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I.

OBJETIVOS

 Conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. Humedad
La humedad que contiene una harina es la característica más importante por relacionarse
con su seguridad de almacenamiento; la determinación de contenido, se realiza
generalmente registrando la pérdida de peso que experimenta la harina cuando se
calienta a 100ºc. Durante una hora, 5 horas en vacío o 130 ºC. Durante una hora a la
presión atmosférica. (Kent, 1987)
El contenido de humedad varia entre el 14% y el 30%, dependiendo de las condiciones
climáticas, por lo que necesita ser secado. El trigo es normalmente secado directamente
por el propio agricultor tras la cosecha. La humedad óptima para el almacenamiento del
trigo es menos de 12,5%, mientras que la humedad óptima para la molturación se sitúa
entre el 14 y el 17%, necesitando pues la adición de agua (acondicionamiento del trigo
antes de la molienda) (Dendy, 2003).

Tabla 01: estándares para la identificación de harinas de trigo.

Nombre oficial del producto Procedencia Contenido máximo de


agua.
Harina de trigo, harina blanca Trigo distinto del durum 15%
o el durum rojo.
FUENTE: (Dendy, 2003).

B. Determinación de acidez titulable de la harina

Suspéndase 10g de harina en 100ml de agua destilada, 25ºC, recién hervida. Esparce
durante 30 minutos, agitando de vez en cuando. Déjese en reposo otros 10 minutos más;
decántese el líquido sobrenadante y determínese en el pH, electrométricamente, a 25ºC.
Ajústese el pH metro a pH 4 y 9,18 contra soluciones patrón de aftalato potásico y
bórax, respectivamente. El pH de la harina se encuentra normalmente alrededor de 6,1.
Los valores más bajos se consideran como índice de blanqueo con un compuesto
clorado (Hart Fisher, 1991).

C. Determinación de gluten

Se emplea el método de Kjendahl y hay que reconocer que la determinación de


nitrógeno es la prueba más importante y simple para determinar la calidad de la harina.
Como 100g de proteína del gluten contienen un promedio de 17.55g de nitrógeno, el
contenido en dicha proteína de la harina se puede calcular multiplicando el nitrógeno
determinado por el factor 5.7.

Se ha encontrado que existe una relación lineal entre el contenido en proteína y el


volumen del pan siempre que aquel este entre 10.5 y 22.7 % con coeficientes de
correlación entre el contenido de proteínas y el volumen del pan de hasta 0.99 (para
muestras de determinada variedad de trigo) (Kent, 1987).

D. Prueba de sedimentación

La prueba de sedimentación ideada por Zeleny consiste esencialmente en determinar la


capacidad de retención de agua en presencia de ácido láctico. Las propiedades
panaderas de la harina dependen principalmente de la cantidad y calidad de las proteínas
del gluten y esta se hidrata y se hincha por la acción del ácido láctico. Este acido junto
con la harina y agua se agitan en una probeta de vidrio en condiciones específicas y
luego se lee la altura alcanzada por el sedimento formado. Con esta prueba parece que
se mide tanto el contenido en proteínas, como la calidad de estas y por ello parece que
es superior a la determinación de proteínas como medio de pronosticar el
comportamiento panadero de la harina. Según datos de cientos de muestras de trigo duro
rojo de primavera y duro rojo de invierno recolectados en los EE.UU. en 1962 y
examinados por Zeleny y colaboradores parece confirmar la anterior hipótesis cuando
las comparaciones se hicieron dentro de ciertas áreas locales. Sin embargo un estudio
critico de las pruebas de sedimentación, proteínas y pruebas de panificación realizadas
por algunos investigadores en Inglaterra y EE.UU. han demostrado que en general el
valor de la sedimentación no es mejor que el del contenido proteico para predecir la
calidad panadera, y que está limitada y depende en gran parte del contenido proteico.
Además el coeficiente de correlación parcial entre el valor de la sedimentación y la
calidad panadera con un contenido proteico constante se encuentra demasiado cerca del
cero para poder ser aceptado. A pesar de ello la prueba de sedimentación se sigue
aplicando en gran escala en los EE.UU. para fijar los precios de ayuda del trigo que hay
que pagar a los agricultores (Kent, 1987).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Muestra
 Harina de trigo industrial
 Harina de trigo regional

3.2 Materiales

 Erlenmeyer de 300 y 125 ml


 Bureta calibrada.
 Pipeta volumétrica de 10ml, 25mL
 Embudo de vidrio.
 Papel de filtro de porosidad media.
 Placas petri.
 Balanza analítica con la exactitud minima de 1mg y con un peso máximo de 100
a 200g.
 Probetas de vidriocon tapa esmerilada de 100mL.
 Cronometro
 Reactivos
 Agua destilada que contenga 4mg de bromofenol por litro.
Solución de ácido láctico 0,1(si se prepara a partir de un ácido láctico de 87,5%
de concentración y 1, 195 de peso específico se necesitará 8,44 mL de este
ácido para un litro

III.3 Métodos
3.3.1 Determinación de humedad.

 Pesar la placa petri vacio (Mo)


 Al menos 5 a 8gr de las muestras de harinas que se tiene se pesa en una placa
petri (M1) el cual después de haber permanecido en el gabinete de secado y
enfriado a la temperatura del laboratorio en el desecador.
 La placa con la muestra se coloca en el gabinete de secado por 2 horas (90
minutos para la harina y 4 horas para cereales)
 El tiempo se calcula desde el punto en el que el gabinete de secado recupere la
temperatura de 160ºC cuando termina el tiempo se retira la placa petri
rápidamente del gabinete de secado y se coloca en el desecador, esto nunca se
deben colocar uno sobre el otro desecado. Tan pronto como el placa petri se ha
enfriado a la temperatura de laboratorio usualmente 30 a 45 minutos (después de
haber colocado en el desecador ), es pesado (M2)
Presentación de los resultados
Método de cálculo de los resultados

Masa de la placa vacía = Mo


Masa de la muestra = M1
Masa de la placa + muestra seca = M2

Determinando el porcentaje de humedad

3.3.2 Determinación de acidez titulable de la harina

 Pesar 10g de harina (muestra).


 Agregar 100mL de agua agitar dada cada 10 minutos por espacio de 1 hora.
 Filtrar la solución, obtener como mínimo 50mL del volumen filtrado.
 Tomar 50ml del filtrado en un frasco erlenmeyer de 125mL y agregar la
solución de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0,1N hasta el cambio de coloración. El color grosella deberá
persistir por espacio de 30 seg.
 Anotar el gasto.
Tratamientos de los datos

La acidez deberá ser expresada en ácido sulfúrico y en base a 15% de humedad.

Usar la siguiente relación para su cálculo.

Donde:

V= gasto de la solución 0,1N de NaOH.

H = humedad de la muestra.

Requisitos de acidez para harinas de trigo:

Tipo de harina de trigo Acidez (%)


1. Especial 0,10
2. Extra 0,15
3. Popular 0,16
4. Semi-integral 0,18
5. Integral 0,22

3.3.3 Determinación del gluten.

 Se pesa 33,333 g de harina


 Adicionar 17mL de agua potable.
 Homogenizar bien hasta una pasta (2-3 min.) al cabo de esto la masa no debe
adherirse al mortero ni a la espátula.
 Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa suave
al contacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
 Se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo
de agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma un aspecto lechoso.
Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro de agua.
 Por influencia de este amasado el gluten se suelta si mismo y aparece cada vez
más coherente, a medida que se va eliminando el almidón. Al principio el gluten
forma partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero se quedan el
tamiz y pueden así recuperarse, luego se empieza a notar las características del
gluten y apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
 Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando su
amasado pero comprimiendo cada vez más fuerte entre los dedos y haciéndolo
rotar entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga apenas turbia.
 Luego se procede con la operación de secado a mano o mecánicamente el gluten
se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar
luego de cada compresión más o menos 6 a 8 compresiones. Esto se comprueba
cuando el gluten comienza a adherirse a la piel.
 Se pesa el gluten (gluten húmedo).
 Luego se colca en estufa regulada a 102ºC hasta la desecación completa más o
menos 10 horas.
 Una vez el gluten esté seco pesar nuevamente (peso del gluten seco)

Determinación de coeficiente de hidratación del gluten.

Donde:
CHG = Coeficiente de hidratación del gluten.
PGH = peso del gluten húmedo.
PGS = peso del gluten seco.

3.3.4 Prueba de sedimentación.

 Se pesan 4g de harina de 14% de humedad.


 Se le agrega 50mL de agua destilada que contenga 4mg de azul de bromo fenol
por litro.
 Se agita bien durante 30 segundos.
 Se le deja en reposo 5 minutos y luego se le agrega 25mL de ácido láctico de
0,1N.
 Se agita bien de arriba hacia abajo 10veces.
 Se le deja reposar 5 minutos.
 Se lee sin tapa
 El resultado se expresa en mL.

DISCUCIONES:
 En la práctica se determino que los porcentajes de acidez son mayores
a 0.1% para las harinas de trigo blanca nieve y harina de soya lo cual
muestra que las harinas no han sufrido daño alguno. Tal como menciona
(Kent 1987) este tipo de harina están catalogados como buena.
Mientras que las harinas de trigo favorita y a granel sufrieron algún daño
o quizá el porcentaje de acidez es menor a 0.1% por la mala
manipulación de la muestra por los estudiantes, lo cual indica que no
están catalogadas como una harina buena.
 Según (Dendy, 2003), el rango de la humedad en los cereales debe ser
entre 13 - 17% para ser catalogadas como aceptables, tanto para la
industria y el consumo humano ya que ha esta humedad es difícil que
los microorganismos patógenos proliferen.

 En la práctica se determino la humedad llegando a la conclusión que los


granos analizados tienen un bajo % de humedad como del harina de
trigo blanca nieve que es de 3.296, harina de trigo favorita que tiene
10.831, harina de trigo a granel que es de 11.540 y harina de soya que
tiene un % de humedad de 9.724, con lo cual se llega a la conclusión
que son aceptables en comparación con las tablas antes mencionadas.
Porque tienen un porcentaje de humedad muy bajo, por lo cual es muy
difícil que los microorganismos se desarrollen.

V.- CONCLUSIONES:
 Se conoció las diversas técnicas para caracterizar físicamente las
harinas.

 Las harinas analizadas son de una calidad regular por lo que no son
aceptados para la industria pero si para el consumo humano a mediana
cobertura ya que luego de un tiempo estas harinas pierden su
aceptabilidad.

 Se determino y se pudo realizar los procedimientos para los cálculos de:


% de humedad, acidez, sedimentación y determinación de gluten en la
práctica.

BIBLIOGRAFIA

 Dendy D. A. V., Dobraszczyk B. J. 2001. Cereales y productos derivados,


química y tecnología. Editorial Acribia, S.A. España. p.403-421.
 Hart. Fisher. 1991. Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza. España.
 Kent, N.L. 1987. “Tecnología de los Cereales”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. Cód. 664.7/K41.