1

I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento

El género Coffea abarca alrededor de 70 especies; cada una de ellas con

diversas variedades (híbridos y mutantes). Sin embargo, dos especies (coffea

arabica y coffea cenephora) suministran alrededor del 98% de todas las

semillas (granos) de café, Se había registrado una baja importante en la

producción en café en las 12 zonas cafetaleras del Perú. Entre las causas se

hallaban diferentes factores, como la plaga de la roya amarilla iniciado en 2012

y que para mediados de 2016 disminuyó en 17%.

Según gracias a Asesoría Gubernamental la mejora de la producción del

café se debe en gran parte a las medidas tomadas por el Ministerio de

Agricultura y Riego, entidad gubernamental que a través del SENASA

proporcionó durante el periodo de baja de la producción, asesoría y estrategias

del manejo de plagas a los productores de este importante grano y por ello se

logró la reducción de las plagas del café que empezó a notarse desde

mediados de 2015. Las regiones que más destacó en mejorar la producción fue

San Martín, de donde se obtiene el 33% del café que se cosecha en Perú.
 2

1.2. Justificación

Más de 125 millones de personas en el mundo están involucradas en la

Industria de la producción de café. No obstante, el café es susceptible a altos

grados de fluctuación en su precio, dejando un gran número de personas

vulnerables. Parte de la solución podría ser la diversificación.

El café reúne factores que lo convierten en un cultivo con gran impacto

desde el punto de vista económico y social, Al ser los países exportadores de

café de África, Asia, Yemen, Centroamérica y Sudamérica donde Brasil es el

primer productor mundial de café, Países que con los ingresos genererados por

este producto han sido considerados tradicionalmente como una fuente de

estabilidad económica y social para más de 25 millones de familias campesinas

de las zonas tropicales y subtropicales del mundo.

La determinación de los atributos de calidad del café constituye la base

para definir la estrategia común de promoción, mercadeo y también los

itinerarios técnicos que permitan expresar el potencial de calidad.

El propósito de esta investigación será estudiar el tiempo escurrimiento

del mucílago del café de 2 variedades muy conocidas para poder determinar la

calidad del grano atraves de la fermentación.

 3

II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

2.1.1. Sostenibilidad e influencia de los recursos y las

dinámicas del territorio en la agroindustria del café

CASTELLANOS, TORRES Y FLOREZ (2010), Manifiesta que el

subsector panelero constituye un complejo productivo y agroindustrial en el cual

se identifican diversas problemáticas nacionales que se encuentran la deficiente

tecnología de cultivo y transformación que afectan la calidad del producto; sin

embargo.

2.1.2. Determinación de los cambios físicos y organolépticos

de los granos de café

PÉREZ (2011), Manifiesta que los estudios sobre las

características productivas y organolépticas de calidad en taza de diversas

variedades de café se han llevado a cabo en México y mayormente han sido

limitados a uno o dos años de producción. Por tanto, este es un aspecto o

conjunto de atributos que posee el café referente a la acidez, amargo, aroma,

dulzor y sabor.
 4

2.1.3. Clasificación de componentes principales del café para

determinar la calidad

PUERTA (2008), Manifiesta que “El café de buena calidad es

sano, inocuo, tiene aromas y sabores agradables y una composición química

natural”. La composición química del grano depende de la especie y la variedad

cultivada, también de factores como la ubicación del cultivo, la altitud, fertilidad

de suelo, las condiciones atmosféricas, el grado de maduración y las

condiciones de almacenamiento.
 5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CASTELLANOS, O., TORRES, L., & FLÓREZ, D. (2010). Agenda prospectiva

de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la panela

y su agroindustria en Colombia.

PÉREZ-PORTILLA E., S. BONILLA-CRUZ, J. A. M. HERNÁNDEZ-SOLABAC Y

J. G. PartidaSedas (2011). Estrategia de mejoramiento de la producción

cafetalera de la organización Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de

Chiapas: caracterización de la bebida de café. Revista de Geografía Agrícola

46-47:7-18

PUERTA Q., G.I. (2008) La humedad controlada del grano preserva la calidad

del café. Chinchiná : CENICAFÉ, 2008. 8 p. (Avances Técnicos No. 352).