ELABORACION DE VINO SECO

I. INTRODUCCION

La industria de vinos y piscos en el Perú ha tenido un crecimiento constante en los

últimos doce años (Ministerio de la Producción, 2014) principalmente debido al mayor
poder adquisitivo y el crecimiento de las exportaciones, así como el establecimiento de
la Marca Perú.

Un vino se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos)
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónic

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la
elaboración de vino.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. MARCO TEORICO

1. PROPIEDADES DE LA UVA

La uva es una gran fuente alimenticia debido a sus altos grados de fructuosa,
glucosa y demás ácidos, sin dejar de lado las vitaminas que se encuentran en
ellas. La concentración más alta de nutrientes de interés no se encuentra en el
fruto directamente, sino repartido entre los otros elementos que la conforman: la
semilla, el orujo y el escobajo.

2. DEFINICION DE VINO

Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de

uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos
 que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras, ni de cereza, esos
son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos
lugares.

3. FERMENTACION ALCOHOLICA

En cualquiera de los casos la fermentación alcohólica debe estar asegurada bien

por la presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien
haciendo una siembra de levaduras en el momento del encubado. Durante la
fermentación, el azúcar del mosto (glucosa y fructosa principalmente) se va
transformando gradualmente en etanol por acción de las levaduras
(saccharomices) en condiciones anaerobias, además de otros procesos
secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos días,
cuando la fermentación alcohólica haya terminado, se procede al descube de lo
que ya podemos denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al
prensado para terminar de extraer el vino que empapa los hollejos.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

 MATERIA PRIMA Y INSUMOS

 Uvas
 Levaduras
 Azúcar
 Agua

 EQUIPOS Y MATERIALES

 Recipientes o tinas
 Balde de plástico
 Cocina eléctricas

 INSTRUMENTOS

 Balanza
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE
VINO

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

*Corrección del azúcar

ENCUBADO DEL MOSTO *Corrección del pH o acidez
*Adición de nutrientes.

SULFITADO

*Activación
*Preparación
ADICION DE LEVADURAS

*Control de densidad
*Control de temperatura
FERMENTACION

DESCUBE

TRASIEGO

CLARIFICADO

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO
 3. DESCRIPCION DEL PROCESO

i. MATERIA PRIMA

Los racimos de uva llegan a clase en la fecha y hora concertada poseen un

peso de 2000 gr el total de uva.

ii. OBTENCION DEL MOSTO

Los granos de uva serán machucados. El jugo de uva así obtenido se

colocará en un recipiente, en otro recipiente se tendrá los demás elementos
del grano de uva como son el hollejo y las semillas. Para poder medir el
volumen obtenido el cual es 1800 ml.

iii. ENCUBADO DEL MOSTO

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de

azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo
que resulta necesario añadir azúcar.

 CALCULO DE CORRECCION DE AZUCAR

17gr 1 °GL
X 3.6 °GL

X=61.2 gr

61.2gr 1 LT
X 1.8 LT

X= 110.16 gr

Luego de haber hecho la corrección del mosto se volverá a medir los parámetros para corregir
sus grados BRIX.

iv. SULFITADO

Se hace el primer sulfitado en el mosto.

 CALCULO DE EL METABISULFITO

0.1gr 1 LT
X 1.8 LT

X= 0.18gr/lt
 v. ADICIÓN DE LEVADURAS:

En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida

Tibia (30 °C), media taza de mosto, 3 cucharaditas de azúcar y la Levadura
(La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto).

 CALCULO DE LEVADURA

1gr 1 LT
X 1.8 LT

X= 1.8gr/lt

Luego se haber hecho el cálculo se dará inicio a la activación de la levadura

y el pie de cuba.

a) Activación de levadura: se pondrá en un vaso precipitado el

volumen de 100ml de agua a ebullición hasta la temperatura de 30°.

b) Pie de cuba (5%):

1800ml 100%
X 50%

X= 90ml

vi. FERMENTACION

Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada, así obtenido

se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de
uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en
suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. A medida
que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de
gas carbónico.

vii. DESCUBE

Una vez conseguido el color en la maduración y los demás parámetros como

el caso de la densidad, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de
las materias sólidas.

viii. TRASIEGO:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos

procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos.
 ix. CLARIFICACIÓN:

El vino almacenado tras el descube todavía está sin acabar. Es basto, turbio
y contiene muchas materias sólidas en suspensión. Ahora comienza una
fase de operaciones que lo conducirán a conseguir estabilidad y limpieza.

x. FILTRACIÓN:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.

xi. SEGUNDO SULFITADO

Lego de haber pasado por varios procesos el volumen obtenido de vino seco
fue de 1900 ml

 CALCULO DEL METABISULFITO

0.05
 1900  0.95
100

xii. EMBOTELLADO:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del

vino.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Al momento de la activación de la levadura tuvimos problemas ya que no se activaba

des pues de haber seguido los pasos correspondientes al parecer tuvimos un
problema en la temperatura del agua en la activación.
 Posterior mente luego de un día del proceso de fermentación logramos comprobar
que nuestra levadura se había activado y logro desarrollarse satisfactoriamente ya
que habían reducidos los parámetro (densidad, grados brix, grados de alcohol).

VI. CONCLUSIONES

En el proceso de vino que se llevó a cabo en el laboratorio de la facultad de

Ingeniería de Alimentos a cargo de la Dr. Nelida Avalos Segovia se pudo hacer los
procesos para obtener un vino a base de uva el cual cumpla con los estándares de
un vino seco.

 Esta práctica nos ayudó a conocer mejor los pasos y cálculos que
debemos hacer para tener un buen vino.
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de
su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la
vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del
análisis a la elaboración. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
 http://www.enciga.org/files/boletins/61/elaborar_vino_en_clase.p
df
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Gu%C3%ADa-De-
Laboratorio-Elaboraci%C3%B3n-De-Vino/1767712.html