República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Centrales

“Rómulo Gallegos”

Área de Ingeniería Arquitectura y Tecnología

Programa de Ingeniería en Hidrocarburos

Plan de Contingencia y Mapa de Riesgo en

Restaurante Don Omar

Profesora: Autores:

Marisela Ortega Carrillo Lisdriany C.I

25.717.110

Domínguez Eysimar C.I 26.179.549

Dorta Wuilfredo C.I 26.148.908

Ramírez Yander C.I 26.130.909

Rebolledo María C.I 26.393.171

Junio, 2018

VII Semestre
 Introducción

En gestión integral de riesgos un plan de contingencia es una

herramienta basándose en varios procedimientos operacionales. Su principal
finalidad es la de permitir el funcionamiento de esta, aun cuando alguna de
sus funciones deje de hacerlo por culpa de algún incidente tanto interno
como ajeno a la organización.

Todas las instituciones deberían contar con un plan de contingencia

actualizado, resalta do que es una valiosa herramienta, basada en un
análisis de riesgo.

Permitiendo ejecutar un conjunto de normas, procedimientos y

acciones básicas de respuesta que se debería tomar para afrontar de
manera oportuna, adecuada y efectiva, ante la eventualidad de incidentes,
accidentes o estados de emergencias que pudieran ocurrir.

Los riesgos que alojan los resultados que del plan de contingencia,
se pueden eliminar, mitigar o aceptar; esto dependerá de varios factores
tales como la probabilidad de ocurrencia o impacto del riesgo.

Puede hablarse, por tanto, de un plan de contingencia que logra

superar los diferentes tipos de riesgos, en el que además de determinarse el
procedimiento para realizarlo, se especifican las acciones concretas para
cada caso. Así mejorando la seguridad con un plan de contingencia, y para
controlar las medidas sobre la base de lo planeado.
 Capítulo I

Planteamiento del Problema

Identificar la necesidad acorde a la legislación vigente, que evalué los riesgos

y a su vez proponga controles eficientes, siendo una de las prioridades del
Restaurante garantizando la seguridad y salud de los empleados.

El restaurante actualmente no cuenta con un plan de emergencia actualizado

acorde a sus probables riesgos a afectar dentro del entorno laboral, que le
permita dar una respuesta óptima, ni tampoco posee los recursos ni personal
competente que actué de forma adecuada ante un evento de esta magnitud
por la rotación de personal que ha tenido durante el último año.

Por lo anteriormente expuesto, se considera de vital importancia la necesidad

de diseñar un plan de emergencia y mapa de riesgo localizando con su
respectivo análisis de vulnerabilidad, identificando las amenazas que
potencialmente puedan convertirse en elementos determinantes que
ocasionen pérdidas humanas y de la propiedad.

Objetivo General

Establecer y generar planes, condiciones y procedimientos que les permitan

a los empleados del Restaurante Don Omar, prevenir y proteger en casos de
emergencias, riesgos y amenazas colectivas que puedan poner en peligro su
integridad.

Objetivos Específicos

 Generar un plan de Contingencia ante los Riesgos del entorno laboral

 Establecer mecanismos de prevención destinados a reducir los
efectos que puedan producir situaciones de emergencia.
  Organizar y coordinar acciones que deben llevarse a cabo para
superar situaciones de emergencia.
 Disponer de un procedimiento de actualización permanente del plan

Justificación

El logro de los objetivos de los planes de emergencia y los programas que

desarrollan las brigadas no está dado solamente por el nivel de capacitación
técnica y profesional de quienes los ejecutan, sino además por el desarrollo
humano y la concepción de trabajo en equipo del personal de la empresa.

Lo anterior requiere que todas las personas estén involucradas en el diseño,

ejecución y control de los planes. También requiere de nuevos valores y
nuevos niveles de conciencia que les permita a las personas una
participación más activa en la búsqueda de soluciones ante la diversidad de
problemas del proceso productivo.

Con el PLAN DE EMERGENCIAS también se pretende minimizar las

consecuencias y severidad de los posibles eventos catastróficos que pueden
presentarse eventualmente en el restaurante, disminuyendo costos de los
siniestros y ofreciendo un producto atractivo por su seriedad, continuidad y
responsabilidad.

Este plan de respuesta ante emergencias comprende las acciones

necesarias para prevenir y/o afrontar una situación de emergencia, evitar
pérdidas humanas, materiales y económicas, haciendo uso de los recursos
existentes en el restaurante.

Este plan de emergencias debe diseñarse de acuerdo a la realidad y

necesidad de cada organización para que pueda cumplir a cabalidad los
objetivos para los cuales ha sido diseñado, debe ser implementado y
conocido por la totalidad de los trabajadores y la administración debe
asegurar la disponibilidad de los recursos físicos y humanos para su
completo funcionamiento.

Además organismos nacionales y locales han decretado la importancia del

diseño e implementación de planes de emergencias que ayuden a mitigar los
riesgos que produzcan una emergencia
 Descripción del Restaurante

 Localidad: Guafal, San Juan de los Morros. Estado Guárico

 Nombre: Restaurante Don Omar
 Avenida: Calle Principal
 Jefe o Persona Responsable: Omar Rondón

Empleados

 Cocina (3)
 Atención al Cliente (2)
 Gerente o Asistente (1)
 Capitulo II

Bases Teóricas:

PLAN DE EMERGENCIA Y CONTINGENCIA: Es aquel en cual se definen

las políticas, la organización y los métodos, que indican la manera de
enfrentar una emergencia o desastres tanto en lo general como en lo
particular y los planes de contingencia son un componente del plan de
emergencia que contiene los procedimientos específicos para la pronta
respuesta en caso de presentarse un evento como fuga, un derrame, un
incendio, entre otros.

Un plan de emergencia sirve para:

 Prevenir un incendio antes de que ocurra.

 Actuar ante el incidente cuando hace su aparición, utilizando para ello
los medios materiales y humanos precisos.

Emergencia: Todo evento identificable en el tiempo, que produce un estado

de perturbación funcional en el sistema, por la ocurrencia de un evento
indeseable, que en su momento exige una respuesta mayor a la establecida
mediante los recursos normalmente disponibles, produciendo una
modificación sustancial pero temporal, sobre el sistema involucrado, el cual
compromete a la comunidad o el ambiente, alterando los servicios e
impidiendo el normal desarrollo de las actividades esenciales.

METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE RIESGO

Metodología por colores: permite de una forma general y cualitativa

desarrollar análisis de amenazas y análisis de vulnerabilidad de personas,
recursos y sistemas y procesos, con el fin de determinar el nivel de riesgo
con códigos de colores. De igual modo, es posible identificar una serie de
observaciones que se constituirán en la base para formular las acciones de
prevención, mitigación y respuesta que contemplan los planes de
emergencia. Por tratarse de una metodología cualitativa puede ser utilizada
en organizaciones, empresas, industrias e instalaciones de todo tipo, como
un primer acercamiento que permitirá establecer si debido a las amenazas o
a la posible magnitud de las consecuencias, es necesario profundizar el
análisis utilizando metodologías semi cuantitativas o cuantitativas.

ANÁLISIS DE AMENAZA

 Amenaza: La amenaza corresponde a un fenómeno de origen natural,

socio-natural, tecnológico o antrópico en general, definido por su
naturaleza, ubicación, recurrencia, probabilidad de ocurrencia,
magnitud e intensidad (capacidad destructora).

NATURAL ANTRÓPICAS SOCIALES

NO
INTENCIONALES
 Incendios  Incendios(  Comportamientos no
forestales estructurales, adaptativos por
 Fenómenos de eléctricos, por temor
remoción en líquidos y  Accidentes de
masa gases vehículos
 Movimientos inflamables)  Accidentes
sísmicos  Perdida de personales
 Eventos contención de  Atentados terroristas
atmosféricos materiales  Hurtos.
(Vendavales, peligrosos
granizadas, (derrames,
tormentas fugas, etc.)
eléctricas, etc.)  Inundación por
 Inundaciones deficiencia de
por la estructura
desbordamiento hidráulica
de cuerpos de (redes de
agua alcantarillado,
 Otros (sequias, acueducto,
plagas). etc.)
 Fallas en
sistemas y
equipos.

El análisis de amenazas se desarrolla en dos pasos:

 1. Identificación, descripción y calificación de las amenazas:

Se desarrolla un formato en el cual se arroja la información obtenida

En la primera columna se registran todas las posibles amenazas de origen

natural, tecnológico o social.

En la segunda y tercera columna se debe especificar si la amenaza

identificada es de origen interno o externo, no importa que sea el mismo tipo
de amenaza, por ejemplo, si es incendio y si se identifica que se puede
generar dentro de la Organización sería de origen interno y si se identifica
que se puede generar fuera de la Organización y afectarla porque se
propaga, sería de origen externo.

En la cuarta columna se debe describir la amenaza. Esta descripción debe

ser lo más detallada incluyendo en lo posible la fuente que la generaría,
registros históricos, o estudios que sustenten la posibilidad de ocurrencia del
evento.

En la quinta columna se realiza la calificación de la amenaza y en la sexta

columna se coloca el color que corresponda a la calificación de acuerdo con
la siguiente tabla:

Clasificación de amenaza

Evento comportamiento Color

asignado
Es aquel fenómeno que puede
suceder o que es factible porque no
Posible existen razones históricas y científicas
para decir que esto no sucederá.
Probable Es aquel fenómeno esperado del cual
existen razones y argumentos técnicos
científicos para creer que sucederá
inminente Es aquel fenómeno esperado que tiene
alta probabilidad de ocurrir.

2. Mapa de ubicación de amenazas internas y externas

Una vez las amenazas se hayan identificado, descrito y analizado, se
procede a ubicarlas en mapas o planos, donde se puede ver con claridad si
son internas y/o externas.

ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD:

Vulnerabilidad: característica propia de un elemento o grupo de elementos

expuestos a una amenaza, relacionada con su incapacidad física,
económica, política o social de anticipar, resistir y recuperarse del daño
sufrido cuando opera dicha amenaza. El análisis de vulnerabilidad
contempla tres elementos expuestos, cada uno de ellos analizado desde tres
aspectos:

1) Personas 2) Recursos 3) Sistemas y

procesos
Gestión organizacional Suministros Servicios
Capacitación y Edificación Sistemas alternos
entrenamiento Equipos Recuperación.
Características de
seguridad.

Para cada uno de los aspectos se desarrollan formatos que a través de

preguntas buscan de manera cualitativa dar un panorama general que le
permita al evaluador calificar como mala, regular o buena, la vulnerabilidad
de las personas, los recursos y los sistemas y procesos de su organización
ante cada una de las amenazas descritas, es decir, el análisis de
vulnerabilidad completo se realiza a cada amenaza identificada.

CLASIFICACIÓN DEL ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

Clasificación Condición
Bueno Si el número de respuesta se encuentra dentro del rango 0,68
a1
Regular Si el número de respuesta se encuentra dentro del rango 0.34
a 0,67
Malo Si el número de respuesta se encuentra dentro del rango 0 a
0,33
 NIVEL DE RIESGO

Riesgo: el daño potencial que, sobre la población y sus bienes, la

infraestructura, el ambiente y la economía pública y privada, pueda causarse
por la ocurrencia de amenazas de origen natural, socio‐natural o antrópico no
intencional, que se extiende más allá de los espacios privados o actividades
particulares de las personas y organizaciones y que por su magnitud,
velocidad y contingencia hace necesario un proceso de gestión que involucre
al Estado y a la sociedad. Una vez identificadas, descritas y analizadas las
amenazas y para cada una, desarrollado el análisis de vulnerabilidad a
personas, recursos y sistemas y procesos, se procede a determinar el nivel
de riesgo que para esta metodología es la combinación de la amenaza y las
vulnerabilidades utilizando el diamante de riesgo que se describe a
continuación:

PERSONAS

SISTEMAS Y
RECURSOS PROCESOS

AMENAZA

PLAN DE ACCIÓN: este plan corresponde a la coordinación de la seguridad

física del lugar en lo referente al manejo de entradas y salidas, y en general
al cuidado de bienes y servicios.

PLANES DE CONTINGENCIA: Son los documentos en los cuales se definen

políticas, se establece el esquema de organización y métodos para enfrentar
cada amenaza específica, identificada en el centro, llegando a ser un
componente del plan de emergencias y contingencias cuando se requiere.

RECURSOS

Extintor: Los extintores son nuestros aliados ante un conato de incendio ya

que con ellos vamos a poder evitar que un incendio pequeño que acaba de
iniciarse se convierta en uno grande.
Agentes Extintores:

 Agua a presión: los extintores de agua bajo presión son diseñados

para proteger áreas que contienen riesgos de fuego clase A
(Combustibles, solidos). Aplicaciones típicas: carpinterías, industrias
de muebles, aserraderos, etc.

 Agua pulverizada: funciona como un sistema de rociadores pero con

boquillas de extinción abiertas las que, en caso de fuego, descargan
grandes cantidades de agua sobre el área protegida. Con este
sistema se logra el control de un incendio, extinción y prevención o
protección a la exposición.
 Agua y FFF (espuma): Extintor portáti con H2O, espumógeno
concentrado AFFF al 3% o 6% anticorrosivo y nitrógeno presurizado,
utilizado en fuegos de clase A y B, ensamblado con cilindro en lámina
de acero inoxidable, provisto con una válvula en bronce (sistema de
accionamiento rápido-manija y palanca) con un indicador de presión
incluido en caja metálica (manómetro) y una manguera flexible
termoplástica.
 Dióxido de carbono: Conocido también como nieve carbónica o
dióxido de carbono co2, es un agente extintor que funciona mediante
temperaturas bajas que al entrar en contacto en superficies se
solidifica y forma la antes mencionada nieve carbónica o hielo seco.
Son efectivos en extinción de fuegos clase C relacionados con
electricidad y gases como el butano, metano, propano y acetileno.
 Polvos químicos: Constan de una mezcla de polvos a base de cloruro
potásico, fosfato mono amoniaco, bicarbonato sódico y potásico.
Dentro de los polvos químicos existe el polvo químico convencional y
seco que son compatibles con fuegos de las clases B y C. Aunado a
esto, se suma el polvo químico polivalente que combate fuegos de
clase A, B y C brindando mayor efectividad combatiendo incendios.

BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS: es un recurso básico para las

personas que prestan un primer auxilio, ya que en él se encuentran los
elementos indispensables para atender a las víctimas de una accidentes o
enfermedad repentina, y en muchos casos son decisivos para salvar vidas.
Su contenido puede cambiar de forma constante, de acuerdo a los materiales
y/o medicinas que se adquieran.

Bases Legales

Ministerio de Sanidad y Asistencia Social

CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

 ARTICULO 1º: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia

Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad
de los alimentos destinados al consumo humano; para lo cual, a través
de la dependencia ductora del programa de higiene de los alimentos,
elaborará las normas o reglamentación técnicas que regirán la
producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución,
expendio, importación y exportación de los mismos.

 ARTICULO 2º: Los proyectos de normas técnicas que impongan

condiciones o características particulares a los alimentos, sus envases
y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos en
el seno de la Comisión Venezolana de
Normas Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social el organismo encargado de vigilar su cumplimiento.

 ARTICULO 3º: A los fines previstos en estas normas y en el

Reglamento General de alimentos, se establecen las siguientes
definiciones:

I. Alimento Fresco
II. Alimento Natural
III. Alimento Perecedero
IV. Importador de Alimentos
V. Manipulación de Alimentos

SECCIÓN V
DE LA INSPECCIÓN SANITARIA.

 ARTÍCULO 29: Los funcionarios encargados de la inspección de

alimentos presentarán además del documento de identidad expedido
por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social la respectiva orden de
 inspección, autorizada por el funcionario competente de dicho
Ministerio, en el cual se indicará el vehículo o establecimiento objeto
de la inspección, así como el motivo de la misma.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO I
UBICACIÓN E INSTALACIONES

 ARTÍCULO 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminación.

 ARTÍCULO 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a
la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos
b) Las paredes
c) Los techos
d) Las ventanas
e) Las puertas
f) La existencia de pasadizos

CAPÍTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

 ARTÍCULO 21°.- De la Cocina: El diseño debe permitir que todas las

operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

 ARTÍCULO 21°.- Del Comedor: En el caso de los restaurantes que

exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán
 en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el
intercambio de olores.

Ley de Gestión Integral de Riesgos Socio naturales y Tecnológicos

 ARTÍCULO 1° Esta Ley tiene por objeto conformar y regular la gestión

integral de riesgos socios naturales y tecnológicos, estableciendo los
principios rectores y lineamientos que orientan la política nacional
hacia la armónica ejecución de las competencias concurrentes del
Poder Público Nacional, Estadal y Municipal en materia de gestión
integral de riesgos socios naturales y tecnológicos.

 ARTÍCULO 2° La gestión integral de riesgos socio naturales y

tecnológicos es un proceso orientado a formular planes y ejecutar
acciones de manera consiente, concertada y planificada, entre los
órganos y los entes del Estado y los particulares, para prevenir o
evitar, mitigar o reducir el riesgo en una localidad o en una región,
atendiendo a sus realidades ecológicas, geográficas, poblacionales,
sociales, culturales y económicas.

 ARTÍCULO 3° La presente Ley se circunscribe a los riesgos de

carácter socio natural y tecnológico, originado por la probabilidad de
ocurrencia de fenómenos naturales o accidentes tecnológicos
potenciados por la acción humana que puedan generar daños sobre la
población y la calidad del ambiente.
 Capitulo III

Plan de Contingencia

Amenaza Vulnerabilidades Riesgo Magnitud de

Presente Riesgo
Incendios Falta de normas Fuga de Gas
que indiquen la (gases
magnitud de la inflamables)
amenaza Las llamas
Que no posean como principal
de un extintor causa de
contra incendios quemaduras 8-9
Carecen de
medios de EPP
contra incendios
Contacto No hacen el Un corto
Eléctricos debido circuito dentro
mantenimiento de las 1-3
de estas instalaciones
instalaciones eléctricas
Sobre En ocasiones se Lesiones,
Esfuerzo manipulan Hernias,
objetos muy cansancio
pesados (ollas, físico 4-6
bombona de
gas, paquetes
de alimentos)
Biológico Deben tener un Enfermedades
control estomacales,
adecuado de contaminación, 1-3
manipulación de entre otras.
alimentos

Probabilidad Insignificante Marginal Critica Catastrófica

1 2 3 4
Improbable 1 2 3 2
1
Remota 2 3 2 5
2
Poco 3 3 4 8
probable
3
Frecuente 4 4 9 7
4

 Bajo Riesgo = 1 – 3 (verde)

 Medio Riesgo = 4 – 6 (amarillo)
 Alto Riesgo = 7– 9 (rojo)

Recomendaciones

 Asegurar bien que las bombonas estén cerradas y no tener hornillas

encendida después del horario o durante el horario laboral
 Tener extintor de incendios y alarmas que informen de un indicio de
incendios
 Uso adecuado de los EPP y implementos de cocina
 Lavar de manera frecuente las verduras y vegetales
 Inspección del entorno laboral para regular los procesos de
prevención y seguridad dentro del restaurante
 Informar a los empleados y dar charlas o foro de cómo, cuándo y que
hacer en casos de situaciones críticas peligrosas
 Evitar sustancias toxicas que puedan ser absorbida tanto para las
sustancias alimenticias como para los trabajadores
 Fomentar la seguridad en los alrededores del restaurante siendo
portavoz de situaciones irregulares e involucrando a los agentes
cercanos para garantizar la integridad física del personal.
 Primordialmente es necesario que se le de atención y solución
inmediata a cada una de las vulnerabilidades presentes en el
restaurante como único mecanismo eficaz para disminuir las
amenazas y por ende los riesgos y accidentes que puedan ser
ocasionados dentro del mi
 Conclusión:

La investigación se realizó para lograr cumplir todos los objetivos que

se resaltaron con el fin de tener una solución y mejora para el beneficio
principal del restaurante, teniendo en cuenta que su principal vulnerabilidad
es no contar con está eficiente herramienta que se lleva a cabo para dar
resultado inmediatos antes posibles riesgos identificados, dando
recomendaciones a seguir después del estudio realizado, excepcionado y
analizado en el plan de contingencia; han de distinguirse dentro del plan los
objetivos estratégicos, como el plan de acción para alcanzarlos y las medidas
para minimizar posibles pérdidas.

Los planes de contingencia son necesarios en todo sistema y no

podría dejarse de lado en el tema de seguridad, teniendo en cuenta los
posibles problemas de seguridad, sólo pueden ser atajados o reducidos
mediante el análisis y prueba, todo lo cual ha de reflejarse en el plan de
contingencia.

Se logró elaborar un mapa de riesgo del restaurante como método de

prevención para ayudar a detectar los riesgos especificados en el plan de
contingencias, teniendo en cuenta que puede presentarse otro tipo de riesgo
y con las medidas preventivas utilizadas adecuadamente se puede solventar
la amenaza.

Para hacer un mapa de riesgos debemos pasar por diferentes fases;

la primera y más importante es identificar los riesgos que existen y el alcance
del impacto sobre nuestra organización, realizar un correcto diagnóstico de la
problemática que envuelve a la empresa es imprescindible para poder saber
cómo actuar y conseguir mejoras, Nunca podremos plantear una solución si
no sabemos cuál es el problema.

El mapa de riesgo se construye con aporte de la información de los

empleados en cada uno de sus puestos de trabajo, ya que son los más
conocedores de los peligros, riesgos y agentes (físicos, químicos y
biológicos) contaminantes que afrontan día a día durante la jornada laboral.