Atributos-Fisicos-De-Frutas-Y-Hortalizas (Recuperado)

FISIOLOGIA POSTCOSECHA DE ALIMENTOS
Determinación de Características Físicas de Frutas y Hortalizas
Universidad Nacional de Juliaca
Practica de laboratorio Nº 01
escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias
Informe al: MSc. Ing. Silvana Lisset Aguilar Tuesta
Del: eliseo Fidel Aquino ponce
Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la
Capilla Juliaca-Perú
Ingeniería en Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCION
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto por carbohidratos, proteínas,
grasas y fotoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentra disueltos los carbohidratos
solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, los
compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La mayoría de las frutas son particularmente
ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma
libre o combinada como sales, esteres, glucosúdicos, etc.
Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la formulación
de los ingenieros en industrias alimentarias, ya que de esta manera podrá llevar a cabo los
procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos hortofrutícolas.
II. OBJETIVOS
Determinar las características físicas de productos vegetales, a través de la correcta manipulación
de equipos y materiales y la aplicación adecuada de procedimientos y análisis sensoriales, para
mejorar las habilidades y destrezas en su formación como ingenieros en industria alimentaria.
III. MARCO TEORICO
Las frutas y las hortalizas frescas han formado parte de la dieta humana desde los albores de la
historia. Sin embargo, solo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia nutricional en
términos reales. La imagen pública de las frutas y hortalizas ha mejorado considerablemente
debido a los avances de la nutrición y los profesionales de la salud especialmente en los países
desarrollados, recomiendan hoy aumentar el consumo de frutas y hortalizas y limitar el de los
practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

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alimentos de origen animal (Wills & McGlasson, 1998). El importante valor nutricional y
económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Son los mejores
transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos,
glucosinolatos y otras sustancias boiactivas. Además proveen carbohidratos, proteínas y calorías
(Maris & Norma, 2004).
FRUTAS
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes comprende también
frutos compuestos, inflorescencia y núcleos de semillas (Dieter, 2001). La fruta es un ovario
maduro de una flor, la porción comestible es casi siempre la cubierta carnosa que se encuentra
sobre la semilla (Tello & Aparicio, 2004). Según Dieter las frutas se clasifican en:
 Frutas de pepita: frutos de diversas plantas rosácea. Los frutos propiamente dichos
(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa
carnosa (mesocarpio) como la pera, manzana y membrillo.
 Frutas de hueso: la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio leñoso), que
está revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porción exterior de la
pared del fruto ejemplo: cereza, ciruela, albaricoque y melocotón.
 Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el arándano,
grosella, uva, etc. Aquí se incluye también los frutos compuestos, en los que el eje floral
carnoso asocia diminutos frutos con huesos o aquenios como la fresa, frambuesa y
zarzamora.

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 Frutas tropicales: concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, baya y otras
regiones tropicales y subtropicales, como los plátanos, piñas, dátiles, higos y cítricos
limones, naranjas, mandarinas, pomelos.
Los productos a base de fruta son principalmente las conservas de fruta, zumos, concentrados,
mosto dulce, néctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de frutas, limonadas, frutas en polvo,
confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas, almíbar, alimentos infantiles
y pectinas (Dieter, 2001).
HORTALIZAS
Con el nombre de hortalizas se designa las partes comestibles de plantas herbáceas por lo común
de cultivo anual y rara vez bienal. En contraposición a la fruta, el contenido de azúcar y por lo
regular también el de ácidos no resulta importante a efectos de sabor y estimación culinaria. Su
mérito descansa más bien en sus componentes de alto valor dietético, en las sustancias sápidas que
incitan y hacen agradable su consumo, y también en componentes de acción fisiológica (Dieter,
2001). De acuerdo con la porción de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se clasifican
en los siguientes grupos:
 Raíces: nabos, zanahorias, apios, rábanos, escorzonera, etc.
 Hortaliza de hojas: diversas especies de coles, espinacas, lechugas.
 Hortalizas de brotes: col de Bruselas, espárragos, colinabo, ruibarbo.
 Hortalizas de flor: coliflor, brócoli.
 Semillas: guisantes, alubias, lentejas.
 Frutos: tomates, pepinos, calabazas.
 Bulbos: cebollas, puerros.

4
 Tubérculos: patatas
NARANJA
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del
naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, antiguos
híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1Es un hesperidio carnoso de
cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u
hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se
cultiva como un antiguo árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña
y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada que la mandarina. Existen
numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las
especies Citrus maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).
TOMATE
Es un fruto climatérico susceptible a la acción mecánica y a la indebida manipulación,
disminuyendo su vida útil, calidad y valor comercial, dado que al madurar pierde firmeza con
rapidez y ocurren modificaciones organolépticas (Amaya & Peña, 2009).
Los más importantes compuestos volátiles responsables del sabor del tomate incluyen: aldehídos
insaturados de cadena corta, alcoholes (C3-C6), cetonas y ésteres. Su biogénesis ocurre durante el
desarrollo de la madurez y se incrementa en el pico climatérico. Los aromas típicos del tomate
durante su maduración en campo son atribuidos en 58 % a ésteres y alcoholes de cadena larga, 32

5
% a cetonas y aldehídos y 10 % a alcoholes de cadena corta dividen a los principales compuestos
volátiles del tomate en los siguientes grupos: a) volátiles fenilpropanoides; b) otros fenólicos
volátiles; c) derivados de leucina e isoleucina; d) derivados de lípidos; e) terpenoides; f) derivados
de carotenoides de cadena abierta; y g) derivados de carotenoides cíclicos (Davila & Gonzalez,
2011).
MANZANA
Es la fruta de los más cultivados en todo el mundo. Y uno de los más antiguos, ya que los restos
arqueológicos demuestran su existencia desde tiempo remotos. Por su composición se tolera muy
bien y raras veces ocasiona problemas digestivos además es un alimento bajo en calorías. El 85%
de su composición es agua y el azúcar deriva de la fructosa, aunque también hay presencia de
glucosa y sacarosa un alimento de capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas.
PLATANO
Los plátanos pertenecen a la familia botánica Musaceae y al género Musa (Fernandez, 1997). El
género Musa se compone de cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Musa y Rhodochlam. El
plátano más comestible se originó a partir de dos especies de la sección Musa: M. acuminata y M.
balbisiana. Los cultivares son o bien los híbridos entre subespecies de M. acuminata (tipo ploid A)
o entre M. acuminata y M.balbisiana (tipo ploid B). Los más importantes son los cultivares de
banano y plátano triploide AAA, y son en su mayoría AAB, ABB o BBB (Villaverde, 2013).
IV. CARACTERISTICAS FISICAS
a) TEXTURA
Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una
mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con

6
los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a
detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos.
El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la
masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza,
gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con
variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. (Torres, 2014).
La textura es un importante impulsor de las preferencias del consumidor. Esta se puede medir
objetiva (instrumental) y subjetivamente (pruebas sensoriales). Entre los dispositivos de prueba
instrumentales, están los texturómetros, los cuales imitan las condiciones de la masticación y
presentan excelentes correlaciones con las evaluaciones sensoriales de textura. Por esta razón, han
sido ampliamente utilizados para medir la textura de diferentes tipos de alimentos (Paula & Conti-
Silva, 2014).
b) AROMA
En general todas las frutas y hortalizas producen un conjunto de compuestos de bajo peso
molecular que poseen cierta volatilidad a temperatura ambiente. Estos compuestos pueden no tener
importancia cuantitativa, pero definen el aroma de frutas y hortalizas (Kader, 2008).
c) SABOR
Los componentes comunes del sabor en los alimentos frescos son dulzura, acidez, astringencia y
amargor, el nivel de azúcar en frutas frecuentemente determina si el producto ha alcanzado la
madurez requerida para la venta El nivel de acidez es crítico para el balance de sabor de ciertos
frutos, tales como los cítricos y uvas, y generalmente decrece durante la madurez y
almacenamiento post cosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en varias frutas y

7
hortalizas bajo ciertas condiciones de almacenamiento. El perfil del aroma puede cambiar
dramáticamente durante la vida de post cosecha de los alimentos frescos, particularmente en frutos
climatéricos, en donde la volatilidad de los componentes puede variar significativamente
basándose en la madurez del fruto. El enfriamiento tiende a limitar el desarrollo del aroma en la
maduración de los frutos (Embuscado & Huber, 2023).
V. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
a) MATERIALES BIOLOGICOS.
 05 plátanos con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
 05 manzanas con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
 05 naranjas con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
 02 tomates con distintos grados de madurez desde verde hasta sobremaduro
 01 cebolla mediana
b) INSTRUMENTOS
 01 tabla para picar o cortar
 01 cuchillo no dentada
 20 unidades de platos y tenedores descartables
 08 hojas de papel bond y lapicero
c) MATERIAL DE LABORATORIO
 Carta de colores
 Microscopio

8
 Porta objetos
 Aceite de inmersión
 Cubre objetos
VI. METODOLOGIA
La materia prima que se utilizo fue obtenida del mercado local donde venden frutas, verduras y
otros, los análisis de realizaron en el laboratorio de química orgánica.
INSPECCION DE VEGETALES
Plátano, tomate, manzana y naranja.
Estadio 1verde oscura (1) coloración pardo amarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estadio 2 pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloración pardo-amarilla
Estadio 3 pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloración amarillo naranja
Estadio 4 rojo, rojo amarillo (4) más del 75% de la fruta con coloración amarillo naranja
Muestre tejidos vegetales, y con cartas de presentaciones de colores
Imagen 1 carta de colores naranja

9
Imagen 2 Carta de colores tomate
Imagen 3 Carta de colores de plátano
VII. EVALUCION SENSORIAL
Se evaluará aroma, textura bucal y sabor, mediante cuadros en las cuales se tendrá una escala de
1(muy malo), 2(malo), 3(regular), 4(bueno) y 5(muy bueno).
 Cumplir con todos los implementos de laboratorio, normas de seguridad y tener los
materiales que se va a analizar.
 Desinfectar el lugar de trabajo con hipoclorito de sodio y alcohol con la ayuda de papel
toalla, luego lavar las frutas y verduras ya que estos se van a consumir para el análisis.
 Seguidamente evaluar e inspeccionar los vegetales con la carta de colores seleccionar de
acuerdo al grado de madurez en la que se encuentra y enumerarla de acuerdo a la carta de
colores.

10
 Una vez clasificado de acuerdo a la carta de colores, cortar en pequeños trozos para que se
pueda realizar las pruebas, y anotar los resultados obtenidos.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se realizó los análisis correspondientes con la ayuda de una carta de presentación de colores de
estado de madurez de las frutas.
Ilustración(1) 3 Estadios de madurez de tomate.
Ilustración(2) 4 Estadios de madurez de plátano.

11
Ilustración(3) 4 Estadios de madurez manzana gala
Ilustración(4) 1 Estados de madurez Tomate
Ilustración(5) 6 estadios de madurez de naranja

12
Y desarrollando para el análisis se tomaron el promedio aritmético de todas las calificaciones que
realizo el grupo.
Tabla 1Resultados de evaluación
ORIGEN
TEXTURA
MUESTRA AROMA SABOR COLOR. DE
BUCAL
FRUTA
MANZANA 1 3 4 3 25%
MANZANA 2 4 4 3 40%
ISRAEL
MANZANA 3 4 4 3 50%
MANZANA 4 4 4 4 70%
MANZANA 1 4 4 4 30%
MANZANA 2 3 3 3 35%
GOLDEN
MANZANA 3 3 4 4 40%
MANZANA 4 4 4 4 75%
PLATANO 2 2 2 3 20%
PLATANO 3 3 3 3 35%
CEDA
PLATANO 4 3 4 3 55%
PLATANO 5 3 4 4 70%
TOMATE 4 3 3 4 54%
TOMATE 5 3 4 4 65%
TOMATE 6 4 4 4 85%
NARANJA 2 3 3 3 20%
NARANJA 3 3 3 3 30%
NARANJA 4 3 2 3 45%
SEVILLANO
NARANJA 5 3 3 3 55%
NARANJA 6 4 3 3 85%
NARANJA 7 4 3 3 95%
Fuente: Elaboración propia
Convencionalmente para el análisis de los resultados se graficó radial en Excel de las cuales se
mostraron los siguientes gráficos.
Línea azul=Aroma, Línea naranja= Textura Bucal y Línea plomo= Sabor

13
PLATANO
1
6
4
2
4 0 2
3
Series1 Series2 Series3
En el grafico nos muestra como varia los datos con el grado de madurez, de acuerdo al gráfico y
mediante la evaluación sensorial. El plátano que se encuentra en el estado 5 nos indica que se
encuentra con un aroma bueno y el plátano del estado 2 se encuentra en un aroma regular. En el
parámetro de textura bucal también el que se encuentra en el estado 4 muestra un dato que es bueno
y se aproxima a muy bueno a diferencia del plátano del estado 3 que se encuentra en regular. Para
el sabor que siente el paladar la calificación que se muestra es del plátano con estado 5 que es más
próximo a muy bueno.
MANZANA
1
5
4
3
2
1
4 0 2

14
Para los resultados de la manzana en Aroma se puede observar que el estado de 4 tiene un dato de
regular hasta aproximarse bueno y la manzana 1 se encuentra en el mismo rango una mínima
diferencia. En la textura bucal la manzana que se encuentra en el estado 2 posee un valor de bueno
y de regular la manzana en estado 3. En el sabor la manzana que está en el estado 4 también se
encuentre como bueno.
NARANJA
1
5
4
3
5 2 2
1
0
4 3
Se muestra 4 naranjas en diferentes estados de madurez. Para el aroma la naranja en estado de 5
está en regular con una diferencia mínima de la 2. En la textura bucal la naranja en estado de 6 y
7 se ubican como buenos y la 3 está en un estado de regular. En el sabor de la naranja igualmente
la del estado 6 y 7 se encuentran dentro de bueno.

15
TOMATE
1
5
4
3
5 2 2
1
0
4 3
En los resultados del tomate para el aroma el tomate que está en estado 3 está dentro de bueno a
diferencia del tomate 5 que se encuentra en malo. En la textura bucal del tomate en tomate que se
encuentra en estado 3 y 4 poseen un dato que los aproxima como bueno. En el sabor nos indica
que el tomate 5 está dentro de sabor bueno.
La percepción del aroma del tomate depende de la composición y concentración de los compuestos
volátiles que estimulan a las neuronas olfativas ubicadas en el epitelio olfatorio en el techo de la
cavidad nasal (Davila & Gonzalez, 2011). La calidad sensorial del tomate puede ser determinada
principalmente por los perfiles de sabor y de aroma, no se presentaron diferencias en el perfil de
textura en las variedades analizadas (Ramos-Belman & Barrera, 2010).
En la manzana de acuerdo a lo calificado los tres parámetros son como agradables que se
encuentran en bueno es por el contenido azucares. Los constituyentes del sabor son una
combinación compleja de ácidos, azucares, y sustancias aromáticas (Diaz, 2015).
La producción de esteres, responsable por el aroma del banano empieza inmediatamente después
de ocurrir el pico en la actividad respiratoria y aumenta a medida que la demanda de energía
requerida para convertir el almidón en azúcar. En el banano el aroma parece deberse al acetato de
isomailo y los terpenoides (Dieter, 2001).

16
Los resultados obtenidos muestran de acuerdo a investigaciones el estado de madurez influye en a
los parámetros analizados mientras sea más maduro el olor es más agradable, el aroma es dulce y
la textura bastante suave fácil de masticar más jugosa y tierna.
IX. CONCLUSIONES
Se logró determinar las características físicas principales de las frutas y verduras mostradas como
son el sabor, aroma y textura bucal que son parámetros sensoriales fundamentales en la industria
alimentaria mediante esta se puede determinar la calidad de los vegetales que consumimos de los
estados de madurez del alimento, se logró comprender que mediante una carta de colores se puede
distinguir el estado de los vegetales que sirven antes de ser exportado o procesado. Este aprendizaje
sirve para desempeñarnos como ingenieros en planta acerca de los vegetales principalmente frutas
y hortalizas.
X. RECOMENDACIONES
 Se recomienda poseer varios estados de madurez de las muestras para poder poder
diferenciar con más claridad y el trabajo sea más confiable.
 Antes de llevar las frutas y hortalizas al laboratorio se recomienda conservarlo
adecuadamente para que no se pueda deteriorar.
XI. CUESTIONARIO
 Observado en el microscopio.

17
Ilustración 2 Células de la cebolla
Ilustración 3 Células de Tomate
 Los espacios intercelulares de los vegetales tienen aire o agua
Grandes espacios intercelulares para acumular aire y permitir la flotación y/o el
intercambio gaseoso.
 Cuál es la influencia del oxígeno en los diferentes vegetales y frutas
Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden inducir procesos de fermentación en las frutas
ocasionando la producción de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es
común cuando la ventilación del ambiente en el cual se encuentra las frutas es deficiente,
estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.
 Describa el proceso de maduración en cada fruta y verduras evaluadas

18
 Para el plátano el proceso de maduración debe ser a temperaturas de 19-25ºC, 95%
de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno, con una duración en un periodo de
4-10 días el proceso de maduración es puede ser inducido y acelerado mediante la
aplicación externa de etileno en cámaras especiales de maduración buena
ventilación de ambiente si el producto se está empacada en cajas apiladas
correctamente para circulación del aire.
 En los cítricos como la naranja no climatérica el tratamiento vario de 24 a 72 horas,
niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29ºC y 90-95% de humedad relativa es muy
importante conocer el estado en el que se encuentra para cosechar.
 La maduración en los tomates es un proceso complejo que va acompañado de
diferentes cambios característicos en el sabor y textura
 La manzana en una futa climatérica y se debe tomar bastante consideración al
momento de cosechar ya que necesita un promedio de 15-25ºC y humedad relativa
de 90-97% este factor influirá bastante en la maduración.
XII. BIBLIOGRAFÍA
Amaya, P., & Peña, L. (2009). EFFECT OF THE USE OF COATING ON TOMATO QUALITY
(Lycopersicon esculentum mill). Cauca, Colombia: Facultad Ciencias Agrarias y del
Ambiente. Universidad Francisco de Paula Santander.
Davila, J., & Gonzalez, G. (2011). VOLATILE COMPOUNDS RESPONSIBLE OF TOMATO
FLAVOR. Fitotec, 133-143.

19
Diaz, F. (2015). CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DE VARIEDADES DE MANZANA
RESISTENTES AL MOTEADO (Venturiainaequalis (Cke.) Winter) Y VALORIZACION
SENSORIAL. Barcelona.
Dieter, H. (2001). FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Zaragoza:
EDITORIAL ACRIBIA S.A.
Embuscado, M., & Huber, E. (2023). Edible films and coatings for food applications. Revista
Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila, 09.
Fernandez, F. (1997). Características químico-farmacéuticas y propiedades farmacológicas de
extractos de Musa Sp ABB (plátano burro). Rev Cubana Plant, 40-44.
Kader, A. (2008). Flavor quality of fruits and vegetables. J. Sci. Food Agric, 88:1863-1868.
Maris, S., & Norma, S. (2004). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE
TECNOLOGIAS COMBINADAS . Roma: FAO.
Paula, A., & Conti-Silva, A. (2014). Texture profile and correlation between sensory and
instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering, 121, 9-14.
Ramos-Belman, K., & Barrera, C. (2010). PERFIL SENSORIAL DE TOMATE (Lycopersicon
esculentum) VARIEDADES SALADETTE, UVA, BOLA Y CHERRY. Guanajuato:
Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av.
Tecnológico.
Tello, E., & Aparicio, W. (2004). INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS. Puno: Universidad Nacional de Juliaca, Facultad de Ingenieria Quimica y
Ciencias de la Salud.

20
Torres, D. (2014). ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS, PRODUCTOS
CÁRNICOS Y QUESOS.
Villaverde, J. (2013). High valuable compounds from the unripe peel of several Musaspecies
cultivated in Madeira Island (Portugal). Industrial Crops and Products, (42) 507-512.
Wills, R., & McGlasson, B. (1998). INTRODUCCION A LA FISIOLOGIA Y MANIPULACION
POSCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PLANTAS ORNAMENTALES.
Zaragoza : EDITORIAL ACRIBIA S.A.

21

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Universidad Nacional de Juliaca

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Del: eliseo Fidel Aquino ponce

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la

libre o combinada como sales, esteres, glucosúdicos, etc.

Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la formulación

procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos hortofrutícolas.

Determinar las características físicas de productos vegetales, a través de la correcta manipulación

de equipos y materiales y la aplicación adecuada de procedimientos y análisis sensoriales, para

mejorar las habilidades y destrezas en su formación como ingenieros en industria alimentaria.

III. MARCO TEORICO

historia. Sin embargo, solo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia nutricional en

términos reales. La imagen pública de las frutas y hortalizas ha mejorado considerablemente

desarrollados, recomiendan hoy aumentar el consumo de frutas y hortalizas y limitar el de los

practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos,

glucosinolatos y otras sustancias boiactivas. Además proveen carbohidratos, proteínas y calorías

(Maris & Norma, 2004).

frutos compuestos, inflorescencia y núcleos de semillas (Dieter, 2001). La fruta es un ovario

(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa

carnosa (mesocarpio) como la pera, manzana y membrillo.

pared del fruto ejemplo: cereza, ciruela, albaricoque y melocotón.

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limones, naranjas, mandarinas, pomelos.

y pectinas (Dieter, 2001).

regular también el de ácidos no resulta importante a efectos de sabor y estimación culinaria. Su

incitan y hacen agradable su consumo, y también en componentes de acción fisiológica (Dieter,

en los siguientes grupos:

 Raíces: nabos, zanahorias, apios, rábanos, escorzonera, etc.

 Hortaliza de hojas: diversas especies de coles, espinacas, lechugas.

 Hortalizas de brotes: col de Bruselas, espárragos, colinabo, ruibarbo.

 Hortalizas de flor: coliflor, brócoli.

 Semillas: guisantes, alubias, lentejas.

 Frutos: tomates, pepinos, calabazas.

 Bulbos: cebollas, puerros.

practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, antiguos

híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1Es un hesperidio carnoso de

numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las

Es un fruto climatérico susceptible a la acción mecánica y a la indebida manipulación,

rapidez y ocurren modificaciones organolépticas (Amaya & Peña, 2009).

durante su maduración en campo son atribuidos en 58 % a ésteres y alcoholes de cadena larga, 32

practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

% a cetonas y aldehídos y 10 % a alcoholes de cadena corta dividen a los principales compuestos

volátiles; c) derivados de leucina e isoleucina; d) derivados de lípidos; e) terpenoides; f) derivados

de carotenoides de cadena abierta; y g) derivados de carotenoides cíclicos (Davila & Gonzalez,

de su composición es agua y el azúcar deriva de la fructosa, aunque también hay presencia de

glucosa y sacarosa un alimento de capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas.

género Musa se compone de cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Musa y Rhodochlam. El

IV. CARACTERISTICAS FISICAS

practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la

masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza,

objetiva (instrumental) y subjetivamente (pruebas sensoriales). Entre los dispositivos de prueba

importancia cuantitativa, pero definen el aroma de frutas y hortalizas (Kader, 2008).

amargor, el nivel de azúcar en frutas frecuentemente determina si el producto ha alcanzado la

almacenamiento post cosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en varias frutas y

practica de laboratorio N° 1 de Industrias Cárnicas de (EFAP)

climatéricos, en donde la volatilidad de los componentes puede variar significativamente

maduración de los frutos (Embuscado & Huber, 2023).