ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 3

ÍNDICE DE ACIDÉZ

DATOS:

MUESTRAS A DETERMINAR:

- Aceite crudo: aceite de Oliva extra virgen.

- Aceite refinado: aceite PRIMOR
- Aceite Usado.
 Se trabajó a temperaturas: ambiente (20°C)7

Gastos de NaOH 1N:

MUESTRA a T° PESO DE GASTO A T°

ambiente MUESTRA (gr) AMBIENTE (ml)
Aceite de oliva 10 0.43
extra virgen
Aceite PRIMOR 10 0.90
Aceite Usado 10 0.75

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Datos Operacionales:
Los datos iniciales se trabajaron con la siguiente formula:
Índice de Acidez = G x N x 56.1
W
Donde:
G: ml. Gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra

 Resultados
Muestra I.A. a T° ambiente
Aceite de oliva extra
virgen 0.24
Aceite REFINADO 0.51
Aceite Usado 0.42

Comparando el índice de acidez

obtenido del aceite de oliva con
los datos descritos en la Tabla 3
se puede asegurar que está
dentro de los parámetros de
acidez para un aceite extra
virgen.

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

 En la siguiente tabla se detalla los porcentajes de ácidos grasos libres de cada

muestra a las distintas temperaturas trabajadas en laboratorio:
Muestra % de Ácidos Grasos Libres
a T° ambiente
Aceite de oliva extra
virgen 0.12
Aceite Cocinero 0.25
Aceite Usado 0.21
El alto porcentaje de ácidos grasos libres presente en el aceite usado se debe al tiempo
y a los cambios de temperatura, esto nos indica que este aceite se ranciará rápidamente
(Rancidez Oxidativa).
La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la calidad de un
aceite, pues representa el deterioro hidrolítico a que ha sido sometido.
Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres
o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente
sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después.

CONCLUSIONES:

 Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de

ácidos grasos libres, estos son los causantes del enranciamiento de grasas.
 Este análisis químico es de gran importancia para verificar la calidad de los
aceites.
 Este parámetro resulta muy útil a la hora de determinar la calidad de un aceite,
más concretamente describe el grado de deterioro causado por la hidrólisis
enzimática de los ácidos grasos.

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

CUESTIONARIO:
1. Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos libres, son poco frecuentes en los alimentos, y además son
generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto
de que su presencia es caso definitoria de esta clases de sustancias.
2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en los
alimentos?
El índice de los ácidos grasos libres, o índice de acidez, resultado de la hidrolisis
o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. La presencia de una cantidad
elevada de ácidos libres, son los causantes del enranciamiento de las grasas, y el
deterioro de los alimentos.
La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con
diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer
un índice de madurez, detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de ácidos
volátiles es de importancia en productos fermentados derivados de frutas y
cereales. También, en vino constituye un buen índice de calidad.
3. ¿Por qué se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular Índice de
Acidez?
El factor 56.1, es el promedio de los pesos de ácidos grasos libres presentes en
una grasa o aceite las cuales normalmente se reducen con un proceso de
refinado.
4. Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los
triésteres y qué acciones realizamos para evitar este fenómeno.
La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace éster,
y la formación de ácidos y glicerina.
Ecuación general de hidrolisis ácida de un triglicérido:

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

La hidrolisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos

(enzimas lipasas). En los animales se producen en el estómago y el intestino. En
los vegetales y plantas superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su
máxima actividad en el proceso de germinación de las semillas oleaginosas.

Un ejemplo de la hidrolisis de los triglicéridos en presencia de enzimas lipasas

puede ser representado por la siguiente ecuación química:

5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa el por

qué?
Los productos grasos son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además producen compuestos volátiles
que aportan olor y sabor desagradable. Esto es debido a:
o El enlace éster de los triacilgliceridos es susceptible a la hidrolisis química
o enzimática.
o Los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, así los productos

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

de origen marinos, aceites vegetales y grasas animales son susceptibles a

deterioro de mayor a menor grado respectivamente. El deterioro puede
tener diferentes causas, aunque en la práctica ocurra simultáneamente y
en cierta medida se influya mutuamente. El enranciamiento puede
producirse de tres formas haciendo que las grasas no sean deseables para
su uso como alimento. El enranciamiento hidrolítico, consiste en la
reacción de las grasas con agua y la liberación de ácidos grasos libres. El
enranciamiento cetónico, sucede después que los ácidos han sido
liberados en el proceso de enranciamiento hidrolítico.
El enranciamiento oxidativo, es una reacción más compleja y
potencialmente más dañina; en este caso la grasa se oxida y descompone
en compuestos con cadenas más cortas, que son volátiles y
contribuyentes al olor desagradable de las grasas rancias.
6. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la cosecha
hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los aceites?
Para obtener un aceite de calidad en el caso del aceite de olivo, la aceituna debe
procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan
alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una
de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido de en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de
aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son
una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado
durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y
susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos
frescos de las palmeras acelera la actividad de las lipasas, conduciendo a la
degradación de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de
butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento.

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los
polinsaturados?
Los ácidos grasos no saturados se oxidan fácilmente, porque, el oxígeno
atmosférico puede oxidar al ácido oleico a la altura del doble enlace, formando
peróxidos. Este peróxido es susceptible de seguir oxidándose y producir ruptura
de la cadena carbonada del ácido graso en el sitio donde estaba el doble enlace.
Se generan diferentes compuestos, responsables del olor y sabor rancio típico
de las grasas oxidadas.

BIBLIOGRAFIA:

- milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos
- www.vet.unicen.edu.ar
- https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38367/Eva%20Garc%C3%ADa.%
20Caldidad%20aceite%20-2014.pdf?sequence=1
- https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/p
df/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_2.pdf
- www.aulavirtul-exactas.dyndns.org

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3