La pota es una carne

La POTA o Lura es el vulgarmente conocido como calamar gigante (Pota del pacífico Dosidicus
gigas).

La pota lleva en su parte superior los tentáculos, también llamados rejos, que es de donde se
obtienen las rodajas para preparar platos semejantes a los del pulpo (a la gallega, a feira, etc.).

Esta semejanza en la preparación ha provocado infinidad de denuncias y sanciones, ya que el

ciudadano no siempre recibe una información veraz de lo que consume. La carne de pota es
más tiesa y menos sabrosa que la del pulpo, y su precio puede ser hasta 2 ó 3 veces más
barato, lo cual invita a algunas empresas a la picaresca de etiquetarlo como pulpo. El resto del
cuerpo de la pota se utiliza normalmente para hacer anillas que luego servirán para cocinarlas
como rabas, en paella, en sopas de pescado, etc.

Importancia en el peru

La pota es un recurso marino que Arequipa tiene en abundancia y debe ser aprovechado para
la alimentación familiar. De acuerdo a la Gerencia de la Producción, solo en el 2014 se obtuvo
48 mil 700 toneladas.

“Este recurso es considerado como el más abundante para la pesca artesanal y el de mayor
producción. La pota está llamada a desempeñar un rol de importancia porque tiene proteínas,
sales minerales limpias, es bajo en grasas y tiene aminoácidos esenciales”, señaló Jorge Rivera,
gerente regional de Producción.

Precisó que en lo que va del año, se obtuvo 16 mil toneladas, lo cual favorece, principalmente,
a los pescadores artesanales.

La pota es un alimento barato, pero que debido a su alto contenido de proteínas, fue escogido
dentro de los alimentos promocionados por el Ministerio de la Producción en el programa A
Comer Pescado. Se destaca además sus aportes en vitaminas del grupo B, como la niacina, que
contribuye a tener un buen metabolismo, y minerales como el fósforo, potasio y magnesio,
necesarios para la formación y fortalecimiento de huesos y dientes.

En los mercados su precio fluctúa entre los dos y tres soles y, en los últimos años, su consumo
se ha incrementado por parte de las familias arequipeñas.

“Se está promoviendo su consumo mediante el programa y también el de alimentos orgánicos

andinos. El 18 de octubre, con motivo de la celebración por el Día de la Alimentación, se
realizará un festival gastronómico para difundir estos beneficios”, acotó Rivera.

La pota es además el principal producto marino de exportación. Los principales mercados son
Europa, Asia y Estados Unidos.

A COMER PESCADO. El programa promueve además el consumo de pescados azules, como el

bonito, el jurel, la caballa y el machete, los cuales protegen el cerebro, reduciendo el riesgo de
depresión.

Entre sus beneficios nutricionales destaca su alto contenido de ácidos grasos Omega 3.
Carnes ahumadas

Carnes fermentadas

Productos cárnicos fermentados

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las

numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

 Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la
adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.

 Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.

 Técnica barata y bajo consumo de energía.

 Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del
curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y
sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una
fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico previo.

CLASIFICACIÓN

Algunos embutidos fermentados son:

Poes haccp

BPA y BPM, el comienzo de la cadena

Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso
humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.
Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción
primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de
contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y
medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el

procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la
planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

 Producción Primaria
 Proyecto y construcción de las instalaciones
 Control de las operaciones
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
 Instalaciones: higiene personal
 Transporte
 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
 Capacitación

¿Qué es HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimentaria.

Su implementación está gobernada por 7 principios fundamentales:

Principio 1:

Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena.

Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo completo del proceso.

Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor, no a la
calidad del producto.

Principio 2:

Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué puntos del proceso
se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf