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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 01:
“Reconocimiento e identificación de calidad de la piel
de ganado vacuno y el método de conservación en el
camal municipal de la Banda de Shilcayo.

ASIGNATURA : Tecnología de pieles y curtiembres

DOCENTE : Ing. MSc. Jaime Guerrero Marina

ESTUDIANTES : David Santos Huancas


Rocío Bocanegra García
Ronal Gonzales segura
Jaime Arriaga Cruzado
Diego Ramírez Fatama

CICLO : XIII

FECHA : 06 de Octubre de 2016

TARAPOTO – PERÚ
2016
I. INTRODUCCIÓN

Una curtiembre, curtiduría o tenería es el lugar donde se realiza el proceso que convierte
las pieles de los animales en cuero. Las cuatro etapas del proceso de curtido de las
pieles son: limpieza, curtido, recurtimiento y acabado. Se debe quitar el pelo, curtir con
agentes de curtimiento y tinturar, para producir el cuero terminado.
La industria del curtido de pieles es una actividad estrechamente ligada a dos
importantes sectores productivos del país, la industria del calzado y el faenamiento de
animales, especialmente bovinos. Para el primero constituye su principal proveedor de
materia prima, en cambio para el segundo, es un importante cliente para su subproducto
cuero. En los últimos años, la producción del rubro ha disminuido debido a la menor
actividad que ha venido presentando la industria del calzado en el país, como
consecuencia de la fuerte competencia externa. Esta producción se concentra
mayoritariamente en la Región Metropolitana, donde se ubican alrededor del 50% de las
curtiembres del país.
El cuero es la piel del animal preparada químicamente, se emplea para una amplia gama
de productos. La variedad de pieles y de sistemas de procesado producen cueros suaves
como telas o duros como suelas de zapato.
La obtención de cuero, que constituye la más antigua de las aplicaciones de las
industrias textiles, se fundamenta siempre en la necesidad de proteger la piel de los
animales del endurecimiento y de la putrefacción.
El material de partida para la preparación del cuero lo constituyen la piel de los
animales. Su naturaleza es, sobre todo, adecuada al carácter del cuero obtenido. La piel
en bruto se obtiene de toda clase de ganado vacuno como toros, bueyes, vacas, y
terneros, además de las pieles de oveja , piel de cabra, piel de cerdo, piel de caballo y
muchas pieles especiales de animales salvajes, animales acuáticas y reptiles. A esto hay
que añadir los animales peleteros, animales salvajes y domesticados, cuyas pieles son
dedicadas a ser curtidas y con ello valorizadas.
La extracción de la piel del animal es la principal actividad de la industria del cuero. Se
quita la piel del animal haciendo un corte cuidadoso desde la punta superior del esternón
hasta la sínfisis púbica y se extiende el corte hacia las extremidades cuidando de no
causarle daño.
Los mataderos son los principales proveedores de la mayor cantidad de pieles hoy en
día. En el ámbito local se tiene camales dedicados al sacrificio de ganado vacuno y
porcino, cuya actividad deja como subproducto las pieles de estos animales; estas pieles
se conservan y se venden a las fábricas dedicadas a la producción de cuero que se
encuentran en Chiclayo y Trujillo.
En el presente informe se describe la visita al camal municipal de la Banda de Shilcayo
en donde se identificó la calidad de pieles de ganado vacuno sacrificados, materia prima
que nos servirá para el proceso de curtiembre en las siguiente prácticas.
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

- Conocer e identificar los factores de calidad que intervienen en la extracción


y conservación de pieles de ganado vacuno en el camal municipal de la
Banda de Shilcayo.

II.2. Objetivos específicos

- Conocer el proceso de sacrificio y faenado de ganado vacuno y porcino.

- Identificar la calidad y/o defectos de la piel de ganado vacuno antes, durante


y después del sacrificio.

- Conocer el método de conservación de pieles mediante el salado.


III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. FAENAMIENTO DE GANADO VACUNO


En el manual de una industria de faenamiento de ganado presentado por (PROCANOR,
2009) describe el siguiente procedimiento:

a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para


Sacrificio

La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los


conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección.

La inspección ante–mortem, es realizada por el médico veterinario oficial, el cual hace


un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. El lote que ha sido
aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un
empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua
potable a presión.

b) Insensibilización
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a
la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso
de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a insensibilizar al
animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lóbulos
cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
c) Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en donde, un
empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de
180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello
para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del animal.
Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F,
cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.
d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Este paso se descompone en:
- Corte y separación de los cuernos
- Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.
- Corte y separación de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180
F.

e) Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras


El empleado procede a realizar una separación más profunda de la piel a ambos lados
del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para
evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos
a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas operaciones,
el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.
f) Corte de la Cabeza y Numerado
Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo
número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección.
Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.
g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del
Ano, Corte de Patas Posteriores.
El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un corte
longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza
muy cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado
interno de la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de
Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la
pierna derecha en la línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de
colgado, envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda
estación.
El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel
que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo
mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica
y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda
desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno
de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda
y de los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón
de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a
la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación.
El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el
ombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la
mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el
animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho
tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un
corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los
mismos.
h) Separación Mecánica de la Piel
Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas de
acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los
brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte
colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas,
amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro
extremo, lo fija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual
al ser operada eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta
separarla totalmente.
Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan la
acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez
desprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles.
i) Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea
El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de
una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del
cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En
cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con
agua a temperatura de 180 F.

j) Evisceración
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los
testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se
inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo
halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las
vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de
cada operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua
caliente a 180°F.

k) Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.


Los Inspectores Oficiales proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza,
vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento
de Inspección de Carnes.
Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos,
traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos
maceteros (internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de
órganos como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.
De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los inspectores
pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el contrario,
decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e incluso
la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden
“retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos no
comestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y van
directamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos,
recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago,
rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como
subproductos comestibles.

l) División de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La
sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F. 21 Revisión profunda de
la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, coágulos,
pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los
cuchillos en agua a 180 F.

m) Revisión y Arreglo de la Canal


Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar
cualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra
alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor.
Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de
la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte
trasera de la canal.
n) Lavado de Canal
Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una
presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el
aserrín, sangre, pelos, etc.
o) Rociado con Ácido Láctico
Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido
láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.
p) Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza
Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en donde
se procede:
- Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se llevan a la cámara de
refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F.
- Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal,
posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos
a cocción a 80°C.
Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina
limpiadora a una temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de
refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F.
Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la
lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las
neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en
refrigeración en las neveras de vísceras.
q) Enfriamiento de Canales
Después de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeración.
En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 horas en almacenamiento a una
temperatura de la nevera no mayor de 50°F. Se requiere que al final de 12 horas de
ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48 F tomada
en el tren posterior de la canal con termómetro de espigo.
r) Re-inspección de Canales
Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son
re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisión del Supervisor
HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera
No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la
superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros,
hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la
seguridad alimenticia del producto.
s) Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial
Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o
inferior a los 50 F, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene
agua a 180 F para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo
de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:
1. Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior
para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vísceras, etc.
2. Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con
sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas
en tiras.
3. Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un empleado
revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el
anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa
correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar,
colocando las piezas en la mesa correspondiente.
4. Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios fueron
separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar,
limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartílagos,
nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados.

t) Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente
identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes
industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una
funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto
empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de
su respectivo número de lote.
u) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes
industriales a -3 F por 48 horas.

III.2. LA PIEL
Se define como un órgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis.
En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la
epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e
hipodermis están constituidas por tejido conjuntivo (CUERONET, 2000).
La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia
heterogénea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas
superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiológicos del animal, por lo tanto reflejará en ella
muchas características importantes y específicas tales como: edad, sexo, dieta, medio
ambiente y estado de salud.
Según (INTA) la estructura de las pieles varía según la especie, hábitos de vida, estación
del año, edad, sexo y crianza que hayan recibido hasta la faena.
a. Pieles de bovinos
Los cueros bovinos tanto de vacas como de vaquillonas, están constituidos por un tejido
fibroso y elástico que una vez procesado dan un corte y grano aptos para su uso en
confecciones finas. En el caso de novillos, novillitos y torunos jóvenes sus cueros son
de mayor espesor y el tejido conjuntivo es menos elástico, dando un corte y grano más
grueso.
En general los vacunos jóvenes dan cueros de mayor calidad que los adultos. Las pieles
de becerro poseen una estructura más fina debido a que los folículos capilares son más
pequeños y están mucho más juntos entre sí. Estas pieles provienen de terneros lecheros
machos que son faenados cuando su desarrollo permite obtener un razonable
rendimiento carnicero.
b. Pieles de caprinos
De esta especie se obtienen pieles muy finas destinándose estas a la confección de
zapatos, de alto precio, guantes y otras obras. De los animales más jóvenes se obtienen
cueros más finos y de mayor valor como es la cabritilla. La piel de cabra en cambio,
posee una estructura más fibrosa y compacta.
c. Pieles de equinos
Los cueros de equinos son de menor calidad que los vacunos. Se los pueden dividir en
dos zonas:
 La sección delantera tiene una piel relativamente liviana siendo su textura muy
similar a algunos tipos de cueros caprinos;
 La sección relacionada con la región de los cuartos traseros se caracteriza por ser
una piel mucho más gruesa y compacta.

d. Pieles de ovinos
La piel de los ovinos es fina, flexible y extensible. En general las de mayor calidad se
obtienen de aquellas razas cuya lana es de escaso valor y de animales jóvenes. Son
utilizadas para la fabricación de guantes, zapatos, bolsos, etc.
e. Pieles de cerdos
La estructura de la piel del cerdo doméstico posee una capa de grasa ubicada por debajo
de la piel superficial, presenta poco pelo. El tejido es relativamente compacto y
resistente, con gran acumulación de sustancia alimenticia. Debido a la característica
implantación que tienen los pelos en los porcinos, sus cueros son porosos con orificios
abundantes, siendo fuertes y suaves.
III.2.1.Estructura histológica de la piel
Según (CUERONET, 2000) La piel está constituida por tres capas sucesivas, que van
desde la superficie hasta la más profunda:

a. Epidermis (lado del pelo)


Es la parte más superficial o externa de la piel y sirve de revestimiento.
Aproximadamente representa el 1% del espesor total de la piel en bruto. Durante la
fabricación del cuero se elimina en la operación de pelambre.
b. Dermis o corium
Es la parte primordial para el curtidor porque es la que se transforma en cuero.
Representa aproximadamente un 85% del espesor de la piel en bruto.
Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la epidermis y está separada de ella
por la membrana hialina. Esta membrana presenta el típico poro o grano, el cual es
característico de cada tipo de animal.
Presenta dos zonas, ambas constituidas por tejido conjuntivo: la zona capilar y la
reticular.
La dermis presenta 2 regiones, funcional y metabólicamente distintas: dermis papilar y
dermis reticular.
- Una capa papilar con fibras elásticas, vasos sanguíneos, terminaciones nerviosas y
fibras de colágeno final y orientadas preferentemente según un eje perpendicular.
- Una capa reticular con células conjuntivas y fibras de colágeno oblicuas y más
gruesas que las de la capa anterior.

c. Tejido subcutáneo o endodermis (lado de la carne)


Constituye aproximadamente el 15% del espesor total de la piel en bruta y se elimina
durante la operación de descarnado. Es la parte de la piel que asegura la unión con el
cuerpo del animal. Es un tejido conjuntivo laxo constituido por grandes lóbulos de
tejido graso limitados por tabiques de fibras colágenas delgadas y escasas fibras
elásticas.
III.2.2.Anexos de la piel
Son un conjunto de estructuras que están compuestas por los mismos componentes
básicos de la piel, pero localizados específicamente.
Glándulas sebáceas (fibras asociadas a los pelos, complejo pelo-sebáceo) y sudoríparas
Su funcionamiento es controlado por hormonas sexuales.

Faneras (uñas, pezuñas y pelos)

El pelo es un cilindro de cédulas queratinizadas que adoptan una estructura especial.


Los pelos no llegan a la hipodermis sino que se ubican en la dermis. Las glándulas
sebáceas están también a la altura del cuello del folículo piloso.
(MPE) Músculo pilo-erector. Se llama así porque su contracción provoca el
enderezamiento del pelo. Se contrae por impulsos nerviosos, la piloerección se debe a
reacciones psicológicas del animal.
El pelo no tiene un crecimiento continuo, sino que lo hace en fases. En los momentos de
crecimiento del pelo el folículo está: (según se muestra en esta figura)
El pelo se va formando por acumulación de escamas córneas. Por gran proliferación
de las células basales que por un período largo, sufren una queratinización intensa.

Todo esto se encuentra a lo largo del folículo piloso.

La uña es un grupo de tubos concéntricos de células queratinizadas separadas estas


por un tejido intertubular, formado también por células queratinizadas que sirven de
relleno.

Tanto en las uñas, como en los folículos pilosos, estas zonas no tienen capa córnea.

Las glándulas sudoríparas se ubican en la parte profunda de la dermis o


en la hipodermis. Es un tubo que forma un ovillo y tiene punta ciega.
Luego se dirigen estos tubos hacia la superficie en forma más o menos
sinuosa.

Estás son las más comunes y se llaman ecrinas.

Otro tipo de glándulas sudoríparas son las aficrinas que se localizan en determinadas
zonas de la piel y tienen función sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por
ejemplo las glándulas mamarias son estimuladas por glándulas de este tipo.

III.2.3.Defectos más comunes de las pieles antes de ser puestas en proceso


Los defectos en las pieles son de dos orígenes: naturales o artificiales.
Naturales:
a. Marcas de fuego, imposibles de minimizar.
b. Cicatrices varias.

c. Rayas abiertas o cicatrizados (estas son más fáciles de disimular)

d. Parásitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy difícil de
disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un parásito que toma absolutamente
todo el cuerpo) o sarna.

e. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el
empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en
zonas húmedas. Del lado carne también atacan las bacterias y las más comunes son
manchas rojas y violetas.

f. Formación de solapas. Cuando el cuero ha sido mal salado se separa la capa


reticular de la papilar. Se puede saber esto si se tira de los pelos, estos se
desprenderán con mucha facilidad.

g. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven
sólo luego de la depilación. Se deberían a un mal lavado que deja sangre y luego al
descomponerse deja las venas vacías formando como tubitos que al planchar se
notan.

h. Manchas en la flor, luego de piquelado. Son de origen bacteriano. Luego del


piquelado es común guardar los cueros y en muchas ocasiones aparece un moho que
si queda mucho tiempo produce manchas. Para evitarlo se deben agregar fungicidas.

Las manchas artificiales son:

a. Al cuerearlo, al ir separando la piel del resto del cuerpo, si no se hace bien se


producen cortes más o menos profundos que pueden llegar a atravesar toda la piel y
esto disminuye mucho el valor del cuero.
b. Al curtirlo pueden ocurrir muchos defectos. Por ejemplo, se puede quemar
un cuero por alta temperatura, ácidos, etc.

Daños mecánicos que afectan la calidad de las pieles:

La calidad de los cueros y pieles está determinada, en gran medida, por la manera en la
que se cría a los animales y los cuidados que reciben. Por lo general, los procedimientos
beneficiosos para la salud y el bienestar general de los animales, incluida la producción
de carne y leche, lo son también para la producción de cueros y pieles.

Es necesario también prestar una atención especial al transporte de los animales al


mercado y al matadero, puesto que no habrá tiempo para reparar ningún daño antes de
que se sacrifique al animal y cualquier defecto permanecerá en los cueros o pieles,
como una herida abierta. La gama de problemas que pueden surgir en esta fase es
amplia y comprende la mayoría de los que figuran en la siguiente tabla y muchos otros
relacionados con el transporte.

Daños mecánicos que afectan a los cueros y pieles


Tipo Causa
Marcas Consecuencias del calor o frío extremos
(marcado con hierro candente y con nieve
carbónica)
Arañazos Arbustos espinosos, alambre de espino y
otros
Cornadas Luchas
Cicatrices Luchas (mordeduras)
Abscesos Inyecciones
Marcas de cauterización Cerramiento de otras heridas mediante la
aplicación de calor
Cicatrices producidas por yugos y Diseño o medidas inadecuados
arreos
Daños producido por aguijadas Uso excesivo de varas afiladas o pesadas
Adornos Cortes profundos en la superficie
Irritaciones producidas por Suciedad y mugre general
excrementos
Daños producidos por la Penetración de semillas de malas hierbas en
vegetación la superficie
Cicatrices producidas durante la Técnicas inadecuadas y/o premura excesiva
esquila

Enfermedades e infecciones parasitarias:

Las enfermedades e infecciones pueden tener consecuencias importantes en los cueros y


pieles de los animales. Aun cuando el daño al cuero o a la piel se haya producido varias
semanas o meses antes del sacrificio, las consecuencias pueden persistir debido a las
cicatrices, que son importantes durante el curtido porque no absorben los productos
químicos en la misma proporción que el material que las rodea. En algunas zonas, los
daños causados por parásitos constituyen un problema serio que, además, se agrava.
Problemas concretos son los daños causados por los piojos y los melófagos en las pieles
de las ovejas y por la sarna en las de las cabras. Puede ser difícil determinar las fuentes
de infecciones, pero los grandes desplazamientos de poblaciones humanas y animales
pueden difundir enfermedades y parásitos y, cuando están ampliamente extendidos, se
necesitan medidas específicas de control.

Enfermedades e infecciones parasitarias

Nombre Causa
Dermatomicosis (tiña Hongo (Trychophyton verucosum)
tonsurante)
Dermatitis pustular contagiosa Bacterias (Corynebacterium
(acné) Pseudotuberculosis)
Dermatitis nodular Herpesvirus
Hiperqueratosis Respuesta alérgica
Estreptotricosis Bacterias (Dermatophilus congolensis)
Demodicosis (sarna Ácaros parásitos (Demodex bovis)
demodéctica)
Bernes Mosca parásita (Hypodermis bovis, H.
Lineatum y otras)
Garrapatas Boophilus micropilus y otras
Piojos Especies succionadoras (lignognathus) y
mordedoras (Dalmalinia)

Otros defectos: Unas condiciones de almacenamiento inadecuadas y la falta de agentes


conservadores pueden causar daños en la flor y la textura por el deterioro de zonas
concretas del cuero.

Para evitar, en cierta medida, el deterioro durante el almacenamiento, así como daños
más importantes atribuibles a la infestación por insectos, por ejemplo, se debe reducir al
mínimo el período de almacenamiento. Por los mismos motivos, el transporte debe ser
lo más rápido y directo posible. El almacenamiento y transporte rápidos de los cueros y
pieles también reducirá al mínimo los gastos de mantenimiento de grandes cantidades
de materias primas. Los procedimientos adecuados para el almacenamiento y transporte
dependen del método de conservación utilizado.

III.2.4.Métodos de conservación de pieles


Hay diferentes tipos de conservación de las pieles ya lavadas y oreadas. A continuación
se describe los más usados (INTI , 2011):
a. Salado
Se efectúa aplicando, del lado carnal de la piel, una capa abundante de sal blanca
granulada (sal gruesa), esparciendo la misma hasta formar un "manto" de sal como
cobertura. Se debe esparcir la sal hasta los bordes de la piel para que no queden áreas
sin cubrir.
Una vez cubierta la piel con sal, deberá ser acondicionada en una tarima de madera
limpia, dispuesta en un lugar fresco, seco, a la sombra y con ventilación (en lo posible
natural), que evita que la piel quede depositada en el piso. La tarima debe inclinarse de
manera tal que quede la cabeza más elevada en relación a la cola para favorecer el
escurrido de los líquidos producidos por la paulatina deshidratación de la piel como
consecuencia del salado.
En el caso que realice la conservación por salado de varias pieles, se debe extender la
primera de ellas sobre la tarima con el lado del pelo o lana hacia abajo, esparciendo la
sal como se indicó previamente. Posteriormente, se coloca la segunda piel apoyando su
lado carnal sobre la sal esparcida en la primera, tapándola, quedando el lado del pelo o
lana hacia arriba. Se repite la operación del mismo modo con las otras pieles.
b. Secado al Aire
Esta práctica de conservación es muy utilizada por los productores del campo desde
antaño y se mantiene hasta nuestros días. Este tipo de conservación consta de los
mismos pasos detallados anteriormente hasta la etapa de oreado y secado, que se realiza
al aire tratando que las pieles queden extendidas.
La ventilación debe hacerse paulatinamente en un lugar fresco y seco para evitar un
secado abrupto que, como consecuencia, retenga la humedad interior de la piel
ocasionando la posterior putrefacción en el apilado.
Durante el secado se recomienda proteger las pieles de la lluvia, rocío, etc. Para el
secado paulatino, se recomienda disponer las pieles sobre una malla metálica tipo
"gallinero", enganchándolas de las extremidades y del contorno de las mismas e ir
controlando frecuentemente el secado. Las pieles pueden presentar arrugas por
deshidratación, contracción en los bordes, sequedad al tacto, etc., parámetros que son
convenientes registrar al momento de su almacenaje.
Otro de los sistemas utilizados para favorecer el estiramiento y secado de las pieles, es
extender y tensar las mismas del lado carnal con trozos de ramas o de cañas huecas
limpias. Las pieles se cuelgan para lograr el secado en toda su extensión y, una vez seca,
se procede a retirar los trozos de ramas o caña.
Una tercera opción es, exponiendo ambos lados de la piel durante el secado, extenderla
sobre un marco o bastidor de madera, sujetándola con clavos o bien con cuerdas. En
caso de que el proceso se realice con varias pieles, los marcos se ponen en posición
vertical, separados unos de otros para que pueda circular el aire entre ellos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales

- Guardapolvo
- Guantes
- Mascarilla
- Toga
- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
- Cámara fotográfica

IV.2. Metodología
La práctica basó en un recorrido por el camal guiado por en el inspector, llevándose a
cabo las siguientes actividades:
- Reconocimiento de todas las áreas que transita el ganado antes de entrar al
sacrificio.

- Identificación de defectos en la piel del ganado

- Observación del proceso de sacrificio y faenado de ganado vacuno y porcino


(extracción de la piel).

- Observación del método de conservación de pieles con fines de ser usados en


procesos de curtido para la obtención de cuero, que se desarrolla en el camal
municipal de La Banda de Shilcayo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se hizo un recorrido por todas las áreas del camal municipal observando detenidamente
la piel de cada uno de los animales dispuestos para ser sacrificados, con el fin de
identificar algunos defectos y la calidad de éstos. Las áreas con la que cuenta el camal
son: recepción (descarga), descanso por un tiempo mínimo de 06 horas, sala de
beneficio donde se realiza el desollado (quitar la piel del animal), zona de lavandería de
vísceras y una zona de conservación de pieles.
Área de descarga Área de descanso
Se identificó ganado vacuno con una piel de calidad, sin presencia de cortes, ni
cicatrices, pero en algunos se muestra daños causados por garrapatas y tupes. A
continuación se muestran calidad de la piel del ganado y la presencia de defectos:

Ganado vacuno con presencia de arañazos en la piel


Ganado vacuno causados por enfermedades parasitarias en la piel (tupe y garrapata).

Ganado vacuno con piel sin defectos.

Área de beneficio donde se lleva a cabo el degüello y desollado, simultáneamente


también se extraen las vísceras.

Área de beneficio

Extracción de la piel del ganado vacuno durante el beneficio.


En el camal también cuentan con un pozo de conservación de pieles, área donde se
almacenan las pieles de ganados vacunos sacrificados y se conservan mediante salado.

Conservación de pieles de ganado vacuno mediante salado.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. Conclusiones

En la práctica realizada en el camal municipal de la banda de Shilcayo se logró conocer


todo el proceso realizado al animal antes del sacrificio para garantizar carne, viseras y
cueros de buena calidad, como se realiza el faenado tanto del ganado vacuno y porcino.

Se logró identificar visualmente la calidad y/o defectos de la piel de ganado vacuno


cuando llega al camal, como se maneja durante du sacrificio y después del sacrificio.

Se pudo observar la metodología de conservación de las pieles del ganado vacuno


mediante salado.
VI.2. Recomendaciones

Se recomienda al camal municipal mejorar su infraestructura de los establos para


garantizar un mejor reposo del animal y al mismo tiempo no contaminarse.

Se recomienda mejorara el área de sacrificio con una infraestructura de loza para


garantizar la inocuidad de la carne y demás productos

Se recomienda mejorar el sistema de oxidación de las aguas residuales tanto del


sacrificio de los animales como de las aguas residuales del proceso de conservación de
las pieles.

VII. BIBLIOGRAFÍA

CUERONET. (Enero de 2000). Técnica del cuero . Obtenido de


http://www.cueronet.com/tecnicacuero.htm
INTA. (s.f.). Curso de curtido ecologico y artesanal de cueros. La Rioja - Área de
Desarrollo Rural.
INTI . (2011). Buenas Prácticas para conservación de pieles de animales menores en
campo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial .
PROCANOR. (Marzo de 2009). Modelo de manual HACCP para centro de
faenamiento de ganado bobino y porcino. Obtenido de
https://pccfaenaganadobovino.wikispaces.com/file/view/Manual_HACCP.pdf

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