“Año Del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Profesor:
Saúl Tavara

Alumno:
Ordinola Silva Edson

Producto:
Manjar Blanca

Escuela:
Ing. Agroindustrial

Ciclo: VI
 1. Introducción
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes
y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas
para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo
este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si
se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.
El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón
que se toma como postre.
El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a
través de la cultura árabe. Actualmente los ingredientes principales son leche o
almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y
azúcar. Donde se hace con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y
canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca
en vez de leche de almendras.
El manjar Blanco o dulce de leche, también es conocido como el manjar de los
dioses.
Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura
de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias
nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si
se considera necesario, presenta diferente nombre según el lugar.
 1.1 Reseña Histórica
La historia se remonta al menos a principios del siglo XIII con un plato llamado
(plato blanco) en francés antiguo. De ahí pasó a llamarse blanc manger en
francés, blancmange en inglés, bianco mangiare en italiano y manjar
blanco en español, por la vía de Cataluña.
Se supone que todo comenzó con la llegada del arroz y las almendras a
Europa de la mano de los árabes. Curiosamente, las primeras recetas de blanc
mengier son una preparación de carne de ave desmenuzada en una leche de
almendras hecha con almendras y caldo de ave y espesada con arroz cocido, y
luego especiada y endulzada. Suena extraño, pero no lo es tanto. Un postre
típico de Turquía (que reporta origen romano) es el budín de leche y carne de
pollo, al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este blanc mengier era un plato de altísima cocina, digna de reyes, y también
un plato adecuado para dieta de enfermos. Con el tiempo, aparte de ser teñido
(con lo que deja de ser blanco) pasaron a desarrollarse una serie de variantes,
reemplazando la leche de almendras por leche de vaca, filtrando el caldo de
carne dejando la carne fuera del plato final y utilizando una serie de espesantes
distintos. En el siglo XIX el pollo ya estaba totalmente fuera de la receta y
el blanc manger era derechamente un postre, con o sin almendras.

Manjar blanco en Perú

Es un dulce tradicional difundido durante el virreynato del Perú a otras partes
de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como
"arequipe" (por alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este
dulce) "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el
manjar blanco español medieval de época de cuaresma y que, a propuesta de
Francisco Martínez Montiño, podía ser también usado para rellenar bollos,
bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como receta en su libro El Arte de
Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria (Francisco Martínez Montiño,
1611). Durante la colonia, en el Perú se conocieron las dos versiones del
manjar blanco europeo medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de
gallina desmenuzada, leche, azúcar y espesado con harina de arroz molido del
cual, sostiene la socióloga e investigadora peruana, Isabel Álvarez Novoa,
deriva el famoso plato de la gastronomía peruana conocido como "ají de
gallina" y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y
harina de arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería
peruana como el tradicional suspiro de limeña o las tejas.
 Marco Teórico
 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por
“Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,

en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica
o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los
Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse
los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para
esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata
que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba
irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general.
La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo,
y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir
de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año
1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y
Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en
donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca)

 Azúcar blanca

 Bicarbonato de sodio

 Glucosa

 Almidón

 Esencias (opcional)

 Espesantes (fríjol blanco y pallar blanco)

 Gelatina sin sabor

EQUIPOS NECESARIOS
 Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Tinas para recepción de leche
 Balanza de plataforma
 Mesa de trabajo
 Refractómetro (medición de °Brix)
 Medidor de acidez (peachímetro)
 Termómetro
 Utensilios: baldes, ollas, cucharas
 Recipientes con graduación de litros
 Cocina
 Coladores
 Tela de tocuyo
 Jarra graduada
 Envases.
Proceso Industrial del Manjar Blanco

SISTEMA SIMPLE EN PAILA.

Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues
no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar
solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con
chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta
mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relación al
material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que
originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por
el cobre. Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero
inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación.

A. ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche,
es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26%
de sólidos de leche en el dulce. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA TOTAL GRASA LACTOSA SALES MATERIA PROTÉICA
Leche de vaca 11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50% Leche de cabra 12 al
14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00% De este modo para diferentes proporciones
de sólidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para
alcanzar el 26% de sólidos del dulce de leche.

B. NEUTRALIZACIÓN
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un
pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de
leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El
fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración
de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la reacción
balanceada: C3H6O3 + Na H (CO3) ? C4H5O5Na +H2O El peso molecular del
ácido láctico es: C X 3 = 36 20 O X 3 = 48 H X 6 = 6 TOTAL 90. El peso
molecular del Bicarbonato de sodio Na X 1 = 23 H X 1 = 1 C X 1 = 12 O X 3 =
48 TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de
84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de
ácido láctico se necesitará: 90 --------- 84 0,1 --------- X X = (0,1X 84)/90 X =
0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice: 1ºD = 0,01%

de ácido láctico en la leche Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es
igual que decir que hay 0,01 gramo de ácido láctico en 100 ml de leche, por lo
tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de ácido láctico.

O lo que es lo mismo: 1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en----------------100

ml de leche 1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio. 21 La acidez final de la leche que se busca al neutralizar
con bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjarblanco. Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de
Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD? Acidez a neutralizar =
16ºD 16ºD - 12ºD = 4ºD 4ºD = 0,04% de ácido láctico 0,04% = 0,4 gramos de
ácido láctico / L de leche. En 80 litros : 0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio 32 gramos
de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio X = 32,0 x 0,09333
gramos de Bicarbonato de Sodio 0,1 X = 29,86 gramos de bicarbonato de
sodio. Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro
para regular con bicarbonato la acidez de la leche: ºD de la leche Cantidad de
bicarbonato de sodio en gramos por litro de leche a adicionar 14 0,187 15
0,280 16 0,373 17 0,470 18 0,560 22

C. ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce,
será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche. Este hecho tiene especial
importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a
temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el dulce de leche con
mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche
con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al dulce de leche se le
agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de cristales grandes de
azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular. La cantidad de
azúcar se puede agregar del siguiente modo: En una leche con 12% de sólidos
totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de sólidos, por lo tanto, si se
requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se usará de
azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche.
D. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad de enfriamiento es
muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la
formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La
temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C.

E. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos. Se pueden emplear envases de diferentes materiales
como se describe a continuación:

Envases de vidrio Resultan los más recomendables por las amplias

posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica
físico-química y microbiológica del producto. El envase de vidrio permite la
esterilización del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros
de contaminación.

Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del dulce
de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación.

Envases de polietileno De limitada difusión, por las dificultades que

representa su utilización, respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan
la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.
Recepción
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.

La acidez óptima es 18 °D. Si es mayor o menor, durante el neutralizado

deberás hacer las correcciones necesarias.

FILTRADO
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla
de acero inoxidable o aluminio.

Análisis
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos
y sensoriales.
Neutralización
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color
típico del manjar.

Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción

la leche contra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el producto final

ésta alcance entre 20 y 24 °D.

Calentamiento
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el
almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.

Concentración
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix
medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el ° Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina
el color final del producto.

Envasado
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

Los envases varían según el uso al que se destine el producto (industrial o

consumo directo) el tipo de mercado y los consumidores.

Baldes de 20 kg uso en industrias e insumos.

Potes de plástico de 1 kg, ½ consumo familiar, clase media.

DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE.- acidez 0,15% y máximo 0,18%

RECEPCION

FILTRADO

ANALISIS.- sensoriales

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACION.- pH superior a 6,7

Azúcar, gelatina CALENTAMIENTO 50 °C Vapor de agua

Otros ingredientes CONCENTRACION

(Hasta 65-70º Brix

ENFRIAMIENTO.- a temperatura ambiente

Envases esterilizados ENVASADO.- 70 °C

ALMACENAMIENTO
Balance de materia
 Leche: 2500 lt (2500kg)
 Azúcar: 280 kg
 Bicarbonato: 2.5 kg
 Gelatina sin sabor: 2.5 kg

Despues del proceso de coccion y concentracion se obtuvo 2500 tarinas de manjar

cada una pesa 0.536 kg (w1), las tarinas tienen un peso de 0.013 kg (w2) cada una.
W1 = 0.536 kg
W2 = 0.013 kg
W3 = w1 – w2
W3 = 0.536kg – 0.013kg
W3 = 0.523 kg (Peso total contenido en una tarina)
Ahora deseamos calcular el peso total de manjar
W4 = w3 x 2500
W4 = 0.523 kg x 2500
W4 = 1307.5 kg (Peso total del manjar)

En diagrama de flujo
Azucar (B = 280 kg) Gelatina (C = 2.5 kg)

Vapor de agua¿F?
Leche (A = 2500 KG)

Manjar Blanco (E= 1307.5 kg)

Bicarbonato (D = 2.5 kg)

Balance total de la materia

A + B + C + D = E + F
2500KG + 280KG + 2.5KG + 2.5KG = 1307.5KG + F
F = 2785KG – 1307.5KG F = 1477.5 KG (Vapor de Agua)
Balance en FLUJO
LECHE (2500kg)
2500kg

RECEPCION
2500kg

Estandarización
2500kg

ANALISIS
2500kg

Bicarbonato de sodio (2.5kg) NEUTRALIZACION

2502.5kg

Azúcar (280kg) CALENTAMIENTO

Gelatina (2.5k) 2785 kg Vapor de agua (1477.5kg)

1307.5kg

ENFRIAMIENTO

1307.5kg

ENVASADO

1307.5 kg

ALMACENAMIENTO
Balance de Materia por Etapas
 De recepción hasta análisis no hay perdida ni adición de algún componente, la
cantidad total no tiene alteración

2500lt de Leche
 Etapa de neutralización

En esta etapa de neutralizacion (A), la materia prima sufre alteracion por

agregado de bicarbonato(B).
(A) + (B) = (Ca)

2500kg + 2.5kg = 2502.5kg (Calentamiento)

 En la etapa de calentamiento (Ca) la materia sufre cambios, se añaden
componentes y se liberan otros.
Se añade azúcar (D) y gelatina (C) pero se desprende vapor de agua (F)

(Ca) + (D) + (C) - (F) = (E) (TOTAL DE MANJAR)

2502.5kg + 280kg + 2.5kg - 1477.5 kg = (E)

E = 1307.5kg TOTAL DE MANGAR

 Determinacion de rendimientos
Rendimiento del producto terminado
W PT 1307.5𝐾𝐺
 % = × (100) = × 100 = 46.94793537%
𝑊 𝑀𝑃 2500𝐾𝐺+2.5+280+2.5

Rendimiento del vapor de agua

𝑤 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 1477.5𝑘𝑔
 %= = × 100 = 53.05206463%
𝑤 𝑀𝑃 2500𝐾𝐺+2.5+280+2.5

Comprobacion de rendimientos
 % Rendimiento Producto terminado + % vapor de agua

 46.94793537% + 53.05206463% = 100 %

Recursos utilizados para la obtencion del Producto

Final
Leche
La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de
sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta
la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión
bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales
minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de
los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera
pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia
grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo
0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
13 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce
de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por
la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por
lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o
en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
Azúcar
Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están
la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la
alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa,
llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se
utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros
alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos.
Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.
El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se
llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible. Al jugo extraído en la
moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este
calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos
insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo
suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa
por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío
parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales
de azúcar.

Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la
acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sineresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto ter-
minado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración
son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizán-
dola con este aditivo.

Gelatina sin Sabor

Producto sano, nutritivo, ayuda al cuerpo en su salud y bienestar.
Tambien conocida como gerenetina, no tiene ningun sabor ni color, la hacen de
la piel de algunos animales y de sus huesos. Lo principal y mas importante es
su contenido de colageno y algunas vitamias, ademas no contiene colesterol.
Tipo de Energia
Para este proceso se ha utilizado de dos tipos de energias, la energia
electrica y la energia fossil o contaminante.

Energia electrica
Energia que resulta de la existencia de una diferencia de potencial entre dos
puntos, lo que permite establecer una corriente electrica entre ambos cuando
se les pone en contacto por medio de un conductor electrico.
Se necesito energia electrica para:

Equipos N° Energia Cantida Tiempo Precio Precio

Equipos d de total
utilidad
Focos 6 Electrica 20 w 12h 1s/x 12h 6 s/

Ventilador 3 Electrica 80 w 12h 7s/x 12h 21 s/

Bomba de 1 Electrica 90w 16h 9 s/

agua 9s/x 16h

14 36 s/

En un dia de produccion se emplea 36 s/ de energia electria por un

dia de proceso.
Posibilidades de Mejora
El Proceso Estratégico: Una Visón General El proceso estratégico se compone
de un conjunto de actividades que se desarrollan de manera secuencial con la
finalidad de que una organización pueda proyectarse al futuro y alcance la
visión establecida. Este consta de tres etapas: (a) formulación, que es la etapa
de planeamiento propiamente dicha y en la que se procurará encontrar las
estrategias que llevarán a la organización de la situación actual a la situación
futura deseada; (b) implementación, en la cual se ejecutarán las estrategias
retenidas en la primera etapa, siendo esta la etapa más complicada por lo
rigurosa; y (c) evaluación y control, cuyas actividades se efectuarán de manera
permanente durante todo el proceso para monitorear las etapas secuenciales y,
finalmente, los Objetivos de Largo Plazo (OLP) y los Objetivos de Corto Plazo
(OCP). Cabe resaltar que el proceso estratégico se caracteriza por ser
interactivo, ya que participan muchas personas en él, e iterativo, puesto que
genera una retroalimentación constante. El plan estratégico desarrollado en el
presente documento fue elaborado en función del modelo secuencial del
proceso estratégico.

El modelo empieza con el análisis de la situación actual, seguida por el establecimiento de (a)
la visión, (b) la misión, (c) los valores, y (d) el código de ética; estos cuatro componentes guían
y norman el accionar de la organización. Luego, se desarrolla la evaluación externa con la
finalidad de determinar la influencia del entorno en la organización que se estudia y analizar la
industria global a través del análisis del entorno de las fuerzas Políticas, Económicas, Sociales,
Tecnológicas, y Ecológicas (PESTE). De dicho análisis, se deriva la Matriz de Evaluación de
Factores Externos (MEFE), la cual permite conocer el impacto del entorno determinado con
base en las oportunidades que podrían beneficiar a la organización, las amenazas que deben
evitarse, y cómo la organización está actuando sobre estos factores. Del análisis PESTE y de los
competidores, se deriva la evaluación de la organización en relación con sus competidores, de
la cual se desprenden las Matrices de Perfil Competitivo (MPC) y de Perfil de Referencia (MPR).
De este modo, la evaluación externa permite identificar (a) las oportunidades y amenazas
clave, (b) la situación de los competidores, y (c) los factores críticos de éxito en el sector
industrial.
Parametros de control
Pruebas sensoriales.-
Se realizaron pruebas sensoriales para evaluar las características
organolépticas del producto final y determinar la aceptación o rechazo del
mismo relacionado con la percepción del consumidor. Se evaluan muestras de
arequipe los atributos de apariencia, color, flavor, cuerpo y textura. Los
resultados se analizan mediante la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis
con un nivel de significancia del 5% mientras que los resultados de la prueba
de consumidores se analizan mediante estadística paramétrica.

Resultados primera prueba sensorial consumidores

En esta primera prueba sensorial, el manjar elaborado con leche entera y de

9% de polidextrosa fue el producto que presentó un mayor porcentaje de
aceptabilidad (93.65%) correspondiente a los ítems me gusta mucho y me
gusta, comparado con el lote 13% de polidextrosa que presentó un porcentaje
de aceptabilidad para estos mismos ítems de 66.67% y un porcentaje de
rechazo del 12.7%. Teniendo en cuenta los resultados de la primera prueba
sensorial se realizaron los ajustes en proceso y proporción de polidextrosa y se
desarrollaron dos pruebas correspondientes a 9 y 13% de polidextrosa con un
proceso final de homogenización. A estas pruebas se les aplicó la prueba
sensorial de consumidores.
Características sensoriales:
Se trata del analisis mormalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. La evaluacion sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios , en la comparacion de un nuevo producto que sale al
mercado.

Consistencia/Textura:
Debe ser uniforme, suave, cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.
La textura se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y tambien
por causa de las proteinas (sobre todo de las caseinas)
Otro factor que influye es la temperatura, al aumentar la temperatura la
viscosidad disminuye.
Color:
castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.
El color es un criterio basico de la calidad del manjar, es un atributo
fundamental en la valoracion organoleptica y parece ser un primer atributo de
juicio sobre la calidad del mismo. El color del manjar puede verse afectado por
variaciones de los ingredientes, aditivos, metodos de procesamiento y
almacenamiento.
Sabor y olor:
Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Esun dulce muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y
olor.

Producto Final
El Dulce de Leche deberá responder a las siguientes características:
 Humedad: máximo 30% p/p. Sólidos totales de leche: mínimo 24% p/p.
 Cenizas (500-550 ºC): máximo 2,0% p/p.
 Grasa de leche: mínimo 6,0% p/p.
 Proteínas: mínimo 5,0 % p/p.
 No se admite la presencia de Natamicina ni Ácido Sórbico o su
equivalente en sorbato de sodio, de potasio o de calcio u otras sales
resultantes del mismo ácido como conservantes.
 No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de
grasas de procedencia no lácteas.
 Hongos y levaduras: menor a 5 ufc/g.
Análisis fisicoquímico
Parámetro Método Referencia
Resolución
Materia grasa Hidrolisis ácida Mínimo 7,0g /100g
Carbohidratos totales Cálculos por diferencia No aplica
Fibra cruda Digestión Acido alcalina / No aplica
Calcinación
Sólidos solubles (grados Brix) Refractometría No aplica
Calorías totales Determinación indirecta – No aplica
Factor atwater
Humedad Secado con estufa Máximo 30g/100 g
Cenizas Calcinación Máximo 2,0g /100 g

Caracteristicas fisicoquimicas
Composicion Minimo Maximo Promedio
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5
ph 6.5 7 6,75
Acido lactico 0.15 0.18 0.165
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE
DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:

o Excesiva concentración de sólidos solubles

o Superficie de evaporación amplia y mal protegida
o Ausencia de glucosa
o Excesiva cantidad de sacarosa
o Almacenaje prolongado
o Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de

10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.

FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración
se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido
carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en
el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. La
temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal
no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un exceso

del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor
durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y
también por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO"

Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje
de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.
 DISCUSIONES, CONCLUSIONES,
RECOMENDACIONES

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Logramos determinar la cantidad que entró para el proceso y con ello la
cantidad de producto que obtuvimos.
Logramos conocer el costo de la producción del mangar blanco, con ello
conocimos la elaboración de dicho producto.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las
proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.
Podemos concluir con que los gastos de producción obtenidos son eficaces
para elaborar manjar blanco industrial.

Recomendaciones
Para la elaboracion del manjar blanco se deben seguir todo los pasos
anteriormente mensionados, se debe tener un cuidado higuienico.
BIBLIOGRAFÍA
Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.
Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las
Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa Rica. 41 p.
file:///E:/Downloads/a-au170s.pdf
http://procesosindustrialesuno.blogspot.pe/2012/11/elaboracion-de-manjar.html
http://industria-lactea.blogspot.pe/2013/07/manjar-blanco.html
HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A
PROCESOS INDUSTRIALES; Autor: Msc. José Luis Rodríguez Núñez y Ing.
Edwin Macavilca T.
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
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Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa Rica. 41 p.
file:///F:/Files/manjarblanco.pdf
file:///F:/Files/M.%20blanco.pdf
Anexos