Contenido

Introducción ............................................................................................................ 3
¿Por qué es importante implementar BPM? .............................................................. 5
¿Qué beneficios traen las BPM? ............................................................................... 6
I. BPM en Colombia ........................................................................................... 7
II. Requisitos de BPM ........................................................................................... 8
A. Alrededores de la planta ideal .................................................................. 9
B. Planta ideal interna .................................................................................. 10
C. Equipos y utensilios.................................................................................. 15
D. Manipulador ideal.................................................................................... 16
¿Cómo y cuándo lavarse las manos? ......................................................... 17
E. Requisitos higiénicos de fabricación ......................................................... 18
Zonas de peligro para los alimentos .......................................................... 19
F. Control de calidad ................................................................................... 20

BPM 1
 G. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización ................... 21
H. Diagnóstico .............................................................................................. 22
I. Plan de acción ......................................................................................... 23
J. Documentación ....................................................................................... 24
K. Programas ................................................................................................ 25
1. Programa de limpieza y desinfección................................................. 25
2. Programa de control integrado de plagas ........................................... 27
3. Programa de manejo integrado de residuos sólidos y líquidos ............ 29
Plano para el manejo de integrado de residuos sólidos y líquidos ....... 30
4. Clasificación de basuras..................................................................... 31
5. Programa de capacitación ................................................................. 32
6. Programa de abastecimiento de aguas ............................................... 33
III. Cuestionario .................................................................................................... 34
Glosario ................................................................................................................ 36
Bibliografía .............................................................................................................. 39

2
 Introducción

Foto: Andes Export.

El Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial

(MEGA) de Bogotá y Cundinamarca es una iniciativa de
concertación público-privada constituida como la es-
trategia de desarrollo regional para el sector agroin-
dustrial formalizada y avalada desde el 2005 a través
de un convenio marco entre el Ministerio de Agricultu-
ra y Desarrollo Rural, la Gobernación de Cundinamarca, El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establece
la Alcaldía Mayor de Bogotá, Proexport Colombia, el tres niveles de gestión: la gestión política e institucional,
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedad las alianzas estratégicas por ejes temáticos de interés
de Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para el y el apoyo directo a productores, transformadores,
Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y la comercializadores y prestadores de servicios asociados
Cámara de Comercio de Bogotá (CCB). al agro.

BPM 3
Basado en las estrategias de gestión de apo-
yo directo a transformadores el MEGA apo-
ya en la implementación de un programa
de buenas prácticas de manufactura (BPM),
debido a que las empresas presentan una
gran debilidad respecto al diseño de plan-
tas, flujos de procesos, documentación y
programas que no garantiza la inocuidad de
sus alimentos y los limita para la obtención
de la certificación en sistemas de gestión.

Las BPM son un conjunto de principios bá-

sicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los ries-
gos inherentes a la producción y distribu-
Foto: Universidad de la Sabana.
ción. Y para ello es clave reconocer y admitir
que todos los involucrados en la agroin-
Es clave reconocer y admitir que todos los
dustria tienen una responsabilidad social y involucrados en la agroindustria tienen una
una obligación ética con los alimentos en responsabilidad social y una obligación ética
su implementación. con los alimentos en su implementación.

4
 ¿Por qué es importante
implementar BMP?

• El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las

fábricas y los establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.

• Implementar BMP reduce el riesgo de contami-

nación de los alimentos que consumen los seres
humanos.

• Todo transformador de alimentos debe ser respon-

sable con sus clientes de proporcionarles alimen-
tos inocuos.

• Los clientes confían más en un producto que ha

sido producido según normas sanitarias.

BPM 5
 ¿Qué beneficios
traen las BMP?

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo

proceso inocuos para obtener productos sanos.

Generan cultura de documentación y registros en

la empresa para facilitar la toma de decisiones.

Reducen costos de fabricación y los procesos se

vuelven más eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente

en el proceso.
Foto: Andes Export.

6
 I. BPM en Colombia
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura
(BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto
3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministe-
rio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que
reglamentó la implementación de directrices destina-
das a la elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y con-
trol, de carácter técnico-científico, que trabaja en la
protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sa-
nitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebi-
das alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos,
entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el
cierre temporal o total del establecimiento, suspen-
sión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y
productos, la destrucción o desnaturalización de ar-
tículos o productos, si es el caso, y la congelación o
suspensión temporal de la venta o empleo de produc-
tos y objetos, mientras se toma una decisión al res-
pecto.
BPM 7
 II. Requisitos de BPM

Planta ideal

Diagnóstico y plan

Conceptos básicos Programas y

documentación
Las BPM involucran diferentes
aspectos relacionados con ins-
talaciones, equipos, personal
manipulador, documentación,
entre otros, que se describen a
continuación.

8
A Alrededores de la planta ideal
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Aguas estancadas: las aguas estancadas de-
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
sarrollan bacterias fecales, además de ser fuen-
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
tes de alimentación para plagas.
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Escombros: se convierten en madrigueras
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
para las plagas, o sitios de albergue para agen-
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tes infecciosos.
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Basuras: se convierten en fuentes de alimen-
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tación de plagas, como roedores, quienes a
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
su vez son una de las causantes de enferme-
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1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
dades graves en el ser humano.
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Estación de gasolina: los vapores pro -
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ducidos por el combustible generan sa-
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bores anormales en los alimentos ya que
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12345678901234567890123456789012123456789012345678
éstos absorben esos sabores.
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Calles sin pavimentar. causan nubes de
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polvo, además del ingreso de barro a la
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planta a través del calzado del personal.
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Planta ideal: todas las empresas de alimen-
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tos deben estar ubicadas lejos de fuentes
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de contaminación.
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BPM 9
 B Planta ideal interna

10
B Planta ideal interna

BPM 11
 B Planta ideal interna

12
BPM 13
 B Planta ideal interna

14
C Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación

de los alimentos deben ser:

• Materiales inertes, resistentes al uso, a la corro-

sión, y cuya utilización frecuente incluya agentes
de limpieza y desinfección.
• Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y
libres de defectos, grietas, irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o mi-
croorganismos.
• En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,
sin aristas, de materiales resistentes, impermea-
bles y lavables; no se permite el uso de madera.
• En el caso de los equipos, estos deben ser instala-
dos y ubicados según la secuencia lógica del pro-
ceso y con flujos continuos.

BPM 15
 D Manipulador ideal

Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante su
manipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:

• Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódi-

cos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

• Tener una educación y capacitación suficientes para comprender

y manejar los controles de los puntos críticos, además de valorar
la importancia del monitoreo y acciones correctivas.

• Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud respon-

sable durante la elaboración de los alimentos en la planta.

• Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color

claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones,
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al
cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte,
calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón
bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

16
¿Cómo y cuándo lavarse las manos?

BPM 17
 E
Requisitos higiénicos
de fabricación
Durante la fabricación de los alimentos se debe:
• Evitar contaminación proveniente de materias
primas y productos vencidos.
• Lavar con agua potable y desinfectar las materias
primas cuando sea necesario.
• Mantener las condiciones de conservación como
lo indica el fabricante y separar productos crudos
de los terminados.
• Almacenar los envases utilizados, evitando que
sean fuente de contaminación.
18
• Realizar las operaciones de producción en ópti-
mas condiciones sanitarias, en una planta limpia,
conservando la calidad de las materias primas, del
producto en proceso y producto terminado, man-
teniendo los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evi-
tar la contaminación.
• Prevenir la contaminación cruzada durante la fa-
bricación, el procesamiento, envasado y almace-
namiento.
Zonas de peligro para los alimentos

BPM 19
 F Control de calidad

Toda fábrica debe tener una forma de controlar y

asegurar la calidad de los alimentos de una manera
preventiva en todas las etapas del proceso. Los pro-
cedimientos de control deben prevenir defectos in-
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables,
a niveles tales que no representen riesgo para la sa-
lud. Estos controles varían según el tipo de alimento
y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se de-
berá rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.

20
 G Almacenamiento,
transporte, distribución
y comercialización
1. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de
los alimentos se debe:
• Lo primero que entra en la bodega sea lo
primero en salir.
• Mantener el espacio limpio e identificar de
dónde vienen los productos.
• Usar estibas para almacenar los alimentos y
evitar su contacto con el suelo.
• Identificar y registrar los productos de-
vueltos.
• Almacenar los plaguicidas, detergentes, des-
infectantes y otras sustancias peligrosas, de-
bidamente identificadas y evitando la
contaminación con otros productos.
2. Transporte. Durante el transporte de los alimen-
tos se debe evitar contaminación y proliferación
de microorganismos, protegerlos de alteración y
daños al envase, manteniendo los controles de
tiempo y temperatura cuando se requiera.
3. Distribución y comercialización. Se debe man-
tener la calidad del alimento controlando tempe-
ratura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,
mantener los empaques y envases en buen esta-
do y cumpliendo su función.
BPM 21
 H Diagnóstico

Para obtener el concepto sanitario de la planta,

debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente,
hacer revisiones internas para evaluar y corregir
los aspectos que establece las BPM mediante el Cuadro 2.1 Perfil sanitario.
Decreto 3075 de 1997. Para ello, debe comple-
tarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene Numeral Aspecto por evaluar Calificación Observaciones
del decreto, el Aspecto por evaluar son los re-
querimientos del decreto identificados por los
numerales, la Calificación se registra de acuerdo
con el cumplimiento del decreto con valores uni-
tarios o porcentajes y las Observaciones definen
los aspectos para el mejoramiento en caso que se
requiera.

22
 I Plan de acción

Después de identificar el perfil sanitario de la fábrica y

detectar calificaciones bajas en algunos de los aspectos
evaluados, debe establecerse un plan que permita co-
rregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramien-
to, respondiendo las preguntas del cuadro 2.2.
Cuadro 2.2 Plan de acción.

¿Por qué ¿Cómo se ¿Quién debe ¿Cuánto vale

¿Qué? ¿Dónde hacerlo? ¿Cuándo hacerlo?
hacerlo? hace? hacerlo? hacerlo?
Actividades
Incumplimiento Consecuencia Responsable Lugar Fecha y frecuencia Costos
por realizar

BPM 23
 J Documentación
Los documentos son el soporte de toda implementación
de BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fá-
brica. Estos deben ser suficientes para mantener el sis-
tema. Dentro de los programas que se requieren en
BPM están el programa de limpieza y desinfección, con-
trol integrado de plagas, manejo de residuos sólidos y
líquidos, capacitación y abastecimiento de agua. Los
documentos de estos programas deben incluir:
1. Título (nombre del programa). Por ejemplo: pro-
grama de limpieza y desinfección.
2. Objetivos del programa. Por ejemplo: estable-
cer las mejores prácticas de limpieza y desinfec-
ción del área de procesamiento para mantener la
inocuidad de los alimentos.
24
3. Alcance. Sería el cubrimiento del programa, defi-
nido como área o lugar de aplicación. Por ejem-
plo: planta de procesamiento en Bogotá.
4. Definiciones. Darle definición a las palabras rela-
cionadas con el tema y que sean necesarias para
el buen entendimiento del programa.
5. Cuerpo del programa. Es la descripción de los
procedimientos que deben llevarse a cabo en el
programa. Tener en cuenta la planeación y ejecu-
ción del programa.
6. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo:
fichas técnicas de los productos de limpieza y des-
infección, manuales de equipos, normatividad
relacionada, etcétera).
 K Programas

1. Programa de limpieza Este programa indica las actividades necesarias para

mantener un ambiente sano en la planta y libre de
y desinfección fuentes de contaminación en los equipos, superfi-
cies, utensilios, manipuladores, entre otros, duran-
te todas las etapas del proceso. Su estructura se
puede manejar como lo muestra el cuadro 2.3.

Componentes Descripción Documentos relacionados

Clasificación de áreas La planta está dividida en áreas Plano de distribución y clasificación de

Cuadro 2.3 de la planta. de acuerdo con su nivel de lim- áreas.
Programa de pieza.
limpieza Tabla de identificación de necesidades
de limpieza.
y desinfección.
(continúa pág . 26)

BPM 25
Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfección (continuación)
Componentes Descripción
Se evalúan y aprueban las sustancias em-
Sustancias de limpieza pleadas durante la limpieza y desinfec-
ción. Mantener copia de los documentos
y desinfección.
soporte sobre las sustancias para su co-
rrecta aplicación.
Utensilios de limpieza Establecer un código de colores de uten-
y desinfección. silios por niveles y tipos de limpieza.
Establecer procedimientos operativos
Procedimientos. estandarizados de limpieza y desinfección
de las superficies que lo requieran.
Plan maestro de limpieza Planificar las actividades diarias y no dia-
y desinfección. rias de limpieza y desinfección.
Brindar capacitación permanente en los
Capacitación. procesos relacionados con el programa
a todas las personas involucradas.
Comprobar la eficiencia de las sustan-
Verificación. cias y los procedimientos diseñados.
26
Documentos relacionados
Fichas técnicas.
Hojas de seguridad.
Tabla de rotación de desinfectantes.
Procedimientos de preparación de solución.
Relación de sustancias aprobadas.
Plano de ubicación de estaciones de imple-
mentación de aseo.
Inventario de utensilios por estación.
Procedimiento operativo estandarizado de lim-
pieza y desinfección de: pisos y paredes; má-
quinas y utensilios.
Cronograma de limpieza y desinfección.
Programa diario de actividades.
Presentación de la capacitación.
Registros de asistencia.
Pruebas de principios activos de concentración
de soluciones.Lista de chequeo de limpieza y
desinfección.
 2. Programa de control
integrado de plagas
Para el cumplimiento de las BPM se requiere un pro-
grama que defina las actividades que se deben realizar
en el control y prevención de la presencia de plagas en
la fábrica. El programa debe ser desarrollado por profe-
sionales y monitoreado por la empresa.
Los pasos por seguir son:
1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la
planta y definir las plagas potenciales que hay en
la empresa, su tipo, madrigueras, fuente de ali-
mentación y proliferación.
2. Plan de acción en el que se definan los productos
químicos utilizados, sistemas de control físico y
un plano de la planta. Debe tener como activida-
des limpiar, organizar, resanar y reducir madrigue-
ras de las plagas.
3. Seguimiento y control a fin de determinar la efec-
tividad del programa. Se puede utilizar el formato
de avistamiento del cuadro 2.4, de la página 28.
Para llevar a cabo un seguimiento y control de las
plagas, se requiere diligenciar de forma periódica
el formato de avistamiento de plagas (ver cuadro
2.4), donde indique la situación de la fábrica.
BPM 27
 Cuadro 2.4 Formato de avistamiento de plagas.

Fecha Tipo de plaga Viva Muerta Cantidad Ubicación Observaciones Responsable

Malla de la Operario de
20/08/2008 Roedor X 1 Empaque
ventana rota aseo

28
3. Programa de manejo integrado
de residuos sólidos y líquidos

En el programa de residuos sólidos y líquidos deben

identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que
se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar
las acciones necesarias para la prevención de fuentes
de contaminación. Adicionalmente, se debe contar con
un plano de la empresa que indique la ruta de eva-
cuación de los residuos. Para los residuos líquidos es
necesario tener una trampa de grasas, para atrapar las
grasas que se encuentran en el agua de desecho des-
pués del proceso.

BPM 29
 Plano para el manejo integrado de residuos sólidos y líquidos

30
 4. Clasificación de basuras

1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivados

directamente de las plantas o de los animales,
lo que impide degradarse fácilmente o rápida-
Residuos Residuos Residuos
mente. Los derivados más comunes son los pro-
inorgánicos. orgánicos. peligrosos.
cedentes de metales, plásticos, vidrio y, en
algunos casos, de papel/cartón.

2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de

materiales vivos que permiten una degrada-
ción rápida.

3. Residuos peligrosos. Son los residuos gene-

rados por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con caracte-
rísticas corrosivas, reactivas, explosivas y tóxi-
cas que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.

BPM 31
 5. Programa de
capacitación

Debe involucrarse a todo el personal des-

de el momento de su ingreso hasta el final
de sus labores en la empresa, y utilizar me-
dios como cartillas, charlas, actividades,
avisos, entre otros, para garantizar el cum-
plimiento de las BPM y garantizar la cali-
dad del producto. Este programa debe
planear las capacitaciones con fecha, tema
y responsable.
Foto: evento Agroexport 2007.

32
6. Programa de
abastecimiento de aguas

Es importante desarrollar un programa que garantice

que la empresa cuente con agua potable, en tempera-
tura y presión necesaria para la limpieza y desinfec-
ción de la planta. El agua no potable sólo puede usarse
para generar vapor indirecto, apagar incendios y en
refrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de agua
potable y no potable deben estar separadas e identifi-
cadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con
un tanque de agua de cantidad suficiente para abaste-
cer un día de producción. Las características del agua
potable se describen en el Decreto 475 de 1978.

BPM 33
 III. Cuestionario
1. Escribir el nombre del documento correspon-
diente.
a. Documento que reglamenta la implemen-
tación de directrices destinadas a la elabora-
ción inocua de alimentos, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores.
b. Documento por el cual se expiden los reque-
rimientos para el agua potable.
34
2. Escribir si la frase es verdadera (V) o falsa (F).
a. Las paredes deben ser lisas, de ma-
terial resistente, impermeables, no
absorbentes.
b. Los equipos y utensilios deben ser
lisos, porosos, absorbentes y libres
de defectos.
c. Las lámparas de iluminación no tie-
nen que estar protegidas.
3. Relacionar correctamente la columna A con la columna B.

Columna A Columna B

a. Estado en el cual el material no reaccio-

na con el alimento cambiándoles el sa-
bor, color, aroma y cualquier otra carac- Manipulador de alimentos.
terística.

b. Persona que interviene directamente en

actividades de fabricación, procesamien- Programa de limpieza y desinfección.
to, preparación, envase, almacenamien-
to, transporte y expendio de alimentos.
Inerte.
c. Permite mantener un ambiente sano en
la planta y libre de fuentes de contami-
nación.

BPM 35
 Glosario
Alimento: todo producto natural o artificial, elabora-
do o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarro-
llo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aque-
llas sustancias con que se sazonan algunos comesti-
bles, y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
Contaminación: presencia de agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades supe-
riores a las permitidas en las normas nacionales o, en su
defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La
contaminación puede ser por agentes biológicos, quí-
micos y físicos.
36
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes
en el alimento por contacto directo o indirecto de ma-
terias primas, aire, suciedad, manipuladores, produc-
tos vencidos, entre otros.
Control: condición en la que se observan procedimien-
tos correctos y se verifica el cumplimiento de los crite-
rios técnicos establecidos.
Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el ali-
mento, con el fin de destruir las células vegetativas de
los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública, y reducir sustancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que ese
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Estiba: especie de cama de madera o plástico que se
utiliza durante el almacenamiento para soportar carga
y evitar su contacto con el suelo.
Fuente de contaminación: cualquier condición ambien-
tal que presente riesgo de contaminación para el pro-
ceso como: basureros, empresas químicas, vertederos
de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles
sin pavimentar, tuberías de aguas negras, entre otras.
Inerte: estado en el cual el material no reacciona con
el alimento cambiándole el sabor, color, aroma y cual-
quier otra característica.
Infestación: presencia y multiplicación de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o ma-
terias primas.
Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causa-
rá daño al consumidor cuando el mismo sea preparado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Insumo: comprende los ingredientes, envases y empa-
ques de alimentos.
Manipulador de alimentos: toda persona que inter-
viene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, prepara-
ción, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Materia prima: sustancias naturales o artificiales, ela-
boradas o no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o conver-
sión en alimentos para consumo humano.
Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones
de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel
BPM 37
y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o el proceso.

Serología: examen de sangre utilizado para detectar

alguna infección y qué tanto el individuo es inmune a
una infección o enfermedad específica como: saram-
pión, rubéola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis,
amibiasis, infección micótica, VSR, tularemia o sífilis.

38
Bibliografía

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

Decreto 475 de 1978. Ministerio de Salud.
Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud.
Wikipedia. www.wikipedia.org

Respuestas

1. 2. 3.
a. Decreto 3075 a. (V) a. Inerte.
b. Decreto 475 b. (F) b. Manipulador de alimentos.
c. (F) c. Programa de limpieza y desinfección.

BPM 39
 Recuerde que en usted recae la
responsabilidad de los alimentos
que sus clientes consumen.
Almacénelos, prepárelos
y transpórtelos como si fueran
para usted o su familia.

40