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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO


SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum
baccatum)”

ALUMNOS :

 Vanessa García Flores 2009-33783


 Jhetzabel Chambillo 2009-33782
 Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052
 Nury Marquez Alvis 2011-111019

GRUPO : 05

TACNA – PERÚ

2014

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DEDICATORIA

Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.

A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar fundamental


en el desarrollo de esta meta alcanzada.

Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño
profesional.

Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional


de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.

Las Autoras

-2-
AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad


Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su
conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un
docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y
malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,
hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.

A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.

A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.

Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino para
dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es el Ser
supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

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ÍNDICE

DEDICATORIA………………………………………………………………………...2

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………….….3

INDICE………………………………………………………………………………….4

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..….8

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..…..9

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….…...…9

1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA………………………………….……..10

1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………….………….….10

1.5 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………….…11

1.6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………...11

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES……………………………………………………….…….12

2.2 REVISIÓN LITERARIA…………………………………………………….…13

2.2.1 LECHE………………………………………………………………….13

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2.2.1.1 Definición…………………………………….….….…13

2.2.1.2 Composición química de la leche………….….….13

2.2.1.3 Grasa……………………………………………………15

2.2.1.4 Proteínas……………………………………………….15

2.2.1.5 Carbohidratos…………………………………………16

2.2.1.6 Sales minerales……………………………………….16

2.2.1.7 Vitaminas…………………………………………....…17

2.2.2 QUESO FRESCO……………………………………………….………17

2.2.2.1 Características generales……………………………17

2.2.2.2 Elaboración del queso fresco……………………….20

2.2.2.2.1 Insumos…………………………………………………20

2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco……...…..22

2.2.3. AJÍ…………………………………………………………………….…27

2.2.3.1 Descripción………………………………………….…27

2.2.3.2 Generalidades…………………………………………27

2.2.3.3 Importancia del ají………………………….…………28

2.2.4 ORÉGANO…………………………………………………………..…28

2.2.4.1 Origen…………………………………………………..28

2.2.4.2 Generalidades…………………………………………29

2.2.4.3 Composición química……………………………..…29

2.2.4.4 Principales usos y propiedades……………………30

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CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECÍFICAS………………………………31

3.2 VARIABLES……………………………………………………………………31

3.2.1 Variable dependiente……………………………………………...…31

3.2.2 Variable independiente………………………………………………31

3.3 INDICADORES…………………………………………………………………32

3.4 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES…………………………………………33

CAPITULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………34

4.1.1 SEGÚN SU FINALIDAD……………………………………………….34

4.1.2 SEGÚN SU PROLONGACIÓN EN EL TIEMPO……………………34

4.1.3 SEGÚN SU NATURALEZA DE LOS DATOS………………………35

4.2 MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….35

4.2.1 MATERIALES………………………………………………………..…35

4.2.2 EQUIPOS………………………………………………………………..36

-6-
CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN……………………………………………………………...…37

5.2 PROCEDIMIENTO……………………………………………………………..38

5.3 RESULTADOS…………………………………………………………………43

5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………..……………………44

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES………………………………………………………..……46

6.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………….…46

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………48

ANEXOS………………………………………………………………………………49

ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS………………………..…..50

ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO……………………………….….51

ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO……………………………….….52

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INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor
cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población
humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria.
Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se
cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni
con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma tradicional de
quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologías y entre
estos la utilización de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen
a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos haciendo más eficiente su
preparación.

-8-
CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta diaria,


del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas en el
presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes como los
que se citan a continuación:

a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso


utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.

b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de


los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un
nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al
producto.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con
propiedades organolépticas aceptables para el consumidor?

-9-
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la


E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales
como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes, sabor,
olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este tipo de
ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así como
también se puede ofrecer un producto lácteo con características
bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los
consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya
que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera
incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en
el mercado.

1.4. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las


diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta
reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables.
El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el queso con
Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que proporcione
beneficios a la salud y que sea novedoso.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la mente


del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales, como el
producto objeto de investigación.

- 10 -
1.5. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades


organolépticas aceptables.

1.6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco


aromatizado con orégano y ají.
 Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.
 Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con orégano y ají.

- 11 -
CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas


organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su
elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen
del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién
refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus
baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba
luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de
cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de
toda una aldea (Gruyere, Emmental).

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una época


de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en
las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la


bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida
modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los
avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos
nuestros quesos.

- 12 -
2.2 REVISIÓN LITERARIA

2.2.1 LECHE

2.2.1.1 Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de
quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el
producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no
menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica de
la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100 leche
y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).

Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción


blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la grasa
se encuentra emulsionada en forma de gotitas alrededor de
una membrana, las proteínas se encuentran dispersas y
formando un coloide en forma de micelas y la lactosa es el
carbohidrato principal y se encuentra disuelto.

2.2.1.2 Composición química de la leche

La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de


cada especie que contiene en una forma fácilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el recién

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nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varía dentro de una
misma especie, estas variaciones están determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el
manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición
exacta de la leche de una especie animal.

Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca


se muestra en la Tabla Nº1

Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas


razas vacunas (%p/p)

Holstein Jersey Parda Suiza


Alemana
Agua 87.0 85.4 87.1

Grasa 4.2 5.3 3.9

Proteína 3.4 3.9 3.5

Lactosa 1.7 1.7 4.6

Cenizas 0.75 0.75 0.75

Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

- 14 -
2.2.1.3 Grasa

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas


neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en
pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la
elaboración del queso, ya que contribuye a su aroma y color
(Madrid, 1996).

2.2.1.4 Proteínas

Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además


pueden contener otros compuestos. Su estructura básica son
aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre cada grupo
amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo
de reacciones químicas tales como oxidación, hidrólisis y
desaminación entre otras (Revilla, 1982).

Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades de


diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la caseína
se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las
proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a
la leche y juega un papel muy importante en la elaboración de
quesos gracias a su coagulación (se precipita fácilmente en
medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca del
25% del queso terminado (Artavia, 1999). Además se observa
que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede comparar
con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y Buchheim,
2002).

- 15 -
Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

2.2.1.5 Carbohidratos

Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,


aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos combinados
en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La lactosa constituye
la mitad de los sólidos no grasos y cerca de un 4.7% del total
de la leche. Además, la propiedad más importante de la
lactosa que esta puede ser transformada en ácido láctico por
acción de bacterias acido lácticas, siendo este el principal
factor de maduración y fermentación de los productos lácteos.
También juega un papel importante en el control microbiano
cuando ese se encuentra en altas concentraciones en el
alimento.

2.2.1.6 Sales minerales

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o


formando compuestos con la caseína. Las más numerosas
son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El
calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%

- 16 -
aproximadamente en solución y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico
producido en la coagulación de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de
caseína (Madrid, 1996).

2.2.1.7 Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una


mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las
solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico B). Es
por esta razón que los quesos son ricos en vitaminas A, D y
algunas del complejo B como las vitaminas B1 y B2. (Madrid,
1996).

2.2.2 QUESO FRESCO

2.2.2.1 Características generales


En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relación al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características
y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco


(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado, moldeado de textura relativamente firme
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la

- 17 -
separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no


han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden tener
sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele
ser pastosa y su color blanco. Por tener alto contenido de
humedad en la pasta (45-80%), su tiempo de vida útil resulta
corto, debiendo ser consumidos en pocos días. Su transporte
y conservación se debe hacer a temperaturas de 4 – 10ºC; aun
manteniendo la cadena de frío son altamente perecederos
(Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al


46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las
características presentadas en la Tabla 2.

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del


hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento, su
costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).

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Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
Requisito Conteo máximo
(ufc/g)

Numeración de coliformes 103

Numeración de Staphylococcus 102


coagulasa positiva
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g

Detección Listeria Monocytogenes Ausencia en 25g

Tabla Nº3. Composición química del queso fresco

Porcentaje (%)

Agua 45 - 65

Grasa 17 - 26

Proteína 15 - 25

Carbohidratos 2 – 3.5

Sales minerales 2 - 4.5

Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y


Collazos 1996.

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2.2.2.2 Elaboración del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtención del queso


generalmente involucran la acidificación y deshidratación de la
leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la leche
por la coagulación enzimática (quimosina) de la caseína. En la
elaboración de los diferentes tipos de quesos, existen
diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo una de
las etapas más importantes.

2.2.2.2.1 Insumos

a. Leche

La leche es la materia prima principal en la


elaboración del queso fresco, es fuente importante de
lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%
aproximadamente de la fracción nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboración de
quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes.

b. Cuajo

El cuajo es una enzima específica llamada quimosina,


la cual es secretada en el abomaso (cuarto estómago)
de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente
de suministro son los terneros (Varnam y Sutherland,
1994). Frecuentemente utilizada en la fabricación de
queso cuya función es separar el agua de la leche,
llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se

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fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es
que actúa directamente en un punto delimitado de la
caseína. Al romper dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae
poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al
cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50
90% del contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal común

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,


cumple un rol importante en la elaboración de quesos,
La sal de forma y consistente las características del
queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual
a su vez incide en el contenido de humedad del queso
terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y
características de la corteza del queso, influye en el
sabor así como en el desarrollo y supervivencia de
bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle


mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurización, se da
un proceso normal de descalorificación parcial de las
caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace que
muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces al cortarla, se generan

- 21 -
cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

2.2.2.2.2 Etapas de elaboración de queso fresco

a. Recepción de la leche

La leche empleada en la elaboración de quesos debe


ser de buena calidad, tanto de vista químico como
microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos
para la leche de consumo directo, deben ser exigidos
para la leche destinada a la elaboración de quesos
(Madrid, 1996). La leche debe de tener la acidez
requerida y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños
en la misma. Es importante aplicar en la leche una
serie de pruebas y procedimientos para comprobar el
estado de conservación de la leche que ingresa a
proceso e involucran la determinación de pH, la acidez
titulable y la estabilidad frente al alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un proceso


higienizante destinado a eliminar completamente la
microflora patógena de la leche, disminuir
considerablemente la microflora banal y destruir un
alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,

- 22 -
2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la pérdida de su capacidad de coagulación por
el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta pérdida
puede ser reversible mediante adición de CaCl2
(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento fundamental


en la elaboración de quesos frescos de corta
maduración y en los curados de no más de 2 meses
(Martegani, 2006). Para quesos frescos existen dos
métodos para pasteurizar la leche; el primero consiste
en calentar la leche a 63-65ºC, durante 30 minutos
(pasteurización lenta, LTLT) y el otro en calentarla
durante 15 segundos, a 72ºC (pasteurización rápida,
HTST). Ambos tratamientos son equivalentes en
cuanto a su capacidad de destrucción total de
microorganismos patógenos (Inda, 2000; Villegas,
2000; López Orosco, 2004).
Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización lenta
de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente en la
eliminación de la flora patógena inicial de la leche,
permitiendo la reducción del 99.9% de la carga inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la


leche (temperatura, corrección de calcio) que permita
mejorar el rendimiento, la actividad y formación del
cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde algunas
de sus propiedades coagulares; pierde entre 8 y 30%
de calcio soluble, dando coágulos más débiles de

- 23 -
desuerar, provocando pérdidas por los tratamientos
mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010). El uso de
cloruro de calcio restituye parte de este calcio,
pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en una
proporción no mayor del 0.02% en relación a la leche
que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la adición
del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejora
el rendimiento y en definitiva la calidad del queso.

d. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso


fundamental de la fabricación del queso, y es
consecuencia de la desestabilización proteica y puede
llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas
ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o
por acidificación a un valor de pH próximo al punto
isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,
1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática
tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica
en la que las micelas de caseína se desestabilizan por
hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de para-
k-caseína y una fase secundaria, medida por el calcio,
en la que las micelas de paracaseína se agregan y
precipitan. Con el tiempo van formando una red de
poros, dentro de la cual se van acomodando los
glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más firme
por la continua formación de enlaces entre las micelas
(Zambrano, 2010). Esta última fase requiere
condiciones de reposo y una temperatura por encima
de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano

- 24 -
(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante


el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la
correspondiente perdida de materia grasa y un
deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El
tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de queso
y permitirá obtener un queso más o menos húmedo.
Para los quesos frescos se debe cortar en cubos de 1
a 2 cm de arista, en lo posible de forma homogénea que
permita la salida de la mayor cantidad de suero posible
por aumento de la superficie (Zambrano, 2010). La
agitación o batido de la cuaja, manteniendo la
temperatura entre 38-40°C, favorece a la sinéresis y la
eliminación del suero.

f. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya


sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar
hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se
puede realizar dos desuerados, en el primer desuerado
se elimina el 35-50% de lactosuero, el suero restante
permite la homogenización de la sal añadida de manera
directa. El suero generalmente puede ser aprovechado
para la elaboración de otros productos.

- 25 -
g. Salado

El salado es un procedimiento que se aplica en todo


tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr el
sabor adecuado del queso, además facilita el
desuerado de la cuajada y tiene un papel de
conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no
deseables, cuando este se encuentra en
concentraciones elevadas.

h. Moldeado

El moldeado permite que los coagulos se unan y


formen una masa continua, determinando asi la textura
del queso y la forma definitiva (Zambrano, 2010). Los
orificios del molde permiten la salida del suero.
Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su punto


final de textura y presentación. El almacenamiento en
refrigeración se debe a una temperatura de 4-7ºC, para
impedir el crecimiento acelerado de los
microorganismos (IIAC, 2004). La durabilidad del queso
fresco es variable y depende de que tan riguroso se
fuera con la elaboración, sobre todo en la
pasteurización, enfriamiento de la leche, manipulación
de la cuajada durante el moldeado y almacenamiento
del producto final (Fundación para la innovación agraria
de Chile, 2000).

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2.2.3 AJÍ

2.2.3.1 Descripción

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a


América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer
introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y
Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía
el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque
las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más
tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento
fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los
términos ají, chile o pimiento como términos vernac Capsicum.

2.2.3.2 Generalidades

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes


dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de
las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos
pequeños tesoros.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente


importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente
fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina,
potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se
cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y
grasas saturadas. Recomendable también para las dietas
bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el
metabolismo.

- 27 -
2.2.3.3 Importancia del ají

El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las


hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el ajo
y la cebolla, son los más consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).

2.2.4 ORÉGANO

2.2.4.1 Origen

Varias especies del género Origanum son nativas de la zona


mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La
influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor
medida la composición del aceite esencial que contiene que la
diferencia entre especies.
Las especies más importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia


occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).

- 28 -
2.2.4.2 Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El


orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana
dorada = orégano dorado).

2.2.4.3 Composición química

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15


a 0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino (de
ahí su sabor amargo).

La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,


rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en carvacrol
y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar hasta el
90% del total; contiene pineno, alfa-pineno, sexquiterpenos,
cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno y geraniol.
Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las raíces
contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas 5%.

- 29 -
2.2.4.4 Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

 Como condimento, conservante y aromatizante de


alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,
otros.
 En perfumería, jabonería y cosmética.
 En la preparación de linimentos antirreumáticos.
 Como desinfectante y cicatrizante.
 Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,
conservera y semillera.

- 30 -
CAPITULO III

HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS GENERALES Y ESPECIFICAS

El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad


sensorial.

3.2 VARIABLES

3.2.1 Variable dependiente:

 La aceptabilidad del producto final.

3.2.2 Variable independiente:

 Porcentaje de concentraciones suero


 Cantidad de ají y orégano
 Saborizado de queso fresco (Ají y orégano)

- 31 -
3.3 INDICADORES

 Para las variables dependientes:

- Sabor.
- Olor.

 Para las variables independientes

- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- °Brix.
- Densidad.

- 32 -
3.4 OPERALIZACION DE VARIABLES

VARIABLE DEFINICIÓN DEFINICIÓN INDICADORES UNIDAD DE ESCALA RANGO INSTRUME


CONCEPTUAL OPERACIONAL MEDIDA NTO

Es una especie del Gradúa el picor y el Concentración g/kg De 0,5 a 1,5 C Balanza
género Capsicum de color, de tal manera de ají fresco proporción analítica
Ají (Capsicum
las solanáceas, que es un saborizante
baccatum
originaria del Perú. y un colorante a la
vez.

Son las hojas de esta Poseen mucho más Concentración g/kg De 1a5C Balanza
planta las que se utilizan sabor y aroma, de orégano proporción analítica
como condimento tanto además aporta una seco
Orégano secas como frescas, intensa personalidad
aunque secas poseen a las elaboraciones en
(Origanum
mucho más sabor y las que participa como
vulgare)
aroma. condimento.

Propiedades Es una subdisciplina de Prueba necesaria Índice de % Ácido De intervalo ˂1,25* C Instrumental
fisicoquímica la química que estudia para determinar su Acidez oleico físico-
la materia empleando composición física y químico
conceptos físicos química del queso, De
yquímicos. con ello su valor Índice de meq O2/kg proporción
˂ 10* C
nutricional. peróxidos muestra Instrumental
físico-
químico

Aceptabilidad Características o condic Necesaria para la Color adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
sensorial iones que hacen sea valoración del queso
Olor adimensional Ordinal 1a9D F.hedónica
aceptable el producto. fresco saborizado con
orégano y ají, se Sabor adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
evaluaran pruebas no
textura adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
paramétricas.

Cuadro 1. Operacionalización de variables

Fuente: Elaboración propia (2014)

* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)

- 33 -
CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo de este trabajo utilizaron los siguientes tipos de


investigación:

4.1.1 Según su finalidad

4.1.1.1. Aplicada

Ya que en la investigación se elaboró un producto a


base de materias primas de la provincia resolviendo la
problemática que se suscita al momento de la
industrialización de queso ají y orégano.

4.1.1.2. Experimental

Para la elaboración del producto que se propone en el


tema de esta investigación fue necesario ejecutar la
fase experimental en el laboratorio con fin de controlar
todos los parámetros técnicos de calidad cumpliendo
así con las respectivas normas.

- 34 -
4.1.2 Según su prolongación en el tiempo

Transversal

4.1.3 Según su naturaleza de los datos

La modalidad de esta investigación es cuantitativa ya que


presenta variables que pueden evaluarse con la toma de datos
numéricos a nivel de laboratorio y datos cualitativos resultantes
de la aplicación de pruebas sensoriales.

4.1.3.1. Bibliográfica

Esta investigación se documentó en base de otras


investigaciones referentes a la elaboración de queso
con otros productos en adición, además de toda la
información científica extraída de libros técnicos tanto
en cultivo de pimiento y ají como en producción de
queso fresco prensado. Y que en conjunto el resultado
de esta investigación se podrá aprovechar como fuente
de información para investigaciones futuras.

4.2 MATERIALES Y MÉTODOS

4.2.1 MATERIALES

- Leche fresca
- Sol. Cuajo al 1%
- Sol. De cloruro de calcio al 5%
- Sal

- 35 -
4.2.2 EQUIPOS
- 1 recipiente metálico para contener la leche
- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente
metálico
- Cuchillo largo
- Moldes para queso
- Bandeja (o tabla) para escurrido
- Termómetro
- Cámara de refrigeración

- 36 -
CAPITULO V

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 TÉCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO


SABORIZADO CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum
baccatum).
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

LEVHE
LECHE

LEVHE
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

CALENTAMIENTO

CUAJADO

CORTE DE LA
DESUERADO CUAJADA

CORTADO

PRENSADO

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

- 37 -
5.2 PROCEDIMIENTO

5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche

5.2.2 PASTEURIZACIÓN

Pasteurizar la leche a 63°C – 65°C por 30 min

- 38 -
5.2.3 ENFRIAMIENTO

Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche debe ser


enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que actúa el
cuajo.

5.2.4 CALENTAMIENTO

Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L


de leche.

- 39 -
Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.

5.2.5 CUAJADA

Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación. (Preparar un baño


maría para mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme la
cuajada)

- 40 -
5.2.6 CORTE DE CUAJADA

Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

Agitar la cuajada cortada lentamente.

5.2.7 DESUERAR

Antes de desuerar le olocamos el oregano y el aji para que se


pueda mezclar homogeneamente

- 41 -
5.2.8 PRENSADO

Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.

5.2.9 MOLDEADO

Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.

5.2.10 ALMACENAMIENTO

Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5ªC.

- 42 -
5.3 RESULTADOS

El primer queso elaborado con ají y orégano, según la NPT.

 Primera elaboración de queso con ají:


Características:

- Falta de textura

- mucha flexibilidad

- Buen color

- Poca retención de agua

- Ausencia de características sensoriales de un queso fresco.

Se dejó el queso en refrigeración para poder analizar su vida útil.


Observándose deterioro de sus características organolépticas a
los 7 días.

 Segunda elaboración de queso con ají:


Características:

- Buena textura

- Buena flexibilidad

- Buen sabor

- Buena apariencia

- Buena retención de agua

- Características sensoriales de un queso fresco con un aroma


peculiar a orégano y aji.

- 43 -
5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO


ELABORADO CON ADICIÓN DE ORÉGANO Y AJÍ.

En forma general las mayores puntuaciones para la evaluación


organoléptica fueron determinadas:
Los Quesos frescos elaborados con la adición de ají con promedios
de 92.56 y 92.11 puntos correspondientemente.

1. Evaluación del Sabor

Los quesos elaborados con ají , obtuvieron una puntuación en un


promedio de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta
característica.

2. Evaluación del Olor

La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la aceptación
para esta característica tuvo un promedio de 18.78 y 19.11 puntos
correspondientemente.

3. Evaluación del Color

Al evaluar el color del queso fresco con ají, se determinó un promedio


de 18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general agradables
para el consumidor.

- 44 -
4. Evaluación de la Textura

En cuanto a la textura el queso fresco con ají con promedios de 18.56


y 18.33 puntos correspondientemente.

Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso
tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que
sus fibras de proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces
lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable.
Siendo el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los más
accesibles y de mayor producción y se pueden dividir en:

 Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en:


Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
 Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y
quesos madurados.
 En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con
hoyos y sin hoyos.
 En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros
y duros.

 El queso fresco con orégano y ají elaborado está clasificado en :


Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.

- 45 -
CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

6.1.1 Se acepta la hipótesis en la que se afirma que el saborizado del


queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad
sensorial.

6.1.2 Se logró evaluar las características organolépticas, siendo este


con una evaluación de sabor en promedio de 18.44 puntos,
evaluación de olor en promedio de 18.78 puntos, evaluación de
color con un promedio de 18.78 puntos, evaluación de textura
promedios de 18.56 puntos.

6.1.3 Se logró evaluar la vida útil del producto en refrigeración de 4 a


5 ºC, saliendo como vida útil un tiempo de 6 días.

6.2 RECOMENDACIONES

6.2.1 Tomar como base este estudio para crear una normativa para
queso fresco con especias.

6.2.2 Profundizar el estudio con el uso de diferentes especias.

6.2.3 Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar


la factibilidad comercial del producto.

- 46 -
6.2.4 El queso para consumo doméstico debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un
recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque.

6.2.5 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia


prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad
del producto a elaborar tenga buenos resultados.

6.2.6 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante


una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más
común es usar salmuera.

6.2.7 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos


de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para
formar la corteza.

- 47 -
BIBLIOGRAFÍA

 ALAIS, CH. 1985. ciencia de la leche, españa,editorial reverte S.A

 CODEX ALIMENTARIUS

 GARCIA, QUINTEROS Y LOPEZ. (2004) Biotecnología Agropecuaria.

 MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas, Madrid, España, editorial


AMV ediciones.

 MEYER, M. 1982. Elaboración de productos lácteos. Editorial Trillas. D.F.,


México. 122 p.

 Müller, G. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.


Zaragoza,España

 NTP 202.001.2003, (LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS)

 PORTER, J; BELTRÁN ESCALADA, J. 1981. Leche y productos lácteos.


Editorial Acribia. Zaragoza, España. 88 p.

 RANKEN, M. 1988. Manual de Industria de los Alimentos. Segunda Edición.


Editorial Acribia. Zaragoza, España. 672 p.

 REVILLA, A. 1982. Tecnología de leche. Editorial IICA. San José, C.R. 400
p.

 REVISTA ÉNFASIS ALIMENTACIÓN. (2004), uso de efluentes.

- 48 -
ANEXOS

- 49 -
ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Se realizó en base a encuestas a vecinos familiares y amigos, del queso


fresco con ají

Evaluándose bajo los siguientes parámetros:

Apariencia del producto, 20 puntos

 Olor, 20 puntos

 Sabor, 20 puntos

 Color, 20 puntos

 Acidez. 20 puntos

 Total, 100 puntos

En el análisis se cumplió con ciertas características como: disponer a la


mano de agua, para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas
alcohólica u otros que puedan afectar en el análisis.

- 50 -
ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO.

Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche,


coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial del suero.
Queso fresco: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación.
Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento
superior a 40ºC.
Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un
calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC
durante 15 segundos (pasteurización alta).
Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel,
la cuajada.
Coagulación enzimática: Coagulación por acción de un enzima proteolítico.
Coagulación láctica o ácida: Coagulación por acidificación de la leche hasta
un pH de 4,6.
Coagulación mixta: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y
de un ácido.
Cuajo animal: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago
de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también
se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes.
Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas,
también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo
(Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa
entre otras.

- 51 -
ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO

Codex Standard

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

CODEX STAN 283-1978

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo


directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que
figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la
presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos
de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que
las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales
disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de
proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por

- 52 -
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente
más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en
base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b)
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas
que el producto definido en el apartado (a).

2.1.1
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para
el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en
cuestión.

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo
poco después de su fabricación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas
3.1
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

- 53 -
3.2 Ingredientes autorizados
– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido
láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
– Enzimas inocuas e idóneas; – Cloruro de sodio; – Agua
potable.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en


las dosis establecidas.

(c) Quesos no sometidos a maduración


Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración,
Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).

Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999.


Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.

(d) Quesos en salmuera


Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-
1999).

(e) Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho


Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en
las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a
maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a
las dosis que se especifican en esas normas.

- 54 -
No de Nombre del aditivo Nivel máximo
SIN

Colorantes

100 Curcuminas (para la corteza Limitada por las BPF


de queso comestible)

101 Riboflavinas Limitada por las BPF

120 Carmines (para quesos de Limitada por las BPF


color rojo jaspeado
solamente)

140 Clorofila (para quesos de Limitada por las BPF


color verde jaspeado
solamente)

141 Clorofilas, complejos 15 mg/kg


cuprocos

160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 25 mg/kg

160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base 50 mg/kg


de norbixina

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF

160e Carotenal, beta-apo-8’- 35 mg/kg

160f Éster etílico del ácido beta- 35 mg/kg


apo-8’- carotenoico

162 Rojo de remolacha Limitée par les BPF

171 Dióxido de titanio Limitée par les BPF

Reguladores de la acidez

170 Carbonatos de calcio


Limitada por las BPF
504 Carbonatos de magnesio

- 55 -
575 Glucono delta-lactona

Conservantes

200 Ácido sórbico

201 Sorbato de sodio 3 000 mg/kg calculados como


202 Sorbato de potasio ácido sórbico

203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

239 Hexametilentetramina 25 mg/kg, expresados como


(solamente para el queso formaldehído
Provolone)

251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como


NaNO3

252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico


3 000 mg/kg, calculados como
281 Propionato de sodio
ácido propiónico
282 Propionato de calcio

1105 Lisozima Limitada por las BPF

Sólo para el tratami ento de la


superficie/corteza:

200 Ácido sórbico


1 000 mg/kg solos o mezclados,
202 Sorbato de potasio
calculados como ácido sórbico
203 Sorbato de calcio

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie.


Ausente a la profundidad de 5
mm

- 56 -
No de Nombre del aditivo Nivel máximo
SIN

Aditivos varios

508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antiaglutinantes ( Queso rebanado,


cortado, desmenuzado o rallado)

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos o


552 Silicato de calcio mezclados.
553 Silicato de magnesio Silicatos calculados como
dióxido de silicio
560 Silicato de potasio

Conservantes

200 Ácido sórbico


1 000 mg/kg solos o mezclados,
202 Sorbato de potasio
calculados como ácido sórbico
203 Sorbato de calcio

(f) 5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995).

La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la


presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los

- 57 -
límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
establecidos para la leche por la CAC.

(g) 6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de
Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los
Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en Relación a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

(h) 7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los


Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso
de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

(i) 7.1 Denominación del alimento


La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la
palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país
en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión
errónea respecto del carácter del alimento.

- 58 -
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad
sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por
el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente
cuadro:

DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIÓN

Según su consistencia:Término 1
Según las principales características de maduración:
HSMG % Denominación Término 2

< 51 Extraduro Madurado


49–56 Duro Madurado por mohos
54–69 No madurado/Fresco
Firme/Semidur
o
> 67 Blando En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso


100 Peso total del queso –
peso de la grasa en el queso

Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:

“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con


mohos de consistencia firme”.

- 59 -
(j) 7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche
(k)

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el


país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii)
como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);


Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al
10 % e inferior al 25 %); Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es
inferior al 10 %).

(l) 7.3 Marcado de la fecha


No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será
necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos firmes,
duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se
destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se
declarará la fecha de fabricación.

(m) 7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación,
deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante,

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la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha
marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

(n) 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase CODEX STAN 234-1999.


(o) APPENDIX

(p) APÉNDICE1
(q) CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o


en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de
la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa
semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se
denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al
comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del
queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del
queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de
la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una
composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta
un sabor más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida
a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos
deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La
capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.

1 Enmienda adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 26o período de


sesiones.

- 61 -
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparación con la parte interna.

(r) SUPERFICIE DEL QUESO

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes
del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión
comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya
formado o no una corteza.

(s) RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de


maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un
recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el
contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.

El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza


para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para
protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la
distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).

El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un


material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo,
raspándolo o despegándolo.

El queso puede recubrirse con:


– Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de
otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes

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naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y
protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de
maduración).2
– Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que
suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de
la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante
la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para
mejorar la presentación del queso.

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