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Ferran Adrià
1950
CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)
Importación Argentina: Ediciones Altaya, SA.
Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina
ÍNDICE GENERAL
REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
Los sentidos
1. Los sentidos en la gastronomía 9. La elaboración: las excepciones que
2. La vista confirman la regla
TÉCNICAS Y RECETAS
Espumas Moluscos
El mundo del frío Crustáceos
Preparaciones básicas
Técnicas de cocción
1. Cocinar un producto 5. Cocción al vapor
2. Salteado 6. Confitado
3. Fritura 7. Escabeche
4. Hervido 8. Marinado
Espumas
1. Un nuevo concepto
2. Lista de productos con los que confeccionar espumas
Caramelización
Mis raviolis
1. Los raviolis más ligeros
2. Ravioli líquido
3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras
Moluscos
1. Los moluscos y otras especies afines
2. El problema de los moluscos muy cocidos
3. Cómo abrir las almejas, berberechos, escupiñas, mejillones de roca, etc.
4. Los moluscos gelatinados
Crustáceos
1. Un manjar excelente
2. La esencia de los crustáceos: la mejor salsa americana
Preparaciones básicas
ÍNDICE DE RECETAS
Técnicas de cocción
Breakfast
Tempura de espárragos con puré de naranja sanguina
Tempura de pistachos
Puré de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen
Huevos estrellados con jamón
Arroz a la cubana
Arroz con leche al parmesano y trufas
Sesos al carbón
Royal de ceps con raviolis de hierbas aromáticas
Espárragos en texturas
Espumas
Caramelización
Caramelo de foie y mango
Huevo de codorniz caramelizado
Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca
Frambuesas caramelizadas
Semillas de tomate caramelizadas
Raviolis de chocolate «origen único ocumare» con menta
Encerradito de mascarpone al cacao
Raviolis
Moluscos
Moluscada
Ostras calientes con escalonias y pie de ternera
Mejillones con sopa de ajo
Berberechos con fruta de la pasión
Almejas en salsa verde
Erizos de mar gratinados
Navajas con cebolla
Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba
Luisa
Vieiras a la guindilla con grosellas
Gelée de percebes al laurel con sabayón de albariño
Crustáceos
Gazpacho de bogavante
Cigalas con ceps
Gambas al parmesano
Gambas al ajillo
Carpaccio de cigalas y cebolla
Fondue de langosta
Arriba Arriba
MIS RAVIOLIS
Los raviolis más ligeros
El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli, es decir, una
preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el
recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta), y el contenido o
relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por
un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que también podía ser de
verduras o de pescado.
En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años, y con el tiempo la
evolución ha pro-piciado la creación de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal
como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que
otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. Su principal
inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación; pese a ello, abren un nuevo
camino en la cocina.
Ravioli líquido
El origen de este tipo de ravioli data del día en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta
fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. Esta
exigencia es importantísima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado
es una lámina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningún tipo de
pasta comparable a ésta. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos, rea-lizamos varias
pruebas, cuino las lasañas aéreas, los cane-lones traslúcidos y aun otras, pero ninguna colmó las
expectativas que teníamos.
Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional.
Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habí-amos creado dos años
antes, y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. El concepto era totalmen-te
nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. Rellenamos el ravioli con
mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura
líquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli
más ligero que conocíamos. Aludiendo a esta característica, uno de los asistentes a los cursos
que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas, después de introducirse uno en la
boca: «¡Aquí no hay ná!».
Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el
envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha
servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han
adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis más ligeros.
Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado
es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos.
A diferencia de los raviolis líquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza
sino, lo que suelo denominar, «la explosión. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos
raviolis, la sensación que pro-duce en la boca resulta difícil de explicar; podría compa-rarse a la
de comer un bombón relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar
en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia, que no deben
presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciarían, y los rellenamos con una
leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta, unos 20
segundos), el relleno se vuelve liquido.
Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el
momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su
gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen
dos, mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la rule-ta rusa) con el explosivo
nombre de «ravioli ruso».
Frut a s:
albaricoque ciruela guayaba
higo kiwi lima
mandarina mango manzana
melocotón melón membrillo
naranja naranja sanguina nectarina
papaya pera piña
pomelo sandía
PARA LA PASTA
2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal
PREPARACIÓN DE LA PASTA
1- Mezclar todos los ingredientes con una máquina amasa-dora pequeña o, en su
defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo más fina posible, y cortar en
rectángulos de 4 x 6 cm.
PREPARACIÓN DE LA MOUSSE
1- Colocar la hoja de gelatina en agua fría.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien.
2- Colocar una cucharadita de mousse de maíz en el centro de cada trozo de pasta.
Envolverlo formando un ravioli.
3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar
con el aceite de vainilla y la flor de sal.
PARA LA SALSA
20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1- Limpiar y trocear las osamentas.
2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado añadir el vino, dejar reducir y
bañar con agua.
3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa.
4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto.
5- Colarlo y añadirlo al jugo de pollo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado.
2- Proceder de igual manera con los espárragos.
3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado,
los espárragos en medio y tres raviolis en cada lado.
4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.
PARA EL CARAMELO
100 g de fondant, 50 g de glucosa
PARA EL PURÉ
2 berenjenas
REPARACIÓN DE LA SOPA
1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el puré.
2- Aligerar el puré con agua para hacer la sopa.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato.
2- En la parte superior colocar una quenelle de puré de berenjena (con una cuchara
de café).
3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada
uno colocar un ravioli de berenjena.
4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de
caramelos Fisherman.
5- Terminar disponiendo 4 piñones tostados entre los raviolis.
PREPARACIÓN DE LA SEPIA
1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectángu-los de unos 8 cm de
anchura y 7 cm de longitud.
2- Congelarlos envolviéndolos en plástico film (congelar entre dos bandejas para
que queden planos).
3- Cortar la sepia en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas
muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tángulo de sepia un cubito
de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de
sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera,
para que se descongele el cubito de leche de coco.
2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y
dejar 10 minutos fuera de la nevera.
3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados.
4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de
su interior.
5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja.
6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.
PARA LA TEMPURA
100 g de tempura ( ), 1 bolsa de tinta de calamar
PREPARACIÓN DE LA TEMPURA
1- Mezclar la tinta y la tempura. Ésta quedará negra. Si queda un poco líquida se
añadirá un poco de harina.
PREPARACIÓN DE LA CEBOLLA
1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva.
2- Pasar por el pasapurés. Si queda un poco espesa, aña-dir un poco de agua.
3- Guardar en una manga pastelera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Coger un rectángulo de calamar, colocar en el centro un punto de puré de
cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre
papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4º. Sacar los raviolis del aceite,
escurrirlos y ponerlos en el plato.
2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis.
3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrán
salteado.
4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.
PARA LA ZANAHORIA
1 zanahorias, 2 dl de almíbar al 20% de azúcar
PREPARACIÓN DE LA ZANAHORIA
1- Pelar y cortar las zanahorias en láminas finas.
2- Una vez el almíbar esté hirviendo añadir la zanahoria y dejarla hervir un poco.
Tiene que quedar «al dente».
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner dos láminas de zanahoria en forma de cruz en un plato.
2- En el centro de cada cruz poner un «gajo» de pepitas de tomate y envolverlo,
consiguiendo un ravioli.
3- Poner la gelée en otro plato y colocar dos raviolis encima.
4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.
PREPARACIÓN DE LA PASTA
1- Estirar la pasta con la ayuda de la máquina de estirar pasta y dejarla lo más fina
posible.
2- Hervir, refrescar y secar en un trapo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se
tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor
cantidad de pasta posible).
2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego freír en aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En una sartén con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamón. Poner
en el centro del plato.
2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una
cucharada de crema de Idiazábal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner una lámina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lámina poner
1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli
triangular.
2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de
pistachos. Encima del mismo colocar otra más fina con el aceite de remolacha.
3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca
de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de puré de frambuesas.
4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma
de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.
MOLUSCOS
Los moluscos y otras especies afines
Cuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qué animales engloba este término.
Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de
crustáceos y moluscos. También se sue-len incluir en el ámbito de este nombre a algunas varie-
dades de agua dulce, como el cangrejo de río. En este libro hablaré únicamente de las especies
marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustáceos.
La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible:
no existe nin-gún otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razón de este
fenómeno es muy simple: la mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo.
La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el
lugar de origen y la variedad de que se trate. En España podemos enor-gullecernos de disponer
de los mejores moluscos del mundo, afirmación que se puede hacer sin ningún temor; en este
sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupiñas, unas
vieiras unas zamburiñas o unos berberechos del litoral gallego son incomparables.
En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y
jugosas y de unas tallarinas y cañaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningún otro
lugar. Los percebes y los erizos de mar son únicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una
mención especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal
extrae de su hábitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos,
que les otorgan una personalidad única. A continuación ofrezco una lista de los moluscos más
comunes en el mar Mediterráneo, en el Cantábrico y en el océano Atlántico y posteriormente
unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.
ALMEJA
En mi opinión, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y
la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas está en su concha y en la textura,
más gelatinosa, de la almeja babosa. Esta última es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas
poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razón no son del agrado de mu-chas personas.
Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que
se abran. Se pueden servir en platos fríos o bien cocinarías con una salsa, pero siempre sin
hervir, para que la máxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.
BERBERECHO
También presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy
similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es
difícil saber si un berberecho está en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do
del olfato para detectar posibles anomalías. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el
procedimiento para abrirlos es idéntico al de las almejas.
ESCUPIÑA
Tanto en su forma exterior como interior, la escupiña se encuentra a medio camino entre una
almeja y un berbere-cho. Su textura es más dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es más
intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y técnicas con que se cocinan las
almejas podrán aplicarse a las escupiñas.
MEJILLÓN DE ROCA
Se trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difícil encontrar
auténticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un auténtico lujo. Es preciso
indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espigón. Al contrario que
muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas
preparaciones que las anteriores especies.
DÁTIL DE MAR
Si en el caso del mejillón hemos aludido a su escasez actual, el dátil de mar resulta todavía más
difícil de encontrar. Hoy en día resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se
suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autóctonos. Su sabor es
parecido al del mejillón y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis
preferencias.
OSTRA
Existen muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-ños y gustos diferentes, pero para
simplificar distinguire-mos los ostrones, más alargados, y las ostras planas, en mi opinión más
delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una
variedad a su gusto. Las más famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaña, en Francia.
Se pueden comer todo el año, pero en verano efectúan el desove y son más delgadas y menos
suculentas.
Una vez decidida la clase y el tamaño que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras
se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo
y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorará la calidad de la pieza. Existen
distintas maneras de comer ostras, que se podrían dividir en consumo en frío o preparaciones en
caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fría tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque
nunca muy cocida) sabe más a ostra. Tibia mantiene ambas características.
Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el único
sistema que, en mi opi-nión, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.
ERIZO
El erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mágico, desconocido para la
mayoría de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que
presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del
planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen.
Después de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los más sabrosos y finos son,
como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto cíe
complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro
producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente.
Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán «cocidos» y perderán la
magia de su textura. La mejor época para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en
estos tres meses alcanzan su máxi-mo esplendor. Para que no se «vacíen» las yemas podemos
«matarlos» durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta
operación no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.
VIEIRA
Existen distintas clases de vieiras, que se distinguen única-mente por la forma y el tamaño de su
cáscara. El interior no varía, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca
(nuez o nucro), la roja (coral) y la grisácea (estómago, intestino). Aunque en algunos lugares se
sirven las tres partes de la vieira, en mi opinión las dos únicas partes comestibles son la blanca y
la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el
coral, pues siempre lo había consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor
nunca me habían interesado. Un día descubrí que crudo era muy sa-broso, y que su gusto
recordaba al del erizo.
Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qué razón existen en España muy
pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado
se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de
cocción si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso más flagrante es el de las vieiras «a
la gallega» que sólo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran según un procedimiento
con el cual probablemente no estarían de acuerdo los propios gallegos. Esta técnica consiste en
cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinarías duran-te diez
minutos en el horno. Sólo se me ha ocurrido una explicación: al tratarse de un producto caro es
preciso) «amplificarlo» para justificar su precio.
Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cáscara o sin ella. Yo distinguiría dos
sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer
lugar, cocidas sin colorear («a blan-co»), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te
dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: salteándolas, a la plancha o a la brasa
adqui-rirán un hermoso color dorado. Es difícil decidir qué sis-tema es el mejor; con el primero
se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece más a
un crustáceo que a un molusco.
ZAMBURIÑA
Podríamos decir que es la her-mana pequeña de la vieira. Todo lo que hemos comentado respec-
to a ésta sirve también para la zamburiña.
NAVAJA
Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo
lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la cocción
excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no
estén demasiado cocidas.
En España pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus
ingredientes, salvo la caracterís-tica preparación a la plancha, a causa de la dificultad de elimi-
nar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha señalado un camino para su empleo, dado
que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su cocción. Como sucede con la
vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estómago, que
se encuen-tra en la parte central y el cuerpo más duro, situado encima y debajo del estómago.
Una vez eliminado este últi-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que
cocinemos, procurando siempre que no hiervan.
ESPARDENYA
La espardenya (nombre catalán del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase
de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del
que sólo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha.
Este producto, poco conocido fuera de Cataluña (de ahí que hayamos optado por denominarlo
con su nombre cata-lán) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta años los
pescadores se deshacían de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocían me
pedí-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difícil de explicar, pues
en su gusto parecían mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un día, comiendo
navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a éstas.
Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque también hay quien las hace rebozadas o
guisadas (en mi opinión, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos
diez años nos dimos cuenta de que el único inconveniente que tenía la espardenya, aparte de su
precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla;
con ello se con-virtió en otro producto. Recomiendo que se coman como más plazca, pero que se
coman, pues quedan muy pocas.
PREPARACIÓN
Poner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullición; introducir las almejas
durante 5 ó 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez frías,
separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se defor-
men. Guardarlas en el agua que contienen.
Gelatinar pescados, verduras o carne es una práctica tan antigua como la cocina clásica. Los
míticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros años de mi actividad
conocí esta técnica y me fascinó. Pero un día caí en la cuenta de que así enmascaraba el gusto
ori-ginal del producto. La excesiva cocción a que se sometí-an los alimentos, la dureza de la
gelatina y, la mayoría de las veces, su sabor insípido, me estimulaban tan poco que durante los
primeros años en El Bulli no consideré siquie-ra realizar preparaciones de este género.
Un día, comiendo una almeja, se me ocurrió una idea que, modestamente, creo que ha
significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en día ponen en práctica
muchos de mis colegas. Pensé que gelatinando el agua que contenían e incorporándola luego),
cubriendo la almeja, conseguía un nuevo concepto de molusco, como así sucedió realmente. En
la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una
pequeña joya recién salida del mar.
ELABORACIÓN
1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados
anteriormente.
2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el
agua.
3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario.
Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo.
4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una
distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cámara.
5. Una vez esté la gelatina de agua de almejas a punto. bañarlas una a una
con la ayuda de una cuchara.
Repetir la operación tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y
guardarlas herméti-camente en la nevera.
Moluscada
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto,
de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el puré de grosellas, la
juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.
PARA LA SALSA
1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua
de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil
picado
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de
oliva; rehogar ligeramente, añadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir
a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Añadir la nata montada
y el perejil picado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar.
2- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; añadir
las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente.
3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeño
«carpaccio». Poner al lado las pequeñas escalonias y encima el pie de ternera y las
ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente
calentado.
PARA EL TOMATE
4 tomates, sal, pimienta, azúcar
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En un lado del plato poner una línea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1
cm de anchura.
2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato).
3- En el otro lado poner el aceite de perejil.
4- Servir acompañado de una tetera con la sopa de ajo caliente.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Hervir los guisantes, reservar los pequeños y, con los grandes, hacer una crema.
2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande.
3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna.
4- Cortar el plátano en dados pequeños.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un
poco de pimienta blanca molida.
2- Poner encima un cordón de reducción de fruta de la pasión.
3- Hacer una ensalada con los guisantes, el plátano, la cebo-lla, la lechuga y un
poco de reducción de fruta de la pasión, y colocar esta mezcla en la otra mitad del
plato.
4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el
centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar en una sartén con aceite el ajo picado.
2- Antes que los ajos empiecen a tomar color añadir el perejil y dejar unos
segundos.
3- Añadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua.
4- Ligar la salsa con un poco de maizena.
5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.
PARA LA SALSA
2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de puré de
hierbas ( ), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el
puré de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mante-
quilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar en cada caparazón de erizo vacío 12 yemas y salsear hasta cubrirlo.
Gratinar ligeramente en el grill del horno.
2- Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de sal
gruesa o de algas.
PARA LA OREJA
1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de
pimienta negra
PREPARACIÓN DE LA OREJA
1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor;
escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y
la sal, y dejar cocer.
2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm.
3- Colocar en la sartén los trozos de oreja, con la parte de la piel hacía abajo.
Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10
mm, hasta conseguir que queden crujientes.
1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos
segundos, con la ayuda de una araña.
2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.
3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo.
2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel.
3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la
sartén, lo justo para que queden tibias).
4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar
añadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.
1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeños.
2- Colocar una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva, añadir el tomate y dejar
rehogar durante tres minutos hasta la total evaporación del agua.
3- Colocar el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta
obtener un jarabe liviano; en este momento añadir el tomate y dejar cocer 3 minutos
más. Guardar en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Añadir
las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la
mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo
de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos
más.
2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante
20 segundos.
3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre éstos
la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar los champiñones laminados sobreponiéndolos para que formen un
círculo.
2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los champiñones y
gratinarlos.
3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejándo-las bien jugosas, y
colocarlas después al lado de los champiñones.
4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don.
5- Salsear con un poco de puré de grosellas y añadir unas gotas de aceite de
guindilla sobre los champiñones y alguna gota al lado del puré de grosellas.
PARA EL SABAYÓN
1 yema, 1 copa de albariño, 1 cucharada de nata montarla
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servir la gelée de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequeña,
rellenar el centro con el sabayón.
Arriba Arriba
ESPUMAS
Un nuevo concepto
Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han
sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito
gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan
de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados
también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza.
El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe
reinar como en todo, la moderación.
¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse,
pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el
gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una
idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses
pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la
conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que
constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.
Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata,
supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta
máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias
y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante.
La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto
deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una
preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su
máxi-mo significado.
Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para
aligerar las cre-mas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las
cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas
convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se
convier-ta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.
FRU T AS
M á s sa bor
Al no incorporar productos lácteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarán todo
el sabor del ali-mento:
Mousse clásica:
1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor.
Espuma:
1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor.
M á s lige ra s
La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin
duda, más ligeras.
M á s e c onóm ic a s
A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y ver-duras, el precio de estas espumas es
asequible para todos los bolsillos.
M á s c re a t iva s
Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como
Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.
Frut a s
albaricoque caqui castaña
cereza ciruela coco
chirimoya frambuesa fresa
fresita del bosque fruta de la pasión granada
grosella higo kiwi
kumquast lima limón
lichi mandarina mango
manzana melocotón melón
membrillo mora naranja
naranja sanguina nectarina níspero
papaya pera piña
pomelo ruibarbo sandía
uva
H ie rba s y e spe c ia s
Ot ros
agua de moluscos almendra arroz con leche
bacalao batidos café
chocolate cóctel de frutas crema catalana
crema montada foie horchata
huevos revueltos humo leche
macadamia merengue miel
nuez piñón pistacho
queso soufflés té
yogur
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Partir las cebollas por la mitad y caramelizarías por la parte cortada en
una sartén con el jugo de cerdo.
2- En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo.
3- Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao.
4- Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte
caramelizada hacia arriba, y luego crista-les de caramelo.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
1- Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagre
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un
poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una
sartén) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de
ostras.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una
copa de cristal.
2- Acabar de llenar con el sifón, con un poco de huevo revuelto.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que esté muy caliente.
2- Colocar en una taza de café estrecha el jugo de trufas, hasta algo más de la mitad
de su capacidad.
3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.
Espuma de humo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito.
2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.
PREPARACIÓN DE LA GELATINA
1- Reunir el agua, el almíbar y el zumo de limón y añadir la gelatina que
previamente se ha puesto en remojo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar una cucharadita de café de salteado de plátano en el fondo de la copa, y
otra de gelatina de limón.
2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada.
3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.
PREPARACIÓN
1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja
y el limón.
2- Trabajar y blanquear las yemas con el azúcar y la harina.
3- Añadir la infusión al compuesto resultante de la opera-ción nº 2 y cocerlo todo a
fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina.
4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar.
5- Llenar el sifón y cargarlo.
6- Servir tal como sale del sifón o quemada si así se pre-fiere.
Helados
Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no
llevan azúcar. Se pue-den realizar de dos maneras, en pri-mer lugar con una receta base (leche o
nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base
añadiendo purés de verduras, quesos u otros pro-ductos, lo cual exige el perfecto equi-librio de
las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarán de gran valor en muchos platos y
serían un complemento para sopas frías o calientes. Las normas de conservación de los helados
son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4º ó 5º.
Sorbetes
Junto a los helados, son las preparaciones que más hemos desarrollado en El Bulli. El concepto
es muy claro: cual-quier sopa o puré que se pase por la máquina heladera se convierte
automáticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos
secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos
(como el sorbete de yema). Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres-cor y
equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle-var azúcar, es importante pasarlos por la
máquina dos o tres horas antes de servirlos conservándolos mientras tanto en un congelador
adecuado.
Granizados
Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las
preparaciones. La mayoría de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que
se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado
consiste en hacer las «escamas, operación que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe
hacer-se cada día y su temperatura nunca debe bajar de - 6º. Sin lugar a dudas son los productos
que dan una mayor sensación de frescor. En la actualidad sólo resta esperar que aparezcan
pequeñas granizadoras para su uso en los restaurantes.
Compactos
El compacto es una creación de Albert Adrià, y constituye Una alternativa al sorbete, con
mayores posibilidades «estéticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros
redondos y se congelan. Una vez congela-dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.
Polos
Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limón. etc.) nos dio la idea de
confeccionar uno salado. En mi caso decidí hacer un polo de tomate y agua de rosas con
guindillas. La ventaja de este concepto es que todo está aún por hacer, por lo que la imaginación
del cocinero es el único límite posible. Sólo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se
deseen aplicar.
Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la máquina de helados,
es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una
alternativa a los helados de verduras, espe-cias o quesos. Nuestro interés en estas preparaciones
se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstrucción, procedimiento
mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de
mezclarlos.
CONSULTAR LA LISTA DE ESPUMAS PARA VER LOS GUSTOS Y SABORES QUE SE PUEDEN
APLICAR A LAS ELABORACIONES FRÍAS.
Conservación
La conservación de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tabú. Por un
lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricación y a la conservación; pero
por el otro estas normas no tie-nen lógica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo
permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de
helados que se fabrican para consumir al cabo de varios días o incluso meses, deba haber una
legislación que se encargue de controlar los procesos’ en un restaurante, la elaboración diaria de
los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o
de pastelería.
Sí es importante que un restaurante cuente con las ins-talaciones adecuadas para elaborar y
conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul-ta evidente que
debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados
no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.
Aplicación en mi cocina
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Llenar el molde con el granizado; una vez esté casi congelado poner el palo de
brocheta y guardar.
2- Un minuto antes de servir, desmoldar. Pintar con acei-te de guindilla y agua de
rosas.
PARA EL ALBARICOQUE
2 albaricoques
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar en un plato 6 trozos de albaricoque formando un círculo.
2- Sobre cada trozo de albaricoque poner un mejillón gelatinado y encima una gota
de aceite de azafrán.
3- En el centro del círculo formado por los trozos de albaricoque poner una
cucharada de sorbete de agua de mejillones en forma de bouquet.
Menestra en texturas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
MOUSSE DE MAÍZ
250 dl de puré de maíz, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal
MOUSSE DE COLIFLOR
250 dl de puré de coliflor, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal
PURÉ DE TOMATES
4 tomates, sal, azúcar
GRANIZADO DE MELOCOTÓN
250 dl de zumo de melocotón
ESPUMA DE REMOLACHA
250 dl de puré de remolacha cocida, 1 hoja de gelatina
HELADO DE ALMENDRA
250 g de almendra laminada, 300 dl de agua, sal
GELÉE DE ALBAHACA
1 manojo de albahaca, 1/2 hoja de gelatina, sal, 1 aguacate
PREPARACIÓN
ESPUMA DE REMOLACHA
1- Triturar la remolacha cocida hasta obtener un puré bien fino.
2- Mezclar con las hojas de gelatina previamente remoja-das con agua. Dejar
reposar en la nevera para que cuaje.
3- Pasarlo por un colador e introducir en el sifón especial para hostelería.
PURÉ DE TOMATE
1- Escaldar los tomates. Pelarlos y sacar las semillas.
2- Trocear y saltear en una sartén con un chorrito de acei-te, poner a punto de sal y
azúcar.
3- Pasar por un colador para obtener un puré y dejar reposar dentro del colador para
que suelte el agua.
GRANIZADO DE MELOCOTÓN
1- Poner el zumo en el congelador hasta obtener un gra-nizado.
HELADO DE ALMENDRA
1- Remojar la almendra en agua.
2- Triturar en la thermomix y colar hasta lograr agua de a 1 me n cl r a.
3- Pasar por una sorbetera hasta obtener un helado.
MOUSSE DE MAÍZ
1- Mezclar el puré de maíz con las hojas de gelatina pre-viamente remojadas en
agua.
2- Dejar cuajar un poco en la nevera y mezclar la nata montada sin batir para que no
se corte.
MOUSSE DE COLIFLOR
1- Blanquear y hervir la coliflor.
2- Triturar con un poco de agua hasta dejar el puré bien fino. Sazonar.
3- Acabar la mousse de coliflor igual que la de maíz.
GELÉE DE ALBAHACA
1- Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca, escurrir y enfriar rápidamente
para que no pierdan color.
2- Triturar en la thermomix y pasar por un colador bien fino.
3- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco del agua en la que ha
hervido la albahaca y añadir a la restante.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner en medio de un plato sopero dos láminas de aguacate pelado, junto a éstas
el puré de tomate, la mousse de coliflor, la gelée de albahaca, la mousse de maíz, el
PARA EL BIO-NATA
1 yogur bio, 1 dl de nata
PREPARACIÓN BIO-NATA
1- Montar la nata con la ayuda de un batidor y añadir el yogur bio.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar en daditos el medio aguacate y colocarlos en el fondo de la taza.
2- Añadir un poco de aceite ahumado en las tazas. Poner encima el sorbete de
aguacates y cubrirlo con 8 ó 10 pipas de girasol.
3- Acabar de llenar la taza con el bio-nata y rociar con un poquito de aceite
ahumado. Gratinar en la salamandra.
PARA LA ESPUMA
400 g de foie gras crudo, 70 dl de consomé ( )
CABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner una tira de sorbete de alcachofa en el centro del plato. Cubrir con espuma
de foie gras y poner unos troci-tos de crocant encima con la reducción de Pedro
Ximénez.
Esta receta es una evolución del «Arroz con leche» ( ). consistente en aprovechar de
éste el concepto de arroz con leche salado pero convirtiéndolo en un sorbete de su leche.
El resto de los productos que contiene el plato son idénticos que los de la citada receta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Ajo blanco
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
40 g de almendras tiernas peladas, vinagre dulce tipo cabernet, sal Maldon
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner unas 12 mitades de almendra tierna con sal Maldon en el plato, una
quenelle de sorbete de almendra, aceite de ajo caliente y unas gotas de vinagre dulce.
Coliflor gratinada
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
PARA LA GUARNICIÓN
2 dientes de ajo, 8 rebanadas finas de pan frito, 2 dl de aceite de ajos, sal, pimienta
blanca, 1 dl de aceite de girasol.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Laminar los dientes de ajo y freírlos.
2- Mezclar la pimienta blanca molida con el aceite de girasol
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner 2 cucharadas de crema de coliflor en la base del plato y calentar en la
salamandra. Hacer una quenelle de helado y ponerla en el centro del plato.
2- Disponer unas láminas de ajo y pan frito por encima de la crema.
3- Terminar con una cucharada de aceite de ajo y unas gotitas de aceite de pimienta
blanca.
Pollo al curry
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (20 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.
El Bulli 04
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En un plato sopero poner una cucharada sopera de gelatina de manzana en forma
de círculo en el centro del plato. Colocar dos rodajas de cebolla tierna encima de la
gelatina.
PARA EL PRALINE
150 g de avellanas tostadas
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Con la ayuda de una manga pastelera, colocar un cilin-dro de nata montada en el
plato.
2- Poner otro cilindro contiguo y paralelo de sorbete de yemas.
3- Disponer tres tiras de praline de avellanas sobre la nata y la yema, y un poco de
sal Maldon encima del praline.
4- Terminar rodeando la nata y el sorbete de yemas con un cordón de aceite de
vainilla.
Una vez disuelta mezclarla con el resto de la leche de almendras y guardarla en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una copa de cóctel colocar una cucharada de manjar blanco y encima el granizado de
tomate.
Sopa de tomillo
PARA EL HELADO
1/2 l de leche, 6 yemas de huevo, 1 manojo de tornillo
PARA LA VINAGRETA
el zumo de 1 limón y su ralladura, 1 dl de aceite de gira-sol, 1 dl de nata, 40 g de
parmesano rallado
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
1- Mezclar el parmesano con la nata, levantar el hervor, dejar infusionar y pasar por
un colador.
2- Una vez frío, añadir el aceite de girasol, el zumo de limón y su ralladura.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner una cucharada de yema de huevo previamente sazonada en el centro del
plato y congelar.
2- Sacar del congelador y cubrir con el consomé. Guardar en la nevera.
3- Poner en el centro del plato una quenelle de helado de tomillo.
4- Poner la vinagreta alrededor del helado con los 4 tro-zos de pan tostado y las 4
flores de tomillo.
CARAMELIZACIÓN
Una nueva forma de caramelizar
La mayoría de personas que visitan a menudo los restau-rantes ya han comido alguna vez en su
vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigación acerca de la
caramelización, partíamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las técnicas utilizadas para
caramelizar se resumían en las dos siguientes:
Estos dos métodos presentan un problema: sólo se pue-den caramelizar alimentos sólidos y poco
delicados, pues al introducirlos en caramelo o bañarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse.
Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un
siste-ma que nos permitiera resolver estos problemas. Un día, mientras estábamos efectuando
pruebas para otras elabora-ciones, se nos ocurrió que la gratinadora era la solución ideal, junto a
la utilización del caramelo en frío en lugar de en caliente. La técnica que seguimos es la
siguiente:
Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del
caramelo, se podrían presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes:
Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta
técnica se puede utilizar para caramelizar con crocants de distintos sabores. Al mismo tiempo se
pueden emplear láminas de frutas caramelizadas.
La importancia de esta técnica nos ha ayudado a incor-porar el caramelo a lo que denominamos
cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del
cristal) que difícilmente se puede encontrar en la naturaleza.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar los dados de foie encima de un plato y encima los cuadrados de mango
caramelizados.
2- Introducir en la salamandra unos segundos. Sacar y con los dedos apretar el
mango de manera que se amolde al foie.
3- Darle la vuelta y poner un poco de sal Maldon y pimien-ta, y poner los daditos de
mango de 2 mm encima.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Encima de una placa poner un huevo pochado.
2- Poner una lámina de caramelo encima e introducir la placa en la salamandra
hasta que el caramelo se amol-de al huevo.
3- Sacar el huevo de la salamandra. darle la vuelta al huevo y repetir la operación
anterior.
4- Añadir un poco de pimienta y nuez moscada encima de cada huevo.
5- Colocar cada huevo en una cuchara con una pizca de sal Maldon.
PREPARACIÓN DE LA SOPA
1- Mezclar todos los ingredientes en la thermomix, tritu-rar, colar con un cedazo.
PREPARACIÓN DE LA GELATINA
1- Escaldar en un cazo con agua hirviendo las hojas de albahaca, previamente
lavadas.
2- Triturar las hojas de albahaca en la thermomix con un poco del agua utilizada al
hervirlas.
3- Colar con la estameña y añadir 1 hoja de gelatina. pre-viamente puesta en
remojo, por cada dl.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar la gelatina de albahaca y la mozzarella en cua-drados de 1 cm.
2- Colocar los tomates en una placa y encima de cada tomate una lámina de
caramelo. Calentar en la sala-mandra.
3- Una vez el tomate esté recubierto de caramelo, poner encima de cada uno la
ralladura de la piel de mandarina.
4- Colocar en un plato hondo los dados de mozzarella, los de albahaca, los tomates
con un trocito de parmesano encima y la sopa de mozzarella.
Frambuesas caramelizadas
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN
1- Estirar el caramelo, cortar en rectángulos finos.
2- Colocar una lámina de caramelo encima de cada fram-buesa.
3- Calentar en la salamandra hasta que el caramelo se amolde a la frambuesa.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner las semillas en el plato.
2- Disponer encima una lámina de caramelo.
3- Introducir el plato en la salamandra.
4- Dar la vuelta a las semillas y repetir la operación con el caramelo.
5- Extraer de la salamandra y añadir un poco de cilantro picado, pimienta y sal
Maldon.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Disponer un cuadrado de trufa entre dos trozos de caramelo muy finos.
2- Fundir en la salamandra por un lado hasta que el caramelo se pegue a la trufa y
repetir la operación por la otra cara, procurando que al mismo tiempo funda la trufa y
forme un ravioli líquido.
3- Poner en una cuchara y espolvorear con cacao.
PARA EL CARAMELO
100 g de fondant, 50 g de glucosa
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En una bandeja antiadherente poner un cuadrado de caramelo; colocar encima,
con la ayuda de una manga, un poco de mascarpone y otro trozo de caramelo encima.
2- Poner en la salamandra para que el caramelo encierre el mascarpone. Extraer de
la salamandra y dar la vuel-ta al caramelo.
3- Repetir la misma operación en la salamandra.
4- Espolvorear con cacao.
Arriba Arriba
TÉCNICAS Y RECETAS
MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL
La aportación de la tecnología
Sin lugar a dudas, muchas de las técnicas que actualmen-te se pueden desarrollar en una
cocina son posibles gra-cias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva
generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran
revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la
misma serán estos productos de tec-nología de vanguardia que ya han aparecido y siguen
apareciendo.
Hoy en día existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes
antiadherentes, papel para horno, sifón, superficies de inducción, microondas u hor-no de
vapor, por ejemplo. Estos materiales y máquinas se han convertido en el principal colaborador
del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez A más imprescindible.
A continuación señalo los materiales y maquinaria más 4 destacados con que ya podemos
contar. Posteriormente desarrollaré una breve explicación de algunos de ellos.
T H ERM OM I X
Es uno de los aparatos cine han aportado mayor rendimiento y economía de tiempo. La calidad
de purés, sopas, vina-gretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las
máquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de
alimentos, y además cruenta con una opción muy interesante, la de poder incorporar productos y
aumentar su tempera-tura hasta 90º. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de
mayor capacidad y de gran calidad.
Adentrarse en el mondo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder
acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone
propicia que muchas veces el cocine-ro decido «jubilar» el tamiz o cedazo. Para pasar purés o
sopas basta con disponer de este aparato en la cocina.
LI CU ADORA
Es el complemento ideal para la thermomix, pues las opera-ciones que ésta no puede llegar a
hacer, las desempeña perfectamente. La licuadora ofrece una textura única. La sopa de
espárragos o de maíz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de
una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato
perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios.
SU PERFI CI ES DE I N DU CCI ÓN
Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energía sea otra que
la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad
aporta un sinnúmero) de ventajas. Las superficies de inducción son cocinas eléctricas que han
experimentado una importante evolución. Cuando comencé a emplearlas no podía creer que
aquella máquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las
superficies de inducción es espléndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto
justo de las cocciones.
H ORN O DE V APOR
El horno de vapor es una máquina muy necesaria en los esti-los de cocina que se basen en los
gustos puros. Es un horno idóneo para hervir los productos, pues con él los sabores (salvo unas
pocas excepciones) se conservan mucho más que con las técnicas convencionales. Si se hierve
un espárrago en el horno de vapor y otro en agua resulta evidente lo que aca-bo de señalar. El
primero habrá conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habrá perdido en buena
medida. El desarrollo de las investigaciones propiciará que este aparato sea imprescindible en la
cocina del futuro.
M I CROON DAS
El horno de microondas aún está por explotar en la alta coci-na, pero está destinado a cambiar la
manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se están
creando. Hasta ahora, en general, el horno de microon-das poseía una mala imagen, y era
opinión extendida que su utilización únicamente podía justificarse para realizar prepa-raciones
muy determinadas. Tal interpretación se basaba en malentendido muy frecuente, según el cual el
horno de microondas sólo sirve para calentar. Este concepto cambiará sin duda en breve tiempo,
y se podrá comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables.
SI FÓN
En principio, el sifón sirve para montar nata, función que, por otra parte, desempeñan con igual
éxito otras máqui-nas. Pero su interés se centra en un nuevo empleo que he-mos tenido la suerte
de desarrollar en El Bulli, que explica-ré ampliamente en un capítulo posterior pero que
resumiré en pocas palabras. Utilizamos el sifón para confeccionar es-pumas, es decir, mousses
sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que
obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los
próximos años el uso del sifón se difundirá enormemente y éste se erigirá en uno más de los
aparatos con los que deberá contar la cocina de un restaurante.
M ÁQU I N A DE V ACI O
Es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser
motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posición se
situaría, tal vez, en un término medio.
La máquina de vacío tiene dos funciones principales, la conservación y la cocción. Por lo que
respecta a la pri-mera de ellas, considero que puede utilizarse con éxito para la conservación de
salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados,
mariscos u carnes crudas. La segunda función, sin embar-go, sí va a representar una revolución
(una más) en el mundo de la cocina. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán -a revisar
conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarán en un futuro
no muy lejano.
PREPARACIÓN
1- Cocer en agua salada los espárragos verdes sin pelar durante 3 minutos.
2- Pasar los espárragos con un poco de agua de su coc-ción por la licuadora,
hasta obtener una fina sopa.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar en una copa fría una cucharada de gelée con jugo de trufas y
guardarla en la nevera.
2- Calentar la sopa en una cacerola a fuego bajo; sazonar-la con sal.
3- Verter con cuidarlo la sopa sobre la gelée de trufas poner una cucharada
de mousse de trufas encima y coronar con una rodaja de trufa.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Pelar la escalonia y cortarla en rodajas finas hasta con-seguir unos bonitos aros.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Freír los aros de escalonia previamente pasados por tempura.
2- Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de
oliva. Incorporar las sardinas y freír unos segundos por el lado de la piel. Colocar en
un plato 4 cucharadas de sopa de coco.
3- Colocar entre éstas dos filetes de sardinas; encima de cada filete poner un aro de
cebolla frito y, entre los dos filetes, 1 hoja pequeña de menta escaldada. Espolvorear
con curry y con la juliana de menta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Montar en el plato las tiras de mango dándoles forma de tallarines.
2- Poner un poco de juliana de hierba luisa encima de los tallarines y tres gotas de
aceite e guindilla.
3- En una sartén antiadherente, marcar los filetes de sardina por el lado de la piel y
colocarlos en el plato.
4- Terminar poniendo la vinagreta de especias por encima de las sardinas.
PREPARACIÓN DE LA SOPA
1- Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina.
Reservar los 50 g de habi-tas restantes.
2- Cortar la grasa de Jabugo en daditos.
PREPARACIÓN DE LA ESPUMA
1- Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas
durante 30 segundos. Triturar con una thermomix y pasar por el colador, añadiendo el
caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Rehogar los daditos de grasa de jamón a fuego lento y añadir las habitas: colocar
en el fondo de unas tazas altas de café.
2- Calentar la sopa y licitar tres cuartos de la taza. Acabar con la espuma de menta
para dar la sensación de un capuchino de primavera.
Vieiras al natural
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 vieiras grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, sal Maldon.
PREPARAC1ÓN DE LA VINAGRETA
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Untar las vieiras con aceite de oliva y colocarlas en un plato. Introducirlas en la
salamandra hasta que estén tibias, invertirlas y ponerlas de nuevo en la salamandra
unos segundos.
2- Mezclar el coral con el aceite.
REPARACIÓN DE LA REDUCCIÓN
1- Poner en un cazo a fuego flojo el Pedro Ximénez y reducirlo hasta obtener un
líquido espeso).
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En el centro del plato formar un bouquet con las espinacas tiernas.
2- Poner unas gotas de praliné de piñones y unas gotas de reducción de Pedro
Ximénez.
3- Sazonar con sal Maldon.
Salmonetes «Gaudí»
PARA LA ENSALADA
2 escalonias, 4 filetes de anchoa en aceite, 1 cucharadita de piñones tostados, 1
cucharadita de vinagre de Módena, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4
cucharadas de vinagreta de pimientos rojos ( )
PREPARACIÓN DE LA ENSALADA
1- Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado.
2- Cortar los filetes de anchoa en juliana grande.
3- Mezclar la cebolleta, las anchoas y los piñones y con-dimentar con el vinagre de
Módena y el aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de
oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (sólo
tienen que tomar una ligera coloración): darles la vuelta y dejarlos unos 10 segundos.
Retirarlos de la sartén.
2- Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmo-nete en mosaico; al otro,
colocar la ensalada de esca-lonia con cebolleta e, intercalada entre los salmonetes, la
vinagreta.
Nota: Estos ingredientes son para una tapita; aumentar las cantidades si se quiere servir como plato.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar las hojas de menta encima del plástico PVC, con la parte
superior tocando el plástico.
2- Templar el chocolate y, con la ayuda de una manga. poner un poco
encima de cada hoja.
3- Colocar el otro plástico encima de las hojas y apretar un poco con el dedo
procurando que la hoja quede cubierta de chocolate.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar el melón en trozos, previamente pelado y des-pepitado. Pasarlo
por la thermomix para obtener una sopa.
2- Llenar tres cuartas partes de una copa de cristal con la sopa de melón.
Poner en el congelador.
3- Una vez congelado, acabar de llenar con el caldo de jamón y guardar en
la nevera.
4- Poner una viruta de jamón encima de cada copa.
PARA LA VINAGRETA
8 cucharadas de jugo de trufas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perifollo
picado
PREPARACIÓN DE LA MOUSSE
1- Colocar la hoja de gelatina en remojo con agua fría.
2- Triturar el maíz con una batidora hasta que quede un puré bien liso; pasarlo
después por un tamiz.
3- En un cazo con una cucharada de puré de maíz, añadir la hoja ole gelatina y
dejarla fundir a friego muy flojo. Agregar el resto del maíz y dejar enfriar. Añadir
seguidamente la nata montada.
4- Llenar tres cuartas partes de una copa de cóctel con la mousse de maíz y reservar
en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Con una cuchara de postre practicar un pequeño hueco en la mousse de maíz y
colocar dentro el jugo de trufas.
Nota
1- Unos daditos de foie-gras pueden acompañar perfectamente esta mousse.
2- Se puede añadir trufa picada al jugo de trufas.
ACABADO Y PRESUNTACIÓN
1- Asar el canetón y deshuesarlo. Sacar la piel y cortarlo en escalopas finas.
2- Cortar en juliana de 1/2 cm la endibia y saltearla.
3- En un plato hondo, poner en un lado una cucharada en forma de bouquet de
endibia salteada. Colocar encimas las escalopas de canetón, de dos en dos,
previamente calentadas.
4- En el otro lado del plato, poner una cucharada sopera de sopa de peras extendida
con la cuchara para que adopte la forma de media circunferencia.
5- Poner encima de la sopa de peras 3 dados de gelatina de romero y, entre ellos, 4
dados de pera.
6- Poner 3 gotas de reducción de vino rancio y 3 trocitos de crujiente de pera sobre
la sopa.
7- Terminar salseando con el jugo de pato las escalopas de canetón.
PARA EL GUACAMOLE
2 aguacates, el zumo de 1/2 limón, 5 dl de aceite, 1 cucharada de cebolla picada, 1/2
cucharilla de cilantro picado, 1 cucharada de tomate picado sin piel ni semillas, 1
cucharada de queso fresco tipo quark
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar el cilindro de crocant con el guacamole, con la ayuda de una manga.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar las nueces de macadamia en dos.
2- Colocar en un plato los espárragos con ceps y untar ligeramente las puntas con
unas gotas de jarabe de mandarina.
3- Colocar en medio de las puntas la gelée de ceps y, encima, las nueces de
macadamia con un poco de suero de parmesano alrededor.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Cocinar un producto
Denominamos cocción a un proceso mediante el cual (la mayoría de veces empleando calor) un
alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran número de técnicas, que
constituyen uno de los aspectos funda-mentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina.
Según qué técnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que
olvidar que lo más interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de cocción, pues ello
hace más ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayoría
de tipos de cocción; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los
avances técnicos, se están desarrollando nuevos sistemas (como la cocción al vacío), que sin
duda se incrementarán en el futuro.
Para que un plato esté en su punto justo, es imprescin-dible que el cocinero domine la técnica de
cocción que haya elegido. La falta de dominio de una técnica que se pretenda utilizar es uno de
los factores más difícilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuación señalo varias
técnicas de cocción y posteriormente comenta-ré las que más utilizo en mi cocina.
A la parrilla Braseado
Al horno Asado Guiso
A la sal Pochado
En papillote
Al vapor En caldos cortos
Al vacío Confitado
Salteado Escabeche
Sa lt e a do
Se trata de la técnica que más empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rápidamente un
producto en una sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mínima de
grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del
grill, que se emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados, pues los resultados obte-
nidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de cocción los jugos permanecen
en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para
saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores:
Si el fuego no tiene potencia. en vez de saltear el pro-ducto se hervirá, lo cual nos puede suceder
Frit ura
Es una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina española, y sobre todo en
Andalucía. En síntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente
aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150º y 180º. Como ya hemos indicado
en el caso del salteado, la fritura precisa también, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la
capacidad de la sartén y la cantidad de producto que se quiere freír de una sola vez.
Si estos factores están equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el capítulo dedicado al
salteado, buena parte del éxito está asegurado. El resultado mejorará sin duda si se siguen,
además, estos consejos:
1- El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me
parece el mejor).
4- Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente.
Existe una cierta controversia en el tema del sazona-miento. Hay quien defiende que los
alimentos se deben sazonar antes de freír, y está también quien defiende que debe hacerse
después. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento
exige su solución particular.
H e rvido
Sin duda es la técnica de cocción más fácil. Consiste en introducir el producto en el interior de
un líquido (normal-mente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo allí
hasta que éste alcanza el punto de ebulli-ción. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del
líquido frío o cuando éste ya está hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no
hirviendo.
Aparte de hervir en agua, los productos pueden intro-ducirse en caldos, en leche o cremas y en
vino. En oca-siones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo
aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confec-
cionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del
cocido madrileño).
El agua de mar es un líquido espléndido para hervir crus-táceos, pues aporta a estos productos
un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden «enfriarse» en agua salada para que la cocción
se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun
tratándose de un sistema fácil, puede presentar dificultades.
En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el único sistema de
cocción posible (pasta). En mi opinión es muy importante elegir qué ali-mento se hierve, puesto
que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor
permanece en el agua que después desecha-mos. La cocción en horno de vapor y en bolsas al
vacío es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qué método debe
utilizarse en cada circuns-tancia. Como en el caso de las técnicas que he comentado
anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la
cantidad de producto que se introduzca en el mismo.
Como su nombre indica, este sistema se basa en la utiliza-ción del vapor de agua. Antiguamente
se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en día existen modernos
hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfección, por lo que en
muchas ocasiones esta técnica es superior al hervido tra-dicional, que no permite un control
térmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto número de
excepciones) mantienen mucho más el sabor.
Esta técnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro
próximo se desarro-llará como complemento a la técnica de cocción al vacío (que no debe
confundirse con la conservación al vacío). cuyo comentario evitaré porque en la actualidad
estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas más preparadas que yo para
abordar el tema.
Confit a do
Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy
baja, productos que «se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa
de pato). En mi opinión no se debe añadir ningún líquido a la grasa, pues en caso de produc-irse
esta adición hablaríamos ya no de confitado, sino de escabeche.
El confitado más conocido entre nosotros durante los últimos años en la cocina pública ha sido
el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia
grasa. Este sistema de cocción tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la
pérdida del sabor auténtico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente
fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría
conseguirse. Se suelen confitar car-nes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan
extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Además
de ser una téc-nica de cocción, el confitado constituye un excelente sis-tema de conservación.
Esc a be c he
Sin temor a equivocarme, podría asegurar que es el sis-tema de cocción más característicamente
español. Las per-dices o sardinas en escabeche son unos platos tan típicos de nuestro país que,
aunque tal vez no podamos atribuir-nos la autoría de este sistema de cocción merecemos des-
tacamos como sus practicantes más insistentes. La técnica del escabeche se parece a la del
confitado, con la dife-rencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva,
añadiremos vinagre y a veces otro liqui-do, casi siempre agua.
Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga cocción que
puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y
el pescado se hacen por separa-do; este método acepta todos los pescados y alguna ver-dura. Al
igual que el confitado, se trata de un excelente método de conservación. No quiero terminar sin
recomen-dar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin
confesar que, pese a ser un acé-rrimo defensor de los alimentos al natural, soy así mismo un
enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas,
anchoas...
M a rina do
El marinado es una de las técnicas mediante las cuales, e1 producto pasa de estar crudo a estar
cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón de
anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistem-as
tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan
bueno o mejor que el producto original, caso del jamón.
En el caso del marinado, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción
de los productos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos
que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los
escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los
productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un período bastante más prolongado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Enharinar muy ligeramente el tuétano y asarlo a la parrilla a fuego flojo.
2- Colocar en un plato dos trozos de tuétano y cubrir totalmente con el caviar. Poner
al lado una buena can-tidad de puré de coliflor.
Nota: Una ensalada de hierba de los canónigos sazonada con sal, zumo de limón y aceite
de oliva, con finísimos chips de patata, puede ser un buen complemento.
PARA LA XAMFAINA
4 calabacines en flor, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 2 tomates maduros,
1 cebolla
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Saltear las verduras por separado en una sartén con poco aceite, hasta que
estén «al dente». Después, mez-clarlas y poner una cucharada en cada plato,
exten-diéndolas con la cuchara.
2- Saltear los frutos del mar por separado en una sartén de teflón y
mezclarlos una vez cocidos.
3- Poner los frutos del mar encima de la xamfaina.
4- En el momento de servir, exprimir unas gotas de limón en cada plato.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Añadir el
calabacín y el sitake. Rehogar ligera-mente y agregar la endivia, el lichi y el maíz,
con el caldo de pollo, y dejar cocer un minuto.
2- Colocar las verduras y la salsa en el centro del plato, extenderlas
circularmente dejando un margen de unos 2 cm desde el borde del plato. Disponer
encima las almejas gelatinadas y un cordón de emulsión de mante-quilla
alrededor.
PARA EMPANAR
1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de cebollino
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- «Empanar» por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el
cebollino picado.
2- Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.
3- Calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella
el mató por el lado empa-nado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del
tomate.
4- Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del mató los
filetes de anchoa marinados.
Nota: Se puede acompañar el aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva.
PARA LA SALSA
4 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de jugo de carne ( ), 25 g de mantequilla
PREPARACIÓN DE LA GUARNICION
1- Cortar los espárragos hasta dejar sólo las puntas.
2- Mondar las patatas, dándoles una bonita forma redonda.
3- Quitar las primeras capas de los ajos tiernos y acortarlos unos 7 cm.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1- Colocar el jugo de carne y la salsa de soja en una cace-rola a fuego medio.
Reducir hasta que queden cuatro) cucharadas y montar la salsa añadiendo
mantequilla.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Saltear las patatas en una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de
oliva, sazonar con sal y pimien-ta y 1/2 minuto antes de acabar, añadir una cucharada
de salsa de soja.
2- Colocar una sartén a fuego medio con el aceite de gira-sol calentándolo hasta
160º, añadir los muslitos previa-mente enharinados y freírlos hasta dejarlos
crujientes. Escurrir y secarlos en papel absorbente.
3- Asar a la parrilla los espárragos y los ajos tiernos.
4- Introducir cada muslito en salsa de soja, hasta dejarlo bañado.
5- Aliñar la ensalada con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva.
6- Colocar alrededor del plato 8 ramitos de ajos tiernos y espárragos formando un
entrelazado; poner encima de cada ramito un muslito. Colocar en medio las patatas
salteadas y encima, el jengibre en rodajas. Salsear todo el conjunto y servir la
ensalada al lado.
Breakfast
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 patatas para soufflées. 4 yemas de huevo, 12 láminas de bacon, 1 dl de naranja
sanguina reducido a una cucha-rada ( ), 4 cucharadas de jugo de cerdo a la miel ( ),
canela en polvo
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En un plato poner 4 patatas soufflées. Poner 3 láminas crujientes de bacon
apoyadas en las patatas soufflées, que previamente se habrán salteado en la sartén.
2- Añadir una cucharada de jugo de cerdo a la miel, otra de yema cruda y unas
gotas de reducción de naranja sanguina.
PARA LA TEMPURA
150 g de harina, 2,5 dl de agua, 1/2 cucharada de azúcar, 15 g de levadura prensada, 1/2
cucharada de sal
PREPARACION DE LA TEMPURA
1- Poner la harina, la sal, la levadura y el azúcar en un bol y añadir el agua a no más
de 30º. Dejar reposar y fermentar entre una hora y una hora y media fuera de la
nevera; es preferible hacerlo la víspera.
PREPARACIÓN DE LA GELÉE
1- Calentar un pequeño porcentaje de zumo al que se incorporará la gelatina.
Cuando la temperatura de los dos líquidos esté equilibrada, mezclar y dejar enfriar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar lo más fino posible 4 rodajas de naranja (obte-nidas de las dos naranjas
que no se han utilizado para hacer la gelée) en la cortadora de fiambres, y cocerlas
lentamente en su jugo.
2- En una cuchara china, poner una rodaja de naranja con gelatina en el centro y
doblar como si fuera un ravioli.
3- Colocar encima las puntas de espárrago fritas en tempura.
Tempura de pistachos
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX14.210/Paginas/Secretos de El Bulli03.htm (26 de 41)13/03/2005 11:46:09 p.m.
El Bulli 03
PREPARACIÓN Y ACABADO
1- Pasar los pistachos por la tempura y freírlos de uno en uno en aceite calentado a
160º, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazo-nar
con sal.
2- Servir en pequeñas rabaneras o platitos.
PREPARACIÓN
1- Hervir las patatas y, una vez cocidas y secadas al lado del fuego, pasarlas por un
pasapurés.
2- Añadir la nata y trabajarlo todo con una espátula mien-tras se añade la
mantequilla.
3- Por último, añadir aceite poco a poco para que quede bien ligado y pasar por un
cedazo. Rectificar la sazón.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Servir el puré como guarnición.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Romper los huevos con la ayuda de un cuchillo por un extremo. Vaciarlos en un
recipiente, con la ayuda de una cucharita de café.
2- Romper en trozos pequeños, con la ayuda de una cuchara, los trozos más grandes
de huevo.
3- Colocarlos en un bol pequeño y situarlos debajo de la salamandra. Dejarlos 10
segundos, hasta que cada huevo cuaje un poco por encima.
4- Saltear la mitad del jamón. Poner encima de los hue-vos, intercalando) jamón
crudo y salteado.
Arroz a la cubana
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
cucharadas de aceite de vainilla ( )
PARA EL ARROZ
50 g de arroz, 3 dl de leche
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En una sartén, cocer el plátano con el bacon hasta que quede dorado y blando.
Colocarlo en la parte superior de un plato.
2- En la parte inferior colocar paralelamente dos huevos de codorniz pochados.
3- Poner una cucharada de crema de arroz caliente entre los trozos de plátano.
4- Entre los huevos poner una cucharada pequeña de gra-nizado de tomate en forma
de bouquet.
PARA EL ARROZ
100 g de arroz de calasparra, 3 dl de leche, 1 dl de suero parmesano
1- Poner a cocer el parmesano con el agua sin que llegue a hervir. Colar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Montar el plato con el arroz con leche en el centro.
2- Poner la gelatina de trufas alrededor.
3- Colocar las láminas de trufa encima del arroz.
4- Acabar con la viruta de parmesano y la hoja de apio frita encima de la trufa.
Sesos al carbón
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 sesos de cordero, 1/2 dl de fondo de carne ( ), 1/2 dl de aceite de carbón ( ), 1
cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido, 60 g de ficoide glacial, sal Maldon
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- En una sartén de teflón marcar los sesos con unas gotas de aceite de carbón por
ambos lados, basta que adquieran un bonito color dorado; poner en la parte inferior
del plato.
2- En la parte superior, poner la patata confitada y dos tro-zos de nabo y, alrededor,
los brotes de ficoide glacial.
3- Rellenar la patata confitada con la salsa de anisados y poner unas gotas de
vinagre tipo cabernet encima de la ficoide.
4- Salsear el seso con la salsa de carbón; aliñar la ficoide con un poco de salsa.
5- Sazonar el conjunto con sal Maldon.
PARA LA ROYAL
1/2 l de caldo de pollo, 18 huevos, sal, 1 cep mediano
PARA LA SALSA
4 cucharadas de aceite de ceps ( ), 4 cucharadas de jugo de pollo ( )
PARA LA GUARNICIÓN
2 ceps pequeños cortados en láminas
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1- Mezclar el aceite y el jugo de pollo hasta que quede una salsa cortada.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Llenar tartaletas de vidrio con la royal (un dedo de altura), cubrir con papel film
y cocer durante 16 minu-tos a 97º.
2- Saltear las láminas de ceps y colocarlas encima de la royal.
3- Poner un ravioli encima y calentar en la salamandra. Sacarlo todo y añadir por
encima la salsa de pollo caliente.
Espárragos en texturas
PARA EL HELADO
500 g de puré de espárragos, 1 dl de nata, 1 yema, 10 g glucosa
PARA EL YOGUR
2 yogur, el zumo de medio limón
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar el helado de espárragos con la ayuda de la manga sobre las láminas de
espárragos y envolver recuperando la forma original del espárrago. Poner 2 en cada
plato.
2- En cada extremo poner una punta de espárrago previa-mente hervida.
3- En un lado de cada envoltini disponer una cucharada de gelatina de espárragos,
longitudinalmente.
4- Encima de cada envoltini poner vinagreta de trufas y, en la punta del espárrago,
PARA LA ENSALADA
1 patata de 150 g, 4 manojos de máche (hierba de los canónigos) limpia y lavada, 2
láminas de bacon, 1 trufa de 15 g, 1 cucharada de aceite de ceps, unas gotas de vinagr-e,
1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de pimienta rosa.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Hervir las patatas con piel en abundante agua salada. Una vez frías, cortarlas en
rodajas de 2 mm.
2- Cortar las trufas en rodajas de 2 mm.
3- Preparar una juliana fina con las láminas de bacon.
ABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar el carpaccio de ceps muy fino (1,5 mm) en una máquina cortafiambres y
colocarlo bien extendido en un plato. Sazonar con la vinagreta de ceps.
2- Colocar una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva, añadir las
rodajas de patata y dorarlas por ambos lados.
3- Asar a la parrilla los riñones de conejo. Dejarlos repo-sar 3 minutos y cortarlos
por la mitad.
4- Rehogar en una sartén a fuego bajo la juliana de bacon. Escurrir y mezclar con la
hierba de los canóni-gos y las trufas. Sazonar con sal y pimienta, el aceite de ceps y
el vinagre de Jerez.
5- Colocar en el centro del plato del carpaccio la ensala-da en forma de pisos,
alternando las rodajas de patata y manojos de hierba de los canónigos y trufa. Poner
encima de la última rodaja de patata el cebollino pica-do y la pimienta rosa.
6- Guarnecer con los riñones de conejo puestos alrede-dor.
PARA LA GUARNICIÓN
1 calabacín, 1 zanahoria, 8 manojos de coliflor, 12 dientes de ajo, 12 cebollitas tiernas
pequeñas, 40 g de setas (rebozuelos, níscalos), 30 g de habitas peladas, 12 espárragos.
de ajo y los manojos de coliflor. Dejar cocer 5 minutos y añadir las puntas de
espárragos, las láminas de calabacín, la zanahoria y las setas y cocer 2 minutos más.
Añadir las habas y sazo-nar con sal y pimienta. Guardar al menos 1 día en la nevera.
PREPARACIÓN DE LA LANGOSTA
1- Introducir la langosta en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar y pelar la
cola, cortándola después en cinco trozos.
2- Colocar una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Añadir los trozos de
langosta y dorarlos durante 3 minutos.
PRESENTACIÓN
1- Mezclar el coral de la langosta y el escabeche con una batidora. Triturar durante
5 segundos y colocar en un cuenco. Añadir el puré de hierbas.
2- Cubrir los trozos de langosta con el escabeche y dejar escabechar 1/2 hora.
3- Colocar decorativamente en un plato las pechugas y los filetes «mignon»,
poniendo alrededor verduras y los tro-zos de langosta. Salsear todo el conjunto
ligeramente.
PARA EL SALMOREJO
1/2 ajo picado, 1 cucharadita de sal gruesa, una punta de pimienta, 1 cucharadita de
romero, tomillo y laurel picados, 25 g de vino blanco, 50 g de aceite de oliva, 1 cuchadita
de pimentón, 6 cucharadas de caldo de crustáceos ( )
PARA LA GUARNICIÓN
1- Mondar la manzana y cortarla en cubos de 3 cm.
2- Mondar la berenjena y cortarla en rodajas de 3 a 4 mm.
2- Poner la piel de limón blanqueada con el zumo de limón y añadir, mezclando con
un batidor, la mantequilla. Sazonar con sal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Limpiar el bogavante y el conejo del salmorejo.
2- Colocar dos sartenes a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, echar
el conejo y el bogavante y dejar que se doren. Una vez cocinados, retirarlos y añadir
el salmorejo y el jugo de crustáceos a las sarte-nes. Reducir ligeramente y pasar por
un colador.
3- Rehogar los dados de manzana en una sartén con una cucharada de aceite de
oliva a fuego bajo. Sazonar con sal y pimienta.
4- Pasar las rodajas de berenjena por la tempura y freírlas en aceite, previamente
calentado. Escurrir y secar con papel absorbente.
5- Cortar la cola del bogavante por la mitad y los lomos de conejo en escalopas
longitudinalmente.
6- Colocar en un plato los dados de manzana y sobre éstos, lateralmente, las rodajas
de berenjena. Intercalar los medios bogavantes y las escalopas de conejo y sal-sear
con el salmorejo. Puntear ligeramente el conejo y el bogavante con la mantequilla al
limón.
Nota : Se puede añadir el coral del bogavante. Unas «papas arrugadas» también
constituyen una excelente guarnición.
PARA LA GUARNICIÓN
160 g de alubias del ganxet cocidas, 32 cebollas pequeñitas, 60 g de setas pequeñas
confitadas (setas de Orduña, reboz-uelos), 80 g de oreja cocida ( ), 80 g de morro
cocido ( )
PARA LA SALSA
80 g de mantequilla, 16 g de jugo de carne ( ), cucharada de perejil picado
REPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Hervir el morro y la oreja. Una vez frío cortarlo todo a cuadrados de 2 cm.
2- Pelar las cebollas pequeñas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Confitar el bacalao con el aceite a 80º durante 10 minutos (el aceite tiene que
cubrir el bacalao).
2- Colocar a fuego medio una sartén con una cucharadita de aceite de oliva; añadir
las cebollitas y el morro, rehogar durante 10 minutos. Añadir las alubias y las setas,
mantener al fuego 5 minutos más. Una vez todo rehogado incorporar la mantequilla y
dejar que tome un color avellana. En este momento añadir el jugo de carne y el
perejil picado. Sazonar con sal y pimienta.
3- Freír en abundante aceite la piel del bacalao previa-mente enharinada, hasta
dejarla crujiente.
4- Colocar en el centro del plato el bacalao confitado ya escurrido. Colocar
alrededor la guarnición de alubias y encima la piel frita.
PARA LA PATATA
3 patatas medianas, 2 dl de aceite de girasol
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner tres trozos de patata en el plato.
2- Encima de cada patata, poner un trozo de bacon, que previamente se habrá
salteado en la sartén hasta dejar-lo crujiente. Encima del bacon, poner el caramelo de
miel.
3- Entre los tres trozos de patata, disponer el puré de piña. Colocar la reducción de
vinagre tipo cabernet encima del puré.
4- Terminar poniendo la flor de sal y una pizca de pimienta en cada patata.
PARA MARINAR
7 dl de agua a punto de sal, 3 dl de vinagre
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Escurrir las sardinas y ponerlas en un plato con la piel hacia arriba. Rociarlas con
el aceite de frambuesas.
Pulpo a la gallega
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Cortar el pulpo en láminas y colocarlo en el plato.
2- Disponer encima del pulpo las láminas de ajo frito y pan.
3- Espolvorear con un poco de pimentón y añadir aceite de oliva.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Poner en un plato el bacalao «esqueixat» junto con los gajos de tomate y la
cebolla. Aliñar con el vinagre y el aceite de aceituna negra. Decorar con el perifollo.
Arriba Arriba
REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Alimentación o gastronomía
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (1 de 44)13/03/2005 11:45:13 p.m.
El Bulli 02
En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi
respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa,
que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferen-
cia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-te: la alimentación es la satisfacción de
unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de
comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber
apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque
no los úni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la
gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con
los que la gente pueda disfrutar.
Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras
combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de
que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se
transforme en gastronomía.
En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es
gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este
aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser
gastro-nomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a
sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronomía, más allá
de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del
cocinero para dar satisfacción a la gente.
Arte o Cocina
Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a
Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo
resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.
¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para
servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio
independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto
entre la cocina y el arte podría radicar en el proce-so de creación de los platos, pero de hecho, al
igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combi-na el arte con la artesanía. En
definitiva, repito, la coci-na es cocina.
No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-nomía, tanto en el fenómeno de la creación
como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas
son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil
de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen
amigo anda-luz: el arte es sentir frío.
La cocina de vanguardia
En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más
polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.
Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá
si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es
cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá
ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido
siem-pre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos
remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron
vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado
gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la
serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas
técnicas y unos conocimientos amplios.
Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una
institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años
destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia
que, adelantán-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la
alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad,
se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los
res-taurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de
cocineros y comensa-les ante el fenómeno gastronómico.
Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede
relacionar la gastrono-mía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura
o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la
cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronó-mico, la vanguardia se relacionará con un
término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual.
La cocina conceptual
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional
se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas
a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res-
taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los
avances tecnológi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este
fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran
celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución
de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni-cas y
actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones
radicales. En los últi-mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra
El producto
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la
gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que
se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que
cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es
la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el
futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es
malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer
lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el
control de las capturas de piezas pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su producción de
tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos
tiempo. Hoy en día resulta muy difí-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad,
si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas espe-
ranzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no
siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en
el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero.
Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de
las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede
depositar más esperanzas de cara al futuro.
Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar
para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb-as aromáticas, las
incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos
cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin
duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más
prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos
más deliciosos del planeta.
La técnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares
en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la
técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato
extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el
20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que
muchas veces son discutibles y discutidos.
La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este
aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en
día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son
más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de
adaptar algu-na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven-taja a la hora de crear un
concepto nuevo.
Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora,
thermomix, super-ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas
anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sen-
sato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la
introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar
las posibilidades de la creatividad en la cocina.
El paladar mental
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo
denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo
y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su
no nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y
nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se
precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar
mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el
plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a
una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, será
el que despertará más entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se
obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada
vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será
posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo
existe un método: entrenarse.
El proceso creativo
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en
mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se
desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de
la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta
razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si duran-te
estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para
crear, ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga
lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el
desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad.
En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro
proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso
tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:
Creatividad ¿Cómo
pueden conjugarse los componentes de forma
correcta? (paladar mental).
Experimentación Pruebas,
ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar
físico).
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no.
La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del
cocinero.
proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no
importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos con-
centrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la
pena se multiplican.
La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si
todo lo relaciona-do con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin
embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible,
etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en práctica el cocinero para
desarrollar la idea de un plato.
Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada
explica ese fac-tor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto
preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen
cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como
suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema,
pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa.
Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjunción de conoci-mientos que propician que su cocina posea
una persona-lidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado
diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el
nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han
derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situa-ción geográfica en
la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc.
Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite
decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser-virá (restaurante a la
carta, menú de degustación, etc.).
3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje
en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de
desarrollo de un determi-nado estilo.
4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que,
directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.
Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un
primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya
definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que
debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.
El taller
Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La génesis de la idea
apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos
nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un esta-
blecimiento público como es un restaurante.
Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. Cualquier empresa
que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo, pues
sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas.
Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas
de otros ramos.
En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante
los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller
que, sin embargo, continua-rá abierto todo el año. Para ello cuento con la inestima-ble
colaboración de una de las personas más creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde
los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que dise-ña anualmente la carta de
postres. Junto a él, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecerá todo el año en el proyecto,
mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey,
puntales de la cocina del restaurante, colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno
administrativo, de marke-ting, promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que
tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones
prácticas, el taller se ubicará en Barcelona.
Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que
es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica,
así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos, coci-neros,
etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión, pues creemos que redundará
en lo más importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.
El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos
aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inició en Francia en la década
de los sesenta, representó principalmente una afirmación ro-tunda del papel del cocinero y de la
posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer.
En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto, y con ello se
ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, sólo han
muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se
ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de
comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa
de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren
de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han
permitido, por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los
pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clá-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine,
un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo
de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor.
Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la
posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una serie de crea-dores han
desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas.
Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance realmente importante, como un regalo a
los verdaderos gourmets, una bendición para quien crea que la cocina, además de ali-mentar el
estómago, se puede disfrutar con el alma.
LOS SENTIDOS
El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta
podemos identi-ficar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos
que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer.
El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los
distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de
preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los
caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra
parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que
posibilitan la digestión de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado
de algunos productos.
Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de
temperaturas; a tra-vés del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los
cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos,
templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el
concepto del plato.
Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo
aparece en el caso de texturas muy crujientes.
Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer.
Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos,
claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por
otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente
idénticas en lo refe-rente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas
veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista
y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta,
y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedi-cado al gusto
accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.
La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sen-tidos en el acto de comer. La vista
ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos
que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente
La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida
que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos
elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son
capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo
o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe
poder comer, es decir, que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamen-te
dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea básica del plato.
Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una serie de técnicas
se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de
éstas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura
crujiente de una fina lámina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi
cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura
aérea de la espuma. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden
realizarse en la cocina.
ALGUNAS TEXTURAS
Líquidos Cremas Emulsiones:
Sueros
Grasas liquidas Chantilly
Mousses Vinagretas liquidas Mantequillas
Espumas Pralines emulsionadas
Vinagretas
Granizados Flanes Mahonesas
Sorbetes Royal Sabayon
Helados Crema inglesa
Mermeladas Pil-pil
Purés Pâte de fruits
Ganaches
Fudges Crujientes
Gelées Sablés
Milhojas
Reducciones
Jarabes
El olfato
Después de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir
sus aromas. El olfato de-sempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lu-gar, es el
órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo
lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de cada prepa-ración. Gracias al olfato
es posible gozar de las cálidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia
de una buena porción de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas
aromáticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los
crustáceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de
temporada.
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a
causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden.
En platos en los que, en cambio, la coc-ción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales
están muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël
Robuchon en el campo de la fijación de los aromas.
Pero el olfato también puede servir como señal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un
producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en
mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría dispo-ner
de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o
al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están
en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el
indicador de la calidad de un producto, a veces mucho más claro que el gusto.
Quiero aprovechar este apartado para citar un fenóme-no que se da al probar algunos productos
muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustaría se
puede llegar a producir una satu-ración del sabor, y convertirse éste en puro aroma. Dicho de
otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma.
El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial.
La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que
componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos
procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que
no todo el mundo está preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el
olfato también puede entrenarse.
El gusto
Como he señalado anteriormente, el sentido que más par-ticipa en el acto de comer es el gusto.
Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una
función fisiológica mediante la cual pode-mos percibir unos estímulos que nuestro cerebro
procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por
el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto
de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino
cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos
ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido.
Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar
del siguiente modo:
2.- Identificación del sabor característico de cada ali-mento, más allá de las
impresiones relacionadas con los gustos primarios.
En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en
castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál
es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva). En la
siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.
Espárragos
envueltos en ceps
y su gelée con
vinagreta de
parmesano,
macadamia y
reducción de
mandarina
En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, así
como en qué mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar
durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma,
en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición, pues creo que
armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.
Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una
convención. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son más dulces
que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda aún más definido),
y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado
frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las
combinaciones no deberían limitarse a estas fru-tas; existen muchas más, perfectamente
adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen propieda-des ácidas semejantes a las
del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al
melocotón; las variaciones, pues, pueden ser múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de
peque-ños tabúes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado.
La armonía
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el
camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo, a lo que el
comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?». Esta opinión es
plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por encima de todo. Si se prefiere
contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho
a corregir a la persona que así actúe.
Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de
comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella
manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato
de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir
dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le parecerá insípi-do y la salsa de soja
excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto
culinario nuevo, puede suceder lo mismo.
Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillan-tes cocineros que saben «leer un
plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué
modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor
es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo pre-tenden que el comensal disfrute de
ese plato al máximo.
La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas
veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato, lo
catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de
gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes,
mucho más descriptivas.
En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector:
decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería.
La sorpresa
Ironía, humor
Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire,
que quiero introdu-cir para tratar este punto: «Cocina creativa representa con-tar una historia a
través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación nos permite, además, contar
una historia larga, en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno, de la
combinación más pro-vocativa al sabor más convencional, de la seriedad a la ironía y al humor.
Este último aspecto desempeña un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que
exige una concentra-ción demasiado solemne por parte del comensal, la introducción de unos
toques irónicos contribuye a des-dramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces
acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones
incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En definitiva se establece una suerte de
juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo
acuer-do.
Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la posibilidad de
que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un
toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a
una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o un polo de tomate con agua de
rosas y guin-dilla. El comensal entenderá que el cocinero desea que, además de comer bien, pase
un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenómeno simi-lar, tal
como explicaré al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el
cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla,
crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma:
procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.
Tipos de cocina
Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea
muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sería interminable. Por
ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En
primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se
consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles,
establecimientos de catering, etc.). En cada país conviven numerosos tipos de cocina,
correspondientes a las distintas regiones. En España, algunas comunidades autónomas presentan
una antigua tradición gastronómica, cuyas características han ido variando con el paso del
tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se
trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede
comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional
o clásica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como
hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de
este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier, entre muchos
otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición
de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo
que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las características regionales del lugar
en el que habita el cocinero, las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace
más de cien años y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la
creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de
referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo
adapta a so gusto.
La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir también por la
historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista
totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior, «explicar so propia
historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de
vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina
mediante técnicas y conceptos nuevos.
Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en llamar cocinas
étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un
cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingre-
dientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal
atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas
italiana, francesa, portuguesa o ale-mana, entre otras. En el caso de las asiáticas. es preciso
señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana
también constituye un punto de referencia importante debido a sus característi-cas tan
especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de
la californiana, que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público.
El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad
que puede pro-ducirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. sin
tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para
finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte
años, especia-lizados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de
este libro.
2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los
comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el
cocinero les proponga.
4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac-tor es imposible ofrecer
un servicio brillante.
5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto
nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es
la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa.
Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes
gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar
aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del
servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la
perfección estará a un paso.
El de c ora do
Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta
definición, que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res-ponde a las
características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones
se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau-rante, es algo bohemio, pero es
indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una
personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios
poco con-vencionales y por una singular filosofía de la vida.
Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po, el personal constituye uno de los ejes
fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a
nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente.
Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del
resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental
para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con
media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que, cuando El Bulli abre sus
puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de
coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.
V oc a c ión
El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-ción, una gran presión, concentración
absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo
tiempo exige, además de una profe-sionalidad absoluta, una vocación innata, que posterior-
mente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina
tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras
maneras.
En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi fami-lia no había tradición alguna relacionada
con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme
como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló
con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en
dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder
ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a
una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará
ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se
le hará duro e insoportable en el futuro.
El se rvic io
El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más
inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio
adecuado a sus características. El perso-nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un
modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa
de un ser-vicio diferente que la cocina creativa.
La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el
comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En sínte-sis, pese a la
gran importancia que otorgo a los conoci-mientos técnicos do que podríamos denominar el
«cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del
servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores
ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de
sala, han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de
los comensales.
El rit m o
Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es
tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre-sentación con intervalos
exagerados, con entradas a des-tiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo
también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función».
A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien
marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la
importancia de este factor; en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es
aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se
trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se
convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el
ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países
europeos.
Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las
instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante
radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante
al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese
caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un
restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal.
Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben
corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y,
mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser
activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero
no incontrolada; la veloci-dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la
hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse
para gozar del momento y del recuerdo de la comida.
Mi cocina
Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci-na de otros profesionales que la mía,
también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay perso-nas que tienen una
gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir
de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más
destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar
globalmente los elementos que consti-tuyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré
definir brevemente mi propio estilo.
En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que podríamos llamar mi
actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el
lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el
alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una
creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A tra-vés del elemento
lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el
comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de
ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión.
Como es natural, el aspecto puramente técnico es funda-mental. Una de mis batallas es alcanzar
una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien
ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero
creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan
contribuir a desarrollar su propio estilo.
El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme
relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de
productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un
nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas,
puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores;
pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una
de mis preferencias a la hora de cocinar.
El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estén
sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos,
aun elaborándolos, buscando con-trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas.
Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los
aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el
apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer
una inter-comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería,
una conexión con los postres.
Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis
comensales.
2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina
mezcla de productos).
3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy
pocos.
5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones.
9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor.
10.- Es transparente.
11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbe-tes, sopas, etc.) es, sin
duda, la que marca la diferen-cia. La menestra en texturas es un plato básico.
12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.
20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado».
24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los
platos mediante un vocabulario de cocina clásico.
26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien
pensados.
27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.
M i c oc ina fría
Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio,
sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En
mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación,
llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina
fría.
Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la
ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fría he intro-ducido nuevos conceptos:
helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al mismo tiempo) he
desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas.
Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues
incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa-recen en diferentes
texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante
para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que
tal vez puedan aprovechar otros cocineros.
El M e dit e rrá ne o
Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he de decir que
este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por
el sentimiento mediterráneo.
Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que otorgan a
nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del
Mediterráneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo.
Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran
receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas
que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la
actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado,
sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento
mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy
difícil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue
a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona.
Resultaría, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de
proceden-cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese
sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).
2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es
preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer
verdadera-mente en esta manera de comer.
3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante
muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de
comida.
4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve
muy lento (salvo si así lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadísimo.
aun-que cada plato) sea excelente.
5.- En España existe un fenómeno en cierta manera para-lelo, las tapas. Yo siento
una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné ambos
modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las tapas le
disgustaran los menús de degustación.
7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un proble-ma. Dado que contienen
muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden
algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que
puede hacer un cocine-ro, si su intención principal es que el comensal se lo pase
bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos más
problemáticos (despojos, moluscos, etc.).
Ajoblanco
Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman
Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel
Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil
Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta
Tortilla de alcachofas
Paquetitos de sepia y coco al jengibre
Piña en texturas
Choco-coco-curry
3.- En los últimos veinte años ha aparecido una genera-ción de cocineros que ha
sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su
labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española
que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el
interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la
proliferación de escuelas de gastronomía.
El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos
casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar
que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronomía del
país vecino nos aventaja en tres generaciones. El antí-doto a esta dañina euforia no es otro que la
humildad.
La s guía s ga st ronóm ic a s
El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Recuerdo que
cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza, y que ya he
comentado anteriormente, uno de los asisten-tes le preguntó qué opinaba de las guías. Su
respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo (posición a la que
acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto.
Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las guías me han
tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser
imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico
o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el cocinero.
Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el
final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a
decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se está
quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías, no me parece la actitud más
positiva, pese a ser, como todas, respetable.
Arriba Arriba
CRUSTÁCEOS
Un manjar excelente
Como hemos señalado al iniciar la explicación anterior, los mariscos propiamente dichos están
constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustáceos.
Cuando opino acerca de los crustáceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesio-
nal, sino más bien como un gran aficionado a este man-jar, considerado en España como el
producto de lujo por excelencia. Efectivamente, en nuestro país no hay cele-bración o fiesta
importante en la que no aparezcan los crustáceos.
Al igual que sucede con los moluscos, los crustáceos españoles son los de mejor calidad del
mundo, y presen-tan una gran cantidad de variedades. El mayor inconveniente de este alimento
es el precio; últimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en
lugar de frescos. No es necesario decir que el sabor de estos últimos se encuentra a años luz del
de sus compañeros «refrigerados».
En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne
del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Opino que
esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos. En España, la
manera más común de consumirlos es al natural (hervi-dos, a la plancha, a la parrilla o
salteados), y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia
insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original, pero elaborándolos para que
se con-viertan en una preparación diferente, creativa. Como sucede con los moluscos, el
principal problema de los crustáceos está relacionado con la excesiva cocción a que son
sometidos normalmente, operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y
encanto. Otra de las controversias que más se suscitan es la referente a la firmeza de su carne.
Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura, pues ello constitu-ye la
prueba de su frescor, pero en este punto existen muchas opiniones divergentes.
Estas observaciones se refieren a los crustáceos servi-dos al natural. Cuando hablamos de los
crustáceos en la alta cocina, tengo que señalar que se han cometido autén-ticas barbaridades. Y
en este punto, los detractores de la cocina creativa, defensores del clasicismo en la cocina,
tampoco salen bien parados. No creo que pueda defen-derse gastronómicamente la validez de un
plato como la langosta thermidor, por poner un ejemplo, o los gratenes de cigalas (que sufren
durante cinco minutos las operaciones de gratinado), o los langostinos pochados (para que
escape su jugo) al vino blanco. La única explicación que puedo concebir se refiere a la falta de
frescor que estos productos podían presentar cuando los medios de transporte estaban menos
desarrollados, puesto que con las preparaciones que acabo de citar, así como con muchas otras,
es imposible conservar el sabor verdadero de los crustáceos. Tampoco comparto la idea de las
salsas clásicas confeccionadas con la cabeza, que muchas veces reciben el nombre de salsa
americana (aunque debo decir que considero la elaboración de la langosta a la america-na como
muy acertada y equilibrada), teniendo en cuenta lo fácil que resulta, tal como explicaré
posteriormente, conseguir la esencia de crustáceos utilizando tan sólo el coral, sin falsear ni
encubrir el sabor del crustáceo.
Crust á c e os m á s im port a nt e s
bogavante buey de mar camarón
cangrejo centolla cigala
galera gamba langosta
langostino nécora santiaguiño
CENTOLLA
La centolla es la hembra del centollo, y he destacado directamente este género porque es mucho
más sabroso que su semejante masculino. Su aspecto se asemeja al de una gran araña peluda, y
su valor culinario es superior al del buey de mar; presenta los mismos problemas que éste para
cocinarlo, es decir, la centolla recién hervida es de difícil utilización en la alta cocina.
Como en el caso del buey de mar, existen varios tipos, pero puede presentarse una gran
diferencia entre ellos. La mejor centolla es la más oscura, de un color negro con matices de color
de roca. Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares
más deliciosos que existen.
BUEY DE MAR
Junto a la centolla, este crustáceo es el que goza de mis preferencias. Se trata de un cangrejo
muy grande, uno de los de mayor tamaño que existen. Vive en el límite de los grandes mares, y
los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Existen diferentes tipos, de calidad
bastante semejante.
A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua (preferentemente de mar) o en
horno de vapor. También admite el troceado en crudo, para la confección de arroces o
preparaciones con caracoles, pero este empleo es poco común. En mi opinión es esencial
comerlo tibio, es decir, recién hervido, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su
sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer
la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez
cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay
excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La
mejor sopa de crustáceos que se pueda comer, y sobre todo la más natural.
NÉCORA
Podría decirse que la nécora es la hermana menor de la centolla, y hay quien afirma que aún es
más sabrosa que ésta. Al igual que los dos últimos crustáceos que hemos mencionado, su
adaptación a la alta cocina también es muy difícil. La operación de sacar la carne de sus celdi-
llas, o bien la de limpiar sus pequeñas patas resulta realmente complicada. Por ello nos
limitaremos a comerlas hervidas o en guisos. Considero que es una lástima utili-zarla para
realizar salsas o sopas, pero no discutiré que todos los gustos son respetables.
CAMARÓN
Este crustáceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. Es un producto atípico,
puesto que sólo se come al natural, y siempre hervido. Nunca se emplea en la alta cocina y esto
puede deberse a dos motivos, la dificultad de su conservación (aguanta poco tiempo cuando está
crudo) y la dificultad de pelarlo, puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. Aun
considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones), creo que
está algo sobrevalorado.
SANTIAGUIÑO
Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado. Podría decir que es el mejor
cangrejo «de río» del mundo, puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal, aunque el sabor
de su coral difiere enormemente. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraor-
dinarios. Su utilización en la alta cocina es complicada. en primer lugar por la dificultad de
conservación en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen
una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lástima porque se trata de un crustáceo
excelente, casi mítico.
BOGAVANTE
Este es, sin duda, uno de los crustáceos más utilizados en la alta cocina y más apreciados por los
amantes del maris-co. Posee una carne abundante y firme, y su consumo no exige demasiadas
complicaciones de pelado.
Existen varios tipos de bogavante, pero me referiré úni-camente a los dos que se pueden
encontrar en España: en primer lugar, el americano, de color más rojo cuando está crudo, que
proviene sobre todo de Canadá y de los Estados Unidos, aunque últimamente se empieza a criar
en Europa. Y, en segundo lugar, el europeo, de color más azulado, que existe en todos los mares
del continente en el Mediterráneo está en vías de extinción. Sin lugar a dudas, el europeo es de
mayor calidad que el americano.
El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en arroz, en ensaladas, etc. En la alta
cocina, durante muchos años se han efectuado verdaderas barbaridades. En algunas
preparaciones se hervía, luego se limpiaba y posteriormente se volvía a cocinar, aberración que a
nadie se le ocurriría hacer, por ejemplo, con un pescado. La razón de este procedimiento erróneo
radicaba, tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o
muertos.
A continuación resumiré las cuatro maneras básicas de cocinarlos y consumirlos:
1- Hervido y servido tibio, tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas,
sopas, ragout, etc.).
2- Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior;
por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad.
3- A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer
al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados.
4- En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci-na tradicional suele hacerse de
este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla
con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar.
A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros
creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de
los crustáceos.
LANGOSTA
Durante muchos años la langosta fue el crustáceo por excelencia, si bien últimamente el
bogavante parece haber igualado a aquélla en las preferencias de los aman-tes del marisco. En
principio sigue siendo la reina de los crustáceos, siempre que proceda del noroeste de España o
del Mediterráneo. Las langostas de otros mares, muchas veces no presentan la misma calidad de
sabor y de textu-ra en comparación con las de nuestras aguas. En el caso de la langosta, las
preparaciones serán similares a las que hemos señalado en el apartado dedicado al bogavante.
CIGALA
Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. Hay personas que las
adoran, mientras que otras muestran una cierta indiferencia. Esta última actitud se debe sin duda
a la proliferación de cigalas congeladas, o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias
que han propiciado una infravaloración de este producto. Como sucede en el caso de muchos
otros crustáceo)s, las cigalas del noroeste de la Península y las del Mediterráneo frecuentemente
son las mejores del mundo.
Personalmente, considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral
constituye uno de los placeres más exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de
su sabor se encuentra en la cabeza, por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el conteni-
do de la cabeza es como comer una cigala a medias.
Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se
pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible
cocinaría entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que
se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción.
Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, así
como las mudas de su caparazón. Al cocinar la carne de sus colas, aun tra-tándose de un animal
fresco, éstas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La única
solución para remediar este posible problema es la de conocer el «calendario» de las cigalas.
GAMBA BLANCA
Este crustáceo habita en muchos mares, aunque creo que el ámbito en el que desarrolla mejor
sus características es el mar Mediterráneo. En especial, la gamba blanca de Huelva es de una
calidad extraordinaria. A causa de su tamaño no excesivamente grande, se suele consumir
hervida o a la plancha.
GAMBA ROJA
La gamba roja es la reina de las gambas. La máxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre
los crustáceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza; hay personas que consideran
incluso que su gusto es excesivo. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas, por lo
que no es pre-ciso extenderse. Sólo me detendré para recomendar un plato extraordinario y
difícil de olvidar, la fondue de gambas.
LANGOSTINO
Aunque abundan en el océano Atlántico, los españoles saben que las preferencias deben dirigirse
a los crustáceos que habitan en el Mediterráneo, desde Rosas hasta Huelva. Durante muchos
años estos crustáceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios.
Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas; no obstante, es preciso tener cuidado
con la venilla negra que recorre sus lomos, pues resulta difícil de desprender y su sabor es
amargo.
Gazpacho de bogavante
PARA LA GUARNICIÓN
1 pepino. 30 g de pimiento verde, 1 cucharada de cebo-llino picado, 10 cebolletas tiernas
pequeñas, 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo, 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm. 3
cucharadas de hierbas aromáticas picadas, 1 cucharada de mayonesa
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de
mayonesa, una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante.
2- Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado.
3- Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do; guardar 8 y cortar a
pequeños dados los restantes.
4- Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fría y llevarlas a ebullición
durante 2 minutos. Enfriar y vaciar con cuidado; cortar las otras en dados pequeños.
5- Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto.
6- Cortar a pequeños dados el pimiento rojo.
7- Mondar el pepino, cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos.
Cortarlo en pequeños bastonci-llos, 4 por persona, y picar finamente el resto.
8- Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante.
9- Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado.
10- Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas
picadas.
PRESENTACIÓN
1- Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una.
2- Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas.
Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas
rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo, 4 bastoncitos de pepino y 2
rebanadas de pan tostado.
PARA LA VINAGRETA
2 cucharadas de aceite de ceps ( ), 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de
cebollino picado, sal
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
1- Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua
fría a fuego alto; dejar hervir 1/2 minuto y enfriar.
2- Cortar el mató a daditos de 1/2 cm.
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Mezclar la vinagreta con los daditos de mató.
2- Asar a la parrilla los ajos tiernos.
3- Colocar una sartén a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva; añadir
las cigalas y dorarlas por ambos lados.
4- Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos, forman-do una pequeña «araña,
poner en el centro la cigala y salsear alrededor.
Gambas al parmesano
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
12 gambas grandes, 8 láminas de bacon, 5 cl de reducción de Pedro Ximénez ( ), 25 g
de mermelada de limón ( )
PARA EL ARROZ
100 g de arroz, 1 dl de jugo de ceps, 20 g de puré de foie, 50 g de ceps, 1 cucharada de
crema de parmesano, 1 cucharada de aceite de oliva
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Saltear las gambas, colocarlas en una parte del plato con tres puntos de
mermelada.
Gambas al ajillo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
20 gambas, 1 guindilla, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 dl de aceite de oliva
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla; retirar y reservar.
2- En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar.
3- Añadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulación.
4- Mezclar con las gambas salteadas, añadir el perejil picado y colocar en un plato.
5- Terminar poniendo alguna lámina crujiente de ajo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Colocar el carpaccio en el plato, un cordón de puré de cebolla alrededor, unas
tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la
superficie del carpaccio.
Fondue de langosta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 langostas de 1/2 kg, 4 dl de aceite de girasol, coral cíe las langostas, palos de brocheta
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1- Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y, en un bol, la esencia de
langostas.
2- En una fondue con el aceite preparado freír las brochetas y sumergirlas en la
esencia antes de comerlas.
PREPARACIONES BÁSICAS
Aceite de ceps
1/2 l de aceite de girasol, peladuras y recortes de setas
PREPARACIÓN
1- Limpiar y lavar los recortes de setas.
2- Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30
minutos con el fuego al mínimo.
3- Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un
colador y reservar.
Aceite de pistachos
PREPARACIÓN
1- Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite.
2- Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso.
Aceite de guindilla
1 dl de aceite de girasol, 10 guindillas
PREPARACIÓN
1- Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un
cazo con aceite. Dejarlas durante 6 horas a 80º. Colar según necesidad.
Aceite de vainilla
1 dl de aceite de girasol, 10 vainas de vainilla
PREPARACIÓN
1- Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa.
2- Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo
hasta 80º y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente. Pasar por un colador bien fino hasta
obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro.
Aceite de trufas
1 dl de aceite de girasol, 30 g de trufas frescas, sal
PREPARACIÓN
1- Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite
denso y emulsionado.
Aceite ahumado
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX25.960/Paginas/Secretos de El Bulli06.htm (13 de 20)13/03/2005 11:47:43 p.m.
El Bulli 06
5 dl de aceite de girasol
PREPARACIÓN
1- Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo
necesario para que coja el aroma ahumado.
Aceite de carbón
5 dl de aceite de girasol, 1 kg de carbón vegetal
PREPARACIÓN
1- Prender el carbón en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en
el aceite de girasol. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estameña.
PREPARACION
Colocar en un tourmix el aceite de ceps, el jugo de trufas, la trufa y 15 g de piñones.
Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los 20 g
de piñones restantes. Mezclar en un tazón las hierbas picadas, los piñones picados junto a
lo que se ha triturado, Guardar en la nevera.
Nota
Añadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se hará una muy buena vinagreta de ceps al
coral de langosta.
(Para 400 g): 350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre
de Jerez, sal. pimienta
PREPARACIÓN
Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los
pimientos en el horno previa-mente calentado a 160º durante 1,5 horas. Una vez fríos,
pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pimiento
asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un puré muy fino. Poner el puré de
pimiento en un tazón y agregar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta
con la ayuda de un batidor.
Nota
Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromáticas. Se puede servir ligada o cortada (con
lunares de aceite).
Gelée de ceps
2,5 dl de agua, 100 g de recortes de ceps, 1/2 hoja de gelatina, sal
PREPARACIÓN
1- Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que
quede 1 dl de jugo. Pasar por una estameña, añadir la gelatina y aderezar con sal.
PREPARACIÓN
1- Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Colocar en un cazo a fuego
bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina, dejar fundir y agregar el resto
del jugo fuera del fuego.
Oreja de cerdo
PREPARACIÓN
Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangrar durante 24 horas.
Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fría y llevarlas a
ebullición durante 3 minutos. Escurrir y lavar, Poner en una olla las orejas, las verduras y las
hierbas aromáticas. Cubrir con agua y cocer durante 1,5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua
de cocción, previamente colada.
Nota
El morro de cerdo se cuece igual. Con la pata de ternera se realiza la misma operación, pero la cocción es
de 4,5 horas.
Gelée de oreja
Se obtiene pasando por un colador el agua de cocción de la oreja, que se habrá cocido
muy poco para que quede lo más clara posible.
PREPARACIÓN
1- Poner los huesos de jamón y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento
hasta evaporar la mitad del líquido.
2- Colar con una estameña, dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder
retirar la grasa sobrante.
Caldo de crustáceos
Este caldo es el agua de cocción de langostas, bogavan-tes, etc. Personalmente prefiero
cocer los crustáceos sólo en agua, sin hierbas ni vino, para respetar su sabor natural y el
del caldo obtenido. Este caldo es una excelente base de salsas, pues respeta totalmente el
gusto de los demás ingredientes.
Consomé
2 kg de huesos de rodilla de ternera, 2 osamentas de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro
pequeño, 1/2 cebolla de tamaño mediano
PREPARACIÓN
1- Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta
conseguir un color dorado uniforme.
2- Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y añadir agua
hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras.
3- Dejar hervir a pequeños borbotones durante 3 horas.
4- Colar con una estameña.
PREPARACIÓN
1- Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una
brasera a 180º; remover hasta conseguir un color tostado uniforme.
2- Desgrasar la placa, añadir la miel repartiéndola por encima del costillar y
caramelizar en el horno.
3- Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido
4- Colar, dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa.
Jugo de pato
3 kg de osamentas de pato, 2 cebollas medianas, 2 zana-horias, 3 tomates maduros, 1 l de
vino tinto, agua
PREPARACIÓN
1- Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato, tro-cear y poner en una
brasera en el horno, a 170º, e ir removiendo hasta conseguir un color tostado
uniforme.
2- Añadir las verduras, sin el tomate, y brasear durante 15 minutos. Agregar el
tomate y brasear durante 20 minu-tos más, desgrasar y desglasar con el vino tinto.
3- Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla, y cubrir de agua.
Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del
líquido agregado.
4- Pasar por un colador bien fino y guardar.
Fondo de carne
3 kg de huesos y recortes de carne, 300 g de zanahorias, 150 g de puerros, 50 g de apio,
150 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de hierbas aromáticas, 1 l de vino tinto
PREPARACIÓN
1- Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una
placa o una plancha para asar, hasta que adquieran color.
2- Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne, las zanahorias, los
puerros, el apio, la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas
aromáticas. No añadir sal. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua,
hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar.
3- Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir añadiendo agua fría para mantener el
nivel del líquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante
por espacio de 12 a 14 horas.
4- Pasar por el colador chino. Después de la reducción deberán quedar 3 1 de fondo
de carne.
Nota
Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendrá un fondo al vino tinto. Si sé
desea se puede sustituir, según utilización, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio catalán, etc. Tam-bién se
pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, añadiendo
tomate fresco y pasta de tomate. Las hierbas aromáticas que normalmente se ponen en el rami-llete, que se
atará con un hilo, son el perejil, el tomillo, el laurel... También se puede poner ajedrea, salvia, romero,
mejorana, etc.
Pasta fresca
1/2 kg de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal
PREPARACIÓN
1- Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcán) o a
máquina con un robot.
2- Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo húmedo durante 1 hora
como mínimo, para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda
correa o elasticidad, para poder trabajarla mejor.
Jengibre confitado
1 kg de jengibre fresco, 2 1 de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado. Colocar el jengibre en una olla
en agua fría y llevar todo el conjunto a ebullición, dejar 2 minutos y escurrir. Colocar el
jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3
horas. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
PREPARACIÓN
Hervir agua salada en una cacerola grande. Una vez pasa-dos 3 minutos de cocción,
dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas), echar en ella las hierbas aromáticas.
Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un puré fino.
Nota
Dejar más o menos agua según el espesor deseado del puré. Si se desea, se puede hacer de una sola hierba.
Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla; es una excelente guarnición.
Reducción de cítricos
2,5 dl de cítricos (zumo de limón, naranja, pomelo, man-darina, etc.), 50 g de azúcar
PREPARACIÓN
1- En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del cítrico elegido con el azúcar
hasta que cobre mucha densidad. Para saber si está listo, se extiende un poco de
reducción con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfríe; debe
presentar una textura parecida a una bola floja. Si aún no está listo, debe proseguirse
la cocción; si se ha pasado, se añade un poco de agua hasta rebajar el punto de
densidad.
Mermelada de limón
200 g de limón con piel, cortado en cuadrados de 1/2 cm, 200 g de azúcar
PREPARACIÓN
1- Cortar la parte superior e inferior del limón con la ayuda de un cuchillo y cortar
el resto en cuadrados de 1/2 cm.
2- Mezclar los dados de limón con el azúcar en un cazo y cocer a fuego lento
durante 1 hora aproximadamente, hasta que el jugo se haya reducido.
Caramelo de miel
250 g de fondant, 150 g de glucosa, 100 g de miel
PREPARACIÓN
1- Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento, sin remover y con la
ayuda de un termómetro de azúcar que debe introducirse en el cazo.
2- Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161º, retirar del fuego, dejar
que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.
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