FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017
NOTA
CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Microbiología de Alimentos II NOTA

Número de práctica: 7
Fecha de realización: 04/06/2018 Fecha de entrega: 25/06/2018
Integrantes / Grupo N°: Calderón Magaly
Fabara Esteban
Falconi Nathaly
Vásquez Stefanía

1. Título: Monitoreo de superficies, método de la esponja

2. Objetivo/s:
 Determinar qué tipo de microorganismos están presentes en superficies regulares
empleando el método de la esponja.
 Cuantificar los microorganismos encontrados en la mesa monitoreada.
 Comparar los valores obtenidos con normativa de monitoreos.

3. Fundamento Teórico

La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que se elimina muchas sustancias
que pueden servir como nutrientes para los microorganismos. Una forma de determinar la
efectividad de estos procedimientos es a través de Monitoreos de Superficies. Esta práctica
proporciona información sobre las fuentes de contaminación y referencias para determinar la
frecuencia de procedimientos de mantenimiento. Es la aceptabilidad sanitaria de una
superficie o ambiente, basada en la ausencia, presencia o en un límite permisible de
microorganismos del ámbito muestreado. (3MFoodSafety, 2012)

Método de la esponja: El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear

superficies de mayor área (NORMA MINSA). Por ello se emplea de la siguiente manera dicho
método, antes de la toma de muestra deberá humedecerse la esponja en el diluyente y al
colocarla en la bolsa deberá masajearse para lograr la liberación de los microorganismos. Si
se usa una esponja, esta se sumergirá en una bolsa estéril con un volumen de diluyente
conocido, por ej., una esponja que se usó en 100 cm2 se colocará en un volumen de diluyente
100 cc3 (Griffith. C., 2005).

4. Procedimiento

1. Seleccionar la superficie a ser analizada.

2. En caso de que la superficie sea seca, humedecer la esponja en la solución diluyente
y presionar ligeramente en la funda con un movimiento de rotación para quitar el
exceso de solución.
3. Con la esponja, frotar toda la superficie a ser analizada verificando que se ha cubierto
todas las esquinas y bordes.
4. Colocar la esponja en la funda con la solución diluyente y agitar.

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5. Tomar una alícuota de solución de la primera dilución y sembrar por vertido en los
agares PCA, Sabouraud, VRB.
6. Realizar el conteo y expresar los resultados.

5. Resultados

Tabla 1. Superficie muestreada con esponja

Superficie Tipo de Superficie

Regular Mesa N° 3
Elaborado por: Vásquez, S & otros.

Tabla 2. Resultados de los cultivos sembrados en los diferentes agares

Medio: PCA

Observación :

El agar PCA mantuvo su color

ámbar- crema

Se observa crecimiento de
colonias blancas

Replica

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NOTA
El agar PCA mantuvo su color
ámbar- crema

Se observa crecimiento de
colonias blancas

AGAR SABOURAUD
Descripción:

El agar sabouraud mantuvo su

color ámbar claro.

Crecimiento (+)
Se observan colonias de color
negro, y café

Replica
El agar sabouraud mantuvo su
color ámbar claro.

Crecimiento (+)
Se observan colonias de color
crema, café claro.

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NOTA
AGAR BILIS ROJO VIOLETA GLUCOSA (VRB)
Descripción:

El agar VRB mantuvo su color

mantuvo su color rojizo

Crecimiento (+)
Se observa colonia roja

Replica
El agar VRB mantuvo su color
mantuvo su color rojizo

Crecimiento (-)
No se observa colonias en la
replica

Elaborado por: Vasquez, S & otros

Tabla 3. Resumen de resultados

AGARES MESA NUMERO 3

USADOS
CRECIMIENTO DE Número de
COLONIAS colonias
PCA 87
(+)
54
Agar 9
(+)
Sabouraud 7
Agar VRB (+) 1
Elaborado por: Vasquez, S & otros

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Cálculos:

Cálculo del número de UFC/100 cm 2 agar VRB encontradas en la mesa número 3

𝑁 = ∑ #𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 ∗ 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑦𝑒𝑛𝑡𝑒

𝑁 = 1 ∗ 100

𝑁 = 102 𝑈𝐹𝐶/ mesa

Cálculo del número de UFC/100 cm 2 agar PCA encontradas en la mesa número 3

𝑁 = ∑ #𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 ∗ 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑦𝑒𝑛𝑡𝑒

141
𝑁= ∗ 100
2

𝑁 = 7,05 ∗ 103 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑒𝑠𝑎

Cálculo del número de UFC/100 cm 2 agar Sabouraud encontradas en la mesa número 3

𝑁 = ∑ #𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 ∗ 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑦𝑒𝑛𝑡𝑒

16
𝑁= ∗ 100
2

𝑁 = 8 ∗ 102 𝑈𝑃𝑀/ mesa

6. Discusión de resultados

Se aplicó el método de la esponja para muestrear la mesa Nº 3 del laboratorio de Microbiología

de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador, con el fin de realizar un muestreo
ambiental de dicho objeto. Se utilizó agar Bilis Rojo Violeta para verificar la presencia de
bacterias coliformes, el resultado de esta prueba fueron 100 UFC/mesa. También se hizo uso
del agar PCA, con el que se pretende determinar la presencia de una amplia variedad de
microorganismos que utilizan glucosa como fuente de energía, dando como resultado
7,05x103. Finalmente se verificó la presencia de mohos utilizando agar Sabouraud dando
como resultado 8x102 UPM/mesa.

Los medios de cultivo microbiológico utilizados permitieron identificar microorganismos

fermentadores de glucosa y, en menor cantidad, bacterias coliformes. La presencia de mohos
también fue representativa.

7. Conclusiones

En la presente experimentación se determinó la presencia de microorganismos en área regular

(mesa N°3) mediante el método de la esponja empleando agares VRB, PCA y Sabouraud, en

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los cuales se observó crecimiento. Estos son utilizados para determinar la presencia de
coliformes totales, aerobios mesófilos y mohos/levaduras respectivamente

Se cuantificaron los microorganismos encontrados en mesa N° 3, obteniendo un total de 7,05 ∗

103 𝑈𝐹𝐶/ mesa de aerobios mesófilos, 1 ∗ 102 𝑈𝐹𝐶/ mesa de coliformes totales y 8 ∗
2
10 𝑈𝑃𝑀/ mesa para mohos/levaduras.

Los valores obtenidos en este análisis se compararon con la normativa para superficies de
MINSA, la cual nos indica que en superficies regulares se deben realizar ensayos para
coliformes totales y patógenos para los cuales se acepta un valor máximo <1ufc/ cm2 y
ausencia/ superficie muestreada en cm2, por lo tanto, la muestra analizada no cumple con la
normativa. Es decir, el método de limpieza y desinfección empleado no es el adecuado para
mantener a estas superficies libres de microorganismos.

8. Cuestionario/Consulta

 Consultar la composición de los medios de cultivo usados

MEDIO DE DESCRIPCIÓN COMPOSICIÓN

CULTIVO
PCA Medio de cultivo recomendado para el recuento de
bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales,
Fórmula (en gramos por
productos lácteos y otros alimentos. También es
litro)
recomendado como medio general para determinar
poblaciones microbianas.
Extracto de 2.5g
levadura

Tripteína 5.0g

Glucosa 1.0g

Agar 15.0g
AGAR Medio utilizado para el aislamiento, identificación y
SABOURAUD conservación de hongos patógenos y saprófitos.
Fórmula (en gramos por
También es útil para el cultivo de levaduras
litro)

Pluripeptona 10.0g

Glucosa 40.0g

Cloranfenicol 0.05g

Agar 15.0g
AGAR BILIS ROJO Este medio se utiliza para la investigación presuntiva y
VIOLETA recuento de coliformes en alimentos, y otros
Fórmula (en gramos por
GLUCOSA (VRB) materiales de importancia sanitaria.
litro)(en gramos por litro)

Digerido
7.0g
Enzimático de
Gelatina
Extracto de 3.0g
Levadura

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Dextrosa 10.0g

Mezcla de sales 1.5g

biliares

Cloruro de sodio 5.0

Agar 13.5

Rojo neutro 0.03

Cristal violeta 0.001

AGUA DE Medio utilizado como diluyente y para enriquecer
PEPTONA bacterias que se encuentren en alimentos y otros
Fórmula (en gramos por
SOLUCIÓN materiales de importancia sanitaria.
litro)
DILUYENTE
Peptona 1.0g

Agua destilada 100 ml

pH 7.2
Obtenido en: Manual de Merck, 2005, medios de cultivo.

9. BIBLIOGRAFÍA:

3MFoodSafety. (2012). Monitoreo de ambientes y superficies. Recuperado el 24 de 06 de 2018, de

NOTIfood:
http://www.scotch.cl/3MContentRetrievalAPI/BlobServlet?lmd=1346785550000&locale=pt_BR
&assetType=MMM_Image&assetId=1319237475150&blobAttribute=ImageFile
Griffith. C. Improving surface sampling and detection of contamination. En: Handbook of Hygiene
Control in the Food Industry, ed by Lelieveld H.L.M., Mostert M.A. and Holah J. CRC Press 2005.
Woodhead Publishing Lted.

NORMA MINSA. Proyecto: Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para El Examen
Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos Y Bebidas. Obtenido en internet:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm

Merck. (2005). Manual de Microbiología. 12th. Alemania : Mediaca panamericana .

10. Anexos

Anexo N.-1: Esponja sumergida en 100 ml de agua peptonada.

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