UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Tecnología de aceites y grasas

Determinación de índice de acides en aceites
vegetal cil y maní

Presentado por:

Mamani Paredes Fray Romario

Docente

Dr. Ulises Alvarado Mamani

 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE ACIDEZ EN ACEITES VEGETAL CIL Y
MANÍ

I. INTRODUCCIÓN

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites grado de acidez
no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan
sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos
grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se
evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna
con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta
que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia
errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez
corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más
afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos
aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a
0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea
suave o insípido.
La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez
baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en
condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda. Los enlaces éster
de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan
ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define
el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como
el número de mili equivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de
aceite para neutralizar los ácidos libres

II. OBJETIVOS

 determinar el índice de acidez en muestras de aceites crudos y

refinados
 determinar el % de ácidos grasos libres

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DATOS GENERALES

Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus
ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de
temperaturas elevadas, mala conservación, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez
de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra.
Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores
mayores y según la reglamentación de cada país. (B., 2007)
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos
libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los
triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5 (OH)3 + 3H00C.R

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de

acidez.

3.1.1. ÍNDICE DE ACIDEZ:

Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa. (A.O.A.C., 1998)

3.1.2. PORCENTAJE DE ACIDEZ

Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos
de grasa. Generalmente se expresa en función al ácido libre predominante, que
generalmente es el ácido oleico (Badui, 2006.)
3.1.3. ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales comestibles tienen una función vital en nuestro organismo
y constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para
mantener el equilibrio de lípidos, colesterol lipoproteínas que circulan en la
sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro
organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas
de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la
textura. (Robles, 2002)
3.1.4. ACEITE DE MANÍ
Es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes (Arachis
hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de
color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en
aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace
apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas (Jiménez, 2001)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES
 Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analítica
 Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Potenciómetro con pH estandarizado
 Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.

4.1.1. Tipo de aceites

 Aceite vegetal marca CIL

 Aceite extraído de maní

4.2. MÉTODOS

4.2.1. MÉTODO POTENCIOMETRICO

 Pasar 5 grs. de muestra
 Calentar 100 ml. de alcohol previamente
 Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína.
 Adicionar el alcohol a la muestra del problema
 Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro
marque 8.2.
 Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.

4.2.2. MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTO

 Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de
250 ml
 Aceite crudo; 4 - 5 g.
 Aceites refinados: 8 - 10 g.
 Aceites grasos: 2 - 3 g.
 Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
 Anotar el gasto al álcali y calcular el índice de Acidez
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
Tabla 01 de pasos de la muestra

Tipo de aceite Peso de la muestra Gasto total de NaOH/

gramos (W) ml
VEGETAL CIL 5.1 0.4
Maní 5.18 1

Cálculos

𝐺𝑥𝑁𝑥56.1
Índice de acides =
𝑊

𝐺𝑥𝑁𝑥28.2
% de A.G.L.=
𝑊

Donde:
A.G.L.: Ácidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidróxido de
Sodio

N: Normalidad
W: Peso de la Muestra

Para aceite vegetal marca cil

0.4 ∗ 0.1 ∗ 56.1

𝐼𝑁𝐷𝐼𝐶𝐸 𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 0.044
5.1

0.4 ∗ 0.1 ∗ 28.2

% 𝐷𝐸 𝐴. 𝐺. 𝐿. = = 0.2211
5.1
Para el aceite de maní
1 ∗ 0.1 ∗ 56.1
𝐼𝑁𝐷𝐼𝐶𝐸 𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 1.0830
5.18
1 ∗ 0.1 ∗ 28.2
% 𝐷𝐸 𝐴. 𝐺. 𝐿. = = 0.5444
5.18
Tabla 2 resultado final
Tipo de aceite Índice de acides % de AGL
Vegetal cil 0.044 0.2211
maní 1.0830 0.5444
 5.2. DISCUSIONES
Según (Gillier, 2007)El método de la determinación del índice de acidez se basa
en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los
ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.
En base a esta teoría se realizó esta práctica.

Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de

ácidos libres, estos son los causantes del enrancia miento de las grasas.

(Jiménez, 2001)El enrancia miento en los aceites puede ser por el resultado
de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis
enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.) o de por enrancia miento
oxidativo, el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. Las grasas
que han experimentado enrancia miento son de sabor y olor desagradable y
llegan a ser tóxicas si se consumen. El enrancia miento además reduce el valor
nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles.

La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto

sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que
los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del
producto y de su inocuidad para el consumo. (Gillier, 2007)

(Robles, 2002)De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye

que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el
estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis
como son los índices de Peróxidos, Índice de Yodo e Índice de saponificación
para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa.

Los métodos potencio métricos son mejores para emplearlos en productos

oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los
métodos colorimétricos. (Gillier, 2007)

VI. CONCLUCIONES
 Se determinó el índice de acides del aceite de vegetal marca cil y de
aceite de maní extraído en los laboratorios de ingeniería agroindustrial
una puno obteniendo como resultado de 0.044 para aceite vegetal CIL y
1.0830 para el aceite de maní
 Se determinó el % de ácidos grasos libres (AGL)en los aceites de vegetal
cil y maní extraído en los laboratorios de ingeniería agroindustrial una
puno obteniendo para el aceite vegetal CIL 0.2211 % y para el maní
0.5444%
 VII. BIBLIOGRAFÍA

A.O.A.C. (1998). Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos. Mundi -Prensa. : Madrid.

España. .
B., M. A. (2007). Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de compuestos
fenólicos en recursos vegetales promisorios. Mexico: D.F Mexico.
Badui. (2006.). Química de los Alimentos. México.: D.F. México.
Gillier, P. (2007). El cacahuate o maní. Barcelona .
Jiménez, M. E. (2001). Propiedades físicas y químicas del aceite de aguacate obtenido
de puré deshidratado por microondas. Mexico: Selecta .
Robles, S. (2002). Producción de Oleaginosas y Textiles. Mexico: Selecta .