“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCIALIACIÓN NACIONAL”

2018
CHORIZO

TEMA:

MAQUINARIAS Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

CHORIZO

DOCENTE:

MALAGA TIPACTI DANTE WENCESLAO

CURSO:

MAQUINARIAS EQUIPOS E INTALACIONES PARA PRODUCTOS

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

CICLO:

III

INTEGRANTES:

 PEREZ FALCON LADY SCARLETT

 URTECHO VILLANUEVA ELIZABETH
 MACARLUPU HUAYTA STEFANY
 PEREZ FALCON MANUEL
 CUYA CAMPOS GRECIA
 DIAZ DELGADO JUANCARLOS
CONTENIDO
1. TITULO ....................................................................................................................................................... 2
2. INTRODUCCION........................................................................................................................................ 2
3. OBJETIVO GENERAL................................................................................................................................ 3
3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................................... 3
4. ANTECEDENTES ...................................................................................................................................... 4
5. MARCO TEORICO ..................................................................................................................................... 5
5.1 FLUGOGRAMA ........................................................................................................................................ 8
5.2 EQUIPOS Y MATERIALES PARA ELABORAR CHORIZO ..................................................................... 9
5.3 PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................. 11
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 12
7. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................ 12
8. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................................... 13

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1. TITULO

“MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA PROCESO DE CHORIZO”

2. INTRODUCCION

En esta oportunidad daremos a conocer las maquinarias y equipos que intervienen para la elaboración

del chorizo, así como las características de los equipos y para el adecuado desarrollo del

procesamiento de dicho producto, teniendo en cuenta los estándares de calidad y cumpliendo con las

buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Como también se hablará del proceso de elaboración del Chorizo a nivel industrial

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3. OBJETIVO GENERAL
 Dar a Conocer que maquinarias intervienen en la elaboración de chorizo

 Conocer el funcionamiento y condiciones de operación de las principales

maquinarias y/o equipos en la elaboración de chorizo

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Recolectamos información que nos permita saber cómo elaborar el chorizo.

 Conocer el proceso de elaboración de chorizo, y que materia prima se requiere.

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4. ANTECEDENTES
 PICADORA DE CARNE: Antes, las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el
accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba
los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos
(funcionamiento similar al del colador). Se solía pasar varias veces la carne por la picadora
de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. Se empleaban en las
operaciones de picado en la matanza y estaban asociadas a un extremo con las
embutidoras.

 Balanza:

 Molino antiguo de carne:

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  Mezcladora:

 Embutidora de chorizo:

5. MARCO TEORICO
Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y
en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran
en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5un 10 %, el contenido mineral es de

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aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega
un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las
proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento
entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es
de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y
tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante
de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

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EQUIPO Y UTENSILIOS
• Molino para carne MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Mezcladora (cutter)
 Carne (de res y cerdo) 62 %
• Embutidora
• Generador de humo  Tocino (grasa de cerdo) 21 %
• Ahumador  Hielo picado 0.5 %
• Estufa  Ajo 2.5 %
• Mesas  Cebolla 4 %
• Cuchillos y afilador de cuchillos
 Chile dulce (pimentón) 4 %
• Balanza
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre 0.12 %

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5.1 FLUGOGRAMA

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

PESADO DE LA CARNE E
INGREDIENTES

CORTE EN SIERRA DE
LAS CARNES Y GRASA

LAVADO

PICADO Y MOLIDO

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

ATADO/LIMPIEZA

PRESECADO 6-8 h

AHUMADO

ALMACENAMIENTO

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5.2 EQUIPOS Y MATERIALES PARA ELABORAR CHORIZO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMAS

PESADO

CORTE EN SIERRE
Equipos diseñados para efectuar cortes de
carne con hueso, bien sea bovino, porcino
o pescado. Son fabricadas en Acero
Inoxidable.
PICADO Y MOLIDO
Equipos diseñados para desempeñar gran
variedad de trabajos como son: La molida y
picado de todo tipo de carne.
MEZCLADORA (CUTTER)
Es una maquina en acero inoxidable, con
gran capacidad de absorción en
emulsiones, da como resultado una textura
homogénea de la masa y es totalmente
apta para carnes congeladas.
EMBUTIDO
Equipos diseñados para efectuar el llenado
o embutido de emulsiones cárnicas en tres
tipos de grosores.
La masa obtenida debe ser embutida en TRIPAS SINTETICAS
empaques naturales o sintéticos de
acuerdo al producto que se está
elaborando.

TRIPAS NATURALES

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ATADO /LIMPIEZA

HILO DE ALGODÓN PARA AMARRAR CHORIZO

GANCHOS PARA COLGAR EL CHORIZO Y

PROCEDER A SU LAVADO
PRESECADO Y AHUMADO
Ofrece humo natural a los productos con
opción de secado.

CARRITO PARA REALIZAR EL PRESECADO

DEL CHORIZO

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5.3 PROCEDIMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

Clasificación de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes.

Corte en sierra de la carne y la grasa: En sierra eléctrica en cubos pequeños.

Lavado: Lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida
(puede ser cloro).

Picado: Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.

Mezclado: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.

Reposo: Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce
como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho
de la tripa (10mm).

Atado: Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.

Pre-secado: Se trasladan los chorizos a una cámara de pre-secado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: Los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

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6. CONCLUSIONES
 Hoy en día la mecanización Industrial es de mucha importancia ya que permite reducir costo
en la producción.
 Se debe de tener conocimientos muy claros de los temas administrativos debido a los altos
costos de adquisición y funcionamiento de equipos que se van a utilizar en las actividades
Productivas.
 Las personas encargadas de manipular los equipos deben tener claro el funcionamiento de
estos, de esa manera no tener perdidas mayores en mantenimiento o reparaciones del equipo,
porque la empresa corre riesgo de perder tiempo y dinero.

7. RECOMENDACIONES
 Se recomienda elegir equipos según su capacidad de producción, de un material resistente
y adecuada para cada tipo de operación.
 Verificar la ficha técnica, costos y material de los equipos a adquirir.
 Los encargados de manipular los equipos deben contar con los EEP.
 Realizar el mantenimiento preventivo, cambiando las piezas gastadas, realizando limpieza
general y reparando piezas que tengan un mal funcionamiento.
 Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si así lo requiere el
equipo.

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8. BIBLIOGRAFIA
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/file
s/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf

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