UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECONOCIMIENTO DE ACEITES HIDROGENADOS

 INTEGRANTES:
 Cespedes Vega Julio
 Rodas Risco Roycer
 Aguinaga Garcia Carmen
 Senmache Cornejo Xiomi
 Ygnacio Pisfil Yenifer
 Mattos Zapata Jorge
 Rodriguez Diaz Daniel

 DOCENTE:

Ing. Rosario Saenz Flores

 ASIGNATURA:

Tecnología de aceites y grasas

 CICLO:

2018 – I
 PRÁCTICA N° 04
RECONOCIMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS

 Conocer las grasas hidrogenadas.

 Conocer las grasas parcialmente hidrogenadas.

 Conocer las grasas trans.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. ACEITES HIDROGENADOS:

La hidrogenación es el proceso de calentamiento de aceite vegetal líquido

y la combinación con gas hidrógeno. Las grasas hidrogenadas o aceites
también se denominan grasas trans, un término que se refiere a los
cambios de unión de la disposición de los átomos de carbono. Estas
grasas hechas por el hombre no tienen beneficios para la salud y se sabe
que aumentan el colesterol y contribuyen a la enfermedad de la arteria
coronaria.

El aceite vegetal hidrogenado es un aceite de una dureza muy elevada,

muy similar a la cera, que se consigue mediante la adicción de
tanto hidrógeno como sea posible en el núcleo de las moléculas de grasa.
Para obtener una consistencia más manejable, los fabricantes suelen
ablandarlas con grasas líquidas no hidrogenadas.

Podemos encontrarlo también como aceites vegetales

hidrogenados o grasas vegetales hidrogenadas.
 A pesar de no tener ningún valor nutricional, se siguen utilizando en varios
alimentos porque con este ingrediente aumentan su longevidad y no
tienen un sabor grasiento o aceitoso, además de ser un
componente barato.

En teoría, los aceites totalmente hidrogenados, al contrario de

los parcialmente hidrogenados, no debieran contar con grasas trans. Pero
el proceso de hidrogenización no es perfecto, lo que significa que las
grasas trans van a estar presentes en pequeñas cantidades en el aceite
vegetal hidrogenado.

La aparición de estas grasas nos lleva a aumentar nuestros niveles

de colesterol y triglicéridos, lo que podría desencadenar en
desarrollar enfermedades vascularescomo hipercolesterolemia, hipertrigl
iceridemia y arteriosclerosis. Se ha demostrado que el consumo de
grasas trans es perjudicial para la salud y se recomienda su
total eliminación de nuestra dieta o proceder a una reducción de las
mismas.

2.2. GRASAS TRANS:

Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA), también
popularizados como grasas trans, son un tipo de ácido graso
insaturado que se encuentra principalmente en alimentos, su ingesta
excesiva puede ser perjudicial para el organismo. Se encuentran
principalmente en productos industrializados que han sido sometidos
a hidrogenación.

También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la

leche y la grasa corporal de los rumiantes, e incluso en la leche materna.

Los ácidos grasos trans no solo aumentan la concentración

de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que
disminuyen las de alta densidad (HDL), lo que coloquialmente se
 denomina el «colesterol bueno», dando lugar a un mayor riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que

se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en
diferentes alimentos. Además, favorece la frescura, le da textura y
mejora la estabilidad. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite
vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Inicialmente se
fabricaban mediante hidrogenación y se ha descubierto que el resultado
puede ser perjudicial para la salud: según la OMS una dieta saludable
debe evitar estas grasas lo máximo posible.

Estos ácidos grasos trans pueden ser particularmente peligrosos para

el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de
algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las
concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar
el riesgo de diabetes de tipo II.

Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos

comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos.

3. METODOLOGIA

3.1. Aceite primor:

3.1.1. Ingredientes:
 Soya
 Girasol
 Algodón

3.1.2. Información nutricional:

 Calorías:130 calorías de grasa 130
 Grasa total 14g(22%VD)de las cuales: grasa saturada 2.5g(13%
 VD), grasas trans 0g (ND), grasa monoinsaturada3.5 g (ND), grasa
polinsaturada 8g (ND)
Colesterol 0 mg (0% VD)
 Sodio: 0 mg (VD)
 Carbohidratos totales: 0g (0% VD), de las cuales fibra dietética 0g
0% VD), azucares totales 0g (0% VD)
 Proteína:0g (0% VD)
 Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta
de 2000kcalorias

3.2. Aceite Capri:

3.2.1. Ingredientes:
 Soya
 Girasol
 Algodón

3.2.2. Información nutricional: tamaño de porción: 14 gramos

 Calorías:130 calorías de grasa 130
 Grasa total 14g(22%VD)de las cuales: grasa saturada 2.5g(13%
VD), grasas trans 0g (ND), grasa monoinsaturada3.5 g (ND), grasa
polinsaturada 8g (ND)
 Colesterol 0 mg (0% VD)
 Sodio: 0 mg (VD)
 Carbohidratos totales: 0g (0% VD), de las cuales fibra dietética 0g
0% VD), azucares totales 0g (0% VD)
 Proteína:0g (0% VD)
 Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta
De 2000kcalorias

3.3. Mantequilla gloria:

3.3.1. Ingredientes:
 Crema de leche
  Sal
 Colorante natural: betacaroteno

3.3.2. Composición en 100 g de producto

 Energía 720 kcal
 Grasa total: 80g, grasa saturada: 50g, grasa insaturada: 30g, grasa
trans: 2g, colesterol :180 mg
 Sodio : 800mg

3.4. Aceite cil:

3.4.1. Ingredientes
 Aceite de soja
 Algodón
 Oleína de palma

3.4.2. Información nutricional:

 Tamaño de proporción: 1 cda (14g)
 Calorías: 130cal

 Grasa total: 14 (22%)

 Grasa saturada 2.5g
 Grasa trans 0g
 Grasa monoinsaturados: 3.5g
 Grasa poliinsaturada 8g
 Colesterol 0mg
 Sodio 0g

 Carbohidratos totales: 0g (0%)

 Proteína: 0g (0%)
3.5. Margarina Astra

3.5.1. Ingredientes:

 Agua
 Sal
 Emulsificantes (monoglicéridos de ácidos grasos y lecitina de
soya)
 Conservante (Sorbato de Potasio) sinergista (ácido cítrico)
 Saborizantes idénticos a los naturales (mantequilla)
 Antioxidante (BHT)
 Colorante (Betacaroteno)

3.5.2. Información nutricional

 Grasa 77,3
 Saturada, g 46,1
 Monoinsaturada,g 23,8
 Poliinsaturada,g 7,0
 Trans,g 0,0
 Calorías 695,3
 Carbohidratos 0,0
 Proteína, g 0,0
 Colesterol, g 0,0
 Sal, g 1,0

3.6. Aceite de oliva puro:

3.6.1. Ingredientes

 Aceite de oliva refinado (80%)

 Aceite de oliva virgen extra (20%)

3.6.2. Información nutricional

100ml Porción % VD (*)
Valor energético (kcal/kJ) 822 82 4
Carbohidratos totales/H. de C. 0 0.0 0
totales (g)
 De los cuales azucares totales (g) 0.0 0.0 0
Proteínas (g) 0.0 0.0 0
Grasa total (g) 91.4 9 14
Grasa saturada (g) 12.8 1.2 6
Grasa trans 0.0 0.0 0
Grasa monoinsaturada (g) 70.4 7 -
Grasa poliinsaturada (g) 8.2 0.8 -
Fibra alim./diet. Total (g) 0.0 0
Sodio (mg) 0 0
%DOR (*)
Vitamina E (mg) 18 1.8 2

3.7. Margarina Sello de Oro

3.7.1. Ingredientes

 Aceite vegetal
 Agua
 Sal
 Leche descremada
 Emulsionantes (SIN 471)
 Conservantes (SIN 202)

3.7.2. Informacion Nutricional

 Calorias (90)
 Grasa total (10)
 Grasa Saturada (6.0 g)
 Grasa Trans (0 g)
 Colesterol (0)
 Sodio (190 mg)
 Carbohidratos (0 g)
4. RESULTADOS:

Aceite Primor Aceite Parcialmente hidrogenado

Aceite Capri Aceite Parcialmente hidrogenado
Mantequilla Gloria Aceite hidrogenado con presencia de Grasas
trans

Aceite Cil Aceite Parcialmente hidrogenado

Margarina Astra Aceite hidrogenado con presencia de Grasas
trans

Aceite de oliva puro Aceite Parcialmente hidrogenado

Margarina Sello de oro Aceite hidrogenado con presencia de Grasas
trans

5. CONCLUSIONES:

 El aceite primor y Capri tienen iguales cantidades de grasas saturadas

e insaturadas, y no cuentan con grasas trans y nos indica que se puede
usar sin preocupaciones.

 En la mantequilla gloria las grasas totales por porción son 11.2 gramos
y en grasas trans es 0.3 gramos, es poco pero debido a las últimas
investigaciones se deben limitar su consumo, ya que las grasas trans
resultan más nocivas para el organismo que las saturadas, ya que, no
solo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL), sino que también
disminuyen los niveles de colesterol bueno (HDL)

 En las Margarinas de las distintas marcas nos indican que no contienen

grasas Trans, lo cual concluimos que han sido elaboradas con aceites
hidrogenados los cuales son perjudiciales para nuestra salud.
6. BIBLIOGRAFÍA:

 Aparicio, R. (2002). Manual del aceite de oliva. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.

 Cecchi, 2003. Análisis de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

 Kiritsakis, A. 1982. El aceite de Oliva. Madrid: Vicente Ediciones.

 Moretto y Fett, 1998. Extracción de aceite a partir de subproductos de la

trilla de café pergamino. Cenicafé, 50(1), 66-77

 Editado por el instituto Colombiano de normas técnicas y certificación

(ICONTEC).