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Sala de cata
Se debe controlar el acceso y los suelos deben ser fáciles de limpiar. Las paredes,
techo y cabinas de cata deben ser de colores claros y neutros.
Preparación de muestras e instalaciones de almacenamiento
Las salas deberán están provistas de instalaciones con control de la temperatura
para almacenar, conservar y atemperar los vinos antes del análisis sensorial (entre
12 y 20 °C por ejemplo). Evaluación de la temperatura: es esencial que los
productos idénticos se evalúen a la misma temperatura en la misma sesión.
Copas de cata
Las copas de cata deben ajustarse a los requisitos de la norma ISO 3591.
Deben lavarse a mano o con un lavavasos que se utilice exclusivamente para este
fin y con un detergente inodoro. Además, deben enjuagarse con agua pura
(ultrafiltrada y desionizada). Las copas deben ser objeto de examen olfativo antes
de utilizarse (muestreo). Estas indicaciones son facultativas en la mayoría de los
casos y obligatorias en el caso de una acreditación. Sin embargo, pueden utilizarse
copas específicas, como por ejemplo las “flautas” para los vinos espumosos.
Software
Para evitar los errores humanos, así como para tener los resultados más
rápidamente, se recomienda la utilización de un sistema informático con un
programa adecuado. Esta sugerencia es más importante si se efectúan
evaluaciones sensoriales frecuentemente.
4. Normas de actuación del director de la prueba y de los catadores
En el caso de un laboratorio de análisis sensorial, el personal puede hallarse
representado en el siguiente organigrama:
Director de prueba:
Un laboratorio de análisis sensorial de vinos debe demostrar que está bajo control y
que, dentro de unos límites establecidos, obtiene el mismo resultado. En la medida de
lo posible, también debería demostrar que obtiene resultados equivalentes a los
obtenidos por otros laboratorios u organismos.
10. Definiciones
Organoléptico: sensorial.