FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

Elaborado Por:
Karen Liseth Bernal Boada Cod.1611981108
Elizabeth Caviedes ChavarroCod.1521981919
Robertson Gabriel Solorzano Cod.1521982124
Kristian Suarez Ruiz Cod.1611981175
Manuel Cod.

Profesora:
Manrique Torres Martha Ruth

Procesos Industriales
Grupo 002 /B 2017- 1
Facultad de Ingeniería Industrial
Politécnico Grancolombiano
Abril de 2017
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TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………….…3
2. JUSTIFICACION………………………………………………………………………………………………...4
3. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………….4
3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………………………………4
4. RESUMEN CONSERVACION CARNICOS………………………………………………………………5
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1. INTRODUCCIÓN

Al pasar de los años hemos visto un fuerte crecimiento en la industria respecto a la

conservación de alimentos cárnicos para mantener óptimos niveles de consumo.
El proceso industrial de la carne conlleva a tener diferentes cambios en el producto, tanto
físicos como químicos pero los que se deben tener en cuenta o los cuales se deben priorizar
son los cambios microbiológicos ya que alteran el producto de todas las formas
anteriormente mencionadas .
La idea al final del proyecto es entender la
importancia que tiene este alimento en la vida
cotidiana y los diferentes cambios que puede tener
esta en el proceso industrial.
La importancia de saber conservar un alimento como
estos con el fin de evitar que se puedan desarrollar
microorganismos que puedan ser perjudiciales para
quien lo consume es uno de los puntos claves a tratar
por lo cual buscaremos brindar una información completa de las ventajas y desventajas de
conocer y saber el correcto proceso de conservación de alimentos cárnicos.

2. JUSTIFICACIÓN

El siguiente ensayo permitirá decidir por medio de los conocimientos adquiridos cuales son
las mejores técnicas de producción, conservación y comercialización de los productos
cárnicos, siempre enfocados a la calidad y competitividad de la industria; para garantizar el
consumo masivo de este, sabiendo que en el mercado existen diversas presentaciones de
productos cárnicos, podemos encontrar procesados crudos, rudos-cocidos, precocinados-
cocinados, embutidos crudos fermentados y cárnicos secos
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3. OBJETIVO GENERAL
Estudiar de diferentes fuentes de informacion, conocer y aplicar el correcto proceso
industrial que se debe tener en cuenta en el momento de manipular un alimento
como la carne, explicando la importancia de cumplir con los estándares de calidad con
el fin de garantizar un óptimo consumo.

3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer los diferentes métodos de conservación de las carnes

- Aprender sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la conservación de cárnicos
- Desarrollar habilidades en la síntesis de información y documentos científicos

RESUMEN
NUEVAS TECNOLOGIAS DENTRO DE NUESTRO SIGLO
Antes de hablar de la Biotecnología alimentaria tenemos que conocer o más bien saber
acerca de la Biotecnología para ello encontramos el creciente interés que en los últimos
años ha despertado esta, una definición amplia de biotecnología sería:

Un conjunto de innovaciones tecnológicas que se basa en la utilización de microorganismos

y procesos microbiológicos para la obtención de bienes y servicios y para el desarrollo de
actividades científicas de investigación.

Se ha observado que la biotecnología no representa nada nuevo, ya que tanto la utilización

de microorganismos en los procesos de fermentación tradicionales, así como las técnicas
empíricas de selección genética y de hibridación, se han usado a lo largo de toda la historia
de la humanidad. Esto ha llevado a distinguir entre la biotecnología tradicional y la nueva
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biotecnología. Equivocadamente se tiende a asociar los procesos de fermentación con la

primera y la ingeniería genética con la segunda.

La ingeniería genética no es sino el más reciente y espectacular desarrollo de la

biotecnología, que no sustituye ninguna técnica preexistente, sino que más bien enriquece
y amplía las posibilidades de aplicación y los usos de las biotecnologías tradicionales1.

Entramos a la definición de la biotecnología alimentaria y podemos decir que es El método

de procesado de alimentos MB y es aplicable a todo tipo de productos alimenticios, tales
como carnes rojas, pescados, vegetales, granos, etc. Da lugar a la preparación de alimentos
preparados compuestos, de nivel proteico específico, orientados al seguimiento de dietas
de naturaleza variable o a la versatilidad del producto para adaptarse a los gustos o
necesidades del consumidor final. En la mayoría de los casos experimentados se ha
verificado un notable aumento del nivel proteico, así como de las vitaminas presentes en
los alimentos tratados, de manera especial las vitaminas A, C, B2, B3 y B12 lo cual hace que
productos procesados con esta técnica puedan ser utilizados como excelentes integradores
alimenticios. Dentro de los productos procesados con este sistema y uno de los más
importantes es la soja y a continuación explicamos los requerimientos solicitados para el
procesamiento de este producto.

Una planta procesadora de alimentos con la tecnología MB, implica una inversión, diferente
que la de una planta tradicional. Además, dicha planta, por utilizar recursos biológicos para
la producción, no requiere grandes recursos energéticos, ni la dependencia de ningún tipo
de insumo importado2.

Utilización de técnicas netamente biológicas.

1
www.centrobiotecnologia.cl/index.php/que-es-la-biotecnologia
2
biotecnologiaalimentaria.blogspot.com
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Permite que el producto tratado se mantenga genuino, con todas sus características
organolépticas intactas.

Los productos tratados presentan una calidad nutritiva ampliamente superior a las
ofrecidas por los tratamientos tradicionales.

Provoca una mayor capacidad de asimilación de las proteínas del alimento por parte del
consumidor.

No necesita el agregado de conservantes químicos.

No degrada el contenido de vitaminas, minerales y demás componentes nutricionales,

como lo hacen los actuales procesos de elaboración como congelación, esterilización,
cocción, deshidratación o envasado.

Conserva alimentos perecederos en forma prácticamente ilimitada en el tiempo.

Los alimentos adquieren un poder de protección contra cualquier clase de incubaciones o

fermentaciones indeseadas, aún en las condiciones ambientales más desfavorables.

No resulta necesario mantener la cadena de frío o de esterilización.

Conservación de cárnicos
Empecemos por hablar de las características de la carne como materia prima ya que estas
características son las que les interesan a los empresarios que la comercializan porque
saben que cuesta mucho valorar la calidad de la carne y hay una serie de factores que
influyen como el método de matanza, tipo y trato del animal antes de la muerte,
características de las piezas canales, tipo de musculo en las canales, composición química,
estructura de la carne, cambios e intensidad en los procesos postmorten métodos de
preservación e higiene de los procesos.
El consumo directo en fresco y la industrialización son los dos puntos de vista que le
interesan al industrial. Cuando hablamos del consumo directo en fresco os referimos a la
carne que se vende en carnicerías y expendios donde el consumidor es muy exigente y los
factores de calidad que se toman en cuenta son el color, la textura, el aroma y el sabor. Por
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otra parte, para la carne de industrialización se toman encuenta otros factores de calidad
como las propiedades de la proteína y su capacidad de retención de agua en procesos como
trituración, corte presión entre otras.
La carne como tal es un alimento lleno de nutrientes los cuales son necesarios para la
presencia de microorganismos al igual que ciertos factores como la temperatura, la presión
atmosférica, el pH, potencial redox y el agua disponible. Los microorganismos que
encontramos en la carne y que la pueden alterar pueden llegar de dos maneras, por
infección del animal también llamada contaminación endógena y por invasión después de
que el animal este muerto o contaminación exógena, esta última se considera de mayor
importancia pues gracias a los microrganismos que se desarrollan pueden presentarse
intoxicaciones.
Es muy importante el control de calidad de los alimentos cárnicos, la higiene y su
conservación ya que como podemos apreciar, la carne está expuesta a contaminación en
todo el proceso que comprende desde antes que el animal muera hasta el momento que es
consumida.
En la preservación de alimentos cárnicos vamos a escuchar el término “vallas” el cual se
define como una serie de parámetros para tener pleno control del desarrollo de
microorganismos para que no se dañen las propiedades nutricionales de la carne y alargar
su vida útil. El agua es un factor bastante influyente en el crecimiento de microrganismos,
las bacterias requieren mayor cantidad de agua en comparación de los mohos las levaduras
por eso es importante disminuir esas cantidades de agua para inhibir el desarrollo de
microorganismos.
Ya que hay diferentes tipos de microorganismos estos a su vez tienen un pH de crecimiento
diferente se habla de optimo, máximo y mínimo, alguna bacteria les favorece el pH neutro,
así como a otras crecen en medios ácidos y alcalinos (bajo acido), el pH que se da al final va
de la mano con el ácido láctico producido por el animal, si el ácido es poco el pH igualmente
y entonces la carne será más propensa a la obtención de microorganismos.
El control de la presencia de agua en el alimento puede modificarse de varias formas, para
aumentar las materias disueltas en la fase liquida lo más común es adicionar sacarosa o
cloruro de sodio. También para disminuir el contenido de agua se puede añadir glicerol o
propilenglicol los cuales no afectan mucho el sabor y ayudan a una mejor conservación.
El tipo de conservación más conocida y aplicada es la conservación en frio las bajas
temperaturas ayudan a retardar las reacciones químicas e inhibir el crecimiento de los
microrganismos, cuando la temperatura es superior a la congelación, aunque sea por poco
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la carne se mantiene en condiciones equivalentes a las originales. Que la carne este en frio
no quiere decir que no tenga tiempo límite de almacenamiento, si lo tiene y además
depende del tipo puede aun así tener cambios perjudiciales la refrigeración artificial es de
un alto costo lo cual es difícil para el almacenamiento y la conservación a temperaturas
bajas de congelación es aún más costosa y con probabilidades de desarrollar cambios
nocivos en algunas carnes.

BIBLIOGRAFIA

ISOLVE, Mariana. Historia de la ciencia y la tecnología/ history of science and technology.

Volumen 3 (biotecnología alimentaria) Capítulo 3, páginas 22-23.

https://books.google.com.co/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA30&dq=conservacion+d
e+alimentos+carnicos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiJje62offSAhVFSiYKHcxVBCoQ6AEIGDA
A#v=onepage&q=conservacion%20de%20alimentos%20carnicos&f=false

https://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE_y_
productos