DESARROLLO

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una
industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino
las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que
se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una
capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina
“pruina”) y que se encuentran en los suelos del viñedo).

1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de
azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a
un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid
en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se
denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante
un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas
dos semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele
hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros
contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las
botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de

azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De
esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la

fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

 La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando

en el mosto.
 La temperatura – un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación
por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los
12 ºC y los 37 ºC.
 Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en
el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta
es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren
herméticamente.

Las levaduras:
En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales,
presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren
levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa,
porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee
obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un
rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean
la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera
apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele
esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable

termorreguladas. Se hace una “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con
los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios.
Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración
del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de
frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo,
enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una
mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con

el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol,
así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los
aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina

cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que
está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez
son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener
una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad
aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por

diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad
alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma
voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados,
este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los
países productores de vino.

Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se

fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque

contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de
las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en
algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles
de provocarla.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29

ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos
aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el
mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan color, aroma
y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado
para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido
verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al
paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares
de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la “Fermentación
Secundaria”, más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última,
contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no
que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes
comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que
lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo
la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido

málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables
y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien
sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable
en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita
en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para
los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo
para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria
para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de
dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema,
mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el

objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de
fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el
mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la
fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras
haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más
tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de

vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su
llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el

mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su
posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos

países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de
Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas
tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento
que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una
estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta
el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior
crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha
tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración

carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su
comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la
uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras,
para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden
en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo
a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres

fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella,
lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas

diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la
vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el
mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas
relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una

fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus
propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno
cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación
sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando
la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor
medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su
fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante
unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C,

obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de
encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede
ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de
temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento
de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en

ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación
no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar
ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario;
desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta
segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos
convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para
conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es
conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo
refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación
producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación
mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el
proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda
fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar
directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales
características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más
tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el
Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en
el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20
días.
El Método Tradicional “Champenoise” que exige dos fermentaciones, la primera es
de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la
botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la
que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que
puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las
botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que
mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un
octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta
manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y
se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda
fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement),
operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia
de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de
aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se

interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el
mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se
elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no
durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del

vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero
también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega
el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor
de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda
neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes
y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para
prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja
acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa
rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de

600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se

produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles
la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso,
similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade

el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del
alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la

mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos
estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los
finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste
volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se
ha manifestado pobremente.

MECANISMOS DE LA FERMENTACION.

La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso

totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los
azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en
contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y
comienza la fermentación.

Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se

controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo
puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por

cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una
temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un
incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las
partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un
sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los
rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación

1. Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más
intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por
parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis). Una vez
más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo
rendimiento en función de su bienestar.

Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentación de la uva:

Fermentación tumultuosa:

tras introducir el mosto en unos contenedores (con la precaución de dejar espacio

para la ebullición del gas) se produce el proceso de fermentación más intenso
(comenzando pocas horas después de su introducción) produciéndose la
fermentación de casi la totalidad del azúcar. Esta fase dura unos cinco días.

Fase complementaria:

trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo la salida del gas por una serie
de agujeros) se suaviza el proceso de fermentación, ralentizándolo al mínimo,
prolongándose esta etapa aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual
ya tenemos vino elaborado, siendo necesaria la presencia del azúcar sobrante de
la fase anterior durante todo el proceso.

Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar paso a la
fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones químicas a lo largo de
años (dos al menos y bastantes más para los vinos más exquisitos) dotarán a
nuestra producción de su último aroma (siendo el de la propia uva y el de la
fermentación los anteriores)

Siendo la fermentación un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual de

importante es el cultivo de la uvaen la vid, siendo en los viñedos donde comienza
realmente el proceso de elaboración del vino.