GASTRONOMIA: Conocimiento del arte de comer. Gastro = estomago y nomos = conocimiento.

Es también el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente.

GOURMET: (del ingles “groom” y “groomet”). Es una persona con gusto delicado y exquisito
paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de
ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel del sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos.

HISTORIA DE LA CERVEZA

 La cerveza fue descubierta hace miles de años, apareció cuando los hombres luchaban
por la supervivencia.
 Fue muy importante para la civilización humana.
 Es la bebida alcohólica mas popular del mundo, 167 paises fabrican mas de 144000
millones de litros al año.
 La historia de la cerveza, es la historia de la civilizacion.
 Su fabricación se inicio hace miles de años en el Oriente Medio, en los primeros
asentamientos de Sumergia.
 Fue descubierto por accidente (por casualidad el agua se mezclo con granos y con
cereales), este liquido fue la primera cerveza.
 Los orígenes de la cerveza, son los orígenes de la agricultura.
 Los Asentamiento Humanos se formaban alrededor de los cultivos necesarios para
conseguir pan y cerveza.
 En Egipto la cerveza se introdujo como parte esencial de la dieta cotidiana. Todas las
personas tenían derecho a 5 gajas de pan y 2 vasos de cerveza.
 En Japon se utilizo el arroz del cual se producia el “sake”, una cerveza sin destilar, la mas
antigua hoy en dia.
 La cerveza de cebada es actualmente la mas popular.
 La cerveza puede hacerse de cualquier cereal (cebada, trigo, centeno y arroz), luego se le
añade sabores que van desde lúpulo a hierbas, frutas, chocolate.
 Normalmente la cerveza se produce a partir de 4 ingredientes básicos: agua, cebada,
lúpulo y levadura.
 La mayoría de las cervezas son fermentadas por segunda vez, lo que les hace burbujear.
 Según el cereal, se obtiene un color diferente, a distintos tipos de levadura, se consigue un
sabor y aroma distinto.
 La mayoría de los productores de cerveza eran mujeres.
 La cerveza con lúpulo comenzó a fabricarse en Alemania y en Europa Continental, pero
mucha gente seguía prefiriendo la cerveza sin lúpulo conocida como Ales.
 Se dice que cuanto mas mejorara la cerveza, se volvia mas pegajosa.
 Hasta el siglo XVIII la cerveza sin lúpulo casi habia desaparecido.
 Los alemanes fueron los que desarrollaron un nuevo origen de la cerveza.
 En Munich (lugar de los monjes), los monjes de los alrededores desarrollaron
accidentalmente un nuevo estilo de cerveza llamado Lager, que se convertiría en la mas
popular en todo el mundo.
 La Lager fue creada a principios del siglo XIX por Gabriel Sedlmayr uno de los pioneros de
la cerveza comercial.
 Josef Groll quien desarrollo las técnicas de Sedlmayr, creo la primera Lager Dorada
llamada cerveza pilsener, que dio origen a la cerveza moderna.
 En Irlanda, Guinnes se convirtió en una de las primeras cervezas mundiales y en una
marca universalmente famosa.
 Louis Pasteur invento la cerveza pasteurizada en Francia.
  En America, el cervecero Busch empezó a producir su cerveza a gran escala,
introduciendo innovaciones como el transporte refrigerado y la pasteurización, a la cual
llamo Budweiser.
 La cerveza continuara teniendo un futuro importante en nuestras vidas.
 Un mundo sin cerveza, seria un lugar aburrido, un mundo sin sonrisas, sin una buena
conversación y sin una buena compañía.

HISTORIA DEL VINO

 4000 años a.c. China producia vino, los alquimistas chinos inventaron el “Brandy”, a ese
producto lo llamaban “Vino Quemado” (Shao Chiu).
 La elaboración del vino nace en una zona entre Armenia, Persia, Siria – Mesopotamia.
 En Armenia se encuentran los restos de vino mas antiguos.
 El vino viaja desde Armenia hasta Mesopotamia y Persia en alforos de 10 litros cada uno.
 La biblia dice que cuando el dilubio termino, “Noe planto una viña”.
 El cultivo masivo se dio en Asiria en la antigua Mesopotamia.
 El príncipe Asirio, organizo un banquete para 69674 invitados donde ofrecio 10000 litros de
vino al igual que cerveza.
 En Egipto, el vino era bebida de faraones y la elite.
 Los griegos fueron claves en la difusión de la cultura del vino en Esparta – Grecia.
 Dionisio es el dios del vino.
 La palabra vino deriva del latin “Vinum”.
 Es la bebida alcohólica mas antigua.
 Se obtiene por la fermentación del jugo de la uva.
 El vino fue clave en el desarrollo de la civilización.
 Los griegos lo llaman “Oinos”.
 Consideran que la palabra vino deriva del sanscrito “amor”.
 El vino daría origen a las palabras venus y venera.
 Las palabras vino, vid y vida están muy relacionadas.

CERVEZA ALES

 Cervezas de un sabor mas robusto.

 Tienden a ser frutadas y aromáticas.
 De sabor y aroma complejos.
 Deben beberse entre los 7° y 12° C.
 Contienen mas cervezas amargas.
 Levaduras altas, se queda en la superficie.
 La fermentación se realiza a una temperatura entre los 16° y 24° C.

CERVEZA LAGER

 Cerveza de sabor mas ligero.

 Son altamente carbonadas o crujientes.
 De aroma y sabor mas sutil, equilibrado y limpio.
 Se sirve mas fría, entre los 3° y 7° C.
 Son cervezas mas suaves.
 Levaduras bajas, se queda en la parte baja.
 La fermentación se realiza a una temperatura entre los 5° y 9° C.
HSTORIA DE LOS PALILLOS CHINOS (FAI CHI)

 En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer
alimentos solidos.
 Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la
escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia.
 Muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos
de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente.
 En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y
la plata.
 Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños
restaurantes de reutilizar los palillos.
 En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas
porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el tau fu), para que se puedan comer
directamente pinzados mediante los palillos.
 Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en
la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra
como armas.

EL YING Y EL YANG
 Es el equilibrio de las comidas de la gastronomía china.
 El Ying representa los alimentos refrescantes como las verduras y frutas.
 El Yang representa los alimentos calientes como las carnes y frituras.
 Son las fuerzas complementarias que están presentes en todas las cosas, y que es
necesario que estas fuerzas se equilibren.

PALEOLITICO
 Fueron cazadores y recolectores.
 Predomino al inicio la recolección y carroñeo, luego la pesca y caza.
 Se emplearon piedras talladas como herramientas de caza.
 Eran nomadas, iban de lugar en lugar.
 El paleolítico inferior – 1000000 hasta 150000 años a.c.
 El paleolítico superior siguen siendo recolectores – 50000 a los 10000 a.c.
MESOLITICO
 Aprendieron a domesticar animales y a valerse de ellos – 10000 a 5000 a.c.
 Se desarrolla el uso de arcos, anzuelos y aguja para hacer redes.
NEOLITICO
 Se desarrolla la agricultura y ganadería.
 Las primeras cucharas se utilizan para mezclar alimentos en cocción.
 Cazaban el jabalí, que fue domesticado y dio origen al cerdo.
 La miel era el único dulce conocido.
 Calentaban al máximo una piedra con agua y plantas silvestres, sembrándolas con las
mismas hierbas masticadas y escupidas en el liquido.
  Se descubrió la cocción de alimentos.
 La cocción ayudaba a liberar carbohidratos y proteínas.
 Era mas sabroso el alimento y mas suave.
 Los viejos y débiles comían mas fácil.
 La cocción evitaba parasitos y evitaba enfermedades.

MESOPOTAMIA
 Cultura ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, Asia Menor con una cronología de 8000
años a.c.
 Considerada la primera cultura agrícola.
 En esta civilización se descubre las primeras cosechas de trigo y cebada (para hacer
panes y cerveza).
 Cultura que le dio mucha importancia a la agricultura y ganadería. Los principales insumos
alimenticios fueron: arroz, garbanzos, lentejas, ajonjolí, soja, sandias, etc.
 Los mesopotámicos criaron cerdos para su consumo tanto como cárnico y como grasa,
consumieron lácteos de cabra.
 Los mesopotámicos producen cerveza de manera artesanal en casa y la beben con una
caña de oro.
 Los mesopotámicos establecen las primeras escrituras y asi logran establecer las primeras
recetas.
 Utilizan los sistemas de canales de riego para su producción agrícola.
 Los mesopotámicos también aprenden a domesticar animales como el buey, la cabra, la
oveja, el cerdo y caballos.

EGIPTO
 Ubicada en el norte de Africa, con una antigüedad de 5000 años a.c. y localizada a orillas
del Mar Mediterraneo.
 Fueron grandes panaderos, descubrieron el uso de la levadura y descubrieron 40 tipos de
panes.
 Almacenaban sus granos en grandes almacenes.
 Encebaban a los gansos para comerse el hígado hipertrofiado de esta ave.
 Los egipcios eran grandes comedores de cerdos, hasta que dejaron de consumirlos
cuando se convirtieron en musulmanes (comer cerdo era impuro).
 Los egipcios comían pescados azules (escama azulada y carne oscura).
 Los egipcios secaban y salaban peces para exportarlos a Siria y Palestina.
 Los egipcios comían distintos tipos de aves como la codorniz, pichones, gansos, patos, etc.
 Fueron grandes productores de cervezas (bebida nacional de Egipto).
  La elite consumia vino.

CHINA

 La cultura China antigua esta ubicada en el continente Asiatico (Asia Mayor), con una
antigüedad de 9000 años a.c.
 La cocina china le dio mucha importancia a las celebraciones y agasajos.
 La comida china se vuelve imperial, consumida por los emperadores.
 La situación geográfica de china es casi un continente, consta de 4 regiones importantes:
Pekin, Shanghai, Sichuan, Cantón.
 El primer hombre paleolítico fue Pekin hace 400000 años a.c.
 Su civilización consta de hace 3000 años a.c.
 Domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja.
 Vivieron en cavernas.
 Eran muy filosóficos, analizaban el sentimiento de la vida.
 El honor, es el respeto que hay y se tiene en todo el pueblo chino.
 Utilizaron los palillos como herramientas para su alimentación.
 Su alimentación se basa en arroz, mijo, trigo, melones, apio, soja, carne de carnero y
cerdo.
 Su insumo alimenticio principal fue el arroz.
 La pesca fue su actividad económica más importante.
 China considera 4 elementos para una buena gastronomía que son: equilibrio, aroma,
sabor y balance.
 Su dios de la cocina se llama Zoo Shen.
 El emperador chino que descubrió el té se llama Sheng Nung.
 Las buenas conductas de comer en china son: jamás hacer ruido al comer, nunca llenar el
plato demasiado y evitar alimentar al perro durante la comida.

GRECIA
 Ubicada actualmente en el lado Sur de la Peninsula Balcanica, limita con Bulgaria, la
Republica de Macedonia y Albania del Norte, al Este con Turquia y al Oeste y Sur con el
Jonico y el Mar Mediterraneo.
 Los minocos, fueron marineros y en la segunda mitad del segundo milenio antes de
nuestra era, su alimentación se basaba en los productos del mar.
 Los vinos griegos mas preciados son el Lesbos y el Chios, pero el “Pramnian” (espeso y
dulce) fue el mejor.
 En Grecia, la vida de todo ciudadano comenzaba por ir al mercado.
 Los panes formaban parte de su comida diaria.
  En el siglo V a.c. el pan mas común era el “Matza” (harina de cebada) y el “Artos” (pan de
trigo) era el mas caro.
 Tenian varios tipos de queso ya que tenían grandes cantidades de cabras y ovejas.
 Comidas acompañadas de agua, leche y los mas ricos vino.
 Carnes mas buscadas eran las aves de corral y animales de caza (patos, pavo real, liebre,
etc.).
 Los griegos perfeccionaron el pan. Alcanzaron a producir hasta 72 tipos de panes.
 Grecia se le considera la cultura culinaria mas importante y antigua del Occidente
(comenzaron los grandes cocineros filósofos).
 Grecia supo valorar el uso de las especias, de los aromas y de los sabores.
 Fueron los primeros en crear el primer aderezo de la humanidad, el “Garum” (pescados
fermentados).
 Se inicia la trilogía alimenticia en la antigua Grecia: el uso del vino, el aceite de oliva y trigo.
 Fueron grandes productores de vino.
 Dionisio era el dios del vino.
 Los vinos se guardaban en ánforas sin tapas, si se oxidaban o se evaporaban, se les
agregaba agua.
 Los griegos para rebajar el vino, lo combinaban con jugos de fruta o con agua de mar.
 En el siglo VII, fermentan la leche, se cuaja y descubren el yogurt, que lo consumían con
miel o frutas.
 Primeros en creas los primeros banquetes.

ROMA
 Se dedicaban a conquistar, tenían mucho poder.
 Tenían una alimentación muy variada ya que abarcaron distintos países.
 Los griegos cocinaban para los romanos.
 En su agricultura ya no solo se usaba la fuerza del hombre, sino implementaron animales.
 Aprendieron a usar abonos.
 Nace en Roma los primeros puestos de comida en la calle.
 Utilizaron 3 tipos de cucharas y dos tipos de vajillas (oro y plata).
 En el siglo I d.c., por primera vez utilizaron el mantel.
 En los banquetes ya podían asistir con sus esposas, amigos y acompañantes.
 Los romanos comían 5 veces al dia.
 Consumían panes ligeramente fermentados.
 Los romanos supieron apreciar el primer aderezo “Garum”.
 Aparece la primera cocina estructurada.
COMIDA MEDITERRANEA
 Conforman Europa del Sur (España, Francia, Italia), Africa del Norte (Marruecos, Argelia,
Túnez, Libia, Egipto) y Asia Menor (Turquia, Siria, Chipre, Libano, Palestina, Israel).
 Se trata del conjunto de platos y gastronomía procedentes de los países que tienen como
frontera al Mar Mediterraneo.
 Este tipo de países tiene como común denominador el clima que puede proporcionar el
mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
 Ingredientes en común: aceite de oliva, pescados azules, mariscos, verduras, carnes,
especias y condimentos, y harina de trigo.
 Pescados como: atun, caballa, pez espada. Verduras como: col, brócoli, tomate, pimiento,
coliflor, cebolla, lechuga y vainitas. Carnes como: cordero, cerdo, embutidos de cerdo,
ternera y caza menor. Especias y condimentos como: romero, tomillo, oregano, hierba
buena, albahaca, pimienta y vinagre.
 El uso del cereal, sobre todo el arroz y legumbres.
 Utilizaban la mayor cantidad de verduras.
 El aceite de oliva era utilizado como conservador de pescados.
 Frutas como cítricos (limones y naranjas) utilizadas para el aliño.
 España: aceite de oliva como grasa culinaria, tanto en crudo como en frituras. Empleo de
ajo y cebolla como principales condimentos. Costumbre de tomar algo de vino durante las
comidas. Acompañamiento de pan en las comidas.
 Chipre: relacionada con la comida Griega.
 Francia: caracterizada por su variedad y por su refinamiento. Es considerada como una de
las principales del mundo.
 Italia: trabajan mucho con la pasta, trigo y quesos.
 Libano: influencia árabe y francesa. Pan árabe (pita), cordero y verduras.
 Argelia: uso de un trigo muy propio que es el “CousCous”.

HISTORIA DE LA PASTA
 Adjudica el descubrimiento de la Pasta a Marco Polo en el siglo XIII, el cual introdujo en
Italia en uno de sus viajes a China.
 Antiguas civilizaciones etruscas, elaboraban mediante el machaque o trituración de
diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego se cocian y resultando un
alimento sabroso y nutritivo.
 Los griegos adoptaron un plato que consistía en una pasta con harina de cebada y agua a
la que llamaron “Makaria”.
 En el siglo III a.c., el emperador romano Ciceron, habla de su pasión por el “Laganum”.
 En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para
elaborar la pasta de lasaña.
 Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió que los macarrones con queso eran una
herencia proveniente de las cocinas de Genova y Napoles.
 En el 1400 la pasta se llamaba “Lasagna” y los fabricantes de pasta “Lasagnare”. En 1800
cambiaron de nombre y se llamaron “Vermicellai”. Pero entre el 1400 y 1800 entre Lasagne
y Vermicellai, nacieron los “Fidelli”, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica.
 La extensión de la maquina de amasamiento y la invención de la maquina de prensar, hizo
posible la producción de pasta a un precio bajo. Y asi se convirtió en el alimento de la
gente.
 Las maquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a
través del océano.
 La pasta hasta entonces se comia con las manos, y la adicion de las salsas hizo que esta
forma de comerla no fuera la mas adecuada, asi que empezó a aparecer en las mesas de
clase alta un instrumento adicional: “El Tenedor”.
 Los Hititas, en aquella época cultivaban el mijo, la cebada, la escenda y el trigo. Ellos
mezclaban granos y cereales, y ayudados de agua y piedras, hacían la masa que
cocinaban y consumían como plato principal.
 En la antigua Roma, la fabricación era artesanal, y durante varios siglos el amasado se
hizo a mano, después se empezó a amasar con los pies, tecnica que se generalizo porque
la masa quedaba mas suave. La pasta se comia fresca.
 En el siglo XVI la pasta llego a Francia. La italiana Catalina de Medici, llevo esta novedad
culinaria a la corte francesa. Junto con una primera versión del tenedor.
 En 1823, Francisco I rey de las Dos Sicilias quería mejorar la higiene en el proceso de
fabricación de la pasta. Fue asi como apareció el “brazo mecanico de bronce”, que con su
peso ayudaba a triturar los cereales.
 En el siglo XIX, en Napoles el inventor Gennaro Spadaccini le añadió la cuarta punta al
tenedor. Justamente para comer el ahora mundialmente conocido como “Espagueti
Napolitano”.
 Comenzando el siglo XX, con el crecimiento de las industrias fue asi como aparecieron las
cientos de formas y combinaciones de pasta que existen en la actualidad.
 También quienes la preparaban eran las mujeres. A quienes se les desiganaba con un
nombre similar como Lasagnere, Fidellai o como ahora “Pastaia”.