Definición de producto lácteo: Con la designación de alimentos lácteos (agrupando los alimentos dentro del

CAA)se entiende la leche obtenida del vacuno y otros mamíferos (cabra, oveja)sus derivados o subproductos
simples o elaborados destinados a la alimentación humana. La materia grasa de los productos lácteos deberá
responder a las siguientes exigencias:
 La temperatura de fusión de la grasa de la leche estará entre 28 - 36 º C
 Tendrá un determinado índice de refracción
 Un determinado índice de yodo
 Un índice de Reichert- Meissl.
 Un índice de saponificación que oscila entre 218 - 235 lo cual es relativamente alto por lo tanto sus
ácidos grasos son de cadena corta, bajo PM.

Análisis de la leche cuando llega a la planta

Recibida la leche, se la conserva a 5ºC y para analizarla se la lleva a 20 -25 º C, los análisis más frecuentes
son:
1- Ensayo de coagulación por temperatura o con alcohol.
2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)
3- Lactofiltro.
4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)
5- Contenido en proteínas ( importante si se elabora queso)
Cambios físicos en la leche

Si colocamos leche recién ordeñada en un recipiente transparente y la dejamos a

temperatura ambiente durante algún tiempo, esta sufrirá una serie de cambios. Al principio tendrá su aspecto
normal color blanco mate (1), pero al poco tiempo se separara una capa en la fase superior que es la crema
de la leche quedando así una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida abajo ( leche
descremada) (2), mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo (3)
que finalmente se contraerá para depositarse en el fondo del recipiente (4)que son las proteínas del
lactosuero.
De este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoquímico, la leche está formada por 3
fases diferentes y por lo tanto es una dispersión alimenticia constituida por:
1- fase dispersa proteínas ( que reciben el nombre de caseínas)
2- fase en emulsión glóbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solución acuosa de componentes solubles, hay una fracción de proteína que
están en solución en la leche que son las proteínas del lactosuero.
Lactosa único hidrato de carbono de origen animal. Disacárido formado por una molécula beta - galactosa
mas alfa - glucosa unidas a través de un enlace beta - 1,4- glicosídico.
Vitaminas hidrosolubles sales y minerales.
Como exprese anteriormente la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios físicos
que sufría iba cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es
prácticamente transparente. En términos técnicos, la leche no seria blanca sino como el agua, lo que sucede
es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y una dispersante, las partículas que están en
suspensión provocan EFECTO TINDALL ya que la luz incide en las partículas en suspensión y se dispersa la
cual le da el aspecto blanco a la leche.

Sistema proteico de la leche

Se divide en 2 grandes categorías A que son proteínas en dispersión y B que son proteínas en solución.
La leche es total tiene un 3 % de proteína el 80 % de esa cantidad son caseínas y el 20 % restante (de ese 3
%) son las proteínas del lactosuero de las cuales se tienen en cuenta solo las 2 primeras.
Caseínas (80 %)
- caseína alfa-s 42 %
- caseína beta 25 %
- caseína capa 9 %
- caseína gama 4 %
Proteínas del lactosuero (20%)
- beta- lactoglobulinas 9%
- alfa - lactoalbúminas 4%
- proteasas y peptonas 4 %
- seroalbúminas 1 %
- inmunoglobulinas 2 %
Tipos de caseínas. Diferentes estructuras.
Caseína alfa-s: dentro de esta existe diferentes variantes que son la alfa-s1; alfa-s2; alfa-s3 cuyas estructuras
primarias tienen los mismos aminoácidos pero varían en su ordenamiento. La caseína alfa- s1 esta formada
por la unión de 199 aminoácidos, se caracteriza porque dentro de su secuencia aparece el
aminoácido serina que a su vez está esterificado por grupos fosfatos lo cual hace que esta caseína sea una
fosfoproteína, es decir, es una proteína conjugada o compleja.
Aparecen esterificados en el aminoácido 45 hasta el 80, en esta zona la molécula tiene 8 residuos de serina
esterificados con fosfato.

Como el principal constituyente de la leche es el agua y esta proteína esta dispersa en ella o en la solución
que forma la leche, estos grupos fosfatos están disociados lo cual hace que en esa zona, la caseína tenga
un dominio polar debido a las cargas eléctricas y el resto de la cadena tendrá un dominio no-polar o
hidrofóbico.
H3PO4 ------------- H2PO4(-) + H (+)
H2PO4 (-) -------------- HPO4(--) + H (+)
HPO4(--) --------------- PO4(---) + H (+)
------------- dominio no- polar
_________ dominio polar

El dominio polar es pequeño porque esta distribuido entre 199 aminoácidos, pero es fuertemente polar porque
los grupos fosfatos están ionizados.
En la alfa s1 vimos que el dominio no- polar estaba repartido una para cada lado, en cambio en la beta este
dominio es mucho mas grande y fuerte porque esta todo junto.
Supongamos que por un momento se tuvieran a todas las moléculas sueltas, lo que sucedería es que las
zonas hidrofóbicas tenderían a esquivar el agua y juntarse entre ellas mientras que la zona polar tendería a
juntarse con la fase acuosa.

Si se modificara la fuerza iónica de la leche por ejemplo cambiando el ph o agregándole una sal, entonces
también se modificar la conformación nativa de la proteína ya que por ejemplo el agregado de cationes como
Sodio o calcio neutralizaría las cargas negativas de la zona polar que por lo tanto pierde su característica de
dominio polar. Por eso se dice que la caseína alfa-s es sensible a la fuerza iónica
Caseína beta: también es una fosfoproteína, la serina se eterifica con PO4(-3) en 8 posiciones pero se
diferencia de la alfa s1 porque lo hace es un extremo de la cadena, cerca del grupo amino:

En el caso de la caseína beta: el cambio de Ph o agregado de sal no la afecta mucho porque en ella
predominan las zonas hidrofóbicas que en cambio si se ven afectadas por un aumento de temperatura ya que
esta siempre tiene mas efecto sobre las zonas hidrofóbicas que sobre las polares, para provocar una
modificación en la conformación nativa de esta caseína recurrir a este método.
Caseína capa: no es una fosfoproteína (ya que tiene esterilizada una sola posición con grupo fosfato) en
cambio si es una glicoproteína porque en su estructura primaria además de aminoácidos aparecen zonas en
las cuales hay hidratos de carbono
La estructura es mas ordenada, hay zonas donde toma la forma beta- acodada, zonas de alfa- hélice, zonas
donde prácticamente no hay estructura y como características principal una zona polar y una no polar o
hidrofóbica. En este caso el dominio polar no son grupos fosfatos sino hidratos de carbono, la polaridad en
ellos está dada por los HO (-) que lo constituyen y que no se disocian, por lo tanto la polaridad de la zona
polar de la caseína capa es menor que la de la beta y alfa- s, además en esta proteína pueden aparecer
aminoácidos con cadena lateral hidroxi lada que actúan como polares.

Formación de sub-micelas y micelas caseicas

Como consecuencia de la estructura que tiene cada una de estas caseínas, sus dominios polares tenderán a
orientarse hacia la fase acuosa y las no polares a escaparle.
A raíz de esto, los tres tipos de caseínas se unen entre si a través de interacciones hidrofóbicas. En la leche el
mineral que mas abunda es el calcio, por lo tanto los grupos fosfatos de la caseína alfa-s en presencia de este
ión pueden formar compuestos del tipo Ca3 (PO4) 2 (-3) ;Ca(H2PO4)2 (-3); CaHPO4 o bien puede
ocurrir que el grupo fosfato de una de estas caseínas se una a un Calcio y este a su vez al grupo fosfato de
otra molécula de caseína-beta con lo cual se formarían puentes iones calcio a través de las partes polares y
constituye otra forma de unión entre las caseínas alfa - s y la beta .
La estructura formada por la unión de las 3 caseínas se llama SUBMICELAS las cuales tienen una forma más
o menos esférica constituida de la siguiente manera:

A su vez una submicela puede unirse a otra a través de enlaces puente calcio, es decir cada una se une a
otra a través de sus zonas polares, una vez agrupadas forman una MICELA.
En la micela las zonas polares de los grupos PO4 (-3) quedan prácticamente todas hacia adentro.

Fundamentalmente en la superficie de la micela se tendrá la parte polar de la caseína capa rodeando a cada
una de las Submicelas periféricas. Esta micela tendrá un corazón formado por las partes hidrofóbicas de todas
las caseínas además de sales de Calcio que neutralizan a los grupos PO4 (-3), es decir, se tendrá calcio en
forma de fosfato tricálcico (Ca3[PO4]2) que se conoce como "calcio coloidal".
Otra de las características que presenta la superficie de las micelas es que además de estar cargadas
negativamente, es una superficie porosa con una alta cantidad de agua absorbida en ella, por lo tanto la
fracción caseica de la leche, esta como fase dispersa en el líquido.
El líquido que rodea a las micelas es una solución que contiene minerales (calcio iónico), proteínas, lactosa y
también puede hacer algo de caseínas suspendidas como moléculas aisladas. Dentro de los minerales se
halla calcio disuelto que se conoce como "calcio iónico".
Normalmente en la leche (que tiene un Ph =6,6 - 6,8) hay un equilibrio físico químico entre los componentes
que están en el interior de la micela y los que están en el exterior.
Básicamente el equilibrio se da entre calcio coloidal y calcio iónico de modo que si por ejemplo se sacara
calcio iónico (ya sea agregando oxalato {C2O4 --}) del sistema. El calcio pasaría del interior de la micela a la
solución. Pero si la micela pierde calcio coloidal se romperían los enlaces entre las moléculas y esta se
desestabilizará.

Propiedades de las micelas

La fracción caseína de la leche se encuentra dispersa en el medio en forma de micelas, si analizamos que
tienen esas micelas vamos a ver que tomadas individualmente presentan un % en proteína del 92 % y la
relación de fracciones entre cada caseína que la constituya es al siguiente: alfa s1= 3; alfa s2 =1; beta =3;
capa =1;+ 8 % constituyentes inorgánicos.
La porosidad de la superficie permite que exista un equilibrio entre los constituyentes que están en el interior
de la micela y los que están en el lactosuero. La parte hidrofilita de la caseína capa que esta en la superficie
hace que la micela se mantenga suspendida e impide que pueda asociarse con otras ejerciendo repulsión
electrostática, manteniéndose separadas.
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la estructura de la leche ya que esta depende de la
estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se desestabilizaron.
La estabilidad de las micelas va a depender de la fuerza iónica del medio ya que si se varia la concentración
de iones los fosfatos se cargaran o descargaran, es decir , puede haber metales que reemplacen a los H+ de
los grupos fosfatos, modificando la distribución de carga de esos grupos las moléculas individualmente
modificaran sus interacciones hidrofóbicas.

En la figura B los grupos fosfatos al estar cargados interacción con el agua por eso la zona polar tienden a
cerrarse.
En A al neutralizar los grupos (suprimo cargas) con cualquier metal la zona polar se va expandiendo.
De este modo la fuerza iónica del ½ modifica parcialmente la estructura de cada caseína y eso en su conjunto
afectara la estabilidad de la micela.
Como dentro de la micela hay componentes coloidales y fuera componentes del lactosuero entre ellos existe
un equilibrio químico, podemos plantear una constante aparente de equilibrio:

En condiciones normales y a temperatura ambiente, esta constante tendrá un determinado valor, es decir, una
cierta concentración de estos componentes en ambas fases. Como también es función de la temperatura,
cualquier modificación en la Ka afectara el estado de equilibrio entre ambos constituyentes.
Comportamiento a la temperatura
1- Enfriamiento a temperatura entre 4 -7 º C, en la leche se disocia en Submicelas y libera hasta un 50,5
% de la caseína beta en 24 horas; lo que ocurre es una disociación parcial de las micelas que liberan
Submicelas la caseína sale de la fase coloidal y pasa a la fase del lactosuero. Algo similar ocurre con el calcio
cuando se enfría la leche, este pasa de la fase coloidal a la parte iónica.
2- Por calentamiento el equilibrio se invierte y la caseína beta vuelve a la fase coloidal aunque no se sabe
si se sitúa en las posiciones iniciales, es decir, cuando se enfría leche cruda de algún modo desestabiliza a
las micelas porque sus constituyentes pasan a la fase del lactosuero, en cambio cuando se la calienta se
refuerza la micela porque estos constituyentes vuelven a ingresar.
3- La estabilidad de la micela al calor esta muy ligada a la composición del ½ (ph., Calcio, otras proteínas
del lactosuero) y aumenta con el aumento de la caseína capa y la disminución de fosfato de Calcio coloidal.

Efecto de las modificaciones del medio

1- Si el ph. se ajusta al PI (punto isoeléctrico) de las caseínas (4,6 como media) aumenta las atracciones
electrostáticas intra e intermolecular, lo que lleva a desestabilizar la fase mineral de la micela, la caseína
isoeléctrica y desmineralizada se torna insoluble. Esto es debido a que en el PI se generan cargas positivas y
negativas sobre las proteínas por lo tanto al aumentar las atracciones electrostáticas , la fase mineral de la
micela pierde efecto (puentes Calcio) porque la atracción de las proteínas es > por eso se insolubilizan.
2- La eliminación de Calcio por un agente acomplejante provoca modificación del medio debido a la
destrucción de la micela. Si se elimina solo una parte del calcio, hay una perdida de caseína beta y aumento
del tamaño de la micela. Si por ejemplo agrego EDTA para eliminar calcio, estoy destruyendo gradualmente la
micela porque saco el calcio que hacia puente. La caseína beta es la primera que se solubiliza.
3- El alcohol desestabiliza la micela, sobre todo a ph. menor < 6,4 porque la deshidrata.
Todo esto es importante tenerlo en cuenta porque el comportamiento global de la leche depende de los
fenómenos que ocurren sobre la micela, en todos los procesos a que es sometida, la aptitud de la leche
dependerá de cómo llegue la estabilidad de las micelas de la leche que se esta recepcionando y del
tratamiento en que se le va a someter.

Proteínas del Lactosuero

Dentro del sistema proteico de la leche tenemos las llamadas "proteínas del lactosuero" que son todas
solubles, las más importantes son la alfa- lactoalbúminas que es la más abundante y la beta- lactoglobulinas
que es la que gobierna el comportamiento del lactosuero.
Tienen una conformación nativa globular en donde las cadenas polipépticas tienen una distribución uniforme
de los grupos hidrofóbicos, polares y los cargados al ph Natural de la leche lo cual hace que las moléculas
puedan plegarse intramolecular adoptando una forma esférica en donde los grupos hidrofóbicos quedan hacia
adentro y los polares hacia afuera.
Los grupos que están involucrados en las asociaciones intramolecular son grupos SH y S- S.
La conformación nativa que adoptan es afectada por la fuerza iónica (Ph) de la leche

De cualquier manera, por mas que se modifique el ph, en ningún momento estas proteínas se insolubilizan,
solo cambian de estado. Si se tiene la leche a ph normal pero se la comienza a calentar, provoca una
desnaturalización de las proteínas, se rompen los puentes s-s y las moléculas se despliegan, con esto estoy
facilitando interacciones intermoleculares sobre todo hidrofóbicas. Por acción del ph las caseínas podrían
provocar la coagulación, por acción de la temperatura podría desestabilizarlas pero no llego a coagularla.
Si desestabilizo las caseínas por acción de la temperatura y luego la llevo al PI o bajo el Ph, favoreciendo la
asociación intermolecular y provoca la precipitación de las proteínas. Esta combinación de parámetros es para
las proteínas del lactosuero.

Fase grasa de la leche - característica

Esta constituida por:
- ácidos grasos saturados: 60 - 70 %
- Ácidos grasos monoinsaturados: 25 - 30 %
- Ácidos grasos poliinsaturados: 2 - 5 %
Dentro de los ácidos grasos saturados, se caracteriza por predominar los de bajo PM como el butírico (C4);
caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10). Estructuralmente del 95 - 98 % son triglicéridos y el resto son
fosfolípidos.
La grasa que esta en emulsión o dispersión en la leche se presenta en forma de glóbulos
graso aproximadamente esféricos cuyo tamaño varia entre 2 - 10 µm, están envueltos por una membrana a la
cual se asocian sistemas enzimáticas como la fosfatasa alcalina, la sulfidriloxidasa, etc. Dentro de esta
membrana y en el interior del glóbulo graso se halla el 85 % del colesterol y el 60 % de los fosfolípidos de la
leche.
La membrana denominada apical (recubre fase grasa) se encuentra en un estado dinámico ya que su aspecto
y composición cambian al envejecer la leche.

Como los glóbulos grasos son menos densos que el agua, tienden a subir a la superficie y además a coalecer
(se asocian entre si, ascienden mas rápido) este fenómeno se llama COALESCENCIA por el cual se separa
la grasa de la leche y arrastra algo de proteínas.

Lactosa
Es otro de los macroconstituyentes de la leche, este disacárido esta formado por la unión de la beta -
galactosa con alfa- glucosa a través de un enlace beta - 1,4- glicosídico. Como en su estructura tiene un
carbono libre existen los anómeros alfa y beta que al estar la lactosa en solución permanece en equilibrio.
 Propiedades de la alfa y beta lactosa.
Propiedades alfa beta
rotación especifica 89 º 35º
solubilidad inicial 7 gr/100 ml 50 gr/100 ml
[ ] de equilibrio 38% 62%
rotación especifica de equilibrio 55 º 55 º
temperatura de fusión 202ºC 252ºC

Tipos de leche
La leche tal cual fue ordeñada es destinada a consumo de diferentes formas:
- leche fluida.
- Leche concentrada o condensada
- Leche en polvo.
Al ser un medio de cultivo ideal para los microorganismos , fundamentalmente bacterias de todo tipo y en
particular las patógenas, tanto la leche como los productos lácteos entran en la categoría de alimentos de
alto riesgo ya que cualquier contaminación microbiana que sufra favorecerá la proliferación de los
microorganismos unido al hecho de que muchas enfermedades que sufrió el animal pueden transmitirse a la
leche (tuberculosis, brucelosis)
Es por eso que a toda la leche que se consumirá fluida se la prohíbe vender cruda, lo correcto es que sea
pasteurizada.
Leche pasteurizada: es aquella que ha siso sometida a un tratamiento térmico por debajo de los 80ºC y
durante un tiempo suficiente para eliminar todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos.
El objetivo de la pasteurización es eliminar microorganismo patógeno, por otro lado, una leche destinada a
este tratamiento debe reunir las características de la leche cruda, en caso de presentar características
organolépticas no aceptables no puede ir a pasteurización.
Cuando llega a la planta se le hacen una serie de pruebas como lactofiltro, reductasa, estabilidad de la
coagulación, (por calor o en presencia de alcohol) en el caso de coagule muy rápido significa que se produce
una separación del calcio del interior de la fase coloidal a la fase soluble que asociada a las proteínas se
pegaría en las paredes del equipo por lo tanto no se puede pasteurizar.
Pasos a seguir antes de pasteurizar
1- seleccionar la leche en función de las características organolépticas y de la acidez, estabilidad a
coagulación.
2- Higienizar por medios físicos y mecánicos por ejemplo pasándola por una centrifuga , si en el fondo
queda como una goma ( son impurezas disueltas que tenia la leche)
3- Estandarización del contenido de materia grasa, separando mediante centrifuga la grasa de la leche
que va viniendo para que toda lo que se va a procesar tenga el mismo contenidote atería grasa, se trata de
uniformar.
4- Homogenización, es un paso optativo puede hacerse o no.
5- Pasteurización., calentar durante un tiempo y a una temperatura suficiente de acuerdo al sistema
aprobado por la unidad sanitaria, es decir, por debajo de 80ºC hasta eliminar microorganismos patógenos; se
la puede calentar a menos temperatura durante 2- 3 hs, a temperatura intermedia en menor tiempo o a
menor temperatura en poco tiempo. La pasteurización clásica es a 72 - 75 ºC durante 15 - 20 seg.
¿Cómo sabemos si la pasteurización se cumplió o no?
Se sabe que en la leche están presentes en forma natural sistemas enzimáticos que por acción de la
temperatura se inactivan. Una de esas enzimas es la fosfatasa alcalina, si se hace una prueba agregando a la
leche un reactivo que contenga grupos PO4(-3), entonces si la enzima esta inactiva no los puede hidrolizar,
por lo tanto el tratamiento fue efectivo.
¿Como sabemos si la leche fue calentada a mas de 80ºC? a través de la enzima llamada peroxidas que
permanece activa por debajo de 80ºC y por encima se inactiva, por lo tanto este ensayo debe dar positivo.
En conclusión, se puede decir que la leche debe tener fosfatasa negativa y peroxidasa positiva lo cual me
indica que ha sido pasteurizada dentro de los rangos establecidos.
En este tratamiento no se eliminan microorganismos termófilos por eso luego de la pasteurización se la debe
enfriar a menos de 5ºC y envasarla a esta temperatura en envases herméticamente cerrados y conservarla en
frío, su periodo de aptitud es de 5 días.
Leche ultrapasteurizada: aquella leche que sufre un calentamiento a 132ºC 2 seg, se elimina
microorganismos patógenos y algunos termófilos, esta leche por este proceso dura de 2 a 3 días más que la
pasteurizada.
Leche esterilizada UAT: es la leche que se calienta durante pocos segundos a una temperatura 130 - 150 ºC
asegurando la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y microorganismos capaces de proliferar en
ella. Deberá ser envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Si
se calienta de golpe el equilibrio físico químico entre las micelas y el lactosuero no se restablece mas por eso
primero se hace un precalentamiento a 90 º C y se la mantiene 30 - 40 min. y después se lleva hasta la
temperatura alta de modo que el equilibrio se restablezca parcialmente.
Debe cumplir con las siguientes exigencias:
- presentar las características físico químicas establecidas para la leche fresca.
- No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de alcohol 70%.
- Incubando 2 muestras de esta leche en su envase original unos 14 días a 30ºC y el otro envase 7 días
a 55ºC ambos deberán responder a los siguientes parámetros: no debe tener acidez superior al 0,02 %en
acido láctico con respecto a la determinada en otra muestra original sin incubación previa y por otro lado, no
deben precipitar en presencia de alcohol.
Si se tienen 2 recipientes con leche y se quiere saber cual es la pasteurizada y cual la esterilizada, se las
calienta y se observa el suero; si la leche es pasteurizada las proteínas del suero no se desnaturalizan por lo
que este se va a enturbiar.
Si la leche es esterilizada las proteínas si están desnaturalizadas, por lo tanto cuando caliento el suero queda
límpido. Cuando coagulan las caseínas en la pasteurización no me arrastra proteína del suero, en la
esterilizada si porque están desnaturalizada. Si las proteínas del suero no están desnaturalizadas, no
coagulan ni precipitan.

Categorías de la leche
Leche entera: contiene toda su grasa (mínimo 3%)
Leche parcialmente descremada: el contenido en grasa puede estar entre 1,5 - 2 %
Leche descremada: su tenor graso es menor al 0,3 %.
Además de estas características están otras variante como la leche vitaminada con incorporación de Vitamina
A y D, la microfiltrada, las deslactosadas, con agregado de fibras, etc.
Leche concentrada y condensada: la diferencia esta en que la leche concentrada es aquella en la que se
evaporo el agua hasta reducir el volumen de la leche a 1/3 de su volumen original, se le suprime una buena
proporción de agua libre, se envasa herméticamente y dura mucho mas que la leche pasteurizada o la
ultrapasteurizada porque se reduce aw. La condensada es lo mismo pero se le agrega entre un 35-50% de
sacarosa.
En cualquiera de estas dos leches aparece un problema provocado por la lactosa:
Alfa- lactosa ----------------- beta- lactosa
 De la alfa se tiene un 32% y de la beta un 68 %, la alfa tiene una solubilidad menor que es 7 gr % solubilidad.
Cuando se evapora el agua al poco tiempo se alcanza la concentración de saturación de la alfa- lactosa que
comienza a cristalizar , desplazándose el equilibrio hacia la izquierda , por lo tanto la beta se convierte en alfa
y sigue cristalizando generando en cualquiera de las dos leches un defecto llamado arenosidad , al
consumirlas parece como si tuvieran arena. Este defecto esta determinado por el tamaño de los cristales del
azúcar que se separo.
Cuando la cristalización es lenta hay reagrupamiento en los núcleos cristalinos y se obtienen pocos cristales
pero grandes. Si la cristalización es rápida el reagrupamiento de núcleos cristalinos da lugar a cristales
pequeños.
Para evitar este defecto lo que se hace cuando comienza la concentración de la leche es sembrar con lactosa
finamente dividida para que los cristales que se formen sean de tamaño pequeño. Las leches concentradas o
condensadas también pueden ser enteras parcialmente descremada y descremadas.
Leche en polvo: sufre el proceso de deshidratación, reduciéndole al máximo la cantidad de agua libre
quedando en la leche el agua vecinal y la ligada. Como tiene una aw muy baja su periodo de aptitud es mayor
que en cualquiera de las otras leches, el producto final es envasado en recipientes impermeables y
herméticamente cerrados ya que esta leche tiende a tener un 86 % de agua por eso no le debe penetrar
humedad del ambiente.
Problemas que precipita la lactosa: en la leche fluida se tiene alfa y beta lactosa, si se las quisiera aislar o
separar podemos obtener la alfa-lactosa monohidratada y la beta- lactosa anhidra que si se la expone
al aire absorbe humedad y se transforma en la alfa lactosa monohidratada. El proceso de secado de la leche
se hace por SPRAY en el cual la leche es enviada a un equipo en donde se transforma en gotas y
paralelamente con la leche entra una corriente de aire a alta temperatura que evapora instantáneamente el
agua y arrastra la leche en polvo hasta los equipos separadores.
Al hacer este proceso de deshidratación brusca de la leche no se le da tiempo a la lactosa a formar cristales.
En la leche en polvo la lactosa estará amorfa (no cristalina), cuando se la disuelva en agua se
transformara en la forma estable y hará grumos. Para evitar esto se hace un proceso de
INSTANTANIZACION por el cual se obtiene hasta el 3% de humedad en la leche y consiste en hacer el
secado por spray hasta 8- 10 %de humedad rápidamente y el resto de agua se elimina en forma mas lenta,
de esta manera, se le da tiempo a que la lactosa tome agua y cristalice en la forma de alfa
lactosa monohidratada que es mas estable.
Modificaciones en la leche y elaboración de pe productos lácteos.
En la leche puedo provocar
 Modificaciones de la fase grasa.
 Modificaciones de las caseínas
 Modificaciones de todo el sistema proteico
 Modificaciones de la lactosa.

Trabajando sobre la fase grasa puedo producir leche homogeneizada, en la leche entera la grasa se
encuentra en forma de glóbulos grasos que con el tiempo coalecen y quedan en la superficie. La
homogenización tiene como objetivo evitar la coalescencia en la leche entera, el homogeneizar trabaja a alta
presión y temperatura, rompe los glóbulos grasos en un montón de gotitas al mismo tiempo también se
rompen inevitablemente algunas micelas caseicas. Al romper los glóbulos se liberan los triglicéridos que
estaban encerrados en el corazón del glóbulo y también fosfolípidos que estaban encerrados en la
membrana. Los triglicéridos mas los fosfolípidos interacciona con las proteínas de la leche y en una fase
acuosa forma una emulsión ya que las inmunoglobulinas actúan como agentes emulsionantes.
Leche homogenizada: aquella que previamente o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de
manera tal que asegure la no separación de los glóbulos de materia grasa en forma tal que por reposo de no
menos de 48 hs y a temperatura próxima a 8ºC no muestre separación visible de la crema.
Se colocan en probeta graduada 250 ml de leche, se deja en reposo 48 hs /8ºC, luego se toma 100 ml de la
parte superior, se mezcla y se agita, su contenido en grasa no debe diferir en mas del 5 % respecto al
contenido en grasa de los 150 ml de la parte inferior.
Características de la leche entera homogeneizada.
Deseables: no tiene coalescencia, aumenta la blancura (mayor cantidad de partículas pequeñas, mayor
dispersión de la luz) adquiere un sabor más suave.
No deseables: es más susceptible a sufrir lipólisis y a la rancidez oxidativa inducida por la luz ya que al romper
la membrana apical los triglicéridos quedan libres.
Tiene mayor estabilidad térmica porque se genera mas interacción grasa- micela al tener todos los
compuestos emulsionados.
Produce geles mas débiles que en la leche común ( porque debilita micelas )y mejora la digestibilidad porque
el coagulo que se forma en el estomago es menos compacto.
Crema: se separa de la leche por centrifugación, son glóbulos grasos que arrastran algo de lactosuero y
micelas caseicas, en realidad es una emulsión de grasa en agua. Se puede obtener cremas con diferente
contenido graso a saber:
- crema delgada: contiene de 18 - 33,9 % grasa de leche.
- Crema común: contiene de 34 - 49,9 %
- Crema doble: contiene mas del 50 %
Si se bate una crema despacio y a baja temperatura (10.- 12ºC) esta se corta y me separa un suero, lo que
sucede es que la baja temperatura le quita movilidad a la fase dispersa y se favorece la agregación y los
triglicéridos sólidos empiezan a cristalizar atrapando a los triglicéridos líquidos. Si en cambio la agitación es
rápida se logara una inversión de fase done la fase sólida son los cristales de grasa y la liquida las gotitas de
agua atrapadas entre ellos; paso de una emulsión que era grasa en agua a una emulsión agua en grasa tolo
lo que constituía la fase continua se separa, es el suero de manteca.
Características que se le piden a una manteca:
Contener no menos del 82 % de materia grasa propia de la leche.
Contener no más del 16 % agua
No contener más del 2 % de sustancias proteicas y glucídicas de la leche.
Tipos más frecuentes de manteca:
Salada: se le adiciona hasta 5 % sal común.
Dulce: se le adiciona hasta el 10 % de sacarosa.
Composición suero de manteca:

Agua 90,83%
Proteínas 3,45%
Grasa 0,55%
Lactosa 4,40%
Cenizas 0,73%
Acido láctico 0,04%

Elaboración de queso
Actuando sobre la fase proteica de la leche se puede obtener queso que es la fracción caseica de la
leche coagulada. Los pasos para su elaboración son:
1- a partir de leche pasteurizada se agrega o no un estárter, y se deja incubar; se pone la leche a 30 35
ºC y permito que halla una acidificación ya sea por la flora microbiana natural de la leche o como se hace en
la industria por agregado de cultivos iniciadores llamados starter que según el tipo que se agregue provocara
diferente reacción química en la masa que generaran los aromas y sabores en el queso.
2- Agregado de proteasa para coagular caseínas y obtener el cuajo además con el agregado del starter se
consigue que la lactosa produzca acido láctico descendiendo el ph hasta 6,2 - 6,8.
3- Cortado de cuaja y separación del suero, se deja que la masa tome forma y luego se la corta en
diferentes tamaños, después se separa del suero y queda solamente la masa que son las caseínas
coaguladas.
4- Calentamiento: es para acelerar la coagulación y dar una masa mas seca y dura.
5- Colocación en moldes para darle forma.
6- Prensado para facilitar la eliminación de agua: dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener,
se prensa poco, más o menos o mucho.
7- Salado con sal seca o inmersión en salmuera: modifica el sabor, actúa sobre selección de flora
bacteriana y sobre la actividad enzimática e influye en la maduración. La sal elimina parte del agua por eso la
cáscara queda dura..
8- Maduración: se le da un tiempo para que actúen las bacterias o los hongos sobre los componentes,
para lo cual los quesos se almacenan a temperatura y humedad controladas se completa con la
transformación de la lactosa, ocurren reacciones de proteólisis y lipólisis que generan aroma sabor y textura.
Coagulación.
Se puede hacer con acido o con enzimas, en cualquier de los dos casos se provoca una desestabilización de
las micelas caseicas que estaban dispersas en la leche; se insolubilizan en forma de coágulos.
Coagulación ácida: se puede hacer poniendo un starter o dejando que la flora microbiana de la leche la valla
acidificando, de esta forma la lactosa, se desdobla en acido láctico descendiendo el ph para que este proceso
sea mas rápido se puede agregar un starter o limón o acido cítrico. Las partes polares de las submicelas que
se unen por puentes de calcio y por l acidez se rompen (los puentes) porque el calcio es reemplazado por H
+. Las submicelas se separan entre si, cuando se llega al PI de estas se provoca la coagulación.
Coagulación enzimática: se hace por medio del cuajo, la enzima hidroliza la parte hidrofilita de la caseína
capa (que es la que esta en la superficie de la micela) atacando los enlaces peptídicos de los aminoácidos
105 - 106, se desdobla en dos : para - caseína capa y macropeptidos quedando separadas la parte hidrofilita
por un lado y la hidrofóbica por el otro. Al separarse, la parte hidrofilita se solubiliza, mientras que la
hidrofóbica al no tener quien la soporte se une y coagula.
El coágulo formado por vía enzimática es mas firme que el producido por vía acida porque en la vía
enzimática no se le quita el calcio coloidal por lo tanto as submicelas siguen unidas y coagulan todas, como
un paquete.

Elaboración del yogurt

También se lo obtiene actuando sobre la fase proteica se busca un producto que al principio es un gel
generado por coagulación de todo el sistema proteico. Las proteínas del lactosuero al ser globulares son
solubles y por mas que cambie la fuerza iónica del ½ no interacciona, para logara esto y formar el gel hay que
destruirlas. La leche destinada a yogurt se pasteuriza a 90ºC para desnaturalizar las proteínas del lactosuero,
luego se enfría, se agrega el estárter más azúcar, frutas, se deja enfriar hasta 45ºC y que fermente. Cuando
se llega al ph del PI de las caseínas se forma el gel.

PROCESO de ELABORACIÓN
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la
industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido
elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una
proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde
por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero,
lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y leche rancia.
* sin contaminación por bacteriófagos (*).
Pasteurización:
En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los
microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico.
De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final
sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un
corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se
usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3
hs.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla
más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De
este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes
como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la
coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la
leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los
iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6
las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto
isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia
semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH
aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido
láctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del
aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.
Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme
o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se
refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se
enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias,
se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT

La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los años
'90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno
per cápita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los últimos años en
las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos
altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas
de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo.
Industrialización y Reglamentaciones
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II
del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y
especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur,
leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso
del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points".
En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad
del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y
no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar
para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.
Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de
producción.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.
Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser
atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que
el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia
del mismo, el riesgo.
Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir
dentro de límites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados
para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal,
Aw, etc.
Diagrama de Flujo:
 Análisis del diagrama de flujo:
Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se
agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante
 el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.
Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una
serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En
este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los
siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.
Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de
caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de
coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele
realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran
la estructura de la caseína.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado.
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida,
sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en
los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se
suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un
mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no
consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en
una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por
tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo
la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y
45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de
formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al
proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la
incubación y la fermentación de las siguientes maneras:
 En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

 En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento,

queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido
láctico.
Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por
agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según corresponda la variedad del producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur
batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de
placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación
mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada
la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar
la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan
los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la
vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción,
la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse
por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas.
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de
conservación se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se
produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a
alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo
de retardo (5).
A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación que se
realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de
12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de
agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.
La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para
lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo sincronismo
de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma automática
directamente en la envasadora.
Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de
potes, sachets, cajas o botellas (9), los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para
mantener su temperatura por debajo de los 8°C.

EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con
bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación.
Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el
mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el
organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo,
el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de
nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo
cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de
componentes con efecto terapéutico probado.
Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y
estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la
flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal,
 porque de él se nutren las bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los
probióticos.
Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon,
donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal
alterada por diversas causas.
Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico.
Las bacterias del yogurt como Probióticos
Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen
al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva
favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de
gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario.
Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general,
regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:
 Lactobacillus
 Lactococcus
 Bifidobacterum bifidum.
 Saccharomyces boulardi.
 Streptococcus termophilus.
 Leuconostoc.

Modo de Acción
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de
numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún
no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.
Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos,
tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual
al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco
e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden
participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas
bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas
antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los
colibacilus o las salmonelas.
La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular
las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y
los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).
Supervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe
entre la boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser
ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3,
cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.
Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del
organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. Sin embargo, se
ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y, en consecuencia,
sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar
con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en
humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se
simulan las condiciones fisiológicas del intestino.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a
ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se
ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se
produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden
contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que
conserven su actividad metabólica.
La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al
que se somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento
que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento
térmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad
metabólica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.
Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a
que pasan vivas al intestino humano. Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi),
diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el
intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el
duodeno, y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt.
Presencia bacteriana
Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en
el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han
consumido durante diez días una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con
250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer día
de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para
detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos
sujetos en una cantidad de 5x105/g. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de
Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar
intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Este estudio confirma la viabilidad de esta
bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos también recientes de Doré se demostró, con la misma técnica de PCR, que en todas las muestras
de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se
encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez días de
intervención, en que dejó de consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces,
lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en
muestras de heces.
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentación
como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la función de diversos
órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como
probióticas, señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.
De hecho, cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco, a
diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación, el cual además adolece de muy pocos
estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas.
Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas
infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuación de una
antibioterapia.
Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas:
Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir
sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de
Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.
También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la
capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para
colonizarlo y producir enfermedad.
Así, los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de
las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
Acción sobre el sistema inmunitario:
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la producción de IgA
al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. Por lo tanto,
el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*).
Intolerancia a la lactosa:
Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal glúcido de la leche, está provocada
por un defecto de síntesis de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino.
Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de
los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales.
Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos.
Efecto sobre el estreñimiento:
La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir
la utilización de laxantes.
Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lácticas modifican el
equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de
los músculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa,
inulina...).
Efecto anticancerígeno:
Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células
tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque
inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa,
que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los
macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local.
Efecto metabólico:
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos, como los Lactobacillus
favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol
sanguíneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos
se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada
con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que
aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol.

GLOSARIO (*):
Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.
Genghis Khan: "el poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi
consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano Pacífico y el Atlántico. Comenzó
con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones
nómadas y atacó el norte de China en 1211. Tomó Pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a
alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en
1220 la gran ciudad comercial de Bukhara, situada en la Ruta de la Seda. La ciudad fue quemada y sus
habitantes asesinados.
Dioscórides: nació en Anazarbo (Cilicia) en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos
provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria a su amigo Ario,
médico de Tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.) use su obra,
permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de Nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la
armada romana en tiempos de Claudio y Nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y
conocer muchas provincias del Imperio Romano y de reunir sus propias observaciones sobre los
conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi
temprana juventud -como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de
la materia médica". Fue contemporáneo de Plinio el Viejo.
Metchnikoff: Élie Metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el Premio
Nobel de Medicina y Fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales
como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el
 desarrollo de la Inmunología como Ciencia. Recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir
los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando
científicamente lo que Galeno ya había intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un
fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo.Representa la
cantidad de principio activo que acede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la
que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es
aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos, bacilos, están agrupados de dos en dos.
Reniforme: Con forma de riñón (Ej: porotos)
Sinéresis: expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico.
Leche Mastítica: Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria causada por
microorganismos (Mastítis)
Bacteriófagos: Los bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares obligados que se multiplican al interior
de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintéticas (p. ej., los virus que infectan
bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras después de haber parido
Trastornos ORL crónicos: Trastornos Otorrinolaringológicos.
Firmicutes: son un grupo de bacterias Gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de
paredes celulares por lo que no se colorean con la reacción de Gram.
Impétigo: es una infección de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El impétigo se caracteriza
por la aparición de una o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una costra
de color miel. Las úlceras no duelen espontáneamente pero sí cuando se tocan. Se puede afectar cualquier
área cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y oídos, y
también en brazos y piernas.

BIBLIOGRAFÍA:
 Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag:
432
 "Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-Hall
 ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor
 LA NUEVA SUPERNUTRICIÓN - 1998 - Edit. Tutor
 LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano
 Milkaut. Extraído de la página Web:
 MundoHelado: Extraído de la página Web: www.mundohelado.com
 Diariomedico.com

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