UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NUMERO DE PRÁCTICA: IA.05.01-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
 Determinación de Grados Brix según el grado de madurez del banano.
 Determinación de pH según el grado de madurez del banano.
 Determinación de acidez según el grado de madurez del banano.
 Determinación cualitativa del almidón según el grado de madurez del banano.

1. DATOS INFORMATIVOS

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

CICLO/NIVEL: Quinto Semestre “A”
FECHA: 18/06/2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Lisbeth Matute
ESTUDIANTE: Valeria Nicole Cabrera Romero

2. FUNDAMENTACIÓN

Determinación de azucares (Grados Brix)

Los grados brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia.
En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Los
sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y de más
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las celular de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado, si la pulpa se halla a diferente
temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura en que
se realice la lectura.

Determinación de pH

El pH es la medición de la actividad del ion hidrogeno. Se puede definir como el

logaritmo negativo de la concentración molar de hidrogeniones y se puede medir
mediante la determinación del potencial eléctrico entre los electrodos de vidrio y de
referencia, utilizando equipos comerciales estandarizados con soluciones estándares
de tampones de pH. El PH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
de una disolución, entre 0 y 7 la disolución es acida, y de 7 a 14 es básica.
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Determinación de acidez (volumetría de neutralización)

La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado. El resultado se expresa en términos de un ácido dado. La
presente práctica consiste en titular una solución valorada de hidróxido de sodio 0,1
N y fenolftaleína como indicador hasta observación de cabio de coloración a rosada
persistente durante treinta segundos: esto indica el punto final de titulación. Formula:

A×B×C
% Acidez = × 100
D
Donde:
o A= cantidad en ml de NaOH utilizados.
o B= normalidad del NaOH.
o C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el
producto.
o D = peso equivalente en miligramos.

Determinación cualitativa de almidón

Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición

de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando esta
contiene almidón. (NMX-F-374, 1983)

3. OBJETIVOS

 Determinar experimentalmente los grados brix en los diferentes grados de

madurez del banano
 Determinar experimentalmente el potencial hidrogeno (pH) en los diferentes
grados de madurez del banano.
 Determinar experimentalmente la acidez titulable en los diferentes grados de
madurez del banano.
 Determinar cualitativamente el almidón en los diferentes grados de madurez
del banano.
4. MATERIALES E INSUMOS
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Materiales
Equipos
Matraz Erlenmeyer 250 ml
Balanza analítica
vasos de precipitación 250
Peachimetro
ml
Parrilla eléctrica
Pipetas graduadas de 50,10
Prisma refractómetro
y 25 ml
Embudo
Reactivos
Varilla de vidrio
Fenolftaleína 1%
Probeta de 100 ml
NaOH 0,1N
Bureta de 25 ml
Agua destilada
Mortero
Lugol
Papel filtrado o algodón

Muestra
Banano

5. PROCEDIMIENTO

Determinación de grados brix

1. Limpiar cuidadosamente el prima del refractómetro
2. Tomar las muestras según el grado de madurez del fruto (banano)
3. Con la ayuda de mortero homogenizar la muestra
4. Con la ayuda de una cuchara aplicar la muestra en el prisma para finalmente
obtener el grado brix de cada muestra.

Determinación de pH
1. Tomar las muestra según el grado de madurez del fruto (banano)
2. Con la ayuda de un mortero homogenizar la muestra
3. Transferir la muestra a un vaso de precipitación de 250 ml
4. Medir el valor de pH con el potenciómetro calibrado, sumergiendo los electrodos
en la muestra y esperando hasta que llegue a lectura estables; tomar registro de
lectura
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6.CUADRO DE RESULTADOS

MUESTRAS GRADOS BRIX PH ALMIDON ACIDEZ

DE BANANO TITULABLE

M1 13,0 + 11,7 = 24,7/2=12,35 4,876 Positivo (Presencia de almidón) 5,737

M2 18,6 + 15,6 = 34,2/2=17,1 4,417 Positivo (Presencia de almidón)

M3 23,3 + 24,8 = 48,1/2=24,05 4,836 Negativo (no hubo presencia de

almidón)

M4 21,4 + 22 = 43,4/2=21,7 4,790 Negativo (no hubo presencia de

almidón)

M5 20,1 + 19,4 = 39,5/2=19,75 5,262 Negativo (no hubo presencia de 6,190

almidón)

CÁLCULOS DE LA ACIDEZ TITULABLE

Datos:
Muestra 1

A = 7,6 ml de NaOH utilizados

B = 0,1 ml de NaOH
C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto.
D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra)

% Acidez = A * B * C * D
% Acidez = 7.6 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg
% Acidez = 5,737
Muestra 5

A = 8,2 ml de NaOH utilizados

B = 0,1 ml de NaOH
C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto.
D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra)
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% Acidez = A * B * C * D
% Acidez = 8,2 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg
% Acidez = 6,190

7.CONCLUSIONES

Mediante esta práctica se pudo observar que en los grados brix hubo resultados
desde la muestra 1 con 12,35°Brix, la muestra 2 con 17,1°Brix, muestra 3 con
24,05°Brix, muestra con 21,7°Brix y la muestra 5 con 19,75°Brix, lo cual los
resultados no fueron tan favorecidos como se lo había esperado según los grados
de madurez del banano.

Así mismo se pudo observar que el que tiene mayor pH es la muestra 3 y el que
tiene menor pH es la muestra 1 según los grados de madurez del banano.

En cuanto a la acidez titulable, se puede decir que la muestra 1 tiene una acidez
de 5,737 % y la muestra 5 tiene 6,190%, lo cual se puede decir que la acidez es
de gran ayuda para poder conocer los porcentajes de ácidos que tiene en las frutas,
y a la misma ver se puede determinar la calidad en la que esta se encuentra y así
poder decir si es o no es apto para el consumo humano. Por último, en cuanto al
almidón, se puede decir que mientras va madurando el banano este va perdiendo
almidón

8.RECOMENDACIONES

 Al momento de determinar el almidón, se debe triturar bien la fruta para

que la muestra quede homogénea y no en trozos.
 Al momento que se está realizando la práctica, se debe tener precaución
con los análisis que se está haciendo en este caso sería la acidez, la cual
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en los cálculos que se está sacando podrían variar los resultados de dicho
fruto.

9.BIBLIOGRAFIA

Lupe. (27 de Noviembre de 2016). Determinacion de acidez titulable . Obtenido de

https://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html?m=1

NMX-F-374. (13 de Junio de 1983). DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL ALMIDON. Obtenido de

https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-374-1983.PDF

AOAC ( 2005). Official M e t h o d s o f A n a l y s i s . 18th E d i t i o n A O A C I N T E R N A T I O N A L

(Gaithersburg).
Lees, R. (2000). Manual de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).
Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud.
Universidad Técnica de Machala (Machala).

10.ANEXOS

 Muestra según el estado de madurez del banano

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 Grados Brix del banano

 PH del banano

 Acidez titulable del banano

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 Almidón del banano

 Muestra final según el grado de madurez