Universidad Guadalajara

Centro Universitario de los Altos

UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Área de formación: Básico Particular Obligatoria

1.1 DEPARTAMENTO:
Ciencias de la Salud

1.2 ACADEMIA:
Disciplinas Funcionales

1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Clave de la Horas de Valor de

Horas de teoría Total de horas
materia práctica créditos
FO 155 40 40 80 8

Tipo de curso: Nivel en que se ubica Prerrequisitos

C= curso Técnico FO164
CL= clínica Técnico superior
N= práctica Licenciatura X
T= taller Especialidad
CT= curso-taller X Maestría
Doctorado

1.4 ELABORADO POR:

Elaborado por:
M. en C. Enrique Hernández Ruiz
L.N. Claudia Hunot Alexander
M. en C. Carlos Méndez Carreto
Dra. Mercedes González Hita
L. N. María Guadalupe Núñez Martínez
Fecha de elaboración: julio 2000

1.5 FECHA DE REVISION:

Revisión y aval de la academia: 07 Octubre 2009

1.6 ACTUALIZACIÓN
Rodolfo Vargas Serrano.
2. PRESENTACIÓN

Se trata de un curso – taller de 80 horas, en el cual el alumno comprende las características

moleculares del agua y la composición bioquímica de los alimentos, para conocer sus funciones y su
efecto en el organismo.

3. UNIDAD DE COMPETENCIA

El alumno deberá comprender las características moleculares del agua y la composición bioquímica
de los alimentos para conocer sus funciones físico – químicas, conocimientos que incidirán en una
mejor comprensión y como base para las áreas afines de las ciencias de los alimentos
(bromatología, toxicología, microbiología) y su efecto sobre el metabolismo para la producción de
energía.

4. SABERES

Saberes 1. Elaborar la historia clínica genética a partir del alumno como caso índice.
Prácticos 2. Diferenciar entre cariotipo normal y patológico
3. Elaborar árboles genealógicos como herramienta para realizar un adecuado
diagnóstico genético y sus riesgos de recurrencia.
4. Describir e identificar la variabilidad fenotípica normal mas frecuente en el
humano.
5. Utilizar el Equilibrio de Hardy-Weimberg para el cálculo de frecuencias génicas
6. Analizar con base en los distintos niveles de expresión del gen (molecular,
bioquímico, fisiológico, morfológico microscópico y macroscópico) la variabilidad
fenotípica normal y patológica en el humano.
8.- Interpretar e identificar las aplicaciones medico-genéticas de los dermatoglifos.
9.-Uso de técnicas de laboratorio.

Saberes Agua en los alimentos.

teóricos Composición química de los nutrimentos y grupos de alimentos.
Propiedades funcionales de los alimentos.
Uso de técnicas de laboratorio.

El alumno es capaz de realizar su trabajo con ética, responsabilidad,

Saberes respetando la diversidad de ideas de su grupo de trabajo.
formativos
 5. CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas)

1. El agua en los alimentos

1.1 Constantes físicas del agua
1.2 Estructura del agua
1.3 Actividad de agua. Definición y medición
1.4 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos
1.5 Movilidad de solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos
1.6 Efectos de la congelación en la concentración de solutos y en la estabilidad
2. Hidratos de carbono
2.1 Estructura de los hidratos de carbono
2.2 Hidrólisis
2.3 Reacciones de deshidratación y degradación térmica
2.4 Reacciones de oscurecimiento no enzimático
2.5 Funciones de los monosacáridos en los alimentos
2.5.1 Poder edulcorante
2.5.2 Hidrofilia y efecto crioprotector
2.5.3 Espesantes y estabilizantes
3. Lípidos
3.1 Nomenclatura y clasificación
3.2 Aspectos físicos
3.2.1 Distribución posicional de los ácidos grasos en los alimentos
3.2.2 Plasticidad de la grasa
3.2.3 Emulsiones y emulsificantes. Funciones estabilizantes
3.3 Aspectos químicos
3.3.1 Lipólisis y rancidez hidrolítica
3.3.2 Autooxidación y rancidez oxidativa
3.3.3 Descomposición térmica
3.3.4 Efectos de la radiación ionizante sobre las grasas
3.3.5 Hidrogenación y transesterificación
3.3.6 Antioxidantes
3.3.7 Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos
4. Proteínas
4.1 Estructura proteica
4.2 Desnaturalización de proteínas
4.3 Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos
4.3.1 Propiedades de hidratación
4.3.2 Solubilidad y viscosidad
 4.3.3 Estabilización de emulsiones y espumas
4.4 Hidrolizados de proteína
4.5 Enzimas
5. Vitaminas
5.1 Causas generales que originan la pérdida de vitaminas en los alimentos
5.2 Enriquecimiento, restitución y fortificación de alimentos
5.2.1 Vitaminas hidrosolubles
5.2.2 Vitaminas liposolubles
6. Colorantes y edulcorantes
6.1 Colorantes de origen natural
6.1.1 Colorantes de origen vegetal
6.1.2 Colorantes de origen animal
6.2 Teoría molecular del sabor dulce

6. ACCIONES

El alumno realizará prácticas de laboratorio y visitas a plantas productoras de alimentos.

7. EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

Evidencias de aprendizaje Criterios de desempeño Campo de aplicación

Prácticas de laboratorio: Elaboración de reportes de las

- Medición de la actividad prácticas de laboratorio y visitas Producción de
de agua a empresas productoras de alimentos
- Reacciones de alimentos. (Tecnología y
oscurecimiento biotecnología)
- Conservación con Selección y preparación
antioxidantes de alimentos para
- Estabilidad de espumas de servicios de
huevo (albúmina) para alimentación.
pastelería
Visitas a productoras de
alimentos:
- Lechera o producción de
helados
- Productos cárnicos
Búsqueda bibliográfica y
 presentación de ensayos

8. CALIFICACIÓN

Reportes
Examen
Los porcentajes de cada actividad se acordarán al inicio del curso en trabajo colegiado y el
profesor establecerá los criterios específicos con el alumnado.

9. ACREDITACIÓN

Asistir al 80% de clases y prácticas

Entregar los reportes de las prácticas realizadas

10. BIBLIOGRAFÍA

10.1 BIBLIOGRAFÍA BASICA

- Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos, Ed. Pearson, México 2006.
Coultate, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza Acribia 2007.

10.2 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Man, Dominic. La caducidad de los alimentos. Zaragoza Acribia 2002.

Wong, Dominic W. S. Química de los alimentos: mecanismo y teoría. Zaragoza
Editorial Acribia 1989.
Fennema, Owen R. Quimica de los alimentos. Zaragoza Acribia 1993
Química de los alimentos. Owen R. Fennema. Editorial Acribia 1993.

Belitz, Hans-Dieter. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Segunda edición.1997

Anexos:

OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES

Formar Licenciados en Nutrición, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio individual o poblacional
a partir de su evaluación con un enfoque multi e interdisciplinario en las áreas de ciencias de los alimentos,
nutrición clínica y comunitaria, administración de servicios de alimentos comercialización de los alimentos y
educación e investigación en nutrición; a través de la construcción de conocimientos, el desarrollo de
actitudes y valores en sus egresados, que les permitan insertarse en los mercados de trabajo profesional a
escala local, nacional e internacional.

MISIÓN
Somos un programa educativo que forma Nutriólogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local,
Regional y Nacional. Con un compromiso ético y social, para desarrollarse en las áreas de Servicios de
Alimentos, Nutrición Clínica, Nutrición Poblacional, Tecnología de Alimentos, Docencia e Investigación, en un
marco de trabajo multidisciplinario.

VISIÓN
Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de
problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto
nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional.

PERFIL DE EGRESO
Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la
solución de problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e
investigadores con un alto nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en
su campo profesional.
El licenciado en nutrición es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la población a
nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigaciones
en estas áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentario
nutricia, mediante acciones de prevención, promoción y atención.
El egresado tendrá perfiles idóneos para su ejercicio profesional, principalmente en las áreas de:
ciencias de los alimentos, nutrición clínica, nutrición comunitaria, administración de servicios de alimentación
comercial y empresarial, e investigación y educación.
Dispondrá de capacidades científicas, críticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso
alimentario nutricional, para su aplicación en la satisfacción de necesidades y demandas, además de adquirir los
elementos epistemológicos, metodológicos y técnicos para realizar la evaluación del proceso alimentario nutricio
en el individuo, la familia y la comunidad; elaborar ensayos científicos en la nutrición humana; elaborar y aplicar
protocolos de investigación utilizando metodologías cuantitativas y cualitativas con énfasis en sus áreas
especializantes: clínica, comunitaria, administración de servicios alimentarios, tecnología de los alimentos y de
comunicar sus ensayos e investigaciones en distintos espacios científicos entre otros aspectos.
Manejará los métodos, técnicas y procedimientos propios del campo de la nutrición para contribuir a la
solución de los problemas de salud enfermedad de la población, sin detrimento del entorno.
Desarrollará un carácter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial
con juicio crítico y respeto a la diversidad ideológica.
Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la
comunidad y procurando preservar sus valores culturales.
QUÍMICA ALMA LINA HERNÁNDEZ JÁUREGUI
FECHA DE NACIMIENTO: 17 DE ENERO DE 1972
LUGAR DE NACIMIENTO: NOCHISTLAN DE MEJIA ZACATECAS
DOMICILIO ACTUAL: MESA DEL NORTE # 944
GUADALAJARA, JALISCO
RFC. HEJA720117 BD5
CURP: HEJA720117MZSRRL07
TEL. CEL 013788854920
E-MAIL: almahj@hotmail.com
SOLTERA, 37 AÑOS MEXICANA
GRADO DE MAESTRO CEDULA: 5990247 2004-2006
MAESTRIA EN GERENCIA EN SERVICIOS DE SALUD, EN EL CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE SALUD DE LA UNIVERSIDAD
DE GUADALAJARA

DIPLOMADO 2009
HEMATOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, POR EL INSTITUTO DE HEMATOPATOLOGIA DE LA CD. DE MEXICO

DIPLOMADO 2003
“DISEÑO Y OPERACIÓN DE CURSOS EN AMBIENTES VIRTUALES”
COORDINACION GENERAL DEL SISTEMA PARA LA INOVACIÓN DEL APRENDIZAJE UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

LICENCIATURA CEDULA: 1917211 1988-1992

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA EN GUADALAJARA
JALISCO

EXPERIENCIA LABORAL Y DOCENTE

QUÍMICA JULIO 1997 A LA FECHA

RESPONSABLE EN JEFE DEL AREA DE SALUD PÚBLICA EN EL LABORATORIO REGIONAL DE SALUD PÚBLICA DE LA REGIÓN
SANITARIA III ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO

QUÍMICA FEB 1999 A FEB 2000

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA EN EL ÁREA DE BACTERIOLOGÍA EN EL LABORATORIO DE PATOLOGÍA ANIMAL “LIPEPSA”
DEL GRUPO INDUSTRIAL AVILAB

QUÍMICA SEPT 1995 A JULIO 1997

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA TURNO VESPERTINO EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICOS DEL HOSPITAL GENERAL
REGIONAL DE TEPATITLÁN DE LA REGIÓN SANITARIA III ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO

QUÍMICA FEB 1993 A AGOSTO 1995

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA RESPONSABLE DEL TURNO VESPERTINO EN EL ÁREA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO EN
MUESTRAS AMBIENTALES DE AGUAS Y ALIMENTOS DEL LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA (CEESLAB) DE LA
SECRETARÍA DE SALUD JALISCO

PROFESOR DE ASIGNATURA MARZO 2000 A LA FECHA

HE DESARROLLADO LA FUNCIÓN DE PROFESOR APOYANDO EN LAS DIVERSAS ASIGNATURAS DE LAS CARRERAS DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL LAS ASIGNATURAS DE BIOQUIMICA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II,
MICROBIOLOGIA; EN LA CARRERA DE ODONTOLOGIA Y DE MEDICO CIRUJANO Y PARTERO LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA, EN LA
CARRERA DE MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA LAS ASIGNATURAS DE BIOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, MICROBIOLOGIA
GENERAL Y BIOQUIMICA; EN LA CARRERA DE NUTRICION LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA; TODAS ELLAS APLICADAS EN LOS 2
CALENDARIOS DEL CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CAPACITACION CONTINUA Y DE TRABAJO.

CURSOS Y SEMINARIOS DOCENTE DE CURSO DIRECCION DE TESIS
2
CURSOS 60 AUTOR DE TRABAJOS 8 PADRINO DE GENERACION
2
TALLERES 25 RECONOCIMIENTOS 5 LECTOR - EVALUADOR 4
JORNADAS 15 DOCENTE 15 ASESOR DE TESIS 3
CONGRESOS 10 PONENTE 8 VOCAL DEL COLEGIO JALISCIENCE DE
SIMPOSIOS 14 FACILITADOR 5 SALUD PUBLICA 2009-2211
REUNIONES ANUALES 15 CERTIFICADO EN TB 2 ASESOR DE PROYECTOS AGROINDUSTRIAL
SEMINARIOS 5
SEMANAS CULTURALES 3

ATENTAMENTE

Q. ALMA LINA HERNANDEZ JAUREGUI, MGSS.