Elaboración de queso

CÁTEDRA: Tecnología de productos Pecuarios

CATEDRÁTICO: Ing. Párraga Melgarejo, Nancy
ALUMNO: Baldeón Carrasco, Jonathan
Landa Guadalupe, José
Muchac Rosales, Yennyfer
Obregón Ventó, Jesús
Orihuela Arzapalo, Beatriz
Rafael Atapoma, Marcelino
Tinoco Romero, Fiorella
Vicente Flores, Janeth

SEMESTRE: VIII
TARMA – 2013
I. INTRODUCCIÓN.
Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la
leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de
la cuajada. La definición legal del queso precisa que el producto puede estar o
no fermentado, de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica

El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos

métodos en su producción frecuente tiene problemas con la textura. Por
ejemplo, la reina proveniente de microorganismos presenta diferencias en sus
porcentajes de proteólisis, los cuales afectan textura final. La adición de otras
enzimas para acelerar la maduración tiene efectos adversos en el producto
final. La incorporación de proteínas de suero reduce el efecto de la caseína
contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologías, enzimas, colores,
sabores para lograr las necesidades que el consumidor pide.

En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en quipo, calidad y

volumen de producción. LA inmovilización de enzimas, es usada en varias
industrias, haciendo más útil el tratamiento de leche para la fabricación de
queso (por coagulación y madurez acelerada).

OBJETIVOS:

 Evalúa la calidad de la leche para la elaboración de queso fresco.

 Conoce las operaciones necesarias y controla parámetros de proceso
para la elaboración del queso fresco.
 Elabora queso fresco aromatizado.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
2.1. Materia Prima.
2.1.1. Composición Bioquímica de la leche.

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una

solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas
(fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro,
sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,0340. Los
glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar
nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina,

transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o
caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína
puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales
tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también
puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el
metanol.

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de

satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo
consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes
(de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto
aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay
buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados
 pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy
distintos usos de interés nutricional.

Tabla Nº1 Composición de la leche.

CONTENIDO
CONTENIDO
RANGO ** MEDIO SOBRE
COMPONENTES: MEDIO EN LA
(% P/P) EXTRACTO
LECHE (% P/P)
SECO % (P/P)
Agua 87.1 85.3-88.7
Sólidos no
8.9 7.9-10.0
grasos
Grasa sobre
31 22-38
extracto seco
Lactosa 4.6 3.8-5.3 36
Grasa 4 2.5-5.5 31
Proteína*** 3.25 2.3-4.4 25
Caseína 2.6 1.7-3.5 20
Sustancias
0.7 0.57-0.83 5.4
minerales
Ácidos
0.17 0.12-0.21 1.3
orgánicos
varios 0.15 1.2

Fuente: (Walstra, 2001).

2.1.2. Aspectos nutricionales:

a. Proteína de la leche:
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3, 5 por ciento de
proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o
seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son
capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del
hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico.
Además del papel nutricional, se ha descrito su papel
potencial como factor y modulador del crecimiento.

b. La Caseína

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo

que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las
proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen
una característica común: precipitan cuando se acidifica la
leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele
denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las proteínas que se denominan caseínas son
específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes
grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética:
ás1-caseína, ás2-caseína, â-caseína y ê-caseína (véase la
Figura 1). Esta última es de especial interés en la industria
quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva proteína, denominada
para-ê-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio
genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduración del queso, y a partir de la para-ê-caseína, se
forman unos macropéptidos denominados ã-caseínas,
responsables de las características reológicas y
organolépticas de los quesos.

Figura 1. Patrón de electroforésis que se obtiene con las

proteínas lácteas procedentes de las especies humana y
bovina La calle 1 muestra las proteínas de referencia para los
pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración
de las proteínas. Se ha elaborado a partir de datos de
diversas fuentes bibliográficas.

Figura 1. Estructura primaria de la ê-caseína bovina.

 FUENTE: Owen F.(2000)

Figura 2. Estructura de la caseína

FUENTE: Owen F.(2000)

c. Química y física de las caseínas

A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las

caseínas no precipitan por acción del calor. Por el contrario,
precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el
estómago de los mamíferos llamada renina y forma un
precipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se
realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En
la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a

una molécula fosfatada llamado pepto.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se

resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacídica (ver Figura
2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del
aminoácido prolina: entre 10 en la ás2-caseína y 35 en la â-
 caseína. Como resultado, las caseínas son relativamente
hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra
como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e
hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del

resto de las proteínas lácteas mediante su precipitación, es
que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH,
las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad
debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por
lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones
caseínicas, ya que varía entre el 4,44-4.97 para la ás1-
caseína y el 5,3-5,8 en la variante genética B de la ê-caseína.

Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas.

caseína
Característica
ás1 ás2 â ê

Concentración en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4

Variantes genéticas ByC A A1 y A 2 AyB

23.545 - 23.983 - 19.006 -

Masa molecular 25.226
23.615 24.023 19.037

Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77

Restos de aminoácidos (nº) 199 207 209 169

FUENTE: Cruz B (2000)

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína.

 FUENTE: Cruz B (2000)

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión

coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas
(ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60 a
450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la
abundante literatura científica sobre la posible estructura de
una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las

micelas de caseína a partir de unas subunidades
denominadas submicelas.
 FUENTE: Owen, F. (2000)

Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de

organización de las micelas, en los que estas se encuentran a
su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un
diámetro de entre 10 y 20nm (véase la Figura 4). En tales
modelos se considera que las subunidades se enlazan entre
sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de
calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio
interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interacción constante
entre las caseínas á, â y ê. Hay que resaltar la función de la ê-
caseína para estabilizar las micelas, especialmente contra la
precipitación de las otras fracciones proteínicas por la acción
del calcio o de los enzimas. En todos estos se establece que
las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas
aseguran la estabilidad de la micela.
d. Lípidos.
Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche
por sus aspectos económicos y nutritivos y por las
características físicas y organolépticas que se deben a ellos.
La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento
de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la
energía suministrada. Los componentes fundamentales de la
materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90
por ciento de la masa de los glicéridos.

e. Azúcares.
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en
cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente
como fuente de energía. Se ha observado un efecto
estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros
elementos minerales de la leche.
 f. Sustancias minerales.
La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de
interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales
por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la
leche de factores inhibidores de su absorción.

g. Vitaminas.
Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-
gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y
un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se
cubre con el consumo de un litro de leche.

2.2. Quesos frescos.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste

únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, oveja, búfala, camella y otros mamíferos la leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando un papel importante en la textura
y sabor de la mayoría de los quesos.

Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en

la interior. Hay cientos de variedades de quesos. Diferentes estilos y
sabores de quesos son el son el resultado del uso de diferentes especies
y bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo maduración, diferentes tratamientos en sus procesos y
 diferentes razas de vacas cabras o otros mamíferos incluyen la dieta del
ganado y adición de saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumando que la leche este o no pasteurizada también puede afectar el
sabor.

Para algunos quesos se cuajan la leche añadiéndole ácidos tales como

vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le añaden, se transforman los
azucares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo
para completar el proceso del cuajado.

a. EL CUAJO.

Es un enzima tradicionalmente obtenido del estómago del ganado

lactante, pero actualmente también se produce sustitutos
microbiológicos en el laboratorio. También se han extraído ¨cuajos
vegetales ¨ de varias especies de cardos cenara.

b. LA QUIMOSINA

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico

que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de
terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con
pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo,
mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los terneros
secado al sol y triturado.

2.3. COMPOSICION QUÍMICA DEL QUESO

 Tabla 3.Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramosde porción
comestible.

Grasa Grasa
Grasa
TIPOS DE Energía Proteínas Grasa mono- poli- Colesterol CHO’s
saturada
QUESO (Kcal) (g) total(g) insaturada insaturada (mg) (g)
(g)
(g) (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Queso
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villalón
Requesón
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)

FUENTE: Cruz, B. (2000)

 Figura 5.Principales componentes nutricionales del Queso

FUENTE: CRUZ, B. (2000)

2.4. CLASIFICACION DEL QUESO.

Tabla 4.Según su contenido en materia grasa

Si tienen mínimo un 45% de materia

GRASOS
grasa, nunca más del 60%
Si tienen mínimo 25% de materia grasa,
SEMIGRASOS
nunca más de 45%.
Si no tienen nada de materia grasa o
DESNATADOS
como mucho un 10%.

SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10%

EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más.

FUENTE: Owen B (2000)

2.4.1 SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN:

 Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica
y llegan al consumidor inmediatamente después de ser
fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un
elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.
Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón
 Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los
que se someten a las condiciones adecuadas de maduración
 para que desarrollen características propias. Según el tiempo de
maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo,
ya que no existe un criterio único en este sentido:

Tabla 5. Queso según tiempo de maduración

QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días.

QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días.

QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.

QUESO CURADO Maduración mayor de 6 meses.

FUENTE: Owen, B. (2000)

 Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión,

con tratamiento térmico de una o más variedades de queso,
con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión,
pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros
productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces,
ajo, etc.
 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y
en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso
para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja
madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera
la aptitud de hilatura, como consecuencia de una
desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En
este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen
el suero.
 Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación
mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una
humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez
envasado.
2.4.2 TEXTURA DE LA PASTA:
 Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y
teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en
 lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
 Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo,
son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
 Blanda: son los del tipo cremoso.
 Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son
veteados o azules.
 Muy blanda: son los quesos frescos.

2.4.3 SEGÚN SU CORTEZA:

 Sin corteza: quesos frescos.
 Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de
forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más
o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
 Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por
moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede
comerse si se quiere.
 Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una
corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal,
cera, extractos vegetales.
2.5. APROVECHAMIENTO DEL SUERO DEL QUESO

El suero que resulta de la coagulación de la leche en la elaboración de

queso contiene valiosas materias como proteínas, lactosa y sales
minerales.

El suero se puede aprovechar en la alimentación de ganado, en forma

natural o concentrada. El suero liquido concentrado o en polvo se utiliza
en la elaboración de productos como galletas, queso concentrado,
piensos concentrados y productos farmacéuticos. La elaboración del
suero desecado o en polvo es igual a la de la leche en polvo. También se
aprovecha las proteínas y la lactosa separadas del líquido.

Se distinguen dos clases de suero, el suero dulce obtenido por la

coagulación enzimática y el suero acido obtenido por la coagulación
acida. En la coagulación acida el calcio no forma el complejo para –
caseína y pasa al suero en donde se combina con la lactosa formando
 lactato cálcico, de aquí el suero de la coagulación acida contiene lactato
cálcico.

2.5.1. OBTENCIÓN DE LAS PROTEINAS:

El suero contiene un 0.8 % de proteína s como albumina,

globulina y residuos de caseína. En la práctica, estas proteínas se
precipitan por calentamiento, según el siguiente método:

 Se ajusta al pH del suero a un pH alrededor de 4.6

adicionando acido o álcali según el p H inicial de la materia
prima.
 El líquido se calienta hasta 95 ºC, manteniendo esta
temperatura durante 45 minutos.
 Se escurre y filtra el líquido.
 La cuajada se introduce en sacos de tela y se prensan.

Por cada 1000 kg de suero, se obtiene entre 20 y 25 kg de proteína

que todavía contiene el 80% de agua. Este producto se envasada
en barriles que se almacena bajo refrigeración.

Para prolongar su capacidad de conservación, este producto se

tiende a secar bajo condiciones moderadas. Las proteínas sacas
se muelen y se envasan en bosas de plástico. Este producto se
debe almacenar en lugares secos y frescos.

2.6. VALOR NUTRICIONAL

Los aportes que pueda dar el queso dependerá sobre todo del tipo de
leche con el que se elabore y por supuesto de que en ellos de ordeñe.
Hay quienes aseguran que comer queso en exceso hace daño a la salud,
pues el calcio que no es usado por el cuerpo se acumula y forma cálculos
en los riñones.

Para los expertos en nutrición el consumo de queso es vital en las etapas

de crecimiento y desarrollo, pues este es uno de los alimentos que
colabora con el fortalecimiento de los huesos y la masa muscular, debido
a su gran porcentaje de calcio, proteínas y por ser derivado de la leche.

Según los especialistas, estas al menos se debe tomar un vaso de leche

o algún alimento que contenga calcio. Entre los quesos mas
recomendados están todos los blancos porque su contenido en grasas y
sustancias químicas son menores. El tema nutricional a empezado a tener
 importancia relativamente desde hace poco tiempo, aunque ya los
romanos diferenciaron entre los quesos elaborados con un tipo u otro de
leche.

2.7. DEFECTO DE LOS QUESOS

Una vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes
es el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden
ser originados por fermentaciones anormales provocados por agentes ya
existentes en la leche o que entran por contaminación. Pueden también
ser derivados de técnicas defectuosas de producción u originados por
manejo impropio y faltas de las condiciones ambientales optimas durante
el almacenaje, es muy difícil hacer una clasificación rígida de los defectos
por cuanto muchos defectos idénticos tienen orígenes diferentes sin
embargo podríamos decir que la mayoría de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones.

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la

leche durante el ordeño
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación
 Problemas en el proceso de conservación posterior al proceso
 Defectos más resaltantes de los quesos:
 Entre los más comunes que podemos encontrar es:
 Paladar acido
 Sabor amargo
 Cuerpo duro
 Cuerpo friable (arenoso)
 Textura abierta
 Y defectos de color.

2.7.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO.

Las características fisicoquímicas de los quesos, serán las que a
continuación se relacionan:

 Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.

  Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
 Humedad: Mínimo 30%
 pH: Entre 4,1- 5.

2.8. AROMATIZANTES DEL QUESO.

2.8.1. AJI AMARILLO (CAPSICUM BACCATUM).

A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en

nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron
encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en
las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.

La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su

fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos
casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.

 Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo,

naranja o verde y posee semillas de color cremoso o
blanquecino.
 Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.

2.8.2. HUACATAY (TAGETES MINUTA).

En el Perú se le conoce como "huacatay", nombre que proviene del

quechua. En Bolivia como "wacataya" o "wacatea". En Uganda se le
conoce como Kawunyira en idioma Luganda.

a. USOS:

Se usa en la gastronomía peruana como condimento en la

preparación de ajíes tales como salsicucho, guisos y asados. Es
un ingrediente indispensable en la preparación de la ocopa, una
salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la región de Arequipa,
a servirse sobre papas cocidas. Es junto al chincho una de las
hierbas aromáticas indispensables para la pachamanca y uno de
los componentes del aderezo del pollo a la brasa.

Para la preparación de una salsa de huacatay se emplean

únicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos.
Las hojas pueden ser molidas en mortero o batán o licuadas con
aceite, ají y otros ingredientes para formar una masa similar al
pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas
secas pierden casi por completo su aroma y sabor. Para guisos
se agrega una ramita en la olla, que luego se retira. La hierba
tiene alto rendimiento y una ramita de seis a ocho hojas alcanza
para seis porciones de salsa de ocopa o para una entera olla de
guiso.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Materia prima e insumo.
 30lt de leche fresca
 0.6 de cuajo
 6g de cloruro de calcio
 450g de sal
 150g de huacatay
 150 de rocoto

3.2. Equipos y materiales.

 Tina quesera
 Lira horizontal y vertical
 Pala agitadora
 Cámara de refrigeración
 Termómetro
 Potenciómetro
 Lactodensímetro
 Equipo de titulación
 Balanza analítica
 Cocina
 1 olla mediana
 1 probeta de 150ml
 Tela par filtrar la leche
 1 colador de platico mediano
 1 colado de paltico grande
 1 tabla de picar
 2 cuchillos
 1 cuchara
 2 jarras de platico de 250ml
 Moldes par queso de ½ kg
 Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio y trapos
 Guantes descartables
 Platico film

3.3. Reactivos:

 Hidróxido de sodio 1/9N

 Fenolftaleína al 1%

3.4. Metodología
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios así como la
planta de lácteo deberán ser lavados y desinfectados.
SUSTRATO AGENTE DE DESINFECTANTES PREPARACION DEL
LIMPIEZA HIPOCLORITO DE
SODIO (5.25%)
Equipos y utensilios Detergente industrial - Hipoclorito - 0.95 ml/ litros
50ppm de agua
- Alcohol al 70%
Pisos, paredes y Detergente industrial - Hipoclorito - 1.9 ml/ litros
ventanas 100ppm de agua

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO AROMATIZADO

 FLUJOGRAMA DE AJI AMARILLO TRATADO
























3.5. Procedimiento.
 Análisis de la leche antes del procesamiento
 Procesamiento del queso fresco aromatizado
 Recepción
 Pesado y filtrado
 Pasteurización
 Enfriamiento
 Coagulación
 Cortado
 Batido
 Primer desuerado
 Calentamiento
 Batido
 Punto de empiscado
 Desuerado total
 Saldo
 Moldeado
 Prensado
 Oreado
 Envasado
 almacenamiento
IV. RESULTADO Y DISCUSION:
a. Resultado:
 Según: VIDAL, 1984 menciona que las principales análisis a
realizar a la leche antes de elaborar para queso es; densidad,
acidez y pH y como resultado nos dice que lo siguiente:
 Densidad (g/cm3) : mín. 1,0296 – máx. 1,0340
 Acidez (ºD) : mín. 14 – máx. 18
 pH : mín. 6,8 – máx. 7,0
 Resultado de análisis fisicoquímico de la leche fresca Las
especificaciones son:
 Densidad (g/cm3) : 1,028
 Acidez (ºD) : 18
 pH : 6,1

 según; Alais C. y Linden G. (1990) los resultados de análisis

fisicoquímico del queso se aproxima a lo siguiente.
 pH : 4,1 – 5.
 Acidez (ºD) :17 - 19

 resultados de análisis fisicoquímico del queso aromatizado.

 pH :4,8
 Acidez (ºD) :17

 El queso salió de contextura dura, bien prensada, y olor,

sabor y color aceptable, lo cual demuestra que la práctica se
hizo bien de acuerdo a las indicaciones fe la guía de práctica
brindada por la ingeniera.

b. Discusiones:
 Según. Álvarez Y. Julio y Quispe H. Víctor (2009) la
Coagulación: Es una etapa clave en la elaboración de queso,
ya que durante esta fase, se produce la transformación de la
leche del estado líquido a gel, debido a la coagulación de la
caseína como consecuencia de la dicción del cuajo.

 Según. Collazos (1996) el Cuajo: Es un producto que sirve

para coagular la leche y es obtenido por cuarto de estómago
 o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen unos
componentes denominados enzimas que son: la quimosina
y la pepsina.

 Según. Chamorro, C.; M. Lozada (2002) el Cloruro de

Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene
suficiente cantidad de calcio en soluciones para producir
coagulación apropiada en la elaboración de queso , algunas
veces cuando la leche pasteurizada , una parte del calcio se
pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto ,
como el cloruro de calcio cuya fórmula es(CaCl2) en una
concentración de 20gr por cada 100 litros de leche.

 Según. Cruz, B. (2000) En el prensado se desuera del 5 al

15% y se le da consistencia a la pasta.

 Según. Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta 50 kg de

presión por kg de cuajado, mientras que los quesos muy
ácidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg.

 Según. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente

los granos, siendo deficiente la unión con la pasta fría,
quedando agujeros triangulares o fisuras.

 Según. Vidal, J. (1984), La firmeza del cuajo y la textura de

la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la
cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de
coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche.

 Según Owen, F. (2000) El queso puede ser definido como el

producto resultante de la concentración de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

5.1 CONCLUSIONES:

a. Determinamos la forma más adecuada de elaborar queso fresco

aromatizado, siguiendo las buenas prácticas de manufactura en todo el
proceso de elaboración, con la finalidad de obtener un producto de
buena calidad agradable para el consumidor.

b. El Queso como ya sabemos, es un producto pastoso que resulta de

coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. En el
proceso de fabricación del queso fresco aromatizado se tomo en cuenta
las siguientes fases:

 Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de

Streptococcus lactis, que produce ácido láctico, acidifica a la
leche e impide el crecimiento de otros microorganismos
patógenos.

 Coagulación de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido

se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se
obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a
otras proteínas lácteas.

 La adición de las hierbas aromáticas, en este caso del ají amarillo

y huacatay, los cuales le proporcionaran el sabor y el aroma
característico de estos insumos.

 Tratamiento de la cuajada para que expulse el agua, a

continuación se coloca en moldes el cual se llevo a un prensado.
  Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones
físico-químicas, a veces originadas por microorganismos
específicos (según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las
proteínas y grasas se hidrolizan.

c. Se denominan quesos "frescos" aromatizados, aquellos que se

consumen poco días después del inicio de su elaboración, son quesos
en el cual se le da un valor agregado cambiando la forma de
presentación con un aroma y sabor distinto.

d. La forma de realizar el prensado puede variar según el gusto del

productor, ya que se puede realizar de forma mecánica con la ayuda del
prensador, o de forma manual, ambas opciones son factibles ya que
nos da como resultado un buen prensado del queso aromatizado.

5.2 RECOMENDACIONES:

a. El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado

(o a prueba de grasa), si no se puede conseguir éste; debe mantenerse
en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente
de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se
seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el
plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el
crecimiento de mohos.

b. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se

convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a
elaborar tenga buenos resultados.

c. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una

salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es
usar salmuera.
d. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela
o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

e. El prensado y el tiempo de presión dependen del tamaño del queso, de

la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura
de presión.

f. La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de

bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de
bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor
desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden
sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alais C. y Linden G. (1990) “BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS” Primera

Edición, Editorial MASSON S.A.

Álvarez Y. Julio y Quispe H. Víctor (2009) TESIS: “Optimización del proceso

de aromatizado del queso fresco con chincho, huacatay y aji amarillo”
UNCP-FACAP EAP Ingeniería Agroindustrial

Collazos (1996) “TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS”

Chamorro, C. y M. Lozada (2002)/ análisis sensorial de los quesos/ editorial

Vicente. Madrid

Cruz, B. (2000) “LACTEOS Y DERIVADOS” Primera Edición, Editorial

ACRIBIA Zaragoza.

Vidal, J. (1984), elaboración de productos lácteos. Buenos Aires Argentina.

Owen, F. (2000) “QUIMICA DE LOS ALIMENTOS” Segunda Edición, Editorial

ACRIBIA Zaragoza

Louis, M. (2007) “Manual básico y elemental de conocimientos de

Biotecnología de los Alimentos”.

Grijalbo, L. (1991) Fundamentos de la Conservación de los Alimentos-

Edición América
Formoso, P. (2000) Procedimientos Industriales al Alcance de todos,
Selecciones Graficas, 3ra edición – España.
VII. ANEXOS:

FIGURA Nº 01: filtrado de la leche.

FIGURA Nº 02: coagulo de la leche a 35 ºC.

FIGURA Nº 03: corte vertical.

FIGURA Nº 04: desuerado.

FIGURA Nº 05: picado del ají amarillo y huacatay.

FIGURA Nº 06: prensado del queso

FIGURA Nº 07: prensado del queso.
VIII. CUESTIONARIO
1. Desde el punto de vista técnico cuales son las ventajas y
desventajas de la pasteurización en la elaboración de queso

Ventajas de la pasterización.

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se

encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de
maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.
 Obtener productos de más larga conservación
 Aumentar ligeramente el rendimiento.
 Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior
calidad.
 Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
 características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización.

 El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la

coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche)
antes de la adición del cuajo.
 La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.
 La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de
la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
 En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener
efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con
fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por
otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos
hechos con leche pasterizada.

2. ¿cuáles son los factores que intervienen en la coagulación por el

cuajo y cuál es su influencia de cada uno de ellos?

Factores para el manejo de la cuajada

 Tamaño del grano de la cuajada

 Acidez
 Temperatura
 tiempo
3. Explique el efecto de la temperatura en el desuerado de los
granos de la cuajada
La temperatura e s muy importante al momento de hacer el cuajado
porque ayuda a coagular debe de estar en los 36°C no debe de bajar
ni de subir

4. ¿cuál es el propósito del salado del queso? Mencione además que

conservantes y en que concentraciones se puede adicionar al
queso fresco

Se usa sal en casi todos los tipos de queso en una cantidad más o
menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra junto con el agua del lavado
La sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

Los conservantes que se puede agregar es el aceite esencial a 2 %

sal a 1.25 % , cloruro de calcio 0.02%.