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SAN MARTÍN
PRÁCTICA N° 01:
“Reconocimiento e identificación de calidad de la piel
de ganado vacuno y el método de conservación en el
camal municipal de la Banda de Shilcayo.
CICLO : XIII
TARAPOTO – PERÚ
2016
I. INTRODUCCIÓN
Una curtiembre, curtiduría o tenería es el lugar donde se realiza el proceso que convierte
las pieles de los animales en cuero. Las cuatro etapas del proceso de curtido de las
pieles son: limpieza, curtido, recurtimiento y acabado. Se debe quitar el pelo, curtir con
agentes de curtimiento y tinturar, para producir el cuero terminado.
La industria del curtido de pieles es una actividad estrechamente ligada a dos
importantes sectores productivos del país, la industria del calzado y el faenamiento de
animales, especialmente bovinos. Para el primero constituye su principal proveedor de
materia prima, en cambio para el segundo, es un importante cliente para su subproducto
cuero. En los últimos años, la producción del rubro ha disminuido debido a la menor
actividad que ha venido presentando la industria del calzado en el país, como
consecuencia de la fuerte competencia externa. Esta producción se concentra
mayoritariamente en la Región Metropolitana, donde se ubican alrededor del 50% de las
curtiembres del país.
El cuero es la piel del animal preparada químicamente, se emplea para una amplia gama
de productos. La variedad de pieles y de sistemas de procesado producen cueros suaves
como telas o duros como suelas de zapato.
La obtención de cuero, que constituye la más antigua de las aplicaciones de las
industrias textiles, se fundamenta siempre en la necesidad de proteger la piel de los
animales del endurecimiento y de la putrefacción.
El material de partida para la preparación del cuero lo constituyen la piel de los
animales. Su naturaleza es, sobre todo, adecuada al carácter del cuero obtenido. La piel
en bruto se obtiene de toda clase de ganado vacuno como toros, bueyes, vacas, y
terneros, además de las pieles de oveja , piel de cabra, piel de cerdo, piel de caballo y
muchas pieles especiales de animales salvajes, animales acuáticas y reptiles. A esto hay
que añadir los animales peleteros, animales salvajes y domesticados, cuyas pieles son
dedicadas a ser curtidas y con ello valorizadas.
La extracción de la piel del animal es la principal actividad de la industria del cuero. Se
quita la piel del animal haciendo un corte cuidadoso desde la punta superior del esternón
hasta la sínfisis púbica y se extiende el corte hacia las extremidades cuidando de no
causarle daño.
Los mataderos son los principales proveedores de la mayor cantidad de pieles hoy en
día. En el ámbito local se tiene camales dedicados al sacrificio de ganado vacuno y
porcino, cuya actividad deja como subproducto las pieles de estos animales; estas pieles
se conservan y se venden a las fábricas dedicadas a la producción de cuero que se
encuentran en Chiclayo y Trujillo.
En el presente informe se describe la visita al camal municipal de la Banda de Shilcayo
en donde se identificó la calidad de pieles de ganado vacuno sacrificados, materia prima
que nos servirá para el proceso de curtiembre en las siguiente prácticas.
II. OBJETIVOS
b) Insensibilización
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a
la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso
de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a insensibilizar al
animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lóbulos
cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
c) Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en donde, un
empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de
180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello
para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del animal.
Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F,
cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.
d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Este paso se descompone en:
- Corte y separación de los cuernos
- Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.
- Corte y separación de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180
F.
j) Evisceración
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los
testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se
inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo
halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las
vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de
cada operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua
caliente a 180°F.
l) División de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La
sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F. 21 Revisión profunda de
la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, coágulos,
pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los
cuchillos en agua a 180 F.
t) Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente
identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes
industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una
funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto
empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de
su respectivo número de lote.
u) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes
industriales a -3 F por 48 horas.
III.2. LA PIEL
Se define como un órgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis.
En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la
epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e
hipodermis están constituidas por tejido conjuntivo (CUERONET, 2000).
La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia
heterogénea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas
superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiológicos del animal, por lo tanto reflejará en ella
muchas características importantes y específicas tales como: edad, sexo, dieta, medio
ambiente y estado de salud.
Según (INTA) la estructura de las pieles varía según la especie, hábitos de vida, estación
del año, edad, sexo y crianza que hayan recibido hasta la faena.
a. Pieles de bovinos
Los cueros bovinos tanto de vacas como de vaquillonas, están constituidos por un tejido
fibroso y elástico que una vez procesado dan un corte y grano aptos para su uso en
confecciones finas. En el caso de novillos, novillitos y torunos jóvenes sus cueros son
de mayor espesor y el tejido conjuntivo es menos elástico, dando un corte y grano más
grueso.
En general los vacunos jóvenes dan cueros de mayor calidad que los adultos. Las pieles
de becerro poseen una estructura más fina debido a que los folículos capilares son más
pequeños y están mucho más juntos entre sí. Estas pieles provienen de terneros lecheros
machos que son faenados cuando su desarrollo permite obtener un razonable
rendimiento carnicero.
b. Pieles de caprinos
De esta especie se obtienen pieles muy finas destinándose estas a la confección de
zapatos, de alto precio, guantes y otras obras. De los animales más jóvenes se obtienen
cueros más finos y de mayor valor como es la cabritilla. La piel de cabra en cambio,
posee una estructura más fibrosa y compacta.
c. Pieles de equinos
Los cueros de equinos son de menor calidad que los vacunos. Se los pueden dividir en
dos zonas:
La sección delantera tiene una piel relativamente liviana siendo su textura muy
similar a algunos tipos de cueros caprinos;
La sección relacionada con la región de los cuartos traseros se caracteriza por ser
una piel mucho más gruesa y compacta.
d. Pieles de ovinos
La piel de los ovinos es fina, flexible y extensible. En general las de mayor calidad se
obtienen de aquellas razas cuya lana es de escaso valor y de animales jóvenes. Son
utilizadas para la fabricación de guantes, zapatos, bolsos, etc.
e. Pieles de cerdos
La estructura de la piel del cerdo doméstico posee una capa de grasa ubicada por debajo
de la piel superficial, presenta poco pelo. El tejido es relativamente compacto y
resistente, con gran acumulación de sustancia alimenticia. Debido a la característica
implantación que tienen los pelos en los porcinos, sus cueros son porosos con orificios
abundantes, siendo fuertes y suaves.
III.2.1.Estructura histológica de la piel
Según (CUERONET, 2000) La piel está constituida por tres capas sucesivas, que van
desde la superficie hasta la más profunda:
Tanto en las uñas, como en los folículos pilosos, estas zonas no tienen capa córnea.
Otro tipo de glándulas sudoríparas son las aficrinas que se localizan en determinadas
zonas de la piel y tienen función sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por
ejemplo las glándulas mamarias son estimuladas por glándulas de este tipo.
d. Parásitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy difícil de
disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un parásito que toma absolutamente
todo el cuerpo) o sarna.
e. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el
empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en
zonas húmedas. Del lado carne también atacan las bacterias y las más comunes son
manchas rojas y violetas.
g. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven
sólo luego de la depilación. Se deberían a un mal lavado que deja sangre y luego al
descomponerse deja las venas vacías formando como tubitos que al planchar se
notan.
La calidad de los cueros y pieles está determinada, en gran medida, por la manera en la
que se cría a los animales y los cuidados que reciben. Por lo general, los procedimientos
beneficiosos para la salud y el bienestar general de los animales, incluida la producción
de carne y leche, lo son también para la producción de cueros y pieles.
Nombre Causa
Dermatomicosis (tiña Hongo (Trychophyton verucosum)
tonsurante)
Dermatitis pustular contagiosa Bacterias (Corynebacterium
(acné) Pseudotuberculosis)
Dermatitis nodular Herpesvirus
Hiperqueratosis Respuesta alérgica
Estreptotricosis Bacterias (Dermatophilus congolensis)
Demodicosis (sarna Ácaros parásitos (Demodex bovis)
demodéctica)
Bernes Mosca parásita (Hypodermis bovis, H.
Lineatum y otras)
Garrapatas Boophilus micropilus y otras
Piojos Especies succionadoras (lignognathus) y
mordedoras (Dalmalinia)
Para evitar, en cierta medida, el deterioro durante el almacenamiento, así como daños
más importantes atribuibles a la infestación por insectos, por ejemplo, se debe reducir al
mínimo el período de almacenamiento. Por los mismos motivos, el transporte debe ser
lo más rápido y directo posible. El almacenamiento y transporte rápidos de los cueros y
pieles también reducirá al mínimo los gastos de mantenimiento de grandes cantidades
de materias primas. Los procedimientos adecuados para el almacenamiento y transporte
dependen del método de conservación utilizado.
IV.1. Materiales
- Guardapolvo
- Guantes
- Mascarilla
- Toga
- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
- Cámara fotográfica
IV.2. Metodología
La práctica basó en un recorrido por el camal guiado por en el inspector, llevándose a
cabo las siguientes actividades:
- Reconocimiento de todas las áreas que transita el ganado antes de entrar al
sacrificio.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se hizo un recorrido por todas las áreas del camal municipal observando detenidamente
la piel de cada uno de los animales dispuestos para ser sacrificados, con el fin de
identificar algunos defectos y la calidad de éstos. Las áreas con la que cuenta el camal
son: recepción (descarga), descanso por un tiempo mínimo de 06 horas, sala de
beneficio donde se realiza el desollado (quitar la piel del animal), zona de lavandería de
vísceras y una zona de conservación de pieles.
Área de descarga Área de descanso
Se identificó ganado vacuno con una piel de calidad, sin presencia de cortes, ni
cicatrices, pero en algunos se muestra daños causados por garrapatas y tupes. A
continuación se muestran calidad de la piel del ganado y la presencia de defectos:
Área de beneficio
VI.1. Conclusiones
VII. BIBLIOGRAFÍA