Eduardo de la Cal Sanz

Juan Pedro Millaruelo

1º Dirección de Cocina – 3ª Evaluación
 PARTES DEL VACUNO

Pieza Nombre en España Nombre en Reino Unido

1 Carrillada Ox cheek

2 Pescuezo/cuello Neck

3 Aguja Chuck

4 Pecho Clod

5 Brazuelo, jarrete delantero y morcillo anterior Shin, shank

6 Lomo alto Fore rib

7 Costillar (Delgadas y Gruesas) Thin rib & Thick Rib

8 Aleta Brisket

9 Lomo bajo y solomillo Sirloin

10 Falda Flank (Thin Flank)

11 Cadera Rump

12 Contra Silverside

13 Tapa Topside

14 Babilla Thick Flank

15 Morcillo posterior Leg

16 Rabo Oxtail
Ox Cheek / (carrillera)

La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de

carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey)
procedente de los músculos maseteros.1 Corresponde a las
partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara

Clod / (Pecho)
Con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca y cuyo uso es casi
prácticamente para carne picada o para caldos.

Chuck / (aguja)
Carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero
también se obtienen filetes para plancha y fritos.

Thick Rib / (pecho)

Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de
tejido conjuntivo y tendones. Es una pieza que lleva hueso y que
es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.

Shin, shank / (jarrete)

Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa,
con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y
para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero
también para preparar caldos. Su corte transversal es el
ossobuco.
Fore rib / (lomo alto)
Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes
son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para
el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos
esplendidos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a
la brasa o a la parrilla.

Thin rib / (costillar)

Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo
churrasco. También ideal para asar y meter al horno. Son los
huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.

Brisket / (Aleta)
es una carne bastante dura que requiere largas cocciones, es por
eso que su uso principal será para guisar.

Sirloin / (lomo bajo y solomillo)

Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes
de gran untuosidad. En esta parte se sacarían filetes llamados
T-bone que contiene una porción de solomillo y otra de entrecot
divididos por el hueso de la costilla

Flank / (falda)
Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero
también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
Rump / (cadera)
Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera
presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes
tiernos ideales para la plancha.

Silverside / (contra)
Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde
se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer
rebozados.

Topside / (Tapa)
Es más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no
presenta nervios. Es una pieza clásica para el asado. También es
perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.

Thick Flank / (babilla)

Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es
seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados,
brochetas de carne, pero también para guisar.

Leg / (morcillo posterior)

Es una carne magra, melosa con mucho colágeno y fibras. Tercio
posterior. Parte baja de las piernas traseras. Se usa para guisos,
asados y estofados. Es una carne buena para preparación de
caldos y sopas.
Oxtail / (rabo)
Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola
del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Se
emplea para el guiso de rabo de toro.