Professional Documents
Culture Documents
4.1. NORMATIVA
Con motivo de la entrada en vigor de la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio y la Ley 25/2009 de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación,
se ha publicado el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero, por el que se modifican una serie de disposiciones y en
particular deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos, así como cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a
lo recogido en aquel Real Decreto.
Se aplica el Reglamento del Consejo Europeo 852/2004, que en su capítulo XII establece que las empresas son las
responsables de garantizar que su personal disponga de una formación adecuada y actualizada en materia de
manipulación de alimentos.
Para concretar esta responsabilidad, las empresas deberán diseñar un plan de formación.
1
4.2.1. LA HIGIENE PERSONAL
Cualquier trabajo en un establecimiento de restauración, ya sea en la sala o en la cocina, exige el cumplimiento de
unas normas muy estrictas de higiene personal. Esto tiene relación con la imagen de pulcritud del personal y de la
empresa, pero también, y de manera muy especial, con la necesidad de evitar la trasmisión de gérmenes a los
alimentos con los que se entra en contacto.
Las buenas prácticas de higiene personal incluyen todas aquellas actuaciones relacionadas con una correcta
limpieza del cuerpo y de su indumentaria, así como la adopción de unos hábitos adecuados de higiene en la
manipulación de alimentos.
Una correcta higiene personal se debe aplicar en los ámbitos siguientes:
➛ La higiene corporal
➛ La limpieza y protección de las manos
➛ La protección del pelo
➛ El uniforme de trabajo
➛ Los hábitos adecuados del manipulador
➛ La protección de las lesiones y heridas
➛ La declaración de enfermedades conocidas
A. LA HIGIENE CORPORAL
La higiene corporal comprende todas las acciones encaminadas al aseo y cuidado de la superficie del cuerpo de la
persona.
Los manipuladores de alimentos deben mostrar una buena higiene en general. Al presentarse al puesto de trabajo
deben haberse duchado y llevar el pelo arreglado. Esta es ya una primera medida para evitar que sea la propia
persona quien actúe como fuente de contaminación.
Después, mientras permanezcan en el trabajo, deberán mantener pautas de higiene escrupulosas, especialmente
en lo que al lavado y la protección de las manos se refiere, por ser estas la parte del cuerpo que más entra en
contacto con los alimentos.
2
➛ Si se tocan objetos que no están rigurosamente limpios (por ejemplo llaves).
➛ Después de manipular embalajes externos.
➛ Cuando se finaliza el trabajo.
Además:
➛ Las uñas se deberán llevar cortas y sin pintar.
➛ Se tocarán los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible.
➛ No se tocarán con las manos las partes de los cubiertos, tazas y vasos que vayan a estar en contacto con
los alimentos o con la boca del consumidor
C. EL USO DE GUANTES
Para evitar que los gérmenes de la piel de las manos contaminen los alimentos, en determinadas ocasiones es
conveniente utilizar guantes, aunque no sea obligatorio.
De todas maneras, llevar guantes no exime del lavado de las manos ni tiene por qué ser más higiénico. De hecho,
sólo se aconseja su uso cuando lo requieran las características de las tareas (por ejemplo para manipular materias
primas muy sucias), el estado de la persona (como medida de protección adicional) o cuando se manipulen
alimentos crudos o que no se sometan a tratamiento térmico posterior.
Los guantes son un elemento muy eficaz para disminuir la difusión de patógenos, siempre que se utilicen
adecuadamente. Sin embargo, hay que tener en cuenta que un mal uso puede convertirlos en un vehículo de
contaminación cruzada.
Algunas recomendaciones en el uso de los guantes son las siguientes:
➛ No hay que ponérselos antes de que todo esté preparado y se tenga lo necesario a mano para empezar a
trabajar.
➛ Antes de ponerse los guantes es imprescindible quitarse anillos, relojes y pulseras y lavarse las manos
siguiendo el protocolo visto.
➛ El buen empleo de guantes implica cambiarlos cuantas veces sea necesario, por ejemplo: al cambiar de
tarea, cuando se ensucien o cuando se rompan. Nunca hay que utilizar guantes en mal estado, ya que
pueden albergar microorganismos en su superficie y se pueden romper fácilmente.
➛ Es preferible que sean de un solo uso. Si no son desechables hay que lavarlos por las dos caras y dejarlos
secar al revés.
➛ Es recomendable que los guantes sean de color diferente a los alimentos que manipulamos, por ejemplo,
azules. Así, si el guante se rompe y se desprende algún fragmento, será fácilmente diferenciable del
alimento y se podrá retirar con facilidad.
3
➛ Deben ser de materiales diferentes al látex, como vinilo y nitrilo, ya que el látex puede causar reacciones
alergicas en personas sensibilizadas al látex, aun después de que el alimento haya sido cocinado, debido a
la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.
E. ROPA DE TRABAJO
A fin de evitar el riesgo de contaminación, las personas que manipulen alimentos deberán:
➛ Utilizar ropa adecuada de uso personal y exclusivo para el trabajo en perfecto estado de limpieza.
➛ No utilizar la ropa de trabajo fuera de la zona de trabajo.
➛ Cambiar regularmente la ropa de trabajo
➛ En caso de alternar manipulación de alimentos con otras tareas (limpieza, manejo de basura) se utilizará
ropa diferente y adecuada a esa actividad.
El uniforme de trabajo debe ser cómodo, amplio y ligero para que no estorbe los movimientos del trabajador.
El uniforme se guardará en armarios o taquillas cerradas, en compartimentos separados de la ropa de calle, para
evitar que entren en contacto.
➛ QUEMADURAS. Si se produce una quemadura, según la gravedad, será conveniente una atención
sanitaria. Si es leve pueden aplicarse pequeñas curas:
1. Lavar la zona afectada con agua fría a chorro para refrescarla durante unos minutos.
2. Aplicar una pomada específica para quemaduras (en el botiquín del centro de trabajo se
dispondrá de este medicamento).
3. Cubrir la zona afectada con gasas estériles o vendas, pero sin comprimirla demasiado,
porque probablemente se inflamará.
4. Si la quemadura se ha producido en la mano, ponerse guantes para continuar el trabajo.
4
G. OIDOS, NARIZ Y BOCA
Aproximadamente el 45% de las personas adultas albergan Estafilococos aureus en nariz y boca.
Pautas a seguir
➛ Prohibido comer chicle, caramelos, etc. durante la manipulación de alimentos.
➛ No escupir, toser o estornudar sobre los alimentos. Se debe ladear la cabeza alejándola de los alimentos y
colocar un pañuelo de papel de un solo uso sobre boca y nariz. Tras lo cual se debe lavar las manos antes
de continuar manipulando alimentos.
➛ Prohibido comer en el puesto de trabajo.
➛ Eliminar gestos como tocarse la nariz, oídos o restregarse los ojos.
➛ No probar la comida con el dedo, utilizar algún utensilio perfectamente limpio y lavarlo después de la
cata.
➛ No chupar los dedos para manejar el papel utilizado para envolver los alimentos.
➛ Uso de mascarilla buconasal para manipuladores que elaboran y procesan alimentos de mayor riesgo de
contaminación (carnes y sus derivados; platos cocinados; bollería y pastelería).
➛ En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad de la nariz u ojos llorosos, síntomas de una
posible infección, se debe informar a su superior y no manipular alimentos hasta que se esté
médicamente autorizado.
➛ Está prohibida la utilización de objetos personales como anillos, pendientes, relojes, etc., que puedan
entrar en contacto con los alimentos ya que pueden acumular suciedad (mayor riesgo de desarrollo de
microorganismos) o caer en los alimentos.
➛ No se deben usar perfumes ni lociones de afeitar con olor fuerte que puedan transmitir aromas extraños a
los alimentos.
5
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL CURSO 2017-2018
6
5.1. TIPOS DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
Debido al actual ritmo de avances tecnológicos en el sector de la industria de la alimentación, la cocina tradicional
se ha visto complementada e incluso sustituida por nuevos tipos de cocina que responden con mayor eficacia a las
exigencias, cada vez mayores, de calidad y seguridad alimentarias.
Por un lado el cambio de costumbres en la sociedad ha incrementado la demanda de servicios de alimentación y
por otro las normativas autonómicas, nacionales y europeas son cada día más estrictas y su cumplimiento supone
a veces grandes inversiones que hay que rentabilizar.
Debido a la complejidad de las soluciones aportadas por la industria se establecen distintas clasificaciones,
atendiendo a la relación entre los diversos elementos que forman parte de un servicio de alimentación.
Los diferentes tipos de cocina pueden clasificarse según diversos parámetros:
- sistema de producción
- sistema de producción, gestión y organización
- relación entre producción y consumición
Según el sistema de producción empleado se pueden clasificar las instalaciones de restauración colectiva del
siguiente modo:
7
Los platos se conservan en cámaras frías a una temperatura de +3ºC con un índice de humedad relativa del 50%.
Se deben utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con registros continuos y centralizados.
La duración máxima de los platos preparados es de cinco días y deben trasladarse desde la cocina central hacia la
cocina satélite, o desde la propia cocina hacia la zona de retermalización por medio de carros y vehículos
isotérmicos que mantengan una temperatura de +3ºC.
La retermalización debe hacerse inmediatamente antes de su consumo y debe pasar de +3 a +65ºC en menos de
una hora.
Limitaciones: frituras y planchas.
Sectores de actividad:
o comedores universitarios y escolares
o centros de salud
o restaurantes comerciales
o caterings aéreos, ferroviarios y marítimos
o cocina diferida y restaurante terminal.
Este tipo de cadena permite hacer entregas importantes de materia prima y globalizar la compra, lo cual facilita
una mejor gestión. Precisa de un volumen de almacenamiento más importante que la cadena caliente. Al trabajar
cinco días a la semana, se puede racionalizar y economizar la mano de obra, lo cual permite una mejor
organización.
Disminuyen los riesgos higiénicos por su conservación a baja temperatura, siempre que se hayan respetado todas
las normas establecidas.
• La ultracongelación es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los platos preparados hasta una
temperatura de -40ºC en el centro de los alimentos, tras haber efectuado el proceso de abatimiento de
+65 a +10ºC en una célula de enfriamiento rápido en menos de dos horas. La temperatura de -40ºC se
alcanza normalmente en menos de cuatro horas, dependiendo de la textura y el espesor del producto.
Esta temperatura se debe mantener hasta su consumo. La vida comercial de estos productos es de seis
meses.
Los platos son conservados y transportados en vehículos frigoríficos a una temperatura igual o inferior a -18ºC, sin
romper en ningún caso la cadena de frío. La retermalización antes del consumo debe garantizar el paso de -18 a
+65ºC en menos de una hora.
• Sectores de actividad:
o industria alimentaria
o cadenas de restauración
o grandes superficies
o restaurantes comerciales y colectivos
8
Se limita el abanico de posibilidades, calculándose que un 60% de los platos cocinados por este sistema son
estofados y carnes o pescados con salsas. Se adapta muy bien a la cocina hospitalaria.
Actualmente existe la posibilidad de encontrar en el mercado materia prima semielaborada o elaborada, de buena
calidad y con garantías higiénicas y organolépticas. Esta materia prima se clasifica en diferentes gamas.
Primera gama: Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento que higienice. Estos
alimentos necesitan unas condiciones precisas de almacenamiento en cuanto a temperatura y
humedad. Se deben preparar en zonas delimitadas e instaladas a tal efecto. La forman alimentos
frescos y otros conservados mediante métodos como la salazón, la deshidratación o la
fermentación.
Segunda gama: Conservas y semiconservas. Esto es, alimentos envasados de forma impermeable a los líquidos,
gases y microorganismos. Estos alimentos reciben tratamiento térmico para destruir o inhibir
totalmente los microorganismos, sus toxinas y sus esporas. Los envases deben llevar fecha de
caducidad.
Tercera gama: Congelados y ultracongelados. Son verduras limpias y cortadas, a veces blanqueadas, puestas en
embalajes estancos y conservadas a una temperatura inferior a -18ºC. Carnes y pescados
congelados y ultracongelados. Los envases deben llevar fecha de caducidad.
Cuarta gama: Verduras y frutas crudas, limpias, desinfectadas, aclaradas, secadas, listas para su uso e
inspeccionadas. Están listas para su uso inmediato en ensaladas, hortalizas crudas guarniciones,
purés, sopas, etc. Están envasadas y al vacío o bajo atmósfera controlada. Pueden estar
almacenados seis días como máximo a una temperatura inferior a +4ºC y deben llevar fecha de
caducidad. Existen algunas verduras ralladas que se pasteurizan ligeramente, por lo que su
conservación se alarga hasta 21 días.
Quinta gama: verduras cocidas a punto de consumir, envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas
preparadas o productos semielaborados deshidratados.
9
5.4. CLASIFICACION SEGÚN LA RELACIÓN ENTRE PRODUCCIÓN Y CONSUMICIÓN
o Hay que destruir los platos cocinados recalentados; no se puede enfriar y recalentar dos veces.
o La vajilla debe ser lavada en la cocina diferida y relavada y desinfectada en la cocina central.
o Los contenedores y vehículos que se utilicen en el transporte de platos cocinados deben ser
lavados y desinfectados todos los días.
Cocina central. Se puede definir como una unidad de producción que fabrica alimentos destinados a distintos
puntos de consumo.
Cocina satélite. Aquella unidad de producción que sólo utiliza productos listos para su empleo: semielaborados y
precocinados. En otros casos, su misión es regenerar los menús preparados para su distribución y consumición
inmediatas. Las únicas preparaciones que se efectúan in situ son las carnes y pescados a la plancha o grill y las
frituras. La superficie de cocina es reducida. Los equipamientos se limitan al material de almacenamiento o
conservación y el material de mantenimiento o regeneración a temperatura de servicio. Se completan con un grill
y una freidora si son necesarios. No requiere personal de gran cualificación.
En el aspecto social:
• Mejora y humanización de las condiciones de trabajo
• Regularidad del ritmo de trabajo por la desaparición de las horas punta.
• Distribución del trabajo durante toda la jornada o semana.
• Horario normal de trabajo y de comidas.
• Descanso regular semanal.
En el aspecto económico:
• Gestión facilitada y centralizada.
• Óptima utilización de las materias primas.
• Mejores condiciones de compra.
• Superficie de suelo menos importante y menor precio de compra del suelo.
• Amortización rápida del material (fabricación en continuo, utilización óptima de las instalaciones).
En el aspecto higiénico:
• Respeto a las normas de higiene.
• Respeto al principio de marcha adelante.
• Control sanitario permanente.
• Locales específicos para cada tipo de preparación.
10
5.5. EL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas, y en general cualquier producto alimentario (material de envasado, aditivos, etc.), pueden
ser una fuente de contaminación si las condiciones higiénicas en que llegan a un establecimiento no son las
adecuadas.
Por esta razón y para garantizar la inocuidad alimentaria, las empresas tienen que establecer antes de su admisión
las condiciones que deben cumplir estos productos.
Todas las consideraciones sobre la recepción y admisión de género se recogen en el plan de control de
proveedores.
• Especificaciones de compra para cada producto o grupo de productos. En los procesos de recepción e
inspección del género, el manipulador de alimentos debe valorar, como mínimo, los siguientes aspectos:
o La temperatura del producto en el momento de entrega, las condiciones de higiene, los criterios
microbiológicos, etc.
o Especificaciones del envase y del etiquetado: el tipo de material, el sistema de identificación, etc.
o Especificaciones del transporte: las condiciones higiénicas del vehículo y del transportista, la
temperatura, etc.
• Inspección de las condiciones del vehículo y las operaciones de descarga, para asegurarse de que los
alimentos han sido transportados de manera correcta.
• Inspección visual del producto, para asegurarse de que cumple los requisitos previstos, tanto sanitarios
como de calidad gastronómica:
o En los productos envasados, se comprobarán las fechas de caducidad, el buen estado de los
embalajes o envases y del etiquetado, que en ningún caso deben estar dañados ni alterados.
• Control de las temperaturas al recibir los productos refrigerados o congelados para comprobar que no se
haya roto la cadena del frío. Se llevará a cabo comprobando que la temperatura del producto recibido no
supere el límite crítico establecido para este producto.
11
El control de temperatura se realizará con un termómetro sonda teniendo la precaución de desinfectarlo
cada vez para evitar contaminaciones cruzadas. Previamente, es conveniente realizar la medición con un
termómetro de infrarrojos que mide la temperatura en superficie y, en caso de duda, utilizar la sonda.
➛ Producto fuera del límite crítico, pero con un margen máximo de 3ºC.
➛ Falta de algún dato en la etiqueta (siempre que no sea la fecha de caducidad, la identificación del
fabricante, el número de lote o la marca de identificación en carnes y derivados, huevos y lácteos) o en el
albarán.
En estos casos se aceptará el género, pero se anotará la incidencia. Si se producen tres incidencias leves se deberá
abrir un registro de no conformidad y se enviará a la empresa proveedora el producto defectuoso.
12
➛ Deficiencias higiénicas evidentes del transporte.
➛ Falta de algún dato clave en la etiqueta como: fecha de caducidad, identificación del fabricante, número
de lote, etc.
➛ Falta de albarán.
En estos casos no se aceptará el género, se registrará el incidencia y se notificará a la empresa proveedora. Los
productos rechazados que no se puedan devolver de forma inmediata serán identificados claramente y aislados
del resto hasta su devolución.
13
o Ventilación suficiente y adecuada.
o Iluminación artificial, pues el contacto de la luz solar puede alterar las características
organolépticas de algunos productos.
o El sistema FEFO (First Expired First Out) “lo primero en caducar, el primero en salir”, nos indica
que se tienen que utilizar los productos seleccionando primero los que caduquen antes.
o Si los productos tienen la misma fecha de caducidad se aplicará el sistema FlFO (First In First Out),
es decir “lo primero en entrar; lo primero en salir”.
Esto significa que los alimentos deben colocarse situando los nuevos o los que tienen fecha de
caducidad posterior detrás o debajo, para garantizar que los productos se utilicen en el orden
adecuado y no queden productos caducados en los almacenes.
• Retiraremos los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o no están íntegros, y los
sustituiremos por recipientes limpios del establecimiento.
• Mantendremos los productos ordenados y organizados por tipos de alimentos, sin sobrepasar la
capacidad del almacén.
• El material con que estén hechas las estanterías será de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán en
buenas condiciones.
• Los productos químicos —por ejemplo los de limpieza— los almacenaremos totalmente aparte, en zonas
separadas destinadas a esta función.
Para evitar la contaminación de los alimentos en el almacenaje en refrigeración y congelación debemos tener en
cuenta que:
• Si esto no es posible, los guardaremos de manera que se evite cualquier riesgo de contaminación directa o
cruzada entre alimentos crudos y elaborados o cocinados. Los alimentos crudos se situarán siempre por
debajo de los elaborados.
• Todos los alimentos fríos y congelados tendremos que almacenarlos durante los primeros 15 minutos
siguientes a su recepción para evitar romper la cadena de frío.
• Evitaremos los embalajes externos —cajas de cartón, de madera, de plástico, etc. —, y traspasaremos los
productos a recipientes limpios del propio establecimiento. También podemos retirar los embalajes
externos y mantener los envases individuales internos de uso alimentario.
• Mantendremos las cámaras bien ordenadas y organizadas, separando los diferentes tipos de alimentos y
permitiendo la correcta circulación del aire. En este sentido, es importante que no estén sobrecargadas.
14
o Equipos de frío positivo (neveras o cámaras de refrigeración), entre 0ºC y 4°C con una
fluctuación máxima de 2ºC.
• Todos los productos —excepto frutas y verduras— los cubriremos con film transparente o los
colocaremos en envases cerrados de uso alimentario para evitar la deshidratación y la contaminación
cruzada.
• Colocaremos los alimentos en estantes suficientemente separados del suelo —mínimo 10 centímetros— o
en soportes móviles de plástico o metálicos, para evitar el contacto de los recipientes con el suelo y
facilitar la limpieza.
• Nunca deberemos volver a congelar alimentos descongelados o productos que ya han empezado a
descongelarse.
15
➛ Si el problema es leve pero no puede solucionarse con recursos internos, se avisará al equipo técnico para
que solucione el problema lo antes posible.
➛ Si es un problema grave como la alteración de varios grados que deja la temperatura fuera de la
tolerancia permitida, además del aviso inmediato al equipo técnico, requiere la aplicación de medidas
urgentes como:
o El traslado del género a otra unidad de las mismas características.
o La valoración de si los productos almacenados pueden destinarse al consumo humano o deben
ser retirados de la cadena alimentaria.
Sean cuales sean las acciones emprendidas, deberán quedar registradas.
• Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos crudos y productos cocinados han
de ser diferentes. Si tenemos que utilizar los mismos, los lavaremos y desinfectaremos a fondo, antes de
cambiar de uso.
• Las tablas de cortar son las superficies en las que más, y con mayor intensidad, se manipulan alimentos. Es
conveniente utilizar tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimentos, así evitaremos
confusiones.
• Taparemos los alimentos hasta el momento en que los necesitemos o procedamos a su servicio para
evitar que caigan sobre ellos restos de suciedad u otros objetos extraños.
• Si se cae algún instrumento al suelo, tendremos que recogerlo, dejarlo para lavar y lavarnos las manos,
antes de seguir con el trabajo.
• No deberemos usar trapos para secarnos las manos o retirar la suciedad, pues son un vehículo importante
de contaminación cruzada. Los sustituiremos por papel desechable.
• En una cocina es habitual probar los alimentos, para hacerlo utilizaremos una cuchara limpia cada vez o
una cuchara de plástico de un solo uso. Por supuesto, nunca los probaremos con los dedos.
• La cocción, además de una técnica culinaria, es un medio útil para eliminar microorganismos, por lo tanto,
se han de cumplir los requisitos de temperatura alcanzada durante un mínimo de tiempo, para garantizar
su inocuidad. Estas variables dependerán del tipo de cocción y de cada alimento pero, en general, se
recomienda alcanzar una temperatura de 70 °C en el centro de la pieza. Especialmente en piezas de gran
tamaño, será conveniente comprobar esta temperatura en el interior de la pieza con un termómetro
sonda.
16
2. Los sumergimos en una solución de lejía (apta para uso alimentario) a 72-100 mg/L, durante 5-10 minutos
(mejor si se consulta la dosis recomendada por el fabricante).
3. Aclaramos con agua potable abundante para eliminar la suciedad disuelta y los restos de desinfectante.
4. Dejar escurrir o, mejor, centrifugar el vegetal.
• Inmediatamente después de su uso, nos lavaremos las manos y también lavaremos los utensilios y
recipientes que hayan estado en contacto con los huevos. Esta medida es esencial para evitar que estas
superficies actúen como transmisores de los patógenos que contenía a cáscara del huevo.
• Utilizar aceites, como el de oliva, que resistan mejor las temperaturas de hasta 180 °C, que son las que se
alcanzan en la fritura, dado que son más estables y se descomponen más lentamente.
• En la medida en que sea posible, utilizar freidoras diferentes para cada tipo de alimento (carne, pescado,
etc.).
17
• No mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos, pues cada uno tiene
una temperatura de calentamiento diferente, degradándose uno antes que el otro.
• Filtrar el aceite que va a reutilizarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que
puedan desarrollar productos tóxicos.
• Cuando no se esté usando, mantener tapada la freidora para evitar oxidaciones por acción del aire y la luz.
• Eliminar la nieve superficial que presentan los alimentos congelados antes de introducirlos en la freidora.
• Elaborar registros de control de cambios de aceite.
La capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos para consumirlos después se conoce desde antaño y cada
civilización ha ido desarrollando sistemas diferentes de conservación para proveerse de estos alimentos en épocas
de escasez.
Los objetivos principales de la conservación son:
• Prevenir o retrasar al máximo la actividad de los microorganismos sobre los alimentos.
• Prevenir o retrasar al máximo las reacciones enzimáticas o químicas de degradación que se dan en los
alimentos.
• Prevenir los daños ocasionados por insectos, golpes u otras causas en los alimentos.
18
5.8.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Según el método que se utiliza para la conservación del alimento podemos clasificarlo en físico, químico y
biológico.
Los tratamientos con calor sí que permiten destruir por completo, o casi, la totalidad de los microorganismos
presentes en un alimento. A elevadas temperaturas incluso es posible la destrucción de las esporas bacterianas.
Es evidente que cuanto mayor es el tratamiento térmico, más efectivo es en el plano higiénico, es decir, mayor
número de microorganismos se destruyen. Además de la temperatura, en la efectividad de los tratamientos
térmicos, debemos recordar que también interviene el tiempo de exposición al calor.
Cada alimento necesitará un tratamiento térmico diferente según su naturaleza y el grado de contaminación
inicial.
Las principales formas de conservación por calor, ordenadas de menor a mayor efectividad higiénica, son el
escaldado, la pasteurización y la esterilización.
- Escaldado:
Consiste en sumergir, durante un breve periodo, un alimento en agua a temperaturas superiores a 100°C.
Sobre todo se usa para inactivar las enzimas de frutas y verduras antes de su procesado. Es habitual
aplicarlo en verduras antes de congelarlas para que conserven su color.
Con este método se eliminan los microorganismos sensibles al calor —sobre todo mohos y levaduras— y
se debilitan los termorresistentes, lo que aumenta la eficacia de un posterior tratamiento térmico.
- Pasteurización:
19
- Esterilización:
Consiste en aplicar un tratamiento térmico a temperaturas elevadas, generalmente por encima de los 100
°C.
Es un método más drástico que elimina todos los microorganismos presentes en el alimento, tanto las
formas banales como las patógenas.
Este método afecta en mayor medida al valor nutricional y a las características organolépticas de los
productos, aunque se ha avanzado mucho en este aspecto.
El método UHT: El método UHT —Ultra High Temperature— consiste en aplicar temperaturas más
elevadas que las usadas en la esterilización clásica pero por menos tiempo (135- 150°C por un tiempo muy
corto; 2-3 segundos), con el fin de evitar al máximo las pérdidas nutritivas y organolépticas del producto.
El tratamiento con radiaciones consiste en aplicar radiaciones ionizantes sobre los alimentos.
Las radiaciones permiten eliminar ciertos microorganismos del alimento y prolongar su vida útil, sin embargo, es
un método poco aceptado por los consumidores y además caro. De todas maneras, es muy efectivo contra
parásitos, hongos y levaduras.
Su aplicación está limitada por normativa, así, en Europa casi se limita a especias y hierbas aunque en otros países
se usa en muchos otros casos. Los productos irradiados deben estar identificados como tales en la etiqueta.
- Concentración
La concentración consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos sin que estos pasen a estado
sólido.
Los campos más habituales de aplicación son los concentrados de tomate, los zumos de frutas, la leche evaporada,
etc. También se usa como fase previa a otras operaciones como la deshidratación.
- Desecación y deshidratación
Estos métodos consisten en disminuir la actividad de agua para impedir el crecimiento de los microorganismos y
enlentecer las reacciones químicas y enzimáticas de alteración que se dan de forma normal en un alimento.
Ambos tratamientos se distinguen por la manera en que se provoca la pérdida de agua:
- La desecación tiene lugar mediante condiciones ambientales naturales, por ejemplo el secado al sol.
- La deshidratación se obtiene de manera artificial mediante deshidratadores.
Estos métodos disminuyen el peso y el volumen del producto, hecho que facilita su transporte y almacenamiento.
Además, si el envasado es correcto, la conservación es larga.
- Liofilización
La liofilización es un tipo especial de deshidratación que se inicia con la congelación del producto y su
deshidratación por sublimación.
La sublimación consiste en la transformación directa del hielo de un alimento en vapor de agua, sin pasar por el
estado de agua líquida. Es decir el hielo del alimento no se funde, pasa directamente a vapor.
20
El resultado es un producto seco, pero que conserva muy bien la forma, la textura, el color y la capacidad de
rehidratación posterior del alimento.
La liofilización se aplica a productos como café, hierbas aromáticas, frutas (fresas, frambuesas), algunas hortalizas
y setas, además de a algunos platos precocinados.
El envasado al vacío consiste en la eliminación del aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento.
Si se aplica correctamente en su interior sólo queda un 1% de oxígeno residual, por lo que se detienen los procesos
de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del producto.
- No modifican las características organolépticas del alimento, como sucede con los aditivos.
• SALAZÓN
Consiste en añadir sales para atrapar el agua disponible del alimento, aumentando su periodo de conservación.
Este método produce la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe algunas bacterias, además de realzar el
sabor del producto. Se emplea sobre todo en carnes, productos cárnicos y pescados. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
• AHUMADO
Consiste en someter a un alimento a la acción de productos volátiles del humo que produce la combustión de la
madera, lo que da al alimento unos sabores característicos a ahumado y además prolonga su vida útil.
El ahumado se aplica principalmente a embutidos, quesos, pescados, cervezas y tés.
• ACIDIFICACIÓN
Consiste en aumentar la acidez del producto alimenticio, de manera natural mediante fermentaciones, o bien de
forma artificial añadiendo ácidos, lo que favorece su conservación. Un pH ácido inhibe el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos y disminuye su termorresistencia. Algunos de los ácidos más frecuentemente usados son
el ácido acético (vinagre) y el ácido cítrico.
• ADICIÓN DE AZÚCAR
Consiste en añadir concentraciones elevadas de azúcar en el producto para que se ligue al agua disponible y con
ello disminuya la disponibilidad de agua en el alimento, lo que dificulta el crecimiento de los microorganismos.
Es un método utilizado, por ejemplo, para la elaboración de mermeladas o leche condensada.
21
• LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos son sustancias debidamente autorizadas que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos y
bebidas en pequeñas cantidades para modificar sus características y sus técnicas de elaboración o conservación
pero no su valor nutritivo.
Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color,
etc.
En el etiquetado de los productos deben estar indicados en el apartado de ingredientes los aditivos que están
incluidos en los mismos.
El uso generalizado de los aditivos en la industria alimentaria hace que estos estén sujetos a unos mecanismos de
control que regulen su correcta utilización.
En la Unión Europea, la utilización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una
letra (que si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras o cuatro cifras; la cifra de las centenas
hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes grupos:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
9. Antiespumantes, edulcorantes
- Colorantes
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del
alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales.
- Edulcorantes
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales o artificiales.
- Potenciadores de sabor
Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en
personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”.
- Conservantes
Se utilizan para evitar la degradación biológica de los alimentos, ya sea destruyendo, evitando o reduciendo la
actividad de bacterias, levaduras u hongos. Por ejemplo, en conservas cárnicas, en productos de panadería, en
enlatados, etc.
- Antioxidantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el
oxígeno y el contacto con los metales.
22
- Estabilizadores.
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas,
batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
- Correctores de acidez.
• DESCONGELACIÓN
La descongelación debe ser lenta, progresiva y siempre a temperatura de refrigeración (≤4 °C). Debido a que el
propio proceso genera exudado (líquido resultante de la fusión del hielo), es recomendable realizar la
descongelación en recipientes de doble fondo con rejilla, de esta forma conseguimos reducir el número de
microorganismos presentes en la superficie del alimento. También evitaremos que el goteo pueda contaminar
otros alimentos.
Un vez que estén descongelados los alimentos a ≤4ºC de temperatura, se deben consumir dentro de las 24 horas
siguientes.
Si se descongela en microondas, la cocción debe ser inmediata.
Antes de proceder a la elaboración de un producto descongelado, deberá tenerse la garantía de que su
descongelación ha sido completa, en caso de no ser así, el calor podría no llegar al centro de la pieza, con el riesgo
de supervivencia de microorganismos que esto supone.
23
• REGENERACIÓN DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN
Para una regeneración de alimentos en refrigeración correcta y segura se aplicarán las indicaciones siguientes:
➛ Calentaremos el producto lo más rápido posible para evitar el desarrollo de posibles microorganismos. El
corazón del producto tiene que alcanzar 65ºC en menos de una hora.
➛ Mantendremos el alimento regenerado a 65 °C hasta su servicio, que en ningún caso será superior a dos
horas.
En el proceso de servicio al cliente de las elaboraciones también deberán adoptarse buenas prácticas en materia
de seguridad alimentaria.
• Los equipos que se emplean para mantener y distribuir los alimentos —carros calientes, buffets, etc. —,
deben ser calentados o enfriados antes de utilizarse para asegurar que los alimentos se mantengan a las
temperaturas adecuadas.
• Los alimentos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65 °C, y los fríos a menos de 4 °C. Si
se van a consumir en un plazo de menos de 24 horas, podrán conservarse a temperaturas inferiores a 8°C.
• La distribución se efectuará en carros que estén en perfecto estado, limpios y desinfectados, con los
alimentos protegidos —en armarios cerrados o fundas—y sin mezclar productos calientes y fríos, ni
crudos y elaborados.
• Los utensilios empleados para el servicio y reposición de alimentos deben limpiarse y desinfectarse por lo
menos cada vez que se reponen los artículos de comida.
El último paso de la cadena consiste en emplatar y servir el alimento al consumidor final, ya sea en la mesa de un
restaurante o en una bandeja en un comedor colectivo. En cualquiera de estas situaciones se deben considerar
algunos comportamientos relacionados con la higiene alimentaria:
• Los alimentos se deben poner en el plato justo antes de su servicio o mantenerlos en condiciones
adecuadas de almacenamiento.
• Los útiles que se empleen durante el servicio deber estar limpios y desinfectados.
• Si se emplean guantes durante el servicio, deben ser de un solo uso y con las especificaciones apropiadas.
• Deben usarse diversas pinzas para cada alimento y cambiarlas durante el servicio.
• Hay que procurar no tocar con las manos la parte interna de vasos o vajillas o la parte útil de los cubiertos.
24