica, cuchillo - Baño María

- papel filtro - Bolsas de polietileno
- placa petri - Tamiz de 40 – 50 mallas/pulgada
- Balanza Analítica - Probeta , embudo
- Refrigeradora
- Presurómetro
3.2. METODOLOGÍA
El método físico consiste en controlar la pérdida de exudados en el músculo descongelado y

cocido, pérdida de capacidad de retención de agua y pérdida de elasticidad del músculo
descongelado, aumento de dureza del músculo cocido y el control de la distribución de los
cristales de hielo en el tejido por observación microscópica.
Estas evaluaciones determinan la tolerancia que soporta la carne de las diferentes

especies hidrobiológicas durante el proceso de congelación y almacenamiento.
a. EXUDADO LIBRE
Se cortan porciones de músculos congelados de la parte central del dorso, en caso de

pescados (libre de carne oscura) de una dimensión de 10x5x5 mm 3. La porción congelada del
pescado después se pasa sobre el papel filtro dentro de la placa pétri para su
descongelamiento en la refrigeradora a 5 ºC por 2 horas.
El peso de la porción descongelada se controla para determinar el exudado libre por la
diferencia de peso expresado en porcentaje, porque el agua no retenida por el músculo pasa
al papel filtro.
(P P )
% exudado libre  x100 C d
P
Pc = Peso de la porción congelada
Pd = Peso de la porción descongelada
C
b. EXUDADO EXPRESIBLE
La porción descongelada se coloca entre dos papeles filtro para someterla a 2 Kg /cm2 de
presión constante por dos minutos y luego se controla el peso de la porción para calcular el
exudado expresible por diferencia de peso, según la siguiente fórmula:
(P P )
Pp = Peso
% Exudado Expresible  x100 d p
de la porción
P
después de la presión de 2 Kg/cm2
c. EXUDADO DE
COCCION c
Se corta un trozo de músculo congelado (libre de carne oscura) de 20 g aproximadamente.

Los trozos se pesan y luego se llenan en bolsas de polietileno para someterlas al proceso de
cocción a baño maría a 100 C durante 20 minutos. La muestra cocida se enfría en agua
fluente a 20 C por 5 minutos para efectuar el drenado aproximadamente por 10 minutos en
un tamiz que previamente ha sido colocado en el embudo y esté sobre una probeta.
Para calcular el exudado de cocción, se pesa el líquido escurrido sobre la probeta y se usa la
siguiente fórmula:
p
% Exudado de Cocción  x100 e
Pe = Peso del
muestra cocida
Pc = Peso de la
p s
líquido escurrido de la
muestra congelada
d. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE

AGUA EN PRODUCTOS CONGELADOS
Durante el proceso de congelación y almacenamiento, el músculo del pescado o los tejidos de

las especies hidrobiológicas pierden su habilidad de ligamento de agua por la
desnaturalización de la proteína miofibrilar.
Esta pérdida de la capacidad de ligamento de agua del tejido a nivel proteico origina la
escasa retención de agua en relación a la humedad total cuando se somete a una presión
alta al músculo descongelado.
Materiales
- Presurómetro hidráulico - Pesa filtro

- Placas de mica - Estufa
- Papel filtro No 5 y No 2 - Desecador
- Balanza analítica
Metodología
La porción descongelada después del control de exudado expresible se somete a 10 Kg/cm2

de presión constante por dos minutos, previamente colocada la muestra entre dos papeles
de filtro y éste entre dos placas de mica. Después de la operación de la presión, se pesa la
muestra en la balanza analítica y luego se coloca la muestra dentro de
la pesa filtro para secar en la estufa a 105 º C hasta obtener el peso constante.
También se determina el contenido de humedad de la carne de músculo blanco en la estufa
a 105 º C Para efectuar el cálculo de la capacidad de retención de agua.
la determinación de la capacidad de retención de agua se calcula por la diferencia de pesos
con respecto al peso de la muestra presionada y la muestra seca entre el peso del agua total
de la muestra (peso inicial de la muestra congelada por porcentaje de contenido de humedad
total ) y se calcula según la siguiente fórmula:
% CRA 
 P P
p
x100 s
Mm 
Pc H
100
M m
Pp = Peso de la muestra después de la presión de 10 Kg/cm2

Ps = Peso de la muestra Pp después del secado.
Mm = Peso de agua total de la muestra
H = Porcentaje de humedad de la muestra ( Kett )
Pc = Peso de la porción congelada
Para todas las experimentaciones reporte sus resultados, y para el CRA del pescado
congelado llene el siguiente Cuadro.
CUADRO 1: RESULTADOS DE EVALUACIÓN FÍSICA DEL PESCADO CONGELADO
MUESTRA EXUDADO EXUDADO EXUDADO TOTAL CRA %

LIBRE ( % ) EXPRESIBLE (%)
Realice su discusión respectiva con la ayuda de la bibliografía
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1 CHEFTEL, J. C; CHEFTEL, H Y BESANCON, P. 1998. Introducción a la Bioquímica y

PRÁCTICA No 10
“EVALUACIÓN QUÍMICA DE HORTALIZAS CONGELADAS”
I. OBJETIVOS
1.1 Evaluar químicamente una hortaliza congelada.

1.2 Determinar el estado actual de la hortaliza.
Las frutas y hortalizas que se congelan. Si es que no son sometidos a escaldado desarrollan
durante su almacenamiento olores y sabores que se describen como a “heno”.
Algunas hortalizas deshidratadas adquieren estos sabores y olores incluso habiendo sido
escaldados.
El hecho es que el “escaldado” inhibe total o parcialmente esta reacción, sugiere que es de
naturaleza enzimática.
El pre tratamiento habitual antes del congelado consiste en el escaldado en el cual puede
ser realizado:
1. Con agua caliente.

2. Con vapor.
3. Tratamiento con SO2 (dióxido de azufre) o sus sales.
4. Combinación sulfitado y escaldado.
Los sulfitos son particularmente útiles para inhibir la actividad de la peroxidasa; por que el
bisulfito forma un complejo con la peroxidasa.
El escaldado se suele controlar tomando muestras inmediatamente después de efectuado el
escaldado y determinando en las muestras la actividad de la peroxidasa residual la cual
inicia su inactividad a los 71°C.
La peroxidasa es una de las enzimas más resistentes al calor y su in activación asegura la
destrucción de las demás enzimas más lábiles.
Generalmente el escaldado se realiza entre los rangos de 77°C y 82°C aunque
ocasionalmente se usa 96°C.
Prueba de la peroxidasa
La prueba sirve como índice de un escaldado adecuado, constituye uno de los controles de
calidad durante la industrialización de las hortalizas congeladas y deshidratadas.
H2O2 + AH2 2H 2O + A
peroxidasa
Es un compuesto donador de átomos de H aceptor
Prueba de control de la actividad de la catalasa

Esta prueba se realiza cuando se trata de hortalizas que no pueden escaldarse a
temperaturas tan altas sin afectar adversamente su sabor y textura, en estos casos la
enzima control será la catalasa.
La catalasa cataliza la conversión de 2 moléculas d peroxido de hidrógeno en agua y oxígeno
molecular.
2H2O 2H 2O +O2.
catalasa
Características:
- Esta enzima es menos estable al calor que la peroxidasa.
- A un pH neutro la catalasa pierde actividad a los 35°C.
Ejemplo, un blanqueo de arvejas durante 1 minuto a 100°C, destruye del 70-90% de la

actividad de la peroxidasa y de 80 – 100 % de la actividad de la catalasa.
Prueba de la actividad de la lipoxidasa
Es una enzima responsable del desarrollo de ciertos aromas anómalos en las hortalizas
relativamente ricas en grasas. Es de importancia de las arvejas y alubinas deshidratadas,
por lo cual se recomienda las pruebas de inactivación de la lipoxidasa.
MATERIALES
 Muestras DE hortalizas frescas y congeladas.
 Peróxido, guayacol, etanol
 Fiolas de 100 mL
 Tubos de ensayo con tapas.
 Licuadora.
 Pipetas de 1, 5 mL, Embudo erlenmeyers
 Papel filtro
 Agua destilada
 Mortero
METODOLOGÍA
a. PROCEDIMIENTO PARA LA PEROXIDASA
 Pesar 100 a 200 g de una muestra y triturar en el homogenizador junto con

3 mL de agua/ g de hortaliza, durante 1 minuto a una velocidad moderada.
 Filtrar y tomar 2 mL de filtrado en un tubo de prueba, agregarle 20 ml de
agua destilada, 1 mL de solución de guayacol al 0.5% en etanol del 50% y 1
mL de peróxido de hidrógeno al 0.08 %. Se recomienda no agitar al tubo al
colocar c/u de los componentes por separado, luego mezclar invirtiendo el
tubo. Observar si es que aparece algún color diferente al tubo conteniendo
el blanco.
 Si es que aparece un color distinto de la que ofrece el tubo del blanco, el
resultado de la muestra es positiva e indica un escaldado inadecuado.
 Si se desarrolla un color distinto, pero tarda más de 3,5 minutos en
aparecer, la prueba se debe considerar también como de resultado negativo.
BLANCO: Preparar el tubo del blanco de la siguiente manera, tomar 2 mL del filtrado,
mas 22 mL de agua destilada. Agitar y utilizar como control para la aparición del
color.
b. PROCEDIMIENTO PARA LA CATALASA
 Tomar 100 g de hortalizas escaldadas y enfriarlas ó utilizar

hortalizas congeladas y descongelarlas, triturar en una picadora de carne o
licuadora.
 Colocar 1 g de la papilla en un mortero que contenga 1 g de arena, 0.6

g de carbonato de calcio, más 10 mL de agua, seguidamente triturar.
 Colocar 4,5 mL de esta mezcla a un tubo de ensayo de fermentación.
 Tapar inmediatamente
 Añadir 8 mL de H2O2 al 3%.
 Agitar suavemente durante 3 minutos (evitar retención de aire).
 Comparar el volumen de gas que aparece en el tubo de fermentación
con el que se produce en las hortalizas frescas del mismo tipo.
 Si el volumen de gas es mayor que el producido por las hortalizas
frescas o no escaldado, se considera a la prueba positiva.
 Los tubos blancos no deben producir mas de 0.1 mL de gas.
Indique sus resultados y haga su discusión respectiva con la ayuda de la bibliografía
V. CONCLUSIONES
Precise sus conclusiones en base a los objetivos planteados.
VI. CUESTIONARIO
6.1 ¿Por qué es importante realizar las pruebas de la peroxidasa y la catalasa?

6.2 ¿Qué se entiende por escaldado y porque se realiza en las hortalizas antes de
congelarlas?
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
7.1 CHEFTEL, J. C; CHEFTEL, H Y BESANCON, P. 1998. Introducción a la Bioquímica y

7.2 WILLS, R. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas Post- recolección.
Ed. Acribia. España.

Manual Practicas Ta 555 TF - Ok

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DE HUAMANGA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRE-TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA SU

1.1 Emplear las técnicas de pre-tratamiento más adecuados para la refrigeración y

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

FIGURA 1 : FLUJO DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Descripción del proceso:

1. Recepción de la materia prima del campo

reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y tierras adheridas en las frutas y

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reporte sus resultados y realice sus discusiones respectivas.

Indique sus conclusiones de acuerdo a sus objetivos

“REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La refrigeración es un método de conservación aplicando el frío, es decir bajas

Sin consideración del método para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

- Frutas y hortalizas diversas

3.2.1. La metodología a seguir será de acuerdo a la Figura 1.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

FIGURA 2.1: FLUJO DEL PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Descripción del proceso:

1. Recepción de la materia prima del campo

4. Lavado con agua fría

La temperatura de refrigeración deberá ser de acuerdo a las características del

3.2.2 EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANTES Y DESPUÉS DE REFRIGERADO.

 Pesar las muestras antes y después de refrigerar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Indique sus conclusiones en base a los objetivos planteados.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6.1 EDWARD, G.P. 1981. Principios y Sistemas de Refrigeración. Edit. Limusa.

6.2 ALARCON CREUS, J. 1996. Tratado Práctico de Refrigeración Automática. Edit.

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DURANTE

1.1 Familiarizar al estudiante la metodología experimental de determinación del tiempo

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

REFRIGERACIÓN.- Es el proceso de remoción de calor de un producto o de un espacio

CARGA DE REFRIGERACIÓN.- Es aquella donde están indicados todos los

dq/dt = velocidad de remoción de calor

Carga total = (dq/dt)refrig + (dq/dt)prod + (dq/dt)fugas

A continuación se desarrollará la expresión matemática que describe la transmisión de calor

Cálculo de la temperatura de la superficie en función del tiempo

Qalimento =  Q aire frío

Integrando la temperatura desde temperatura inicial (Ti) hasta la temperatura de

Ln{(Ta – Tf)/ (Ta – Ti)} = (h A/m Cp) t

Donde: Ta : Temperatura del medio de enfriamiento (ºC)

Si graficamos Tiempo de almacenamiento en función de la temperatura obtenemos el gráfico

(Ta – Tf)/(Ta –Ti) = e pt

De esta ecuación conociendo la pendiente de la curva podemos determinar una función de

Esta expresión de tipo exponencial puede utilizarse en los procesos de calentamiento/

III. MATERIALES Y METODOS

 Equipo de termocupla con sus respectivos termopares

1. Calibrar el equipo de termocupla.

CUADRO 3.1 : RESULTADOS EXPERIMENTALES

TIEMPO (s) TEMPERATURA (ºC)

b) Graficar Temperatura en función del tiempo y determinar el tiempo de

a) Determinar las relaciones de temperatura (Ta – Tf)/(Ta –Ti)

b) Determinar el Número de Biot (NBi )

h : coeficiente de transmisión de calor, W m-2 k-1

d) A partir de las tablas de Heisler (relación entre temperaturas y 1/ N Bi )

e) A partir del número de Fourier calculamos el tiempo.