PRACTICA N°02: ELABORACION DE SALCHICHA

I. INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en

cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de
picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así
como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas
de cerdo, se ahúman en caliente y por último se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 78 y 80°C. Existen dos tipos de
embutidos escaldados.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procesos de elaboración de elaboración de la
salchicha.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido
de la salchicha.

III. MARCO TEORICO:

3.1.- EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por preparación
de una masa que puede tener como base, grasa de cerdo, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas que son las
tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de

preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos
en tres clases: crudos, escaldados y cocidos; a continuación solo
veremos los embutidos crudos y cocidos.
 3.2.- SALCHICHA HUACHANA

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso
sus fronteras regionales.
Está compuesta por carne y grasa de cerdo molida. Posee un característico color
anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote.
Se suele preparar en grandes tamaños.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.- Materiales
Carne de cerdo curada: 500g
Grasa de cerdo: 500g
Sal: 10g
Azúcar: 1g
Pimienta negra molida: 2g
Ajos chancados: 15g
Ají escabeche molido: 10g
Comino molido: 1g
Glutamato Mono sódico (ajino moto): 0.5g
Pimentón molido: 5g
Conservante: 2g
Colorante: 8
Tazones
Mortero
Cuchillos o
Ollas tabla de picar
Bolsas plásticas
Cocina

4.2.- Equipos
Refrigeradora
Moledora
Licuadora
 V. PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo de la elaboración de salchicha huachana

Descripción del diagrama de flujo

Recepción de materia prima

Aquí se recepcióno 500 gramos de carne y 500 gramos de grasa de
chancho la recepción se hizo en bandejas de acero
Curar
Aquí se añadió azúcar 2 gramo, sal 10 gramos, sal de cura 2 gramos,
luego se deja reposar por aproximadamente 5 horas en refrigeración.
Moler
Aquí se realiza el molido de la carne en la moledora industrial para
obtener trozos pequeños.
El molido también se realiza para la grasa de chancho
Mezclado
En este mezclado se pesa las cantidades exactas de cada uno de los
ingredientes presentados en los materiales
 Luego de haber pesado todos los ingredientes en una bandeja de
acero se agrega la carne de cerdo, la grasa de cerdo, molida y todos
los ingredientes.se homogeniza de manera que todo quede una sola
masa.
Embutir
luego de haber lavado las tripas de cerdo y desinfectado con sal y limón
se procede al llenado con ayuda dela embutidora industrial
Escaldado se realiza un escaldado previo antes de comercializarlo
VI. RESULTADOS

Ya realizado todo el experimento sobre la elaboración dela salchicha huachana

se obtuvo 1500 gramos de producto este tenía una contextura firme un color rojo
muy llamativo y característico de esta salchicha

VII. ANEXOS

Materiales
Parte procedimental