Planta : Fundo El Sauce

Manual de Buenas Prácticas Área : Aseg. de Calidad

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Procesos y Controles Fecha de Revisión: 15-08-16
Código : MAN/BPM-06

Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, segregación, preparación, elaboración,

envasado y almacenaje del alimento deben llevarse a cabo con los adecuados principios sanitarios.

Deben utilizarse las operaciones de control de calidad apropiadas para asegurar que el alimento es apto
para el consumo humano y que los materiales de envasado son seguros y compatibles. La desinfección de
la planta en su conjunto debe estar bajo la supervisión de una o más personas competentes tengan
específicamente asignada esta responsabilidad

Deben tomarse todas las precauciones razonables para asegurarse de que los procedimientos de
producción no contribuyen de ninguna manera a la contaminación del alimento.

Deben realizarse análisis químicos, microbiológicos y de materiales extraños siempre que sea necesario
para detectar fallos en la desinfección o existencia de contaminación. Cualquier alimento que haya sufrido
contaminación hasta el punto de considerarse adulterado, debe ser desechado o si es posible, tratado o
reprocesado para eliminar tal contaminación.

a.- Materias Primas y otros Ingredientes:

Las materias primas y demás ingredientes deben ser inspeccionados, seleccionados o manipulados de tal
manera que garantice que están limpios y son aptos para su utilización en la elaboración del alimento y
deben ser almacenados en las condiciones que eviten su contaminación y minimicen su deterioro. Las
materias primas deben ser lavadas o limpiadas lo suficiente para eliminar los restos de tierra u otros
contaminantes.

1) El agua usada para lavar, enjuagar o transportar el alimento debe ser segura y de una calidad
sanitaria adecuada. Los recipientes donde se transportan o descargan las materias primas deberían
ser inspeccionados en la recepción para asegurarse de que su estado no contribuirá a la
contaminación o deterioro del alimento.
2) Las materias primas y demás ingredientes deben, o bien contener niveles de microorganismos que
puedan producir toxicidad u otras enfermedades a los consumidores, o bien ser sometidas a
pasteurización u otros tratamientos en el transcurso de las operaciones de fabricación que hagan
que tales niveles de microorganismos sean eliminados.
3) Las materias primas, ingredientes y productos para reelaboración deben guardarse protegidos de
contaminación y deben identificarse como tales.
4) Las materias primas y otros ingredientes congelados deben mantenerse en este estado. Si fuese
precisa su descongelación antes de usarlos, esta operación debe llevarse a cabo de forma que se
evite su adulteración.
5) Las materias primas e ingredientes líquidos o secos que se reciben y almacenan a granel deben
mantenerse protegidos de la contaminación.

b.- Operaciones de Fabricación:

1. Los equipos y utensilios y los recipientes para el alimento terminado deben mantenerse en
condiciones adecuadas de limpieza y desinfección. Si fuera necesario, los equipos pueden ser
desmontados para su completa limpieza.
2. Cualquier operación relacionada con la elaboración del alimento, incluyendo el envasado y
almacenamiento, deben llevarse a cabo en las condiciones y bajo los controles necesarios para
minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos o de contaminación del alimento. Una

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forma de ajustarse a este requisito es supervisar cuidadosamente los factores físicos tales como
averías mecánicas, retrasos, fluctuaciones de temperatura y otros, no contribuyan a la
descomposición o contaminación del alimento.
3. Los alimentos susceptibles de presentar un crecimiento rápido de microorganismos, sobre todo
aquéllos que pueden influir en la salud pública, deben mantenerse de forma que se prevenga su
adulteración. Este requisito puede cumplirse por cualquier método efectivo, entre los que se
incluyen:
- Mantener los alimentos refrigerados a una temperatura de 7.2°C o menos, según convenga al
alimento concreto a tratarse.
- Mantener los alimentos en estado de congelación
4. Las operaciones tales como la esterilización, radiación, pasteurización, congelación, refrigeración,
control del pH, control de la actividad del agua, destinadas a destruir o prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de importancia para la salud pública, deben
llevarse a cabo de la forma más adecuada en las condiciones de fabricación, manejo y distribución
específicas para evitar la adulteración del alimento.
5. Los productos en proceso de elaboración deben ser manipuladas de forma que estén protegidos
contra la contaminación.
6. Deben tomarse medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación
proveniente de las materias primas, otros ingredientes o de los desperdicios. Cuando las materias
primas, ingredientes y desperdicios no están protegidos, no deben ser manipulados de forma
simultánea con el producto terminado en las áreas de recepción, carga o embarque. El alimento
transportado por cinta transportadora debe estar suficientemente protegido de la contaminación.
7. Los equipos, recipientes y utensilios utilizados para transportar, manejar o almacenar las materias
primas, productos en curso de fabricación, productos destinados a reelaboración o alimentos
terminados deben estar fabricados y ser manejados y mantenidos durante su utilización para la
elaboración o almacenamiento de forma que se evite cualquier contaminación.
8. Deben tomarse medidas efectivas para proteger el alimento de la entrada de partículas metálicas
u otros materiales extraños. Este requisito puede cumplirse mediante el uso de cribas, trampas,
imanes, detectores electrónicos de metales u otros sistemas igualmente eficaces.
9. Los alimentos, materias primas y otros ingredientes que estén deben ser eliminados de tal forma
que se evite la contaminación del resto de alimentos. Si es posible reacondicionar el alimento
adulterado, esta operación debe llevarse a cabo usando un método de eficacia demostrada, o
reexaminado el producto reacondicionado para comprobar que la adulteración ha desaparecido, y
sólo después de haberlo hecho podrá incorporarse tal alimento al proceso de elaboración general.
10. Las etapas de carácter mecánico del proceso de elaboración, como son el lavado, pelado, saneado,
corte, clasificación, selección, mezcla, escurrido, enfriamiento, triturado, extrusión, secado, batido,
desgrasado y formado deben realizarse de forma que se proteja al alimento de cualquier
contaminación. Este requisito puede cumplirse dotando al alimento de una protección física
adecuada contra cualquier contaminante que pueda gotear, drenar o derramarse sobre el
alimento.
11. Esta protección se puede obtener mediante una limpieza y desinfección adecuadas de todas las
superficies en contacto con el alimento o mediante el uso de controles de tiempo y temperatura
durante y entre cada etapa de elaboración.
12. El escaldado por calor, cuando sea necesario en la preparación del alimento, deberá efectuarse del
siguiente modo: calentamiento del alimento hasta la temperatura adecuada, mantenimiento de
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esta temperatura durante el tiempo requerido y por último, bien enfriar rápidamente el alimento,
bien pasar sin demora a la siguiente etapa. El crecimiento de microorganismos termófilos y la
contaminación con los escaldadores deberían minimizarse mediante el uso de temperaturas
adecuadas y limpiezas periódicas. Cuando el alimento escaldado es lavado antes de envasarlo, el
agua usada debe ser segura y de una calidad sanitaria adecuada.
13. Las masas para rebozar, masas panificables, salsas, cremas, aliños y otras preparaciones similares,
deben ser tratadas y mantenidas de tal manera que estén protegidas contra la contaminación. Este
requisito puede cumplirse por cualquier método efectivo, entre los que incluyen:
- Usar ingredientes libres de contaminación
- Emplear los tratamientos térmicos adecuados, cuando sean de aplicación
- Controlar adecuadamente los tiempos y temperaturas
- Dotar a los componentes de una protección física adecuada contra la contaminación por
goteo, drenaje o derramamiento sobre ellos.
- Enfriarlos a una temperatura adecuada durante su elaboración
14. El llenado, montaje, envasado y otras operaciones deben realizarse de tal manera que se proteja al
alimento contra la contaminación. Este requisito puede cumplirse por cualquier método eficaz,
entre los que se incluyen:
- Establecer operaciones de control de calidad en los cuales los puntos críticos estén
identificados y sean controlados a lo largo de todo el proceso de fabricación.
- Mantener limpios y desinfectados de forma adecuada todos los recipientes y las
superficies en contacto con alimentos.
- Usar recipientes y materiales de envasado que sean seguros y compatibles
- Disponer de una protección adecuada contra la contaminación, particularmente la
ambiental.
15. Los productos alimenticios del tipo de las mezclas secas, frutos secos, alimentos con un grado de
humedad intermedio, alimentos deshidratados y otros, es fundamental para prevenir el
crecimiento de microorganismos indeseable, deben ser elaborados y mantenidos con un grado de
humedad que no supere el nivel considerado como seguro. Este requisito puede cumplirse por
cualquier método eficaz, entre los que se incluyen:
- Control de la relación de solidos solubles-agua en el alimento terminado.
- Protección del alimento terminado contra la captación de humedad usando barreras
antihumedad y otros métodos eficaces.
16. Los alimentos ácidos, acidificados y otros del mismo tipo, para los cuales el control de
microorganismos indeseables está basado en el control del pH deben ser sometidos a supervisión
para mantener un pH de 4,6 o menos. Este requisito pueden cumplirse por cualquier método eficaz,
entre los que se incluyen:
- Seguimiento del valor de pH en las materias primas, alimento en proceso de elaboración y
producto terminado.
- Control de la cantidad de alimento ácido o acidificado añadido a un alimento de baja acidez.
17. Cuando se use hielo en contacto con los alimentos, éste debe estar fabricado a partir de agua segura
y de calidad sanitaria adecuada y debe utilizarse únicamente si ha sido fabricado de acuerdo con
las buenas prácticas de fabricación habituales descritas en esta disposición.
18. Los locales y los equipos utilizados para la elaboración de alimentos de consumo humano no
deberían ser usados para elaborar alimentos para animales no aptos para consumo humano

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productos no consumibles, a no ser que no haya ninguna posibilidad razonable de contaminaciones

del alimento de consumo humano.

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