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CUESTIONARIO:

1.- ¿Cuál es la importancia de la determinación del índice de saponificación e


insaponificación?
La hidrólisis del triglicérido o tiester (grasa o aceite) es la solución alcalina se denomina
saponificación. Es una reacción química mediante la cual el triester se hidroliza empleando
una solución de una base como NaOH o KOH, generando como productos el glicerol y las
sales sódicas o potásicas de los correspondientes ácidos grasos las que se denominan
jabones.
Índice de saponificación:
Es el numero de miligramos de hidróxido de potasio o hidróxido de sodio necesarios para
saponificar por completo 1gr de aceite o grasa. Dicho número es una medida inversamente
proporcional del peso molecular por medio de los glicéridos por medio de los glicéridos
mixtos que constituyen una grasa o aceite y es una constante química importante,
principalmente porque permite distinguir entre diferentes aceites o grasas. La
saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón, a
partir de una reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido de
sodio. Pero ¿qué es el índice de saponificación? ¿cuál es el índice de saponificación de cada
grasa o aceite en particular? Encuentra la respuesta a estos interrogantes en la tabla de
saponificación de los aceites y grasas para fabricar jabones.
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de
hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o
grasa.
Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el
hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o
aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos,
que se simplifican con las tablas de saponificación existentes.
Conclusiones
 El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali,
específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo
de determinado aceite o grasa.
 La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en
jabón, a partir de una reacción química con una solución alcalina.

Bibliografía
 Failor, C., “Jabones Líquidos”,Editorial Paidotribo, primera edición, España
(2001).
 Cermeño, J., “Ciencia de los alimentos”, Ingeniería Química, Fondo Editorial UDO,
Primera edición, Anzoátegui (1998)

2.- ¿Si tendría que identificar un aceite desconocido cuál escogería realizar Ud. de los
métodos de análisis Índice de saponificación o el índice de iodo?
El Índice de Yodo es una escala utilizada para definir el grado de insaturación de un
compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos. Representa la cantidad de
yodo que absorbe dicho compuesto del halógeno "I" en presencia de catalizador contenido
en el reactivo de Wijs (Solución con aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en
ácido acético glacial) o el reactivo de Hanus (Solución 0.2N equimolecular de yodo y
bromo en ácido acético glacial). 1
La metodología es la siguiente:
Se pesan unos mg de muestra y se transfieren a un matraz con tetracloruro de carbono. Se
adiciona un volumen conocido de reactivo de Wijs y se deja en oscuridad por media hora
para completar la reacción de adición. Se valora el exceso de reactivo con solución normal
de tiosulfato sódico en presencia de almidón soluble como indicador.
La diferencia encontrada se multiplica por un factor (1.523) y se obtiene el número de
Yodo o Índice de Yodo que es los mg de yodo en 100 gramos de muestra. Actualmente los
análisis se realizan de forma más práctica por otros métodos, como la refractometría. Este
tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias del aceite comestible,
margarina y mantecas.
Conclusiones
 El Índice de yodo Representa los g de halógeno, calculado en yodo que pueden fijar
bajo ciertas condiciones 100 g de una sustancia.
 Es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza,
autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes
métodos químicosO físico-químicos y sensoriales.

Bibliografía
 http://www.ecured.cu/index.php/Saponificaci%C3%B3n

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