Recetario Teórico Practico de Cocina Japonesa PDF

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Cocina Internacional
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Presentación del curso

La cocina también es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores
marcan la diferencia entre uno país y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este
curso todas y cada una de las características de la cocina china, japonesa, árabe,
entre otras, así como, ideas de menús tipo de cada cultura.
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1. La cocina japonesa
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La población japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la
alimentación basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y
la carne, dejando atrás las comidas pesadas y los alimentos grasos.
Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a
usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy
equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus
condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla
pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro
estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que
abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña. Otro dato
importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo
que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos
los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne
(en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por
excelencia.
A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrás de otro como sucede en
los países occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele
empezar con sopa y después verduras o pescado acompañados de arroz.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos
de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su técnica. Aunque
hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la
temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente,
respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y
escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente,
se consideraba que el arroz estaba en su punto.

2. La cocina japonesa - Ingredientes básicos

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Veamos algunos ingredientes básicos que podemos encontrar en cualquier menú
típico de Japón.
Condimentos de sésamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de sésamo
tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo.
Daikon: rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se puede comprar
fresco o en conserva.
Dashi: concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y

algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo
añadir agua caliente.
Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y
espumosa.
Jengibre en conserva: láminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de
jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante,
con un sabor muy picante.
Mirin: variante dulce del sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para
endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.
Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón,
marrón claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en
sopas, salsas y adobos.
Nori: la forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y
coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a
tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces.
Sake: vino de arroz, para beber o cocinar.
Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china.
Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o
muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.
Wasabi: pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente
picante.

3. Cocina japonesa - El sushi

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-japonesa-sushi]
El sushi es el plato típico de Japón por excelencia. El arroz y las algas son los
ingredientes más importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi.
Las dos formas más conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo,
cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el
nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un
trozo de pescado pegado con un poco de wasabi.
Algas.- Las algas son principalmente plantas acuáticas que viven tanto en agua
dulce como en agua salada. Este alimento ocupa el 25% de la dieta porque
contienen muchos valores nutricionales. Puede parecer un tanto extraño el uso de
este tipo de alimento en la cocina pero países como Alemania y Austria ya lo utilizan
para realizar el Algenbrot, un pan de cereales al que se le añaden algas disecadas en
la harina.
A pesar de que existen más de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar
en la cocina. Se calcula que sólo unas 50 son comestibles.
Hay más de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas
pueden ser utilizadas en la gastronomía.
El arroz.- El arroz blanco japonés conocido como Gozan es el ingrediente principal a

la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene
su técnica para que esté bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos.
Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner
el arroz a remojo durante 15 minutos después de haber sido lavado con agua fría y
bien escurrido. Después del remojo, se lleva el arroz a ebullición a fuego medio
hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y
se deja cocer 15 minutos.

A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del
arroz. Si éste es crujiente significa que está en su punto.

4. Menú tipo japonés - Tempura y Sukiyaki

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-japones-tempura-sukiyaki ]
En esta lección nos centraremos en ofrecer un menú tipo japonés.
Tempura. -
Ingredientes:
- Verduras variadas (cebolla, champiñones, pimiento, berenjenas, espárragos,
calabacines, zanahoria),
- Pescado y marisco variado (lenguado, salmón, gambas, langostinos, calamares),
- Aceite de girasol,
Para el rebozado:
- 500 ml. de agua muy fría,
- 500 gr. de harina de trigo,
- 2 yemas de huevo,
- sal
Para la salsa de tempura:

- Salsa de soja,
- Caldo de bonito,
- Salsa de mirin,
- Un poco de jengibre fresco picado.
Elaboración: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro
lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Añadimos la
harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente
grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y freímos en aceite bien caliente. A
continuación, en otra sartén, para no mezclar sabores, rebozamos y freímos el
pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre una servilleta o papel de
cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para
tempura.
Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo
de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el
jengibre y una vez removido, estará listo para servir.
Sukiyaki. -
Ingredientes:
- 750 gr. de ternera,
- 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses),
- 6 cebolletas,

- 500 gr. de tofu,
- 150 gr. de champiñón,
- 175 gr. de berro,
- 4 huevos,
- salsa de soja,
- aceite de girasol
Para el caldo:
- 600 ml. de caldo de pollo,
- 3 cucharadas de salsa de soja oscura,
- 1 cucharada de mirin,
- 4 cucharadas de sake,
- 2 cucharaditas de azúcar.
Elaboración: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una
olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un
tazón con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de
salsa de soja.
Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y
lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos
parte de las cebolletas, champiñones, tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco
de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y
soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya
quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnición o solo.
* Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.

5. Menú japonés - Dorayaki

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-japones-dorayaki]
Finalizamos el menú japonés con un buen postre.
Dorayaki. -
Ingredientes:
- 6 huevos,
- 200 gr. de azúcar,
- harina de trigo,
- bicarbonato,
- aceite,
- agua,
- judías dulces japonesas (anko).
Elaboración: batir los huevos en un bol e incorporar el azúcar poco a poco.

Disolvemos el bicarbonato en agua y añadimos al huevo. A continuación, echamos
poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un
poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echamos un poco de la mezcla
hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos
la vuelta y repetimos la operación hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado,
cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos así todos
los panecillos rellenos de anko.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.

6. La cocina mexicana
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-mexicana]
La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad
de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se
remonta al período prehispánico, concretamente a la cultura del maíz ya que este
producto era básico para la elaboración de muchos platos.
En los últimos trescientos años, la gastronomía mexicana -nacida del mestizaje- no
ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos
asociados por antonomasia a su cultura culinaria.
Chile: es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero también
puede tomarse crudo. También se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades
astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se
diferencian entre sí por el tamaño, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o
picantes.
Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos
con mayor fama internacional. Alubias o judías. Uno de los principales alimentos de
los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,
catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
Los tamales: se elaboran con una pasta de maíz que se rellena de distintas mezclas
y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile
verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol,
verduras... en cantidad variable según el gusto. Y, también dulces con cacahuete,
pera, canela, anís, pasas...
La vainilla: de origen estrictamente mexicano. Actualmente se utilizaba para
perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, también, del país
azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboración de carnes, dulces y
mezclas aromáticas de muchos condimentos en todo el mundo.
Nachos: se trata de un plato muy fácil de hacer, tan sólo necesitas nachos que son
una especie de Doritos, queso Cheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeños que
son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena
base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeños. Ponemos
en el microondas dos minutos o así y servimos inmediatamente.

7. Menú tipo mexicano - Quesadillas

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-mexicano-quesadillas]
Veamos un ejemplo de menú mexicano.
Quesadillas. -
Ingredientes:
Para las tortillas de maíz:
- 2 tazas de harina de maíz especial para tortillas,
- 1 taza de agua tibia,
Para las quesadillas:
- 12 tortillas de maíz,
- un poco de harina,
- 12 lonchas de queso para fundir.
Elaboración: las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies,

pero valorarás mucho más tu trabajo si las haces tú mismo. Lo único que hay que
hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa
que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Después, proceder a dividir la masa
en dos, luego cada mitad a su vez en dos y así sucesivamente hasta conseguir 16
porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos círculos de algún
material plástico rígido y colocar cada bola de masa entre los círculos para,
seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lámina cuanto
más fina mejor. Estos círculos de plástico pueden conseguirse cortando una bolsa de
plástico limpia.
En una sartén calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los
plásticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y
retiraremos la tortilla de la sartén cuando se hinche un poco. Para que se mantengan
calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato.
Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas
del plástico sustituyéndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos
ayudaremos de la otra capa plástica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla,
presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y
preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarán antes de pasar a la sartén.
Deben freírse en una sartén con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por
dentro. Estarán prefectas cuando estén doradas por los dos lados. En ese momento,
las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que
queden muy grasientas.
Sugerencias: para que las quesadillas queden más jugosas y aguanten más en la

sartén, es importante que la tortilla que envuelve el relleno no sea demasiado fina.
Por otro lado, además de servir para las quesadillas, las tortillas son para los
mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recién hechas pero si te
sobran, las puedes cortar en triángulos y freírlas en abundante aceite para degustar
los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por último, señalar que las
quesadillas admiten muchos más rellenos, desde el jamón york complementando el
queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil.

8. Menú tipo mexicano - Mole poblano

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-mexicano-mole-poblano]
Continuamos con el segundo plato típico en la cocina mexicana.
Mole poblano.-
Ingredientes:
8 chiles mulato secos,
4 chiles ancho secos,
4 chiles pasilla secos,
2 chiles chipotle secos,
un pavo pequeño,
4 cucharadas de manteca de cerdo,
4 cucharadas de semillas de sésamo,
1 taza de almendras peladas,
1 tortilla de maíz,
2 dientes de ajo,
1 cebolla picada,
una pizca de clavo,
una pizca de canela,
una pizca de anís,
6 granos de pimienta negra,
50 grs. de pasas,
3 tomates pelados,
50 grs. de chocolate amargo,
caldo de pollo,
sal.
Elaboración: poner los chiles secos en una fuente de horno, colocándolos en el

fondo y dejándolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se
les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se
dejan en remojo durante una media hora.
El pavo se corta en porciones y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá
colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.
Se fríen las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado
hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes
en la sartén. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras
y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas,
los tomates, la sal y los chiles escurridos.

El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de
puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos
minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pavo
reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Después de que haya echado a
hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo esté bien tierno y
la salsa se haya reducido.
Se adereza luego con las semillas de sésamo que hemos reservado. Se puede
acompañar de arroz y tortillas.

9. Menú tipo mexicano - Jamoncillo

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Veamos, por último, un postre típico.
Jamoncillo. -
Ingredientes:
- 1 litro de leche,
- 1 cucharada de esencia de vainilla,
- 1 rama de canela,
- ½ kg. de azúcar,
- 1 cucharadita de bicarbonato
Elaboración: la leche, el azúcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el

bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un
tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando dé el primer
hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla esté a
punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego.
Después, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel
antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda
una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.
Sugerencia: para espesarlo más, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una
vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento también se puede
mezclar con piñones, almendras o nueces trituradas.

10. La cocina árabe

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La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea por su gran variedad de
alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado. Sin embargo,
muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de mucho picante y
especias. Históricamente, las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que
pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de
refrigeración.
El trigo y el arroz son la base de la alimentación árabe. El primero porque se utiliza
mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para
acompañar carnes, verduras o potajes.
Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta, la Murraya
koenigi, el árbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que
también se utilizan para problemas de estómago, falta de apetito, naúseas o
mordeduras de serpiente.
Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente
no se adquieren sólo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a
lo largo de los siglos se ha producido un fenómeno de malentendidos. Esto ha
internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry.
Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por
ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: té, limón, chiles verdes, ajo, polvo
de camarón, semillas de cilantro, cáscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino
y cúrcuma.
Este condimento, al igual que las especias, fueron durante siglos la forma más
segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su
descomposición.
El cuscús: es el producto más emblemático de la cocina árabe. Se trata de una pasta
de sémola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaña con carne o
verduras. También es importante el hummus bi tahine o puré de garbanzos.
El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen árabe. En Turquía se
llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada
de cordero que se corta en tiras, después se introduce en el pan de pita,
acompañado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.

11. La cocina árabe - El kebab

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-arabe-kebab ]
El kebab es uno de los platos típicos de la cocina árabe por su gran aporte
energético y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales,
un pan especial y se acompaña de varios tipos de salsas.
Cada vez vemos más establecimientos que ofrecen comida rápida y uno de ellos es
el que ofrece los conocidos Kebabs o pinchos de carne adobada. En Turquía se los
llama Doner Kebaps, los árabes los conocen como shawarma y en Grecia, se los
denomina Gyros. Otra forma de comida rápida procedente de Oriente Medio.
Los Kebabs están compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en
un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se
incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se añade cebolla,
tomate y otras verduras. Para acompañar se utilizan diversos tipos de salsas
(picante, de ago, agria...)
Ingredientes para realizarlo.-

1 kilo de chuleta de ternera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de tomates,
100 gramos de pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo, 2 decilitros
de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de medio limón, una pizca
de sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de mostaza, una pizca de
pimienta y una pizca de pimentón.
Como se elabora.- Veamos paso a paso cómo cocinar este delicioso plato árabe. En
primer lugar, se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Para ello, se
pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batiéndolos
con la batidora hasta formar una salsa homogénea.
- Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado
durante 2 horas conservado en la nevera.

- Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamaño que la carne.
- Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos
la carne y las verduras.
- Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaña de un poco de arroz cocido como
acompañamiento. Finalmente, servir caliente.

12. Menú tipo árabe - Cous cous y carne con comino

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-arabe-cous-cous-carne-comino ]
A continuación te ofrecemos un menú tipo árabe.
Ensalada de Cous cous.-
Ingredientes:
- 3 tomates,
- 350 gr. couscous,
- 250 gr. mozarella o cualquier otro queso fresco,
- zumo de limón,
- aceite de oliva,
- albahaca,
- sal.
Elaboración: introducimos el couscous en un recipiente y le añadimos agua hirviendo hasta

que quede cubierto. Se tapa con un trapo grueso y con un poco de aceite de oliva lo
removemos. Lavar y cortar los tomates. Picar la mozarella y las hojas frescas de albahaca, e
incorporar todo al couscous. Aliñar con medio vaso de zumo de limón, aceite y sal. Se pueden
añadir a la ensalada frutos secos y pasas, y otros vegetales, como escarola, lechuga o col.
Kammuniya -Carne con comino-
Ingredientes:
500 gr. de carne de ternera,
1 cebolla,
1 cucharada de comino molido,
5 dientes de ajo,
1 vaso de tomate triturado,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.
Elaboración:
Pelamos, rallamos y freímos la cebolla en aceite bien caliente. Una vez dorado, echar la carne,
troceada en dados y mover bien hasta que el agua se haya absorbido. Incorporar los ajos
machacados y dorar. Poner el tomate, salpimentar y dejar freír tapado. Remover e incorporar

agua si la carne se queda seca. La ternera debe estar tierna.
Maskina.-
Ingredientes:
400 gr. de harina,
300 gr. de azúcar en polvo,
200 ml. de nata,
aceite de oliva,
frutos secos.
Elaboración:
Elegir una gran variedad de frutos secos y machacarlos, sin que lleguen a estar molidos. Unir
el azúcar, la nata y la harina, hasta hacer una masa. Untamos un molde con aceite y ponemos
la mezcla dentro. Untamos con aceite y ponemos sobre la masa de manera uniforme los
frutos secos. Introducir al horno precalentado y dejar cocer a temperatura media. Se sirve fría.
*Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.

13. La cocina alemana

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-alemana ]
La cocina alemana se caracteriza por ser abundante y con cierta sustancia. Esto
se debe a las bajas temperaturas que se registran durante el invierno en
Alemania. Sabores fuertes como el Chucrut y platos con alto nivel calórico como las
salchichas.
Al hombre alemán le gusta comer bien, sentarse en una mesa delante de un buen
estofado de carne o una salchicha asada acompañada de multitud de salsas. D e
postre, un trozo de Apfelstrudel que consiste en un rollo relleno de manzana.
Todo ello, acompañado de gran variedad de panes y cervezas.
La salchicha.- Es el elemento característico de la cocina alemana. Dicen que
Alemania posee casi 1.500 tipos diferentes de salchichas. Con esta amplia variedad
y la fácil cocción no es de esperar que sea el alimento preferente de este país de
Europa Central. La salchicha se hace con carne de cerdo picada que previamente ha
sido aderezada para que su sabor sea uno u otro. Posteriormente se embute en una
tripa delgada de un tamaño más largo o más corto.
En cada región hay un tipo de salchicha especial; roja o negra, poco o mucho
condimentada, más pequeña o más grande, picante en mayor o menor medida.
Platos típicos.- Aunque el plato más conocido popularmente sea la salchicha,
también existen otras delicidas de la gastronomía alemana. Platos menos
conocidos son el Leberkäs de Baviera, el Spätzle (especie de tallarines
cocinados) de Bade-Wurtembergo o el Pickert de la región de Westfalia, son
especialidades que muestran la riqueza de la cocina alemana y su profunda
raigambre.
Entre lo más típico destaca la salsa Wurst, muy popular, pudiéndose preparar de mil
formas. Entre las variedades regionales está el Bratwurst, salsa con especias;
Weisswurst, salsa de carne; y el Blutwurst. Otros platos tradicionales son el Eisbein,
el Rippeenspeer, el Rotwurst, el Rostbrätl y el Schnitzel (filete de ternera poco
hecho). Un postre muy popular es el Schwardzwälder Kirschtorte un pastel
elaborado a base de frutas del bosque.
La cerveza.- Y si la salchicha es conocida internacionalmente, más conocida es aún
la cerveza. Para la población alemana es tan importante la cerveza como el comer
bien. Representa una parte imprescindible de su cultura gastronómica y con ella
pasa lo mismo que con las salchichas, la variedad es enorme.
En tierras alemanas es posible encontrar cervezas de todo tipo, más oscuras como
la Dunkel o la Altbier, más rubias como la Pilsen; con sabor intenso o suave; más
dulce o amarga, etc. El país cuenta con el 40% de las fábricas de cerveza de todo el
mundo y Baviera es el centro geográfico donde se aglutina el mayor número de ellas.
Además del cerdo, las patatas y el Chucrut, las mesas germanas son
frecuentadas por los pescados ahumados, el marisco, el queso de Maguncia, la
tarta de manzana y los famosos vinos del Rin.

14. Cocina alemana - La choucrute

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-alemana-choucrute]
La "Choucrute", más conocida en el ámbito internacional, no es más que col
fermentada. Este término proviene del alsaciando, concretamente de la palabra
surknit, que as su vez se deriva de otra palabra alemana sauerkraut (hierba agria).
Cómo elaborar "choucrute" en casa.- este plato típico alemán se consigue
realizando una fermentación láctica de la col con sal. En primer lugar se elige la col,
preferentemente "quintal de Alsacia" o "col de Brunswick" (col blanca)
Al ser una receta un poco complicada, se recomienda hacer grandes cantidades y
hacer conservas. Necesitaremos 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades
mencionadas), 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1
cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras.
Se cortan las coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de
vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col
machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se añade una capa de tiras de repollo
bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se añaden algunas bayas de
enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparación. Este proceso se
repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo. Finalmente,
se cubre la preparación con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca,
cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda
presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva
el recipiente en un lugar cálido. Pasados cuatro días se extrae la espuma que se ha
formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Esto se repite
cada dos días o así, hasta que concluye el tiempo necesario para que la
fermentación sea excelente (de 15 días a 3 semanas) A los cuatro días, se quita la
espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. La col
fermentada es igual que el vino, cuanto más tiempo pasa, mejor es su sabor.
Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el líquido sobrante, volver a
colocar el paño en su lugar, así como la tapa y el peso, y añadir agua fresca.
Este alimento se puede consumir en crudo, acompañado de aceite de oliva o en

ensalada. También puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos
dependiendo de si se desea más fuerte o menos.
La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su
función digestiva, alivia el estreñimiento y aporta muy pocas calorías, por ello
es ideal en los regímenes de adelgazamiento.

15. La cocina italiana

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-italiana]
La gastronomía italiana no se basa única y exclusivamente en la tradicional pasta,
sino que la verdadera cocina es aquella que se elabora de forma artesana: marisco,
sopa, salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado la gran cantidad
de quesos y vinos de la Toscana, así como los helados.
Un menú típico de Italia podría ser pasta o rissoto, carne o pescado acompañado de
verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de café.
Entre las salsas más tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y
ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa
Due Formaggi... Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella,
Parmesano, Crescenda, Robiola...
Italia, al igual que España, es una península, y por ello está rodeada de mar y la
dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atún, sardinas,
pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompañar sus pastas,
salsas, sopas, guisados...
Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas
de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompañadas de las
más variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy típico de Italia
donde se combinan la mayoría de los ingredientes que forman la dieta
mediterránea: la lasaña, sus ingredientes básicos son ternera picada, queso y unas
laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limón o el de conejo
al orégano con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina
tradicional italiana.
La base de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos
quedarían muy pobres. Ésta se puede acompañar con algún tipo de salsa, queso y
demás ingredientes. Sacar el máximo partido a la pasta no es una tarea fácil, la
cocción tiene que estar en su punto justo, "al dente" y para que sea así, se
recomienda utilizar un recipiente específico para la pasta, como una cazuela de
pasta. Los cocineros más expertos aseguran que si se vierte un vaso de agua fría
justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedará suelta e impedirá que ésta se
pase.
En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama
que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboración artesanal y su
suave textura lo convierten en una de las delicias más buscadas. También podemos
obtar por unos profiteroles o un exquisito tiramisú.

16. La cocina italiana - El carpaccio

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-italiana-carpaccio]
Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos más sabrosos
mediante la cocción. Eso fue la evolución natural, pero de repente a un pintor se le
ocurre que crudos algunos alimentos como la carne, son más sabrosos. Así nace el
carpaccio.
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En
un momento difícil de determinar históricamente, surgió el carpaccio, el triunfo de
los sentidos y la improvisación. Después llegó el redescubrimiento del sushi japonés.
Según una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgió del
pintor Vittore Scarpazza., al que también se conocía como Carpaccio. Parece ser que
le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.
Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los
manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la
actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta
forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes
de toda España.
Además de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su
preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con
antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación
se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas
son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de
las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se
presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento más común de este plato es el queso parmesano, la carne
suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal,
cebollino, pimienta y también con otras especias aromáticas. Algunos platos que
han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de
salmón y el de bacalao, los de buey con acompañamiento de hongos y otras delicias
que convierten al carpaccio en el plato más "in".

17. Menú tipo italiano - Raviolis y Capaccio

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-italiano-raviolis-capaccio]
Continuamos con un menú tipo italiano.
Raviolis con crema de espinacas.-
Ingredientes:
- 300 grs. de raviolis rellenos de carne,
- 250 grs. de espinacas,
- 50 grs. de harina,
- 25 grs. de mantequilla,
- 25 decilitros de aceite de oliva,
- un litro de leche,
- 200 grs. de queso rallado,
- nuez moscada y sal.
Elaboración:
Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora
con la leche y se trituran hasta hacer un puré muy fino. Mientras, en una sartén se
pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y
se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara
de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese.
Después, se añade un poco de nuez moscada recién rallada. Se distribuye en cuatro
cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las
cazuelitas situándolos encima de la crema de espinacas.
Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el
queso, pero sin que llegue a dorarse.
Carpaccio de solomillo de ternera.-
Ingredientes (4 personas):
- 500 gr. de solomillo de ternera,
- 100 gr. de queso parmesano rallado o en virutas,
- 4 cucharadas de aceite de oliva,
- 1 limón,
- 1 trufa pequeña,
- sal,
- pimienta.

- pimienta.
Elaboración:
Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes
finísimos. Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa
batiendo el aceite con el zumo de medio limón, sal y pimienta. Verterla sobre la
carne, espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en
láminas finas. Este plato se sirve inmediatamente después de su preparación.

18. Menú tipo italiano - Tiramisú

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-italiano-tiramisu]
Acabamos el menú tipo con un postre.
Tiramisú. -
Ingredientes:
- 12 ó 14 galletas tipo Saboya,
- cacao en polvo,
- unas lenguas de gato o pastas de té para decorar.
Crema de tiramisú:
- 3 yemas,
- 90 gr. de azúcar,
- 200 cc. de nata,
- unas gotas de vainilla,
- 1 tarro de queso fresco (Mascarpone).
Jarabe de café:
- 1 cucharada de café soluble,
- 150 cc. de café frío,
- 75 cc. de jarabe 30º frío,
- 5 cucharadas de licor.
Elaboración:
Blanquear las yemas y el azúcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta que
inicie la ebullición. A continuación, retirar, cambiar de recipiente, perfumar con la
vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo, es necesario montar la
crema muy fría con la batidora, incorporar a intervalos el queso y continuar el batido
hasta conseguir una crema consistente para reservarla. Seguidamente, hay que
emborrachar las galletas con la mezcla de café, licor y jarabe y escurrir el exceso de
líquido. Napar el fondo de una copa o bol pequeño con crema, cubrir con trozos de
galleta emborrachados y repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de
una manga pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato.
Presentación:
Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas pastas o
lenguas de gato.


19. La cocina griega

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-griega ]
La cocina griega se caracteriza por ser ligera y estar basada en ingredientes
naturales, sin embargo, no sólo hay que relacionarla con la musaka, souvlaki y
ensalada griega. De hecho, tiene una gran variedad de platos que pueden ser del
gusto tanto de consumidores de carne como de vegetarianos. Disfrutarla es todo un
ritual... y un placer.
Una de las características más interesantes de la gastronomía griega es que se
fundamenta en unos ingredientes únicos, con una gran abundancia de productos
frescos, sabrosos y saludables. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da
mucha importancia al hecho de comer en buena compañía.
La simplicidad y el uso de hierbas aromáticas son otros de los secretos de esta
exquisita cocina tradicional, además del uso del famoso aceite de oliva griego, que
aporta un singular sabor a los platos, como es el caso de la cocina mediterránea.
La carne que más se utiliza para su preparación es la de cordero, pero debido a que
se escoge la parte de la pata de este animal, los platos griegos son bastantes bajos
en grasas y calorías.
Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su sentido más amplio.
Utilizan vegetales verdes, hierbas, tomates e incluso hojas de la vid, pepinos,
patatas y judías.
Los entremeses son muy populares y consisten normalmente en platos repletos de
aceitunas verdes y negras, trocitos de queso blanco, rabanitos, rodajas de pepino y
tomate, todo ello envuelto en una crema de "taramosalata" que es un puré de huevas
ahumadas de bacalao.
Cuando se trata de preparar una comida especial los griegos eligen buen
pescado: calamares, gambas y mejillones. Para celebrar sus fiestas populares
elaboran hojas de vid rellenas de carne y arroz o queso y espinacas enrolladas en
triángulos. Todo esto da lugar a una dieta baja en colesterol y en grasas saturadas
en la que no se descuida el sabor de los alimentos y el disfrute de la comida.
Para los griegos compartir la comida con los amigos o familia es una
costumbre de socialización muy antigua. Por ello, la atmósfera en los
restaurantes y tabernas típicos griegos es muy relajada, informal y nada
pretenciosa. Pero en cualquier caso la preparación de la comida griega tiene sus
reglas sagradas y por ello los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en
el país.

20. Menú tipo griego - Hojas de parra rellenas de arroz

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-griego-hojas-parra-rellenas-arroz]
Hojas de parra rellenas de arroz (Dolmadákia me Rizi).-
Ingredientes:
1 bote de hojas de parra al natural,
media taza de carne de cordero picada,
1 cebolla mediana,
2 cucharadas de piñones,
1 cucharada de uvas pasas,
1 cucharada de hierbabuena fresca,
150 gr. de arroz,
aceite de oliva,
un limón,
sal,
pimienta.
Para la salsa de limón (Avgolémono),
2 huevos,
el zumo de un limón,
1 vaso de caldo de cocción de hojas perejil.
Elaboración:
En una sartén rehogamos la cebolla picada fina e incorporamos la carne. Freímos a fuego
fuerte durante tres minutos sin dejar de mover. Incorporamos el arroz, removemos y
tapamos. Lo dejamos hacerse cinco minutos e incorporar poco a poco el resto de
ingredientes, menos las hojas de parra. A fuego lento se irá cociendo durante unos pocos
minutos más. Dejamos que se enfríe y, mientras, secamos las hojas de parra. Se colocan en
una cacerola y se rellenan con la mezcla que hemos preparado anteriormente.
Disponer las hojas en una cacerola y rellenar el centro con la preparación anterior. Cerrar la
hoja sin apretar demasiado, ya que el arroz se hinchará hasta su punto de cocción. Echarle el
jugo del limón, media taza de aceite de oliva y agua caliente. Encima de los paquetitos hay
que poner un plato para evitar que se abran. Tapar y dejar cocer a fuego muy bajo durante
una hora. Servir como primer plato frío acompañado con yogur natural o tibio con la salsa
de limón.
Para hacer la salsa de limón hay que mezclar los huevos batidos con el zumo del limón y
añadir poco a poco el caldo caliente. Se calienta durante unos minutos, removiendo hasta
que espese. Servir sobre las hojas de parra tibia.

21. Menú tipo griego - Musaka

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-griego-musaka]
Musaka.-
Ingredientes:
1 kg. de carne picada (600 gr. cerdo y 400 gr. ternera),
200 gr. de champiñones,
media cebolla mediana,
100 gr. tomate frito,
1 kg. patatas,
2 cucharadas aceite de oliva,
1 cucharilla de sal,
media cucharilla de pimentón,
media cucharilla de pimienta negra,
media cucharilla de orégano,
queso rallado para gratinar.
Para la salsa:
2 huevos,
1 yogur natural,
sal,
harina.
Elaboración:
La musaka es una de las recetas más populares de la cocina tradicional griega y
búlgara. Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeños. La cebolla, pelada y
picada muy fina, se dora en la sartén junto con la carne picada. Una vez rehogada la
carne, se incorporan las patatas y los champiñones, ya lavados y picados en
pequeños trozos.
Cuando todo se ha cocido bien se pasa a una cazuela donde hemos incorporado
200 cl. de agua, el tomate frito y las especias. Lo dejamos cocer 10 minutos, se
traslada a una fuente y se introduce en el horno. Cuando las patatas se hayan
reblandecido, se introduce la salsa, que se añade por encima, se deja 10 minutos y
luego se incorpora el queso para gratinar.

22. Menú tipo griego - Baklava

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-griego-baklava]
Baklava.-
Ingredientes:
1 paquete de pasta filo (masa en láminas muy finas),
una taza y media de agua,
mantequilla,
150 gr. de azúcar,
350 gr. de frutos secos troceados (pistachos, nueces),
200 gr. de miel,
1 rama de canela,
una cucharada y media de clavo entero.
Elaboración:
Precalentamos el horno a 180º C. Derretimos mantequilla en un cazo y dejamos un
poco para engrasar un molde. Colocamos en el molde tres o cuatro láminas de
pasta filo y espolvoreamos con los pistachos. Cubrimos con otras láminas de filo y
pintamos con mantequilla derretida. Repetimos la operación de la masa, nueces y
mantequilla hasta conseguir varias capas. La última capa debería ser de filo.
Cortamos la masa en forma de rombos pequeños. Insertamos un clavo en la
intersección de los rombos. Incorporamos la mantequilla que nos quede encima de
los hojaldres y dejamos que se cueza en el horno durante tres cuartos de hora (una
vez que la masa esté dorada).
En otro recipiente, hervimos agua, canela y azúcar, sin dejar de mover. Dejar a fuego
lento unos 10 minutos. Incorporar la miel y dejar otros dos minutos a fuego lento
hasta formar un almíbar. Sacar la baklava del horno y regar con el almíbar, una vez
retirada la canela. Dejar enfriar.

23. La cocina francesa

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-francesa]
Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los
mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres
deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina
francesa.
Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y
cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa
historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el
refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una
cocina de otro tipo.
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en
su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin
olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han
colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.
Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular
del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y
charlar acerca de su preparación y guiso.
Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y
repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser
satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y
madalenas.
Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta
envidiable y especialmente satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa
al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos
destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage
Fermier.
La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia
fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los
famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la
reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la
singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.
Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la
ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a
menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos
francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.
Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda
patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la
suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.
Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiña, los
famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de

Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si
se visita Francia.

24. La cocina francesa - El queso

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-francesa-queso]
El queso se hace básicamente con leche pero ¿qué es lo que le confiere a cada tipo
un determinado sabor?, ¿porqué hay tanta variedad de texturas, olores y formas?
Según la Real Academia Española de la Lengua, el queso es un producto obtenido
por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno
de los tipos según su origen o método de fabricación. Esta es la definición
académica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra
cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves,
lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente...
No es de extrañar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental
siempre es la leche, ésta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de
animales diferentes. La más utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos
países se elabora con leche de llama, camello y reno. Además, en cada zona del
mundo la elaboración sigue procesos diferentes.
Una vez obtenida la leche, el quesero se encarga de convertirla en queso. El paso
fundamental es la coagulación, proceso que consiste en separar la leche en dos
partes: por un lado, la cuajada -compuesta por sólidos, proteínas y grasas-; por
otro, el suero, constituido básicamente por agua.
Este trabajo (las bacterias fermentan y agrían la leche) lo realiza el cuajo, una
enzima que tienen todos los animales mamíferos en el estómago. Su descubrimiento
fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en
odres fabricados con estómagos de cordero, ésta se agriaba separándose en cuajada
y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran
todo el invierno, además de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una
consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor.
Esta parte del proceso es la razón por la que los vegetarianos prescinden de este
nutritivo alimento; por ello, cada vez es más frecuente la utilización de productos
vegetales y hongos para provocar la coagulación.
Clasificación de los quesos.- Una buena forma de clasificar los quesos es a través
de la corteza, ya que ésta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura,
el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen
corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad
de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El
Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se
elaboran en ambientes húmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el
desarrollo de su tan característico moho blanco, o penicillium.
También de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de
Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categoría a la que
pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia.
De color marrón anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como
el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente
fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrón rosada a
gris oscura, algo elástica al tacto. Su proceso de fermentación es bastante lento y

por lo tanto tiene menor proporción de humedad que otros. Dentro de esta
categoría están el Raclette y el Desmond.
Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza gruesa y
generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola,
Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza varía desde una pelusa fina
hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio.
Y por último, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base
para su elaboración, pero con ingredientes añadidos para darle sabor: Gouda con
comino, Cheddar con dátiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.

25. La cocina francesa - Los crepes

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-francesa-crepes]
Las crepes son unas tortitas muy finas cuya composición básica es una masa de
leche, harina (de trigo o de maíz), huevos y margarina, que una vez reposada, se
cuaja en una sartén antiadherente. Puede rellenarse con multitud de productos ya
sean dulces o salados.
La masa: para elaborar la pasta deberíamos de mezclar 4 cucharadas de harina, un
vaso de leche (200 mililitros), 100 gramos de margarina derretida y 2 huevos.
Los ingredientes se mezclan con la batidora y se dejan reposar 20 minutos en el
frigorífico. Después de este tiempo ya está la masa lista para cuajar.
En una sartén antiadherente caliente vertemos 1 cazo de la mezcla, movemos la
sartén para que la masa se extienda por la base de la sartén. La masa que no se
haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla.
Esperamos que se dore por un lado, ello nos lo indicará cuando el crep quede
suelto, en ese momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que
se dore por el otro lado.
Sacamos a un plato y así vamos acumulando crepes.
La pasta o el crep es neutra es decir que nos sirve para rellenar preparados dulces o
salados. Si queremos preparar para dulces, podemos añadir una cucharada de
azúcar glass a la mezcla antes de cuajarla en la sartén.
Podemos servirlas con un poco de azúcar, rellenas de nata montada, con chocolate
caliente, frutas, jamón y queso, palitos de cangrejo y verduras, calabacín, berenjena,
bacon y dátiles, etc. Las podemos presentar de distintas formas: enrolladas, en
forma triangular...

26. La cocina china

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-china ]
La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa. La elaboración y la
elección de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los
nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades
entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.
En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el
jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene
grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son
utilizados asiduamente en todas las zonas.
Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor
comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.
La cocina cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los
elementos externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus
ríos con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos
naturales. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de
3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar
gracias a las influencias recibidas de fuera.
La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de
pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas,
colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas
preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a
cualquier hora del día, acompañadas de té verde.
Shangai, Sichuan y Yunnah
Pero el que Cantón se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere
decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de
Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo y salsa de soja,
además de por la abundante utilización de azúcar. La cocina de Sichuan es muy
apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisado y ahumados.
La comida de la región de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es
precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y
yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, en la
que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la
pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la
zona, uno de ellos es la fondue de cordero.
Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar
del cuerpo. Así, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia
la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas. Los
nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones
complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio
masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo.
Recomiendan que en primavera se coma más verdura, menos grasa y se eviten los
platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos ácidos,

para el otoño dejan los platos especiados con moderación y en invierno se quedan
con los más especiados.
Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma
se aplican técnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en
consumir alimentos clasificados fríos cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados
calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácido en caso de
transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.
La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos están
constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo frío y lo fresco,
caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: ácido, amargo, picante, salado y
dulce. De este concepto deriva una clasificación de los alimentos en función de la
combinación de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente,
como el pato y el cangrejo, o frío como algunos peces, no tiene nada que ver con la
temperatura del alimento consumido.

27. Ménú tipo chino - Ensalada china

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-chino-ensalada-china]
Veamos un menú tipo chino.
Ensalada china.-
Ingredientes:
200 grs. de brotes de soja,
1 repollo pequeño,
1 zanahoria,
¼ de taza de salsa de soja,
2 cucharadas de vinagre,
¼ cucharadita de sal de ajo,
aceite.
Elaboración:
Colocar los brotes en agua hirviendo hasta que estén tiernos y escurrir bien. Cortar
finamente el repollo y mezclarlo con los brotes calientes. Rallar la zanahoria bien fina
y agregar a los brotes y el repollo. En un recipiente colocar la salsa de soja, el
vinagre, la sal de ajo y el aceite. Verter el aderezo en la ensalada, remover bien y
servir.
Opcional: unos trozos de pechuga de pollo o de surimi de cangrego harán de esta
ensalada china un plato más completo según prefiramos carne o pescado.

28. Menú tipo chino - Cerdo a la china

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-chino-cerdo-china]
Cerdo a la china.-
Ingredientes:
- 1 kilo carne de cerdo magra,
- 1 ud. cebolla pimiento rojo y verde
- 200 gramos de champiñón,
- 100 gramos de almendra,
- 150 gramos de brotes de soja,
- 100 cm³ de salsa de soja,
- 100 cm³ de tomate triturado,
- 6 rodajas de piña.
Elaboración:
Cortar la carne de cerdo en cubos y sellar en aceite de oliva.
Agregar la cebolla y los pimientos y cocinar. Incorporar las almendras, la soja
líquida, la piña y los champiñones. Y por último, los brotes de soja.

29. Menú tipo chino - Plátano frito

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-chino-platano-frito]
Plátano frito.-
Ingredientes (4 personas):
- 4 plátanos,
- 1 huevo,
- 4 cucharadas de harina,
- 4 cucharadas de azúcar,
- aceite.
Elaboración: pelamos los plátanos y los cortamos en 5 trozos cada uno. Batir el
huevo y mezclarlo con la harina y un poco de agua. Acto seguido, utilizar esta
mezcla para rebozar los trozos de plátano y despuñes, pasarlos a la sartén, donde
los freiremos hasta que estén dorados. Una vez retirados los trozos de plátano a un
plato, echar una cucharada de aceite y el azúcar con 2 cucharadas de agua en una
sartén y cocerlo hasta que esté al punto de caramelo. Verter el caramelo caliente
sobre los trozos de plátanos fritos y servir.

30. Cocina Thailandesa

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-thailandesa]
Thailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina. Un territorio de
aromas y sabores que cautivan al más exigente de los gourmets. La riqueza de
ingredientes, la creatividad gastronómica, la delicadeza en la presentación. Una
verdadera expresión de arte culinario.
La base de la gastronomía thailandesa son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Algunas
desempeñan un papel específico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla),
que en muchos platos sustituye a la sal. Las ostras se utilizan para resaltar los
sabores, como la salsa de ostras fermentadas o para equilibrar los sabores, como la
que incorpora la leche de coco.
El arroz es uno de los platos que nunca falta en la comida. Se prepara de diversas
formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz es más gelatinoso y se
le conoce como el "arroz pegajoso".
En Thailandia encontrará comida de otros países. La más común es la comida china,
pero también existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India,
Corea, Malasia y comida occidental.
Desayuno, comida y cena
En este país se puede comer siempre y en todas partes. La sopa representa un plato
del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el
desayuno y en medio o al comienzo de cada comida.
Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de
gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas,
guindilla, hojas de cilandro para terminar con una salsa de pescado y zumo de limón.
El desayuno típicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es
muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y
ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el
café no es necesario para despertar el cuerpo. La hora de la comida es más ligera y
por lo general consiste en un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío
o verduras.
La comida más importante del día es la cena. En ella se concentran en cantidad,
variedad y sabor los mejores platos thailandeses. Se compone de arroz, sopa,
pescado o pollo (preparado de diversas formas), ensalada, hortalizas, salsa, postre ó
fruta. Es muy abundante. Pruebe el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor
acompañado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado.
En cuanto a bebidas lo más común son los zumos de frutas, que se pueden degustar
en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. No deje de probar
el de mango, coco verde, caña de azúcar, guanabana, guayaba o papaya.
Por otro lado, en los restaurantes es muy frecuente el café helado. En cuanto al
agua, lo mejor es beber agua mineral embotellada. La mayoría de licores y bebidas
que puede encontrar en Thailandia apaciguan el espíritu y el alma. En cuanto a

cervezas las más conocidas son la Shinga y la Kloster.
Haciendo uso generalmente de ingredientes picantes, la comida thailandesa varía

según las regiones. Por ejemplo, la ciudad del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon
Thani sufren las influencias de Lao, y son conocidas por su arroz mojado y
pegajoso. O Khao Niao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo;
por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en
una salsa especial especiada y dulce.
En el sur la comida tiene la característica de resultar extremadamente picante, agria
y salada. Las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes pero las más
difundidas, en definitiva, son los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos,
como el Kaeng Tai Pla -riñones de pescado- y Kaeng Luang - curry amarillo-. En
esta región de gran influencia islámica, hay muchos platos musulmanes para
probar, particularmente el Khao Mok Kai - pollo marinado con arroz al azafrán
cocinado al modo del centro este.

31. Menú tipo thailandés - Entremés de salmón

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-thailandes-entremes-salmon]
Entremés de salmón con Wonton.-
Ingredientes:
-100 ml. de aceite mitad oliva, mitad vegetal,
- 60 gr. de salmón ahumado,
- 60 ml. de limón,
- 30 ml. de aceite de ajonjolí,
- 1/2 cucharadita de sal,
- 1/2 cucharadita de pimienta,
- 8 hojas de Wonton,
-1 taza de hojas de cilantro,
-1 diente de ajo,
- 1 chile verde,
- 1 chile guajillo cortado en tiras,- aceite para freír.
Elaboración:
Cortar los cuadros de wonton en dos triángulos y freírlos en un poco de aceite. Armar una
pequeña torre de wonton, salmón, wonton, así sucesivamente. En la licuadora moler ajo,
limón, chile verde, cilantro sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco. Calentar el aceite
de ajonjolí, infusionar el chile guajilllo y servir según la imagen.
Brochetas de pollo tailandesas.-
Ingredientes:
-20 brochetas de bambú largas,
- 4 medias pechugas de pollo deshuesadas,
- 2 dientes de ajo,
- 1 cebolla en cuadros,
- 1 tallo de hierba de limón,
- 1 cucharada de curcuma,
- 2 cucharadas de aceite,
- 2 cucharadas de azúcar moreno,
- 2 cucharadas de zumo de limón,
- 2 cucharadas de pasta de tamarindo,
- 1 cucharadita de jengibre picado,
- 1 cucharadita de comino molido,
-1 cucharadita de cilantro,
- hinojo rallado,
- sal.
Para el Chutney de piña:

- 1/2 piña medio verde cortada en cuadros pequeños,
- 10 chiles de árbol fritos y picados,
- 50 gr. de cacahuates tostados y picados finamente,
- 1 cucharadita de zumo de limón,
- hinojo rallado,
- sal.
Elaboración:
Cortar las pechugas en tiras largas. Colocarlas en las brochetas según muestra la imagen.
Moler y combinar todos los ingredientes restantes; marinar toda la noche. Poner las
brochetas en una parrilla y cocinar a la plancha o al horno hasta que estén doradas

32. Menú tipo Thailandés - Arroz dulce

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/menu-tipo-thailandes-arroz-dulce]
Finalmente acabaremos con algo dulce.
Arroz dulce con mango.-
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz dulce (sticky rice),
- 1 y ¼ tazas de leche de coco,
- un poco de sal,
- azúcar,
- 2 mangos grandes,
- fresas o cerezas para decorar,
- agua.
Elaboración:
Pelar y cortar los mangos y reservar. Dejar el arroz en agua fría una hora como mínimo
y escurrir. En un cazo, poner a cocer el arroz, la leche de coco, la sal, azúcar al gusto y
300 ml. de agua. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego lento, sin tapa,
entre 8 y 10 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido. Cubrir y dejar
reposar 5 minutos.
Cocer el arroz al vapor entre 15 y 20 minutos. Poner el arroz en moldes individuales o
en tazas, y cubrir con un poco de film transparente. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y, antes de servir, desmoldar en un plato con el mango y unas fresas o
cerezas para decorar.
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