PRACTICA N°2 DE MICROBIOLOGIA

NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

I. OBJETIVO
 Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, la
numeración de hongos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.
 Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano
es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH,
baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a
la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos
lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, especias, etc.

LEVADURAS
Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación, en
forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser
globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas. En algunos casos, forman
cadenas de células alargadas (pseudohifas ), adheridas de modo suelto
(blastospora), semejantes a un micelio, por lo que se les denomina
pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero
micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras
esporógenas. No existe, por tanto, un límite de separación definido entre
levaduras y otros hongos que forman un micelio típico. Algunos hongos
patógenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden existir en la
naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma filamentosa
(forma saprófita). Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos,
forman colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias
bacterianas. En casi todas las especies de interés industrial, el modo
habitual de reproducción vegetativa es por gemación. A diferencia de los
mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus caracteres
morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica.
III. EQUIPOS Y MATERIALES:

1. Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de

alimentos.
2. Placas de Petri de vidrio 100 y 15mm
3. Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10ml
4. Baño María o incubadora para temperar el agar a 44 – 46ºC
5. Incubadora regulada a 20 – 24ºC
6. Contador de colonias
7. Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar (OGA),o Agar patata
glucosa o Agar suero de naranja.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos

recomendados en la sección sobre preparación y
dilución de las muestras de alimentos.

2. Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, alícuotas de 1ml

de las diluciones 10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 las diluciones preparadas y
sembradas pueden variar de acuerdo al número de colonias
sospechosas.
3. Agregar de 10 a 15ml de medio de cultivo, temperado a 44 – 46ºC.

4. Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:

a) Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5 veces.
b) Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.
c) Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto
del usado en el primer tiempo.
d) Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de las agujas del
reloj.

5. Después de solidificado el agar, invertir las placas Petri e incubarlas a 20

– 24ºC por 3 a 5 días.
6. Usando el contador de colonias, contar todas las colonias, contar todas
las colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar
el examen microscópico cuando se requiera identificar las colonias.
7. Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras por g o ml de
alimento.
 V. RESULTADOS
Muestra Numeración de Numeración de
Hongos Levaduras
Placa -2 15 hongos 252 levaduras
Placa -3 2 hongos 37 levaduras

VI. CONCLUSIONES

La determinación de mohos y levaduras en muy importante en la industria

alimenticias ya que estos son agentes que deterioran los alimentos y
causan pérdidas materiales y monetarias.

VII. RECOMENDACIONES

 En el laboratorio de microbiología debe de estar limpio y ordenado. El

material necesario debe prepararse antes de empezar a hacer la
práctica y colocarse de forma adecuada para que se facilite su
utilización así se evitarán accidentes y se minimizará el riesgo de
contaminación
 se debe pipetear con cuidado o utilizar siempre elementos manuales o
automáticos.
 Todo el material utilizado debe estar estéril.
 Usar guardapolvo y tapa bocas, etc.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para hongos y

levaduras?

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma

diferente según se trate de condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de
congelación (por debajo de 20º C).
En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y
termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo
tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas
condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una
causa de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).

En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de

las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la
población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida
de muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte
se reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo. En esta
segunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de
 congelación es más alta (más próxima a valores de 20º C) que cuando
es menor (valores de 80º C)

2. ¿Qué son la micotoxinas?

Las micotoxinas (del griego antiguo μύκης (mykes, mukos),«hongo» y

el latín toxicum («veneno») son metabolitos secundarios tóxicos, de
composición variada, producidos por organismos del reino fungí, que
incluye setas, mohos y levaduras.1 El término suele referirse
principalmente a las sustancias tóxicas producidas por hongos que
afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones, sin incluir a
las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo,
la penicilina) o a las plantas. También se excluyen, de manera un tanto
arbitraria, las toxinas presentes en las setas venenosas.

3. ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para

evaluar la materia prima y productos alimenticios?

El indicador microbiológico es Recuento de mohos y levaduras.

Es necesario para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y
bebidas preparados provenientes de establecimientos de
comercialización, preparación y expendio, se tomará al menos una
muestra por cada tipo de alimento y deberán ser calificadas con los límites
más exigentes (m), indicados en la presente disposición para ese tipo de
alimento o bebida.

4. Según el Codex alimentarius, en que alimentos consideran este

indicador microbiológico.
Se consideraría en el siguiente.

Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, jugos, extractos y

productos concentrados)
Agente Limite por mL
Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios
2 3 5 2 10 102
mesófilos
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 -----
IX. BIBLIOGRAFÍA

1.-Bourgeois C. M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.

2.-Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
3.- Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
4.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
5.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
6.-Ministerio de Salud DIGESA . Manual de Análisis Microbiológico de
Alimentos.
7.-FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la
agricultura y la Alimentación. Roma
X. ANEXOS