FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

Asignatura: BIOQUIMICA I NOTA

Número de práctica: 02
Fecha de realización: 01/junio/2018 Fecha de entrega: 06/junio/2018
Integrantes / Grupo N°: Gancino David; Romero Alex; Cisneros Israel; Abel; Jennifer; Nicole

DETERMINACIÓN DE INDICES DE ÁCIDEZ, IODO, SAPONIFICACIÓN Y

ESTERIFICACIÓN DE UNA GRASA PROBLEMA

OBJETIVO:

 Identificar las características (índices) principales de una grasa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Calcular el peso de yodo absorbido para determinar el índice de yodo de una muestra de grasa y
con ello su grado de instauración.
 Determinar el índice de acidez y analizar que influye este índice en dicha grasa problema

FUNDAMENTO TEORICO

Índice de acidez (IA)

El índice de acidez se define como los miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar
los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de grasa o aceite.
Y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos
grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres
es la actividad enzimática de las lipasas. El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos
libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. También puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico. (Herrera, 2003)

Índice éster (IE)

Representa la masa en mg de KOH necesaria para saponificar los glicéridos presentes en 1 g de grasa.
Podemos aproximarlo mediante la siguiente expresión:

IE = (IS - IA)

El IE permite obtener una mejor aproximación del peso molecular promedio de los triglicéridos de una
grasa. (Susan, 2003)

Índice de Yodo (IY)

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto
mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose para comprobar

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la pureza y la identidad de las grasas. Representa la cantidad en g de halógeno, referidas al yodo
elemental, que resulta ligada por cada 100 g de grasa o ácidos grasos. (Herrera, 2003)

Índice de Saponificación

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso y una base, en la que se obtiene como
principal producto la sal del ácido (Mateos 1996).
Las bases o alcalinos pueden ser sales de sodio o potasio y de calcio. Todas tienen un poder cáustico y
podrían dar lugar a resultados similares, en cuanto a protección de los ácidos grasos ante la degradación
ruminal.
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de hidróxido de
potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa. (Susan, 2003)

EQUIPOS Y REACTIVOS

REACTIVOS EQUIPOS
Alcohol Eter Bureta 25mL
Fenolftaleína Soporte y pinza para bureta
Hidroxido de Potasio (0.0718 N) 4 matraces Erlenmeyers 25mL
Cloroformo Pipetas
Yodo en solución (alcohol) Pera de Succión
Almidón Sistema de reflujo
Na2S2O3 (0.1596 N) Tubo de ensayo
HCl (0.5742 N) Balanza
Tabla N° 01 Reactivos y Materiales
Realizado por: Autores
PROCEDIMIENTO

 Para la determinación del índice de acidez de la grasa se pesó 1gr de la muestra y se colocó en
un matraz Erlenmeyer, se añadió 10mL de alcohol éter y de dos a tres gotas de fenolftaleína, se
valoró con KOH 0.0718N hasta el cambio de color a rosa.

 Para la determinación del índice de yodo se preparó dos soluciones una con agua (blanco) y otra
con la muestra, para la preparación de la primera solución se cogió 1gr de agua en un matraz
Erlenmeyer totalmente cubierto con papel aluminio, se agregó 5ml de cloroformo y 10ml de
yodo en alcohol, a la solución se dejó reposar 5min en la oscuridad y se procedió a titular con
Na2S2O3 0.1N hasta una coloración amarrillo pálido, a esta solución se agregó almidón y se
continuó con la titulación hasta un color blanquecino, se tomó los valores de los volúmenes de
titulación para los respectivos cálculos; a continuación se preparó una solución con 1gr de
muestra problema siguiendo el mismo procedimiento que se realizó anteriormente con el agua.

 En la determinación del índice de saponificación se preparó una solución con agua (blanco) y
otra solución con la muestra, para la preparación de la primera muestra se tomó 0.5ml de agua
en un matraz, se colocó 15ml de KOH 0.5N, se dejó en reflujo por 30 minutos y se agregó 4
gotas de fenolftaleína con la pipeta, posteriormente se valoró con HCl 0.5742N hasta la

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desaparición del color rosa; para la preparación de la solución con la muestra problema se
procedió a colocar 1gr de la misma en una matraz, a continuación se siguió el mismo
procedimiento que se realizó con la primera solución. Se tomaron los datos de los volúmenes de
las titulaciones para los respectivos cálculos.

RESULTADOS

Índice acidez Índice de yodo Índice de Índice de

saponificación esterificación
2.42

Tabla N°02: Valores de índices de acidez, yodo, saponificación y esterificación de la muestra.

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La muestra recibida fue, una sustancia líquida de coloración

amarillenta. Presentaba un olor característico <<industrial>>.

Tabla N°03: Descripción de la muestra

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Índice V titulante (mL)

Acidez Muestra 0.6
Blanco
Iodo Muestra
Blanco
Saponificación Muestra

Tabla N°04: Volumen de titulante gastado para cada índice

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CÁLCULOS

 Índice de acidez

N (KOH)x Peq (KOH) x Vtitulante (ml)

I acidez =
gr (muestra)

(0,0718)(56,11)(0,6)
I acidez = (0.9)

I acidez = 2,7

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 Índice de iodo
 Índice de saponificación
 Índice de esterificación

I esterificación = I saponificación − I acidez

DISCUSION DE RESULTADOS

Los datos obtenidos mediante el cálculo de cada uno de los índices requeridos no se puede realizar una
comparación adecuada con datos tabulados, esto debido a que los valores para los datos calculados no
se pueden encontrar tabulados fácilmente y en el caso de encontrarlos no se conoce si los valores son
adecuados y correctos debido a que el producto analizado puede contener una diferente gama de
productos añadidos los cuales difieren de productos con valores tabulados.
Los datos de cada índice se puede decir lo siguiente: para el índice de acidez al ser un valor bastante
pequeño en este caso por lo cual la concentración de ácidos grasos libre también es baja, para el índice
de iodo de igual manera que el índice de acidez determina la cantidad de iodo que puede fijar la muestra
analizada debido a las instauraciones que esta posee pero al ser una valor bajo se puede decir que la
cantidad de instauraciones también lo es, para el índice de saponificación debido a su alto valor se puede
decir que es altamente saponificable y puede transformarse de un ácido graso a jabón mediante el proceso
adecuado y para el índice de esterificación al ser de igual manera un valor alto la muestra puede formar
esteres al unirse con un alcohol.

CONCLUSIONES

 Se determinó la acidez o el índice de acidez de una muestra de grasa mediante el método de

volumetría usando una solución de KOH 0.0718N, obteniendo un resultado de 2.7 este valor
indica el hidróxido de potasio requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en
1 gramo de grasa.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Herrera, C. (2003). Química de Alimentos Manual de laboratorio. San José: De la Universidad De

Costa Rica.
Susan, C. (2003). Guía Práctica Para Hacer Jabón (Bicolor). . Barcelona: PAIDOTRIBO pag 280.

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ANEXOS

Anexo N°01: Prueba para determinar el índice de acidez

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