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Sustratosz Bebidas
* Bebidas destiladas
Fuente: Alan Wiseman. 1980. Principles of Biotechnology. Surrey University
Press.
Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos
con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es
un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de
levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los
vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su
crianza biológica. Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante.
Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha
concluido la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen
desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus
y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras
forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de
etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el
potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación
maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de
estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con
el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo
característico de la crianza biológica en las botas.
1. Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la
fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC
hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor
será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de
productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir
un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen
fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
2. Aireación
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de
oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación.
Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación y
mediante remontados de aireación en la elaboración de tintos (habitualmente se
realizan nada mas arrancar la fermentación y a las 24 h. después).
4. Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es
decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base
nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.
5. Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de
productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.
cinetica emzimatica
cinética de crecimiento microbiano