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ALUMNOS :
GRUPO : 05
TACNA – PERÚ
2014
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DEDICATORIA
Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño
profesional.
Las Autoras
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AGRADECIMIENTO
A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.
A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.
Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino para
dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es el Ser
supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.
Las Autoras
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ÍNDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………………...2
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………….….3
INDICE………………………………………………………………………………….4
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..….8
1.4 JUSTIFICACIÓN……………………………………………….………….….10
2.1 ANTECEDENTES……………………………………………………….…….12
2.2.1 LECHE………………………………………………………………….13
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2.2.1.1 Definición…………………………………….….….…13
2.2.1.3 Grasa……………………………………………………15
2.2.1.4 Proteínas……………………………………………….15
2.2.1.5 Carbohidratos…………………………………………16
2.2.1.7 Vitaminas…………………………………………....…17
2.2.2.2.1 Insumos…………………………………………………20
2.2.3. AJÍ…………………………………………………………………….…27
2.2.3.1 Descripción………………………………………….…27
2.2.3.2 Generalidades…………………………………………27
2.2.4 ORÉGANO…………………………………………………………..…28
2.2.4.1 Origen…………………………………………………..28
2.2.4.2 Generalidades…………………………………………29
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CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.2 VARIABLES……………………………………………………………………31
3.3 INDICADORES…………………………………………………………………32
4.2.1 MATERIALES………………………………………………………..…35
4.2.2 EQUIPOS………………………………………………………………..36
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CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
INFORMACIÓN……………………………………………………………...…37
5.2 PROCEDIMIENTO……………………………………………………………..38
5.3 RESULTADOS…………………………………………………………………43
6.1 CONCLUSIONES………………………………………………………..……46
6.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………….…46
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………48
ANEXOS………………………………………………………………………………49
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INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor
cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población
humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria.
Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se
cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni
con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma tradicional de
quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologías y entre
estos la utilización de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen
a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos haciendo más eficiente su
preparación.
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CAPITULO 1
¿Se puede elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con
propiedades organolépticas aceptables para el consumidor?
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1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
1.4. JUSTIFICACIÓN
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1.5. OBJETIVO GENERAL
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de
toda una aldea (Gruyere, Emmental).
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2.2 REVISIÓN LITERARIA
2.2.1 LECHE
2.2.1.1 Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de
quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el
producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas
sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no
menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica de
la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100 leche
y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).
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nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varía dentro de una
misma especie, estas variaciones están determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el
manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición
exacta de la leche de una especie animal.
- 14 -
2.2.1.3 Grasa
2.2.1.4 Proteínas
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Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca
2.2.1.5 Carbohidratos
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aproximadamente en solución y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico
producido en la coagulación de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de
caseína (Madrid, 1996).
2.2.1.7 Vitaminas
- 17 -
separación del suero después de la coagulación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
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Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
Requisito Conteo máximo
(ufc/g)
Porcentaje (%)
Agua 45 - 65
Grasa 17 - 26
Proteína 15 - 25
Carbohidratos 2 – 3.5
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2.2.2.2 Elaboración del queso fresco
2.2.2.2.1 Insumos
a. Leche
b. Cuajo
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fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es
que actúa directamente en un punto delimitado de la
caseína. Al romper dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae
poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al
cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50
90% del contenido inicial del agua de la leche.
c. Sal común
d. Cloruro de Calcio
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cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).
a. Recepción de la leche
b. Pasteurizado
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2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la pérdida de su capacidad de coagulación por
el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta pérdida
puede ser reversible mediante adición de CaCl2
(Varnam y Sutherland, 1994).
c. Enfriado
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desuerar, provocando pérdidas por los tratamientos
mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010). El uso de
cloruro de calcio restituye parte de este calcio,
pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en una
proporción no mayor del 0.02% en relación a la leche
que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la adición
del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejora
el rendimiento y en definitiva la calidad del queso.
d. Coagulado
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(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.
e. Cortado y batido
f. Desuerado
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g. Salado
h. Moldeado
i. Almacenado
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2.2.3 AJÍ
2.2.3.1 Descripción
2.2.3.2 Generalidades
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2.2.3.3 Importancia del ají
2.2.4 ORÉGANO
2.2.4.1 Origen
- 28 -
2.2.4.2 Generalidades
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2.2.4.4 Principales usos y propiedades
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CAPITULO III
HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.2 VARIABLES
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3.3 INDICADORES
- Sabor.
- Olor.
- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- °Brix.
- Densidad.
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3.4 OPERALIZACION DE VARIABLES
Es una especie del Gradúa el picor y el Concentración g/kg De 0,5 a 1,5 C Balanza
género Capsicum de color, de tal manera de ají fresco proporción analítica
Ají (Capsicum
las solanáceas, que es un saborizante
baccatum
originaria del Perú. y un colorante a la
vez.
Son las hojas de esta Poseen mucho más Concentración g/kg De 1a5C Balanza
planta las que se utilizan sabor y aroma, de orégano proporción analítica
como condimento tanto además aporta una seco
Orégano secas como frescas, intensa personalidad
aunque secas poseen a las elaboraciones en
(Origanum
mucho más sabor y las que participa como
vulgare)
aroma. condimento.
Propiedades Es una subdisciplina de Prueba necesaria Índice de % Ácido De intervalo ˂1,25* C Instrumental
fisicoquímica la química que estudia para determinar su Acidez oleico físico-
la materia empleando composición física y químico
conceptos físicos química del queso, De
yquímicos. con ello su valor Índice de meq O2/kg proporción
˂ 10* C
nutricional. peróxidos muestra Instrumental
físico-
químico
Aceptabilidad Características o condic Necesaria para la Color adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
sensorial iones que hacen sea valoración del queso
Olor adimensional Ordinal 1a9D F.hedónica
aceptable el producto. fresco saborizado con
orégano y ají, se Sabor adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
evaluaran pruebas no
textura adimensional Nominal 1a9D F.hedónica
paramétricas.
* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)
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CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.1.1. Aplicada
4.1.1.2. Experimental
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4.1.2 Según su prolongación en el tiempo
Transversal
4.1.3.1. Bibliográfica
4.2.1 MATERIALES
- Leche fresca
- Sol. Cuajo al 1%
- Sol. De cloruro de calcio al 5%
- Sal
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4.2.2 EQUIPOS
- 1 recipiente metálico para contener la leche
- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente
metálico
- Cuchillo largo
- Moldes para queso
- Bandeja (o tabla) para escurrido
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
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CAPITULO V
LEVHE
LECHE
LEVHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
CUAJADO
CORTE DE LA
DESUERADO CUAJADA
CORTADO
PRENSADO
MOLDEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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5.2 PROCEDIMIENTO
5.2.2 PASTEURIZACIÓN
- 38 -
5.2.3 ENFRIAMIENTO
5.2.4 CALENTAMIENTO
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Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.
5.2.5 CUAJADA
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5.2.6 CORTE DE CUAJADA
5.2.7 DESUERAR
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5.2.8 PRENSADO
5.2.9 MOLDEADO
5.2.10 ALMACENAMIENTO
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5.3 RESULTADOS
- Falta de textura
- mucha flexibilidad
- Buen color
- Buena textura
- Buena flexibilidad
- Buen sabor
- Buena apariencia
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5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la aceptación
para esta característica tuvo un promedio de 18.78 y 19.11 puntos
correspondientemente.
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4. Evaluación de la Textura
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso
tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que
sus fibras de proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces
lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable.
Siendo el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los más
accesibles y de mayor producción y se pueden dividir en:
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CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
6.2 RECOMENDACIONES
6.2.1 Tomar como base este estudio para crear una normativa para
queso fresco con especias.
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6.2.4 El queso para consumo doméstico debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un
recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque.
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BIBLIOGRAFÍA
CODEX ALIMENTARIUS
REVILLA, A. 1982. Tecnología de leche. Editorial IICA. San José, C.R. 400
p.
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ANEXOS
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ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
Olor, 20 puntos
Sabor, 20 puntos
Color, 20 puntos
Acidez. 20 puntos
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ANEXO 02: VOCABULARIO TÉCNICO.
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ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO
Codex Standard
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de
proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
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consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente
más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en
base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b)
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas
que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para
el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en
cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo
poco después de su fabricación.
Materias primas
3.1
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
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3.2 Ingredientes autorizados
– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido
láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
– Enzimas inocuas e idóneas; – Cloruro de sodio; – Agua
potable.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
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No de Nombre del aditivo Nivel máximo
SIN
Colorantes
Reguladores de la acidez
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575 Glucono delta-lactona
Conservantes
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No de Nombre del aditivo Nivel máximo
SIN
Aditivos varios
Conservantes
(f) 5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995).
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límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
establecidos para la leche por la CAC.
(g) 6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de
Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los
Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en Relación a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
(h) 7. ETIQUETADO
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7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad
sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por
el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente
cuadro:
Según su consistencia:Término 1
Según las principales características de maduración:
HSMG % Denominación Término 2
Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:
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(j) 7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche
(k)
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la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha
marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
(p) APÉNDICE1
(q) CORTEZA DEL QUESO
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El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparación con la parte interna.
La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes
del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión
comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya
formado o no una corteza.
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naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y
protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de
maduración).2
– Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que
suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de
la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante
la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para
mejorar la presentación del queso.
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