TA-442 Tecnología de Alimentos II Ing. Jesús J.

PANIAGUA SEGOVIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

PRÁCTICA Nº 08
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO

CURSO : ENOLOGIA

SEMESTRE ACADÉMICO : 2009- I

PROFESOR DE PRÁCTICA : ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús Javier

ALUMNO : ROCA ALARCON, William Roberto

FECHA Y HORA DE PRACT : Miércoles 7-10 a.m.

FECHA DE ENTREGA : 23-12-09

: 400

AYACUCHO – PERÚ
2009
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I. OBJETIVOS
 Realizar simulaciones de los defectos del vino.
 Realizar ensayos de comportamiento del vino antes de su embotellado.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO.
No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que satisfaga la
opinión de los conocedores y expertos catadores. Desde el presado hasta el embotellado
está expuesto el vino al peligro de sufrir daños que pueden llegar a motivar su completo
deterioro. La causa de tales alteraciones es la deficiente condición de prensado, pero
también puede estribar en una errónea fermentación, azufrado insuficiente o descuido en
las atenciones de las cubas y en la vigilancia de los vino. Por lo común se alteran ya al
exterior el aspecto y textura del vino. Aparecen enturbiamientos, olores desagradables o
sabores extraños. Estos cambios con influencia negativa sobre la calidad de los vinos
reciben el nombre de tachas, defectos, enfermedades, según su intensidad y
característica.
Los defectos del vino están originados por procesos físicos o químicos que discurren en
este al captar sustancias extrañas y se manifiestan en variaciones indeseables de aspecto,
olor y sabor.
Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios perjudiciales
provocados por microorganismos. Obedecen a las modificaciones o alteraciones de
determinados componentes del vino causados por estos gérmenes y a la formación de
sustancias nuevas indeseables.
Se pueden determinar tres clases de alteraciones de la limpidez, los enturbiamientos
oxidásicos. Los enturbiamientos microbiológicos y los enturbiamientos de origen
químico.
Diversos defectos de la limpidez de los vinos.
1º enturbiamientos oxidásicos Quiebra oxidásica
2º enturbiamientos microbianos Levaduras, bacterias, especialmente
bacterias lácticas.
3º enturbiamientos químicos
Vinos blancos Vinos tintos
Quiebra férrica Quiebra férrica
Quiebra cúprica Precipitaciones de materiales colorantes
Quiebra proteica Precipitaciones tartáricas.
Precipitaciones tartáricas
* Los vinos rosados son susceptibles de los mismos enturbiamientos que los vinos
blancos. El comportamiento de los vinos dulces naturales, de los vinos licorosos y de
los aperitivos, por regla general, se parece al de los vinos tintos.
Clasificación de de las enfermedades y accidentes del vino
El conjunto de enfermedades y de accidentes se perciben por modificaciones de color
(pardeamientos) de limpidez turbideces y/o depósitos liberación de gases de olor,
(avinagrado, enmohecido, etc.). De composición sin importancia organoléptica de
composición con efecto fisiológico.
Enfermedades microbianas
- Debidas a levaduras.
- Debidas a bacterias.
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Accidentes físico-químicos
- Quiebras metálicas debidas al hierro, al cobre, al calcio, al potasio.
- Enturbiamientos coloidales debido a materias colorantes, proteínas,
glúcidos.
- Falsos gustos y olores de origen interno y/o externo.
- Acciones toxicológicas internas y/o externas.

III.MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES.
Vino seco dulce
Probetas
Vasos de precipitado
Fierro metálico
Cobre metálico
Botellas de vidrio transparentes
Baño María
Pipetas, etc.

MÉTODOS.
QUIEBRA FÉRRICA
Tomar un volumen conocido de vino tinto, agregar hierro metálico, haciendo que en el
vino exista una concentración de 20mg/L. asimismo tomar una muestra en blanco, es
decir muestras sin hierro. A continuación las muestras a analizar se colocan en una
botella transparente se produce una atmósfera de oxígeno por encima del vino mediante
un chorro de este gas. Si no se cuenta con este gas se puede utilizar peróxido de
hidrógeno al 30% 1ml aproximadamente. La botella se tapona y se agita durante 30seg.
De modo que el vino se sature de oxígeno. Luego se coloca la botella en la oscuridad a
la temperatura de la bodega de conservación. El vino propenso a la quiebra férrica se
enturbia en 48 horas. Si el vino permanece limpio en estas condiciones pasadas una
semana, no es susceptible de padecer la quiebra férrica.

QUIEBRA CÚPRICA.
Tomar un volumen conocido de vino blanco, agregar cobre metálico, haciendo que en el
vino exista una concentración de 2.0mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es
decir muestra sin cobre. A continuación se llena el vino en una botella transparente y se
tapona con corcho. Se expone a la luz solar indirecta en posición horizontal, por
ejemplo detrás de una ventana. El tiempo de exposición a la luz es de 7 días. Un vino
que permanece límpido en estas condiciones no se enturbiara durante su conservación
en botellas.
Depositando el vino en un frasco plano, también se puede exponer durante algunas
horas a las radiaciones de una lámpara de rayos ultravioletas. La quiebra cúprica
aparece después de tres o cuatro semanas en la estufa a 30ºC.

QUIEBRA PROTEICA.
Se calienta el vino al Baño María durante 30min. Por regla general permanece limpio
durante el calentamiento y se enturbia con el enfriamiento. La limpidez se observa
después de 24 horas transcurridas.
La adición de 0.5g/L de tanino revela también la presencia de proteínas. También
pueden otras pruebas: calentamiento prolongado a 40ºC , adición de reactivo
fosfotúngstico.
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PRECIPITACION DEMATERIALES COLORANTES

Un vino puesto en refrigerador a 0 ó 4ºC durante 12 horas, por ejemplo, de la noche a la
mañana, hace que se produzcan las materias colorantes coloidales. El enturbiamiento
producido se vuelve a disolver con el calentamiento. Igualmente precipitan en el vino
desalcoholizado después de añadir NaCl.
PRECIPITACION TARTÁRICA.
Al vino tinto se le adiciona un exceso de ácido tartárico y se deja en reposo durante 24
horas, se observa que el ácido tartárico se hace insoluble a bajas temperaturas formando
los cristales insolubles se compara con una muestra patrón y si están ambos en
refrigeración se compara con el patrón si está tiene precipitación y si no lo tuviera está
ya no precipitará.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

De acuerdo a los resultados que se han obtenido, fueron los siguientes:
Enfermedad o defecto del vino Efectos observados en la práctica
QUIEBRA FÉRRICA Se ha realizado la observación al pasar las 48 horas,
no se han encontrado precipitación o cambios en el
color, esto quiere decir que el vino no tendrá este
defecto a lo largo del proceso de estabilización, se ha
observado que el hierro en forma de polvo no ha
causado efecto alguno.
En comparación con la muestra patrón, está no
presenta cambios en la coloración ni tampoco en la
apariencia en general, no ha aparecido la turbidez
clásica que debe tener un caso de este defecto del
vino.
QUIEBRA PROTEICA La quiebra proteica al igual que la quiebra férrica se
ha llevado a cabo por una simulación, en la cual la
diferencia comparativa con la muestra patrón ha sido
muy notoria observándose una turbidez alta al
finalizar la prueba de ebullición con una adición de
albúmina al vino, la muestra patrón no ha sufrido
cambio alguno ya que la consistencia y apariencia del
vino fue la misma que al inicio de la práctica.
PRECIPITACION DE Ésta prueba ha consistido en la observación de todas
MATERIALES las muestras patrón de los diferentes ensayos que se
COLORANTES Y han realizado, no se han observado los cambios
TARTRATOS alguno de las diferentes muestras analizadas.

DISCUSIONES

 Quiebra férrica el enturbiamiento del vino se debe a que el fierro se encuentra en los
vinos bajo forma de combinación mineral y bajo de combinación orgánica. En estas
dos formas, el fierro se encuentra al estado de sales férricas y sales ferrosas.
Bajo la acción del oxigeno del aire, las sales ferrosas pueden pasar al estado férrico.
cuando el porcentaje de fierro férrico, llega a ciertos límites, el fierro deja sus
combinaciones minerales para combinarse con las materias tánicas del vino y dar
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origen a tanatos de fierro, insoluble y de color azul – negrusco, que precipita al

vino del envase
 Quiebra proteica se debe a que en los vinos obedecía a la reacción del tanino del
vino que se fijaba con la albúmina presente para formar grumos finamente
granulados. El enturbiamiento proteico, puede aparecer también, sin participación
del tanino, por la influencia del calor.
 Precipitación tartárica se debe a que se producen principalmente precipitados de
tartratos ácido potásico o de tartratos cálcico cuando las botellas se depositan en una
bodega fría o si fueron llenadas reinando tiempo frío. Si esta precipitación tiene
lugar en forma de cristales puros, resulta intrascendente y carece de influencia sobre
la calidad del vino.
V. CONCLUSIONES
Se han realizado las diferentes pruebas a través de las simulaciones en el laboratorio,
llegándose a observar los diferentes defectos que puedan existir en la elaboración del
vino, se han observado los cambios que han sufrido las diferentes muestras al ser
sometidas a las diferentes pruebas descritas anteriormente.
VI. CUESTIONARIO
¿Cómo solucionaría el problema de estos defectos, si se presentan durante un
ensayo de estabilización en una bodega. Realice para cada uno de éstos defectos?.
Quiebra férrica
Tratamientos preventivos
Asegurar el completo de la acidez total de los mostos hasta el límite de las cifras
señaladas anteriormente.
En el primer trasiego practicar una aireación bien fuerte para asegurar el pasaje al
estado férrico de la mayor parte del fierro.
Curativos
Tratar los vinos con unas dosis de ferrocianuro de potasio, a la dosis que previamente ha
sido fijada por un ensayo especial. Clarificar por un colage a la gelatina, previo
tanizado, reforzar la acidez del vino adicionando ácido cítrico de modo a aumentar la
acidez total de 1 g a 1,5 g por litro (Universidad Nacional Agraria la Molina)
Quiebra proteica
Prevención y cura
Si en tales años se modifica tanto el pH de los vinos como consecuencia del escaso
contenido de ácidos que coincide con el punto isoeléctrico de la proteína, se producen
más circunstancias especialmente buenas para la presentación del enturbiamiento
proteico, que entonces puede aparecer también, sin participación del tanino, por la
influencia del calor. En los años normales se previenen los enturbiamientos por
proteínas y tartratos potásico calentando el vino brevemente a 60 – 70 ° C algún
tiempo antes del embotellado, para luego de dejarlo enfriar entre -2 y –4 ° C en
tanques de refrigeración especiales bien aislados. El método tiene éxito muchas veces.
Mejor es la separación total de la proteína clarificando con bentonita, ya que en caso
contrario puede presentarse al mezclar ( adición de reserva dulce) una nueva habilidad
consecuente al desvío del pH. Las uvas podridas contienen menos proteína y el vino
mucho tanino ( vinos tintos fermentación de macerados; vinos de mostos obtenidos
con prensas de tornillos).
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Precipitación tartárica
Prevención y saneamiento.
Se producen principalmente precipitados de tartratos ácido potásico o de tartratos
cálcicos cuando las botellas se depositan en una bodega fría o si fueron llenadas
reinando tiempo frío. Si esta precipitación tiene lugar en forma de cristales puros,
resulta intrascendente y carece de influencia sobre la calidad del vino. Pero sucede en
ocasiones que con el tartrato potásico precipitan juntamente otras sustancias, como
coágulos de albúmina y similares, que enturbian y perjudican el aspecto del vino. Como
también en este caso se originan cristales muy pequeños, estas clases de enturbiamiento
son rechazadas con razón por el consumidor..
La formación de tartrato cálcico es posible en aquellos vinos embotellados que
fueron neutralizados con carbonato cálcico sólo escaso tiempo antes de su introducción
en la botellas, sin dejar reposar un plazo suficientemente largo en el depósito, de
manera que no se pudo producirse allí una completa precipitación de cristales. Para
eliminar estos y otros residuos cristalinos basta filtrar el vino. Adicionando 5 – 10 g /
Hl. de ácido meta tartárico, que es un polimerizado obtenido mediante calentamiento
del ácido tartárico por encima del punto de fusión ( 170 ° C) y de constitución poca
conocida, se consigue evitar la formación de cristales de tartrato potásico durante
unos 4 – 6 meses. Luego vuelve a transformarse el ácido metatartárico mediante
hidrólisis en el ácido tartárico ordinario e inefectivo y se acentúa la precipitación del
tartrato potásico. El ácido metatartárico es todavía menos eficaz contra la precipitación
del tartrato de cálcico. En el embotellado en caliente resulta inmediatamente inactivado
el ácido metatartárico añadido. También ejerce acción preventiva en método del
contacto (VOGT, 1986)
VII. BIBLIOGRAFIA.

ENOLOGIA. Universidad Nacional Agraria La Molina. Copias

Mimiográficos. Lima – 1971.
VOGT / bkob 1986 “El vino, obtención, elaboración y análisis”
Edit. Acribia S. A. Novena Edición.
Zaragoza. España
BLOUIN, J. 2004 Enología Práctica, Conocimientos Y Elaboración
del vino. Edit. Mundi-Prensa, España.

MADRID, A. 2001Nuevo Manual de Industrias Alimentarias AMV

EDICIONES Edit. Mundi-Prensa, España