Manual de prácticas de laboratorio.

 Bioquimica de los alimentos 

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
ANÁLISIS DE AZÚCARES Y MIEL

INTRODUCCIÓN

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas,

como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Un producto rico en glucosa es la
miel, que contiene aproximadamente un 40% de ésta; la adulteración más común en la miel se
presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo cual altera la relación glucosa-fructosa. Debido
a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir, gira a la derecha sobre el plano de la luz polarizada)
también se le conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (95% de los
azúcares totales), se le llama azúcar de la uva. La glucosa que se emplea comercialmente en la
elaboración de gran número de alimentos y se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón (Badui,
2006)

PROCEDMIENTO

1. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES, REDUCTORES Y NO REDUCTORES

Para cuantificar el contenido de azúcares reductores y totales se utiliza la valoración por el

método de Fehling-Causse-Bonnans (F.C.B.). Se pesan 5 g de muestra y se completa con agua
destilada a 500 ml en matraz aforado. Se mezcla cuidadosamente.
Se hacen determinaciones pre y post hidrólisis.

Procedimiento

Colocar 15 ml del reactivo de F.C.B. exactamente medidos en un erlenmeyer de 125 ml de

capacidad y agregar 50 ml de agua destilada.
Calentar a ebullición y agregar desde bureta la solución a valorar, agregar 2 gotas de solución
de azul de metileno al 1% y titular dejando caer la solución a razón de 1 gota por segundo, hasta
coloración amarilla que se mantiene durante 30 segundos.
Con una solución patrón de 5 g por litro de glucosa, determinar el título del reactivo. Se
procede de la misma manera que para la determinación de la muestra.

Cálculos
g de azúcar reductor en 100 ml de extractivo = T x 100
V
Donde, T: Título del reactivo de F.C.B.
V: ml gastados de la solución a valorar

2. DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR MÉTODO ENZIMÁTICO

Fundamento

GOD
Glucosa + O2 + H2 O Ác. Glucónico + O2 + H2O2

Biólogo‐Microbiólogo. Juan Damian Icanaque Ordinola, Maestro en Ciencias con mención en Biotecnología y Fermentaciones Industriales  14 
 
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POD
2 H2O2 + 4-AF + fenol quinona coloreada + 4 H2O

4–AF: 4-aminofenazona
GOD: glucosaoxidasa
POD: peroxidasa

Preparación de la muestra: Pesar 1 g de miel y llevar a 250 ml con agua destilada.

PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE TRABAJO (KIT DE WIENER LAB)

Reactivos provistos

Reactivo A: solución de 4-aminofenazona 25 mmol/l en Buffer Tris 0,92 mol/l

Reactivo B: solución de fenol 55 mmol/l
Reactivo C: solución de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y peroxidasa (120 U/ml)
Standard: solución de glucosa 1 g/l

De acuerdo al volumen de trabajo, colocar en una probeta 500 partes de agua destilada, 50
partes de Reactivo A, 50 partes de Reactivo B y llevar a 1000 partes con agua destilada. Agregar 3
partes de Reactivo C previamente homogeneizadas. Mezclar por inversión, sin agitar. Rotular y
fechar.
Pueden prepararse distintas cantidades respetando las proporciones antedichas. Es
importante además, respetar el orden de agregado de los reactivos y asegurar una perfecta
homogeneización de los mismos, a fin de que el Reactivo B no deteriore el Reactivo de Trabajo.

Procedimiento

Rotular 3 tubos: B (Blanco), S (Standard) y D (Desconocido) y colocar:

Tubo B: 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Tubo S: 20 µl de Standard + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Tubo D: 20 µl de Muestra + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO

Incubar 10 minutos en baño de agua a 37 °C. Luego leer en espectrofotómetro a 505 nm (o

en fotocolorímetro con filtro verde 490-530 nm) llevando el aparato a cero con el Blanco (B).

Cálculos
Glucosa g/l = D x f donde f = (1,00 g/l) / S

CÀLCULO DEL CONTENIDO DE FRUCTOSA (por diferencia)

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

Principio

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Medida de la conductividad eléctrica de una solución de miel al 20 % de materia seca a 20 ºC.

Material y aparatos

 Conductímetro
 Baño termostático

Procedimiento

Pesar 6,25 g de miel y completar con agua destilada previamente hervida en un matraz
aforado hasta 25 ml. Verter esta solución en un vaso de 50 mililitros y ponerlo en un baño
termostático a 20 ºC. Introducir la celda de medida en la solución de miel hasta que la temperatura
sea de 20 con una variación de 0,5 ºC. Hacer la lectura.

Calibración

La calibración del apartado se realiza a la misma temperatura utilizando una solución acuosa
de cloruro de potasio, cuya conductividad no difiera más de 500 micro s/cm de la esperada para la
muestra problema.

Interpretación

Relación lineal entre el contenido de cenizas (A) y la Conductividad eléctrica (C): La

cantidad de cenizas es directamente proporcional a la conductividad eléctrica ya que a mayor
cantidad de cenizas, es decir mayor cantidad de iones inorgánicos, mayor conductividad.

C = 0,14 + 1,74 x A (en mS/cm)

La expresión de resultados se realiza en siemens por cm-1.

RESULTADOS:

DISCUSIÓN

CONCLUSION

Referencias 
Badui, S. (2006). Quimica de los Alimentos. Mexico: PEARSON EDUCACIÓN. 
 

   

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