I.

INTRODUCCION:

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. En la
cual se obtiene energía (ATP Y NADH)

La primera etapa de metabolismo de glucosa en levadura es la

producción de piruvato y luego etanol. Este proceso que se efectúa mediante
una serie de reacciones que involucran un número considerable de
intermediarios, se conoce como fermentación o glicolisis.

La reacción total podría considerarse como la transferencia de dos

pares de átomos de hidrogeno de la glucosa al NAD .puesto que la coenzima se
encuentra solo en cantidades catalíticas, es necesario reoxidarla para que el
proceso no se suspenda, y así, el NADH2 formado es reconvertido a NAD por
oxigeno molecular a través de la cadena respiratoria. Esto no es posible en
condiciones anaeróbicas y en este caso la reoxidación se efectúa cuando el
piruvato se convierte en acetaldehído, luego etanol.

La fermentación es un conjunto de reacciones químicas efectuadas por

elementos vivos o no vivos mediante las cuales un compuesto orgánico se oxida
parcialmente en ausencia de oxígeno para la obtención de energía química;
entendiendo como una oxidación parcial cuando todos los átomos de carbono
del compuesto son oxidados hasta formar CO2.

De acuerdo con esto, las fermentaciones se clasifican con base en los

productos que se obtienen por la transferencia del poder reductor a los
compuestos orgánicos. Algunos ejemplos de fermentaciones son las siguientes:
fermentación homoláctica que produce ácido láctico, la fermentación alcohólica
que produce etanol y CO2, la fermentación ácido-mixta en la que se produce
ácido acético, ácido succínico, ácido etílico, CO2 y agua; la fermentación
propiónica que produce ácido propiónico, ácido acético y CO2; fermentación del
butanodiol que produce etilenglicol y CO2; y la fermentación butíricabutílica que
produce ácido butírico, butanol, alcohol isopropílico, etanol y CO2.

Se entiende por fermentación alcohólica la transformación cuantitativa

de glucosa en etanol y CO2. Más estrictamente se refiere a un proceso biológico
de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los carbohidratos para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, CO2 en forma de gas y algunas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de bebidas

alcohólicas. Sobre la fermentación alcohólica, Nelson D. L. y M. M. Cox (2005),
refieren que la cerveza se prepara por fermentación etanólica de los glúcidos
presentes en los granos de cebada por parte de enzimas glucolíticas de la
levadura. Los glúcidos, básicamente polisacáridos, deben ser previamente
degradados a mono y disacáridos por enzimas tales como la amilasa y la
maltasa. Las células de levadura metabolizan el azúcar de forma anaeróbica,
fermentan los azúcares a etanol y CO2. Una vez que se ha detenido la
fermentación, se separan las células y la cerveza “cruda” está lista para el
tratamiento final .4 Saccharomyces cerevisiae, mejor conocida como levadura
de cerveza es un hongo unicelular que se utiliza desde hace más de 250 años
para la producción de cerveza, vino y pan. Esta levadura es capaz de sobrevivir
siguiendo dos rutas metabólicas: una de ellas es la fermentación en la que la
levadura está fuera de contacto con el oxígeno, obteniendo la energía necesaria
para llevar a cabo sus procesos vitales a partir de metabolizar carbohidratos,
produciendo etanol y CO2. Esta levadura, requiere que la glucosa sea
catabolizada mediante la glucólisis o ruta de Embden-Meyerhof, para obtener el
piruvato el cual posteriormente por la acción de enzimas específicas, se
convierte anaeróbicamente en etanol y CO2.

Las levaduras forman colonias color crema o blanco, apariencia

húmeda y brillante de bordes irregulares. La temperatura óptima de crecimiento
es de 25 a 30 °C. Puede producir ascosporas cuando hay requerimientos
nutricionales adecuados. 5 Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras
varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Entre los azúcares que
puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa manosa y
galactosa entre otros. También son capaces de utilizar disacáridos como la
maltosa y la sacarosa y trisacáridos como la rafinosa. Uno de los azúcares que
no puede metabolizar es la lactosa, utilizándose este azúcar para distinguir esta
especie de Kluyveromyces lactis.

El objetivo de la práctica es comprender el proceso de la fermentación

y las variables que afectan.

II. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Estufa
- Levadura
- Ácido cítrico
- Hidróxido de sodio
- Azúcar
- Agua destilada
- Vasos de presipitado

Métodos

- Soluciones:

Solución azucarada: 20g en 100 ml de agua, agitar.

Solución de ácido cítrico: 1g en 100 ml de agua.

Solución de hidróxido de sodio: 1g en 100 ml de agua.

Solución de levadura: 2g de levadura en 10 ml de agua.

- Agregar 10 ml en 10 tubos de ensayo; luego agregar 2 ml en el primer tubo y

agregar al siguiente tubo; realizar el mismo procedimiento hasta que termine
todos los tubo -8 cinco de cada uno)
- Agregar 2ml de solución de ácido cítrico en cinco tubos; 2 ml de solución de
hidróxido de sodio en cinco tubos.
- Agregar a cada tubo 2 ml de la solución azucarada a cada tubo.
- Luego agregar o.5 ml de la solución de levadura.
- Colocar la gradilla con las muestras a la estufa a una temperatura de 37°C.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Ácido cítrico
Tiempo 15min 30min 45min
Muestra 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
-
Fermentación - - - +- -+ -- -- + + +- - - ++ ++ -+
Hidróxido de sodio
Tiempo 15min 30min 45min
Muestra 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
-
Fermentación - - - +- -+ - - + + +- - - -+ ++ ++

Este experimento es importante para poder comprobar cuáles son los

productos intermediarios de una fermentación alcohólica. Además de conocer el
método por el cual podamos obtener un producto intermedio sin llegar al producto
final, esto gracias a que a la enzima le aplicamos un inhibidor o bien cambiamos el
medio de reacción para que su actividad baje a lo más mínimo. Tenemos también
que establecer diferencias entre los medios de prueba y sacar conclusiones con lo
aprendido en el experimento anterior.El nivel de glucosa disponible para las células
de la levadura afecta directamente al tiempo que les lleva fermentar. Cuanto mayor
sea el nivel de glucosa, más lentamente fermentarán.

IV. CONCLUSIONES

Se comprendió el proceso de fermentación y que variables le afectan; siendo

las variables que afectan el medio y temperatura en que se encuentra.

V. BIBLIOGRAFIA
- LOPEZ, P. 2002. Incremento de la producción de alcohol en fermentación de
melazas mediante un complejo enzimático. Congreso colombiano de ingeniería
química.
- ENRIQUEZ, T. 1998. Alternativa viable para la agroindustria de la caña de
azúcar. Revista Ingenios.
- FRECK, Y. 2009. Tecnología de la fermentación del etanol.