I.

OBJETIVOS

 Conocer la formulación y el procesamiento del cabanossi y tocino ahumados.

 Identificar las principales características del cabanossi y tocino ahumados.

II. MATERIALES Y METODOLOGIA

2.1. Cabanossi

 Insumos
- Carne de cerdo
- Grasa
- Sal rocoto molido
- Aji panca
- Pimienta
- Ajos molidos
- Azúcar
- Comino
- Polifosfatos

 Maquinarias
- Moledora
- Secador de bandejas (nuevo)
- Embutidora

 Utensilios
- Bowls
- Cucharas

 Metodología
 Carne de Grasa
cerdo

Sal de cura
sal Curar
azúcar

Moler Moler

Condimentos Mezclado

Embutido

Ahumado / T = 60°C
secado t= 19 hr

Cabanossi

Figura 1: Diagrama de flujo del cabanossi

2.2. Tocino
 Insumos
- Panceta de cerdo
- Sal común
- Sales de cura
- Azúcar
- Agua
- Colorante de achiote

 Maquinarias
- Cámara de refrigeración
- Secador de bandejas (nuevo)

 Utensilios
- Bowls
- Cucharas

 Metodología

Panceta de
cerdo

Acondicionamiento

Salmuera Curado en húmedo

(Sal de cura + sal + azúcar)
Almacenado

Agua Lavado

Colorante Pintado

Ahumado / T = 60°C
secado t= 19 hr

Tocino
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Pesos iniciales y finales del cabanossi

Producto Peso inicial de la Peso luego de Peso final del
carne (g) moler (g) producto
(g)
Cabanossi 758.2 686 480

Tocino 486

Cuadro 2: Rendimiento del cabanossi

Rendimiento (%)

Cabanossi 63.31

Tocino

Cuadro 3: Características sensoriales del cabanossi

Color Sabor Textura Olor
Cabanossi Rojo oscuro Agradable Buena Ahumado
Tocino Rojo oscuro Característico Buena Ahumado

 Cabanossi
Según Carballo y López (2001) el cabanossi es un embutido cocido por
ahumado de carne de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, entre otros) que se embute en tripas
delgadas ya sean naturales o artificiales, muy apreciable por su sabor
picante, y se puede consumir como piqueos.
Para este proceso de elaboración primero se procedió a curar la carne
con sal de cura, sal y azucares, luego se mezclaron homogéneamente
los condimentos con la carne molida y la grasa, en donde la adición de
determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso el cabanossi.
 Para luego embutir el producto y bañarlo en humo líquido, es una
solución acuosa de los diferentes componentes del humo natural de la
madera, a excepción de los hidrocarburos que de una forma voluntaria
son eliminados debido a su nocividad (Téllez 2000). Para su elaboración
es preciso la determinación y el control exhaustivo de los factores que
determinan su composición como es la temperatura de generación,
cantidad de aire y maderas utilizadas. Posterior se realizó el secado en
un secador de bandejas (nuevo) a una temperatura de 60 ºC durante 19
horas.
Como se observa en el cuadro 1, al inicio se utilizó 758.2 g de carne y se
obtuvo un producto final con un peso de 480 g, esto debido al proceso de
secado. Por lo que el rendimiento de este producto fue de 63.31 % tal
como se observa en el Cuadro 2.

 Tocino
Según Mateo (1998) los azucares se utilizan para la elaboración de
embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se
produce la hidrólisis de oligosacáridos y polisacárido y fermentación de
los monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen
efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y
el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el
0.4% en los productos cárnicos cocidos también son utilizados
principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando
sustancias aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard).
Además como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras
que favorecen la reacción de color y retiene agua, sin embargo, en estos
productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a
utilizar en este caso también se aproxima pero normalmente es inferior
al 1%.
 Según Lawrie (1997) la eficacia del proceso, y de las numerosas
variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar)
se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos
productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo
las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica
organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente
la concentración de los ingredientes del curado. Estas carnes
ligeramente curadas o semiconservas son más susceptibles a la
alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración.
El valor del nitrato sódico en la producción del color atractivo
característico de las carnes curadas probablemente se conociesen a
consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sódico utilizando
en la salazón, otra forma de curado era en una salmuera

IV. CONCLUSIONES

 Se obtuvo un rendimiento de 63.3 % para el cabanossi, esto debido a la

operación unitaria de secado.

V. BIBLIOGRAFIA

 Carballo, B.; López, G. 2001. Tecnología de la carne y de los productos

cárnicos. Madrid. Mundi – prensa.
 Lawrie, R. A. 1997. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion.
Zaragoza España. 456pp.
 Mateo, O. J. 1998. Manual Teórico Práctico de Elaboración de Productos
Cárnicos. Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
 Téllez, J. 2000. Tecnología e industrias cárnicas. Perú.