UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

PROCESOS ALIMENTARIOS

FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

Facilitador: Q.A. Obdulia Estrada Urbano

4° C

Unidad 3

ENSAYO

Características de los diferentes refrigerantes utilizados

en la industria alimentaria

PRESENTA:

César Ángeles Ferrusquia

1430047

Calificación:________

Fecha de entrega_________________
 INTRODUCCIÓN
Los alimentos de han conservado por congelación desde hace muchos años, como ejemplo
en los Andes, se congelaban las patatas al aire libre, también en otros lugares se fabricaban
helados con hielo y nieve natural.
Desde la segunda mitad del siglo XIX, se desarrollaron equipos de refrigeración mecánicos
y se establecieron las bases sobre las que se asientan las actuales industrias frigoríficas
(Brennan, 1998).
La congelación de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y dependiendo de ello
la calidad del alimento variara. En la industria alimentaria existen diferentes tipos de
congeladores, que se utilizan dependiendo del tipo de congelación que se quiere llevar a cabo.
Así, uno de ellos es el de placas, en el cual existe una transmisión de calor desde el alimento
hacia las placas, para conseguir una congelación final del producto. Otros tipos de
congeladores utilizan fluidos frigoríficos en los que se coloca el alimento a congelar.
En el presente documento se dan a conocer los fluidos refrigerantes más utilizados en la
industria alimentaria así como sus características.
DESARROLLO
Dentro de la industria alimentaria una de las prioridades que se tiene es preservar la vida útil
de los productos por mayor tiempo, para lo cual se han creado varios métodos para el
almacenamiento de dichos productos, entre los cuales están: la liofilización, la
deshidratación, la refrigeración, la congelación, entre muchos otros.
Para poder elegir que método que se utilizara en un empresa se debe de conocer primeramente
la naturaleza del producto ya que uno de los requerimientos que se solicitan es que el proceso
al que se sometan asegure en lo posible preservar la calidad del alimentos, así como asegurar
que el alimento después de ser sometido al proceso aun preserve sus características
sensoriales y morfológicas.
Uno de los método que ha tenido un gran desarrollo y una gran aceptación en la industria
alimentaria especialmente en a cárnica es la congelación. Esto es debido a dos factores
fundamentales: uno es que muchos microorganismos no pueden crecer en las bajas
temperaturas de congelación. Además, cuando un alimento se congela, parte del agua se
transforma en hielo, por lo que el actividad de agua en el alimento desciende, lo cual ocasiona
que el agua no esté disponible para que exista un crecimiento microbiano.
La congelación en los alimentos puede ser de dos tipos según la manera en la que estos hayan
sido congelados. Es así como tenemos que exista la congelación lenta en donde el agua que
está presente en el alimento se congele poco a poco provocando la formación de cristales de
diferentes tamaños los cuales afectan al calidad del producto al momento de la
descongelación. Por otro lado tenemos la congelación rápida, en donde el agua presente en
el alimento sufre una congelación casi instantánea lo cual provoca que se formen cristales
pequeños y que exista una gran nucleación, todo esto provoca que el tejido del alimento
quede poco afectado.
El principio básico de la congelación es la transferencia de calor en donde el aire frio absorbe
el calor que está presente en el alimento. Actualmente se utilizan diferentes compuestos que
funcionan como fluidos refrigerantes.
Existen dos tipos de refrigerantes: los primarios, los cuales son utilizados en los sistemas de
compresión de vapor y los secundarios, que se utilizan principalmente en el transporte a bajas
temperaturas de un lugar a otro.
Entre lo refrigerantes secundarios se deben utilizar aquellos que tengas un punto de
congelación por debajo del 0°C, entre los cuales podemos citar: soluciones acuosas de
etilenglicol, propilenglicol y cloruro cálcico. La elección del tipo de refrigerante, depende
del proceso para el cual se desea destinar. Teniendo en cuenta siempre que en una cámara de
refrigeración pueden existir fugas las cuales provocarían que el gas refrigerante entre en
contacto directo con el alimento, provocando una contaminación del mismo. En la siguiente
tabla se presentan los refrigerantes más utilizados en la industria alimentaria.
Tipo Numero Nombre químico Fórmula
Halocarbonados 11 Tricloromono fluorometano CCl3F
12 Diclorodifluorometano CCl2F2
13 Monoclorotrifluoretano CClF3
22 Monoclorodifluoretano CHClF2
40 Clorometilo CH3Cl
113 Triclorotrifluorometano CCl2FCClF2
114 Diclorotetrafluoroetano CClF2CClF2
Hidrocarburos 50 Metano CH4
170 Etano C2H6
290 Propano C3H8
Inorgánicos 717 Amoniaco NH3
718 Agua H2O
729 Aire ………
744 Dióxido de carbono CO2
764 Dióxido de azufre SO2
Fuente: (Ibarz, 2005)
CONCLUSIONES
Cuando se desea congelar un producto es muy importante conocer las características y los
requerimientos propios del alimento, esto con el fin de elegir el método de congelación más
acorde al producto a congelar, preservando así sus características físicas, químicas y
sensoriales. Si de refrigerantes se habla se deben de elegir aquellos que se congelen a una
temperatura menor de 0°C y que a su vez no represente un peligro en caso de que
accidentalmente entre en contacto con el alimento.

BIBLIOGRAFÍA
Brennan, J. (1998). Las operacione de la ingenieria de los alimentos. España: Acribia.

Ibarz, A. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos. España: MP.