EVALUACION SENSORIAL DE UN SUSTITUTO LÁCTEO: CREMA A

BASE DE LECHE DE CARAOTA BLANCA (Phaseolus vulgaris, L.),

DIRIGIDA A PERSONAS CON INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Johnny Piña, Fátima Armada. Universidad Nacional Experimental de los Llanos

Occidentales Ezequiel Zamora, Unellez, San Carlos Cojedes. Carretera Vía
Manrique, Km 4. Programa Ciencias del Agro y del Mar.
Subprograma de Ingeniería

Johnny.p19@hotmail.com; fatimadcarmada@gmail.com

Resumen

La intolerancia a la lactosa es un tipo de reacción adversa caracterizada por la

incapacidad de digerir, en diferentes grados, correctamente dicho disacárido. Si bien
no existen datos actualizados acerca de su prevalencia en Venezuela, se estima que un
70% de la población mundial presenta deficiencia primaria de lactasa. Una persona que
no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar y planificar
la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en lactosa o totalmente libre de
ella. En este sentido, el consumo de granos le brinda múltiples beneficios a la salud.
Considerando lo anterior, la caraota blanca posee un alto contenido en proteínas, en
fibra y minerales. Aporta una elevada cantidad de folatos y un contenido equilibrado
en vitaminas del grupo B, exceptuando la B12. Considerando la escasa oferta de
productos libres de lactosa, surge el desarrollo de una crema a base de leche de caraota
blanca (Phaseolus vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción novedosa a las
personas con intolerancia a la lactosa. La investigación se considera de corte
exploratorio, apoyado en un diseño experimental. Como medio para recopilar datos, se
utilizó la encuesta, en base a la evaluación organoléptica del producto, lo que permitió
la realización del análisis sensorial al producto. Como conclusión se obtuvo, que las
características físico químicas de la materia prima fueron óptimas para la elaboración
del producto, siendo comparadas con la norma COVENIN 3046-93 para crema de leche
de consumo directo.

Summary

Lactose intolerance is a type of adverse reaction characterized by the inability to digest,

to varying degrees, correctly said disaccharide. Although there are no updated data on
its prevalence in Venezuela, it is estimated that 70% of the world population has
primary lactase deficiency. A person who cannot consume dairy because he is lactose
intolerant, should evaluate and plan how to ensure a balanced intake reduced in lactose
or totally free of it. In this sense, the consumption of grains offers multiple health
benefits. Considering the above, the white carapace has a high content of proteins, fiber
and minerals. It provides a high amount of folates and a balanced content of B vitamins,
except for B12. Considering the limited supply of lactose-free products, there is the
development of a cream based on white carapace milk (Phaseolus vulgaris, L.), in order
to provide a novel option to people with lactose intolerance. The research is considered
exploratory, supported by an experimental design. As a means to collect data, the
survey was used, based on the organoleptic evaluation of the product, which allowed
the realization of the sensory analysis of the product. As a conclusion, it was obtained
that the physical and chemical characteristics of the raw material were optimal for the
elaboration of the product, being compared with the COVENIN 3046-93 standard for
direct consumption milk cream.
Descriptores: sustituto lácteo, intolerancia, lactosa.
Keywords: dairy substitute, intolerance, lactose.

INTRODUCCIÓN

La lactosa para ser digerida y absorbida por el intestino delgado, necesita de una
enzima llamada lactasa. Cuando las cantidades de la misma no son suficientes, gran
parte de la lactosa consumida no es digerida pasando directamente al intestino grueso
o colón provocando molestias y síntomas característicos como gases, náuseas, dolor
abdominal, diarrea. Todo este proceso se denomina intolerancia a la lactosa. Una
persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar
y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en lactosa o
totalmente libre de ella. Al respecto, surge el desarrollo de una crema a base de leche
de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción
novedosa a las personas con intolerancia a la lactosa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El conocimiento que debe tenerse acerca de la intolerancia a la lactosa es de suma

importancia para la población. Como es conocido, existen muchas personas que
padecen esta anomalía y sin embargo, no están informadas lo suficiente para poder
llevar a cabo una vida más saludable. La leche contiene diferentes nutrientes como
grasas, proteínas, vitaminas, minerales (mayoritariamente calcio) y azúcares. La
lactosa es el azúcar de la leche y está presente en la de todos los mamíferos. Sin
embargo, no todas las leches contienen la misma proporción de lactosa, siendo la

2
humana la más rica (100ml contienen 7g) y luego la leche de vaca (100ml contienen
5g).
La lactosa para ser digerida y absorbida por el intestino delgado, necesita de una
enzima llamada lactasa. Cuando las cantidades de la misma no son suficientes, gran
parte de la lactosa consumida no es digerida pasando directamente al intestino grueso
o colón provocando molestias y síntomas característicos como gases, náuseas, dolor
abdominal, diarrea. Todo este proceso se denomina intolerancia a la lactosa.
Como ya se mencionó, la leche y sus derivados son una fuente muy importante
de nutrientes en nuestra dieta. Uno de los nutrientes más importantes que contienen los
lácteos es el calcio. El mismo es esencial para la salud mineral de los huesos a lo largo
de la vida principalmente en las etapas de crecimiento. En la edad media y avanzada,
la falta de calcio puede generar huesos frágiles y favorecer las fracturas (especialmente
de cadera), lo cual se conoce con el nombre de osteoporosis.
Una persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa,
debe evaluar y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en
lactosa o totalmente libre de ella. Muchos de los alimentos diarios no-lácteos contienen
todos los nutrientes necesarios, incluido cantidades suficientes de calcio (como por
ejemplo los vegetales). La crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris,
L.) puede ser una buena opción para las personas con intolerancia a la lactosa.
Considerando la escasa oferta de productos en el mercado libres de lactosa surge
el desarrollo de una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.)
con el fin de proporcionar una opción novedosa en cuento la aceptación de dicho
producto en las personas con intolerancia a la lactosa dentro de la población
venezolana.

JUSTIFICACIÓN

La intolerancia a la lactosa es un síndrome clínico caracterizado por la aparición

de síntomas gastrointestinales, los que generan intenso malestar perjudicando la vida
diaria de los individuos que la padecen. Para aliviar el cuadro clínico, se requiere la
supresión parcial y en algunos casos, total de la lactosa en la dieta, lo cual resulta

3
dificultoso a la hora de la elección de los alimentos debido a la escasa oferta que existe
en el mercado de productos libres o reducidos en dicho disacárido.
Además de encontrarse lactosa en los productos lácteos, muchos otros productos
contienen leche dentro de sus ingredientes como pueden ser los horneados y procesados
como el pan, cereales, galletitas dulces, aderezos, sopas, entre otros. Este disacárido
también es utilizado por la industria como aditivo comercial por su textura, sabor y
cualidades adhesivas. Lo contienen algunos conservantes, acidulantes, emulsionantes
y espesantes, por lo que se puede hallar en carnes procesadas, como las salchichas y
patés, margarinas, pan rebanado, cereales para desayuno, alimentos procesados y
comidas preparadas.
La leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.) es uno de los productos que
lógicamente los intolerantes a este disacárido tienen que resignar, aunque muchas veces
en contraposición con sus gustos y preferencias. En consecuencia, se ha desarrollado
una crema reducida en lactosa con un sabor agradable y característico. El objetivo de
dicha elaboración tiene que ver con la intención de ampliar el abanico de posibilidades
disponibles para dichos individuos, pudiendo contar así con un producto apetitoso a la
hora de elegir un alimento y que este último pueda estar a la altura de productos
similares disponibles en el mercado. Podría tratarse según las definiciones de ADA e
ILSI de un alimento funcional. Por otro lado, según el C.A.A. se categorizaría como
un alimento dietético.

BASES TEÓRICAS

Caraotas

La caraota o Frijoles negros son los granos negros de la leguminosa Phaseolus

vulgaris, famosos en la tierra Venezolana y Orinoquia colombiana, han sido por
generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores. Allí se denomina a los frijoles
"caraotas", siguiendo a esta denominación las calificaciones de su color: negras, rojas,
blancas, entre otros.

4
 Tipos de caraotas

Las caraotas vienen en vainas que son recurvadas de color crema al madurar,
pueden, en condiciones ambientales determinadas, tener pigmentación parda o morada.
El tipo de caraota puede variar según el color de las semillas que pueden ser negras,
negras opacas, blanca, Rojas, machadas, alargadas, de tamaño pequeño. En Venezuela,
se consumen tres tipos de caraotas. Las caraotas rojas, caraotas blancas y la más común
las caraotas negras, las cuales describimos a continuación:

• Caraotas Negras: contienen más de fibra, calcio, hierro, potasio y ácido fólico
que las caraotas rojas o blancas y son más difíciles de digerir. Las caraotas negras son
muy utilizada en la gastronomía del Sur de Estados Unidos, América Latina y sobre
todo en Venezuela.
• Caraotas Rojas: se digieren mejor que las caraotas negras, ya que tienen una
menor cantidad de rafinosa y estaquiosa; estos son carbohidratos que cuando llegan al
colon, son fermentados por la flora intestinal y generan gases, provocando flatulencia
e inflamación. Las caraotas rojas son muy utilizadas en la gastronomía China,
Japonesa, Latina y Estados Unidos.
• Caraotas Blancas: son más digestiva que las caraotas negras y más duras. Las
caraotas blancas son muy utilizadas en la gastronomía Italiana, Americana y Latina.
Las caraotas tienen diferentes nombres en el mundo; alubias, chícharos, fríjoles,
granos, habichuelas o porotos y en Venezuela se conocen como caraotas.

Beneficios y propiedades de las caraotas

• Son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra.

• Se debe recordar, que los carbohidratos complejos ofrecen la ventaja de que se
absorben más lentamente que los carbohidratos simples, como la azúcar o los dulces.
• Son fuente de hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.
• Son bajos en grasa y sin colesterol.
• Contienen poca sal, sodio y calorías.

5
 • Son económicos y dan mucha energía.

Sustituto lácteo

La leche es una buena fuente de vitaminas D, B2 (riboflavina) y B12, y de calcio

y fósforo; también contiene algo de selenio. Muchas de estas vitaminas y minerales,
junto con el magnesio y el potasio, también se encuentran en cantidades significativas
en los quesos, yogures y cremas amargas. Parece una lástima tener que renunciar a los
productos lácteos. Y así es. Pero los beneficios que se obtiene de estos micronutrientes
son excedidos en mucho por el daño que la grasa, azúcar y caseína y otras proteínas
animales en la leche y los productos lácteos pueden causar, especialmente si se es un
diabético tipo 2.
Otra razón para dejar de consumir productos lácteos es que son generalmente
bajos en hierro y tienden a inhibir su absorción desde el tracto digestivo. Una de las
razones dadas para el consumo regular de leche, es el calcio que contiene, ya que se
necesita su ingesta constante para evitar la osteoporosis en la vejez. Sin embargo, se
puede obtener mucho calcio de los vegetales de hoja verde (como la espinaca, la col
rizada o brócoli) y frijoles y guisantes, así como de los suplementos de calcio que
también contienen vitamina D necesaria para la absorción del calcio.
Hay un montón de sustitutos de los productos lácteos. Basta con mirar alrededor
de un supermercado local. Sin embargo, hay que tener cuidado de que no
contengan caseína que se cuela a menudo como aditivo o suplemento alimenticio. Los
sustitutos de la leche animal incluyen la leche de soja, leche de avena, leche de arroz y
leche de almendras, y una serie de otras leches a base de plantas. También puedes
obtener leche hecha de guisantes y altramuces. Las leches de origen vegetal, al igual
que la leche animal, pueden ser bajas en grasa y fortificadas con calcio y pueden venir
en diferentes sabores. Hay, sin embargo, tres cosas que debes tener cuidado al
elegirlas: caseína, azúcar y grasa.
La caseína y sus derivados, por ejemplo, caseinato de sodio, a veces pueden
añadirse a la leche vegetal y hay que comprobar cuidadosamente las etiquetas de los
caseinatos. También es necesario comprobar el contenido de azúcar (ya que el azúcar

6
se puede añadir para mejorar el sabor) y de grasa. Y nada de leche debe contener menos
del 3% de grasa y ya que sólo el 10% de tu energía debe provenir de las grasas.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales

debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa
(enzima que hidroliza la lactosa, en galactosa y glucosa), su deficiencia deriva en una
imposibilidad de metabolización de la lactosa (el azúcar de la leche). De esta forma,
cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa, se produce un
cuadro clínico representativo como manifestación a esta incapacidad de responder
adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo. Esto se debe a una intolerancia
natural del organismo humano a la lactosa, el azúcar en la leche de los mamíferos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo de estudio y diseño general

• Desarrollo de producto. La investigación se considera de corte exploratorio,

apoyado en un diseño experimental. Como medio para recopilar datos, se utilizó la
encuesta, en base a la evaluación organoléptica del producto, lo que permitió la
realización del análisis sensorial al producto.

Población

• Personas con intolerancia a los lácteos.

Muestra

• 30 personas con intolerancia a los lácteos.

7
 Técnica de muestreo

No probabilístico por conveniencia.

Criterios de Inclusión: Empleados de ambos sexos que hayan firmado el

consentimiento informado.

Criterios de Exclusión: Individuos que presenten alguna alteración en los

sentidos del gusto, olfato o vista. Individuos que padecen diabetes y/o enfermedad
celíaca.

Definición operacional de las variables

• Flavor: constituido por:

- Gusto: percepción que se produce en la cavidad bucal. Se localiza en las papilas

gustativas de la lengua, que contienen células sensitivas (botones gustativos). Ninguna
papila gustativa es específica para determinado gusto, pero si percibe uno con mayor
intensidad que otros. En las más grandes ubicadas atrás, denominadas caliciformes, se
detectan principalmente los gustos amargos. Por otra parte, a cada lado se encuentran
las papilas planas, llamadas fungiformes, donde se detecta el ácido. Por último en las
papilas delgadas (filiformes) agrupadas en la punta de la lengua se registra el gusto
dulce y a sus costados el salado.

- Olor: se percibe cuando se deglute, dado que se crea un ligero vacío en la

cavidad nasal y a medida que el alimento comienza a bajar hacia el esófago una parte
de aire que contiene sustancias volátiles odoríficas llegan al área olfatoria. También
cuando se produce inspiración profunda se percibe el olor de sustancias volátiles, ya
que las mismas llegan hasta el epitelio olfativo.

• Textura: para definir la calidad de la textura se usan las siguientes

características: temperatura, dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, fragilidad y

8
gomosidad. Los receptores ubicados en la dermis (capa media de la piel) transmiten al
cerebro las sensaciones detectadas por la piel. Las zonas más sensibles de la misma
son: labios, lengua y yemas de los dedos. Entonces, la textura refiere a la sensación del
postre congelado sobre la lengua que puede ser gruesa o fina dependiendo del tamaño
de los cristales. En texturas suaves el tamaño del cristal será de entre 35 y 55 micrones,
mientras que en texturas gruesas será mayor de 55 micrones. Las cremas con mayor
porcentaje de grasa son más suaves al lubricar los cristales y por lo tanto regular su
crecimiento.

• Aspecto: se evalúa a través de los órganos de la visión. En el que los rayos de

luz entran al ojo por la pupila, son concentrados por la córnea y el cristalino para formar
una imagen en la retina o capa externa, la cual contiene células sensibles a la luz (conos
y bastones) que transforman la imagen en un conjunto de impulsos nerviosos. Éstos se
transmiten por el nervio óptico al cerebro, donde los datos son procesados para elaborar
una imagen coordinada. Es así como a través de dicho mecanismo fisiológico se aprecia
el aspecto de los alimentos y se realiza una evaluación subjetiva del tamaño, forma,
brillo, limpidez, fluidez, opacidad y color.

• Color: se evalúa a través de los ojos, se produce a través de la luz que refleja
un cuerpo. Estas ondas luminosas, de cuya longitud depende el valor cromático llegan
a la retina y producen la sensación de color. Cada color se define mediante tres
parámetros: claridad (va del negro al blanco), tono (color propiamente dicho) y
saturación (matices del tono dada la mayor o menor intensidad del color).

El indicador utilizado para evaluar el gusto, olor, textura, color y aspecto es una
prueba/degustación del producto, clasificado en una escala de siete puntos:

1. Desagrada muchísimo.
2. Desagrada mucho.
3. Desagrada ligeramente.
4. No gusta ni disgusta.

9
 5. Gusta ligeramente.
6. Gusta moderadamente.
7. Gusta mucho.

Estas variables (gusto, olor, textura, aspecto y color) se considerarán aceptadas

si los individuos encuestados responden con una puntuación de 6: Gusta
moderadamente o 7: Gusta mucho para cada una de ellas, luego de realizar la
degustación del producto. Se analizará la aceptabilidad global. Se considerará aceptado
el producto si cada característica organoléptica presenta un puntaje mayor a 5.

Materiales, Ingredientes y Equipos

Materiales:

• Olla
• Colador
• Envases

Equipos:

• Marmita (opcional). Puede ser preparado en una olla, en una cocina o estufa.
• Licuadora casera o industrial

Ingredientes:

• Granos de caraota blancas

• Fécula de maíz
• Agua estéril
• Sal Marina
• Aditivos: Ralladura de Cebolla y ajo, también pueden ser en polvo.

10
Materiales y equipos de oficina

• Transporte

Esquema Tecnológico

Acondicionamiento de la Materia Prima: Caraotas Blancas

(Selección y lavado)

Pesado

Se dejan remojando los

granos por 8 horas Remojo
mínimas. Durante la cocción se
agrega suficiente agua y
se deja en la marmita
Cocción
por 2 horas, si es la
cocina de vapor igual.

Durante 30 min Enfriar

500 gr de granos cocidos.

300ml de agua, una
Licuado cucharada sal marina, tres
de aceite vegetal, una
fécula de maíz y media
de ajo en polvo.
Colado

En la marmita a 90 oC Pasteurizado
por 2 min

Envasado

11
 Descripción del Proceso

Selección: Se eligen los granos de caraota blanca enteros, sin manchas y en buenas
condiciones.

Lavado: Se sumergen los granos de caraota en un baño de agua del grifo. Durante
este proceso se elimina las impurezas, contaminantes y materiales ajenos a los granos,
además se tiene la ventaja que durante el mismo se elimina una gran carga microbiana.

Remojo: Se dejan remojando en agua los granos de caraota, por ocho horas mínimo.
Durante este tiempo las caraotas absorben agua, lo que permite reducir el tiempo de
cocción, es decir que este procedimiento nos permite optimizando el tiempo de
desarrollo del proceso.

Cocción: Antes de la cocción, se cuela el agua del remojo y se procede a lavar los
granos. Luego se coloca en la marmita con suficiente agua se colocan al fuego hasta
que se ablanden los granos, la cocción se realiza durante mínimo dos horas. Luego se
cuela para retirarle el agua en exceso. También se puede utilizar de manera opcional la
cocina de vapor (Blanching), en una bandeja de acero inoxidable colocamos los granos
y lo metemos en la cocina de vapor por dos horas, con vapor por (100 oC/2 horas) a
una presión de 10psi.

Enfriar: Después de la cocción se deja reposar unos 30 min los granos cocidos y se
refrigeran un poco, esto es para facilitar su manejo a la hora del licuado.

Licuado: Se licuan los granos cocidos con el gluten para obtener una mezcla de
textura pastosa característica que se quiere en nuestro producto. En esta etapa del
proceso, se puede agregar una sal muera (con 300 ml de agua, una cucharada de sal
marina, tres de aceite vegetal y media cucharada de ajo en polvo, esto por cada medio
Kilo de caraota). Cuando estén bien licuadas las caraotas y mezclados los aditivos, se

12
toma una pequeña muestra para combinar con una cucharada de fécula de maíz, está
en porción a medio Kilo de caraota.

Colado: El colado es opcional, se debería realizar si después del licuado se presenta

aun grumos en la mezcla.

Pasteurizado: Se coloca la vierte en la marmita a 90 oC por 2 min paleteando la

mezcla para que no se pegue, como el producto es muy sensible al calor no se
recomienda un pasteuriza por un tiempo prolongado para evitar un ahumado. Durante
este procedimiento, se obtiene el sabor y textura final.

Envasado: En tazas plásticas con tapa, el envasado realiza en caliente.

13
RESULTADOS

Encuesta

Data 1

14
 Data 2

Gráfica 1

15
Gráfica 2

Gráfica 3

16
Gráfica 4

17
 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

En el gráfico Nro. 1 se muestra la aceptabilidad Global del producto según

evaluación sensorial (gusto, textura, aspecto, olor y color). Se puede visualizar, que el
menor porcentaje obtenido corresponde al olor con un valor del 50% (ver Data 1). En
el gráfico Nro. 2, se muestra la aceptabilidad global del producto según las
características organolépticas (gusto, textura, aspecto, olor y color). Se puede observar
que solo el 37% de los individuos encuestados demostraron aceptación en todos los
indicadores (Ver Data 2). Esto quiere decir, que el 63 % de los encuestados otorgaron
en uno o más indicadores una puntuación menor a 6.
En el gráfico Nro. 3 se observa el promedio de puntaje obtenido para cada
indicador. El menor valor lo obtuvo el olor con 5,3 de puntuación media, seguido por
la textura con el 5,8.
La formulación de la crema reducida en lactosa posee ciertos beneficios para
aquellos individuos que presentan intolerancia a este disacárido o alguna patología que
afecte la capacidad digestiva-absortiva del intestino delgado. Sin embargo, no solo
puede ser consumido por este grupo de individuos sino que puede ser consumido por
toda la población. Dicho producto posee la ventaja de ser un alimento novedoso debido
a que amplía la gama de posibilidades disponibles en el mercado para todos aquellos
individuos con las características mencionadas anteriormente; siendo a su vez un
producto de consumo masivo que responde a hábitos y costumbres de la población
venezolana.
En esta investigación, se obtuvo un producto con una base crema no láctea (de
origen vegetal) y con leche parcialmente deslactosada por lo que cumple con la
designación de “parcialmente deslactosado”. Posee una reducción de lactosa del 85,4%
en comparación con otro tipo de cremas. Para la evaluación de las características
organolépticas del producto, fueron considerados el gusto, aspecto, olor y textura.
Además, se agregó el color como variable a ser evaluada por separado al aspecto. Se
consideró necesario evaluar esta variable para tener una idea más acertada de la
aceptación del producto.

18
 En relación al olor, solo el 50 % de los encuestados aceptaron esta variable.
Muchos de los encuestados respondieron en dicho indicador “no gusta, ni disgusta. Se
considera que este hecho fue producto de la falta de olor del producto, haciendo
imprescindible para futuras elaboraciones el uso de aromatizantes. Con respecto a la
textura, se detectaron algunos cristales de caraota, aunque casi imperceptibles. Se
considera que no es una gran limitación a la hora de ofrecer este producto al potencial
consumidor, en comparación a los beneficios que brindaría. Sin embargo, se
recomienda continuar investigando para mejorar sus características organolépticas, ya
que seguido del olor este indicador arrojó el menor puntaje, con solo 5,8 puntos,
quedando, aunque por centésimas, por debajo del puntaje establecido como margen.
Con respecto a la muestra se considera una desventaja que la misma no estaba
integrada por catadores entrenados, pero por cuestiones de viabilidad esto resultó
imposible. Se recomienda en un futuro hacer participar a jueces entrenados. Po último,
no se pueden comparar los resultados ya que no se encontraron otros trabajos de
características similares.

19
 CONCLUSIONES

Se logró desarrollar una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus

vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción novedosa a las personas con
intolerancia a la lactosa. Solo se obtuvo un 37% de aceptación global en la muestra
tomada como referencia. Sin embargo, evaluando cada indicador por separado y en
base al promedio de puntaje obtenido para cada indicador podría decirse que cumple
las expectativas deseadas. Igualmente, se recomienda seguir mejorando la elaboración
en el futuro y hacer especial hincapié en aquellos indicadores que quedaron por fuera
del porcentaje deseado.
De esta manera, podría llegar a ser considerado un producto con transferencia
tecnológica. La misma refiere a la interacción entre las actividades de investigación de
nuevas tecnologías, materiales y aplicaciones y el desarrollo e innovación de nuevos
productos logrando mejoras en la productividad. Es importante resaltar, el interés que
podría surgir de parte de los profesionales de la industria alimentaria en desarrollar y
financiar esta idea novedosa que hasta el momento no había sido explorada. Con ello,
se lograría ampliar la disponibilidad de productos para aquellos individuos que
presenten intolerancia a la lactosa.
Restaría definir si se lo consideraría un alimento funcional o un alimento
dietético. Esto hace necesario continuar actualizándose sobre nuevas definiciones y
categorizaciones. Además, se considera posible por lo tanto, el lanzamiento de este
producto al mercado, pero se cree necesario la participación de la industria que aporte
maquinaria y tecnología adecuada para poder mejorar las características
organolépticas.

20
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alliende, F. Intolerancia a la lactosa y otros disacáridos. Gastr Latinoam 2007; vol. 18,
N° 2:152 – 156. [Revista en línea]. En:
http://soniped.org/articulos/FCKeditor/UserFiles/File/intocongenita%20lactosa.pdf
[Consulta: mayo 7, 2018].

Ángel, M., Calvo, M. y Muñoz, M. Prevalencia de hipolactasia tipo adulto e

intolerancia a la lactosa en adultos jóvenes”. Rev. Colombiana de Gastroenterología,
vol. 20 Nº 4 Bogotá Dec. 2005. [Revista en línea]. En:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S012099572005000400005&script.
[Consulta: mayo 3, 2018].

Britos, S., ODonnell, A., Ugalde, V. y Clacheo, R. Programas alimentarios en

Argentina. CESNI. Nov. 2003.

El Cultivo del Frijol. [Página Web]. En:

http://fruticulturaparati.blogspot.com/2010/04/caraota-negra-nombre-
cientifico.html. [Consulta: mayo 3, 2018].

Frijoles. [Página Web]. Disponible: http://es.wikipedia.org/wiki/Caraotas_negras.

León, J., Nosthas, L. y Beltrán, L. 2010. Elaboración de un queso tipo "Cotija" con
base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum L.). [Página Web]. En:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222003000200013&script=sci_a
rttext. [Consulta: mayo 3, 2018].

Licarallén, C., Rojas, M. y Soto, M. Intolerancia a la lactosa. Revista de pediatría

electrónica. Vol. 8, N° 3, Diciembre 2011. [Revista en línea]. En:
http://www.revistapediatria.cl/vol8num3/3.html. [Consulta: mayo 3, 2018].

Moreira, V. y López, A. Intolerancia a la Lactosa. Rev. Esp. Enferm, dig. V. 98, No. 2.
Madrid feb. 2006. [Revista en línea]. En:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S113001082006000200009&script.
[Consulta: mayo 7, 2018].

Phaseolus Vulgaris. [Página Web]. En:

http://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris. [Consulta: mayo 3, 2018].

Ramírez, J. y Hernández, L. 2012. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y

sensoriales del yogurt liquido de fresa extendido con frijol. Trabajo de grado no
publicado. Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora” San Carlos, Edo. Cojedes, Venezuela.

21
Sagaro, E., Fragoso, T., Trujillo, M. y Lorgio, C. Intolerancia a la lactosa. Rev. Soc.
Bol. Ped., 32:1, 33 – 35. [Revista en línea]. En:
http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnsbp93320108.pdf. [Consulta: mayo 3,
2018].

Terres, A. y Casas, L. Enfermedad diarreica e intolerancia a la lactosa en México. Rev.

Med. IMSS 2002; 40 (4): 329 – 341. [Revista en línea]. En:
http://www.medigraphic.com/pdfs/imss/im-2002/im024h.pdf. [Consulta: mayo 7,
2018].

22