Política de Inocuidad de los Establecimientos

Alimenticios
MODULO 8 Tema1
Control de Alimentos
Política de Inocuidad de los Establecimientos
Alimenticios
El Codex Alimentarius define la inocuidad como “la
garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo al uso a que se destinan”.
Los alimentos son la fuente principal de expo-sición a contaminantes
biológicos químicos y físicos, Cuando dichos alimentos son contaminados
conllevan riesgos sus-tanciales para la salud de los

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) la

inocuidad de los alimentos es una prioridad de salud pública:
“Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial
y ponen en peligro la vida de todos:

 *Es importante la inocuidad de los alimentos para lograr una mejor nutrición
humana a través de una alimentación sana y nutritiva.
 *La mejora de la inocuidad de los alimentos constituye pues un elemento
clave para avanzar hacia la consecución de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo,
laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en
particular durante las emergencias;
fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud
animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la
actuación común;
integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más
generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la seguridad en materia de
alimentación y nutrición);
pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que
los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.” (1)
La gestión de la inocuidad alimentaria es un proceso que:
asegura la calidad en la producción y elaboración de productos
alimenticios;
garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para
el consumo de la población;
implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los
potenciales peli-gros de contaminación de los alimentos en el lugar que se
producen ó se consumen;
brinda la posibilidad de medir el impacto de una enfermedad transmitida por
alimentos contaminados.

La Norma ISO 22000:2005, que establece los requisitos

del sistema de gestión de seguridad alimentaria, define
Política de la Inocuidad de los Alimentos como:
las intenciones globales y de orientación de una
organización relativas a la inocuidad de los alimentos, tal
como se expresan formalmente por la alta dirección.
La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su
política de la inocuidad de los alimentos y debe asegurarse de que
:

Sea apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena

alimentaria.
Cumpla con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
Se comunique, se implemente y se mantenga en todos los niveles de la organización.
Se revise para su continua adecuación.
Trate la comunicación de toda la organización de manera adecuada.
Esté respaldada por objetivos medibles.

Según los Requisitos para un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado HACCP

,el operador del sistema alimentario debe definir y documentar (por escrito) la política
de la organización con respecto a la inocuidad alimentaria y demostrar el compromiso
de la organización hacia alimentos seguros.

La política debe ser enfocada en la inocuidad de los productos alimenticios y

responder a las expectativas y necesidades de sus clientes y consumidores. Debe
incluir objetivos concretos (acciones propuestas) para garantizar y mejorar la
inocuidad alimentaria.

La organización debe asegurar que la política sea comprendida, aplicada y

mantenida en todos los niveles.
RELACIÓN ENTRE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
HACCP es la herramienta de seguridad alimentaria
La finalidad de este sistema es identificar, evaluar y
controlar los peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos, que puedan aparecer durante la
obtención, preparación, transformación, elaboración,
manipulación y puesta a la venta ó suministro al
consumidor final de los productos alimenticios.
Para que la implementación del sistema de HACCP sea efectiva, el
establecimiento elabora-dor debe estar trabajando previamente con:

una política de inocuidad comprendida, aplicada y mantenida;

un fuerte compromiso personal en toda la organización:
un programa de prácticas de higiene y de condiciones
ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de
producción.

Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos,

requisitos previos ó sistemas de apoyo del HACCP y constituyen la
plataforma ó base para la producción de alimentos inocuos.
Los prerrequisitos más importantes están incluidos en los siguientes
programas:

BPA (Buenas Prácticas Agrícolas);

BPP (Buenas Prácticas Pecuarias);

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura);

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y

MIP (Manejo Integrado de Plagas).

Los establecimientos alimenticios deben comenzar a transitar el camino hacia

la inocuidad y calidad. Dicho camino partirá en la definición de la política de
inocuidad y llegará hasta la implementación del sistema HACCP
Este camino se conoce con el nombre de gestión de la inocuidad
de los alimentos y se representa por la siguiente pirámide