Lunes 11 de junio del 2018_Economía agropecuaria

Ejercicio 1
La empresa XY vende abonos para frutales se conoce que el comportamiento de la demanda
está dada de la siguiente manera, cuando el precio = $ 42 demanda 10 tipos de abonos, pero
si el precio es de $72, la demanda disminuye a 5 abonos, además saben que la ecuación de la
oferta está dada por P = 2x + 30
 Determine la ecuación de la demanda.
 Cantidad de unidades que se deben producir y vender para alcanzar el punto de
equilibrio
A: (10;42)
B: (5;72)
Oferta: p = 2x + 30
𝑌2 − 𝑌1
𝑚=
𝑋2 − 𝑋1
72 − 42
𝑚=
5 − 10
30
𝑚=
−5
𝑚 = −6  Pendiente
Ecuación de la demanda

y – mx = b  necesitamos conocer el valor de b

(42) –(-6)(10) = b
42 + 60 = b
b =102
Ecuación de la demanda
P = mq + b  reemplazo valores

P = -6(q) + 102
Igualar ecuación de la oferta y demanda

EO = ED
2 q + 30 = -6 q + 102
2 q + 6 q = 102 – 30
8 q = 72
q = 72/8
q=9

Representación Gráfica
Ejercicio 2
La empresa xyz produce quinua la ecuación de ingreso esta dado de la siguiente manera
Ix = 300 x y costos C = Cx = 20 x + 560 donde es la cantidad de unidades vendidas,
¿Cuántos quintales debe producir y vender la empresa para alcanzar el punto de equilibrio?

Datos:
Ix = 300 x
C = Cx = 20 x + 560
X = Q unidades vendidas
¿Cuántos quintales debe vender pasa alcanzar el punto de equilibrio?
Ingresos = Costos  Utilidad = a cero (U = 0 )
I=C
300x=20x+560
280x=560
560
𝑥=
280
X= 2  q = 2 esta es la cantidad que debe vender
Representación gráfica
 Ejercicio 3
La empresa XYZ produce para la venta de rosas por el día de la madre, se sabe que la
demanda es cuando el precio es a $1 la demanda es de 1000 rosas, pero si el precio de la rosa
es de $1,25, la demanda disminuye 500 unidades, además se conoce que la oferta en el
mercado es de un precio igual a 30x + 100. Determine

 Ecuación de demanda
 ¿Qué cantidad de rosas debe producir la empresa para vender y lograr su punto de
equilibrio?
A: (1000; 1)
B: (500; 1,25)
𝑌2 − 𝑌1
𝑚=
𝑋2 − 𝑋1
1,25 − 1
𝑚=
500 − 1000
0,25
𝑚=
−500
𝑚 = −0,0005

y – mx = b  necesitamos conocer el valor de b

(1) –(-0,0005)(1000) = b
1 –(-0,5) = b
1+0,5 = b
b = 1,5
Ecuación de la demanda

P = mq + b  reemplazo valores

P = -0,0005(q) + 1,5

EO = ED
30 q +100 = -0,0005 q + 1,5
30 q + 0,0005 q = 1,5 -100
 30,0005 q = -98,5
q = -98,5/30,0005
q = -3,28

Ejercicio 4
Calcular la elasticidad en los siguientes ejemplos
∆%𝑸
ղ𝑷𝒙 =
∆%𝑷

ղ px= 0,4
∆%𝑄
0,4 =
∆%𝑃
∆%𝑄
0,4 =
10%
∆%𝑄 = 0,4 ∗ 10%  Inelástica
∆%𝑄 = −4%

ղ px= 1
∆%𝑄
0,4 =
∆%𝑃
∆%𝑄
0,4 =  Unitaria
10%
∆%𝑄 = −10%

ղ px= 5
∆%𝑄
5=
∆%𝑃
∆%𝑄
0,4 =  Elástica
10%
∆%𝑄 = −50%
 Lunes 11 de junio del 2018_Sistemas de Control de Calidad
INFORME VISITA TÉCNICA A LA INDUSTRIA LECHERA CARCHI
INTRODUCCIÓN
La industria lechera Carchi S.A. (ILCSA) cuenta con más de 40 años de experiencia en la
elaboración de productos alimenticios derivados de la leche bovina, de esta manera ha
logrado dinamizar la economía local beneficiando a muchos ganaderos proveedores de la
materia prima principal como también ayudando a la nutrición de la colectividad provincial
y nacional.
Para lograr mantener su posicionamiento en el mercado, la empresa trabaja bajo los
principios de calidad acordados por las entidades competentes de la normalización y control
de productos, logrando así ser cada vez más eficientes en sus labores en la producción de
alimentos de consumo humano como también ser obtener rentabilidad como empresa.

OBJETIVO GENERAL
 Realizar una visita técnica a la planta de la industria lechera Carchi
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Observar el uso de las diferentes normativas de calidad en la planta de
producción
 Conocer las diferentes actividades desarrolladas dentro del sistema de
producción de la empresa.
 Evaluar los beneficios generados al aplicar sistemas de calidad dentro de la
empresa.

DESARROLLO
Al ingreso a la planta la ingeniera a cargo dio las respectivas condiciones que el personal
debe cumplir para ingresar a la planta de la industria, como son la indumentaria necesaria
para ir acorde con los protocolos de bioseguridad, son políticas de calidad para evitar
cualquier diseminación desfavorable para la producción ya que al elaborar productos
alimenticios es indispensable el control de microorganismos nocivos o el estado del mismo
de esta manera mantener su prestigio y ser competitivos en el mercado. La empresa que en
realidad sus acciones le pertenecen a la Pasteurizadora Quito. S.A. ha optado por mantener
el nombre de Industria lechera Carchi por cuestiones de publicidad y ventas, debido a la gran
cantidad de clientes fieles a sus productos.
Las normas técnicas que se aplican dentro de la industria son INEN, ISO 9001:2000, ISO
22000 siendo estas dos últimas empleadas en la planta central de procesamiento, a más de
eso la empresa trabaja bajo los requerimientos estipulados por AGROCALIDAD lo que da
mayor realce y prestigio a sus productos. En cada actividad desarrollada dentro del sistema
de producción está sujeto a constantes controles e inspecciones con el fin de encontrar algún
error o problema, el proceso inicia desde la recepción de la leche la misma que es recolectada
de las haciendas ganaderas como también de pequeños ganaderos de la provincia alrededor
de 30000 litros diarios, al llegar a la industria la leche debe pasar los controles de calidad
para ello la empresa cuenta con personal debidamente capacitado para desarrollar dicha
actividad. Se toma la muestra de los tanqueros de recolección y se lleva a laboratorios en
donde se analiza propiedades físico químicas de la leche como la grasa, porcentaje de lactosa
y sólidos no grasos etc. y además el control de antibióticos residuales, en el caso de dar
positivo la muestra con residuos de antibióticos la empresa sanciona al proveedor con el pago
de la cantidad de la leche que se contaminó.
Una vez aprobada la recepción de la materia prima la leche puede ser distribuida a las
diferentes áreas de producción: elaboración de yogurt, queso mozzarella, avenas, bebidas
refrescantes néctares y también productos destinados al Programa de aliméntate Ecuador
(PAE) para las instituciones educativas.
En cuanto a la parte industrial la empresa cuenta con tecnología de punta gracias a su
renovación y actualización de maquinaria y equipos es posible trabajar las 24 horas del día.
Dentro de las actividades de producción se puede apreciar las ventajas que traen consigo al
aplicar los principios de calidad empresariales ayudando de esta manera a generar eficiencia
y competitividad en cada área. Por ende, sus productos tienen un alto nivel de calidad
generando así confiabilidad en sus clientes
Después del control de calidad en las actividades de producción se obtiene el producto final,
el mismo que es llevado a un área respectiva que cumpla las condiciones de almacenado por
un tiempo aproximado de dos semanas, el producto no puede salir directamente a distribución
ya que primero se lleva a cabo un control de calidad a cada tipo de productos, de esta manera
disminuye al máximo la posibilidad de despachar productos en mal estado.
CONCLUSIONES
 Se puedo observar claramente que la empresa se rige a los estatutos de calidad por
ende ha logrado mantenerse como una de las empresas más reconocidas y prestigios
en el mercado local y nacional por la calidad que mantienen sus productos.
 Las actividades que se llevan a cabo en el área de producción son muy coordinadas y
especificas esto garantiza la calidad de sus productos como la optimización de sus
recursos.
 Los diferentes procesos de control que se emplean en la empresa son de gran
importancia para lograr los objetivos planteados, además detectan problemas de una
manera oportuna evitando perdidas económicas y demandantes del producto.
RECOMENDACIONES
 La empresa debe estar en un proceso de mejora continua, debido a que las entidades
encargadas del control de calidad mundiales van cada vez actualizando sus estatutos.
ANEXOS

Imagen 1 Pasteurizadoras de leche, Planta 1 Imagen 2 Máquina enfundadora de yogurt

Imagen 3 Área de recepción de leche Imagen 4 Laboratorio de análisis físico-químico

Imagen 5 Área de procesos, Planta 2 Imagen 6 Área de almacenamiento de

producción
 12 de junio del 2018_Cátedra Agroindustrias

AHUMADO DE CARNES
Historia del Ahumado
No se sabe a ciencia cierta cómo, ni quien inició el proceso de ahumado. Se sabe solamente
por registros históricos y antropológicos que el hombre prehistórico fue el que inició esta
práctica. Pero, como casi todos los métodos de conservación, no se sabía el porqué de su
acción conservadora. Se sabe que se inició primeramente con el proceso de salado de carnes
para aumentar su vida comestible, y tal vez por equivocación o por error, se dieron cuenta
que al ahumar un producto ya salado aumentaba aún más su vida comestible (Tornez &
George , 1972).

En la región de Crasovia, se ha encontrado la cámara de ahumado más antigua. Se ha

descubierto una colonia de la edad de piedra, que los arqueólogos sitúan en una época de
hace 90,000 años. Ahí se encontró un hogar, cuya disposición hace suponer que fue utilizado
como ahumadero. Parece ser que el tratamiento de los alimentos con el humo fue una práctica
tan corriente que no merecía la pena legar a la posteridad ningún testimonio especial sobre
él. Así se comprende que apenas se haya encontrado algún texto acerca del ahumado (Mohler,
1984).

Las investigaciones describen viviendas en las que el hogar tenía siempre una instalación
central, donde el humo salía hacia arriba; bajo el caballete del tejado estaban colgadas las
piezas de carne, expuestas a su acción sin control de ninguna clase. El caballete servía de
ahumadero y de cámara de conservación al mismo tiempo (Mohler, 1984).

Los datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de la Edad media, donde
se hizo popular el arenque rojo, que consistía en ahumar por varias semanas al mismo. A
partir de entonces la tecnología del ahumado ha variado mucho. Hoy en día no se prefieren
los productos fuertemente ahumados ni salados, sino solamente que presenten el sabor, el
olor y la textura característica de los productos ahumados.

Ahumado
El ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de componentes presentes en
el humo. Dichos componentes que se aplican para el consumidor. Estas características son
proporcionadas por los alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color
aceptable al alimento son agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes,
bacteriostáticos y antioxidativos. Las concentraciones en las que se presentan las propiedades
bacteriostáticas y de antioxidación son prácticamente limitadas para los niveles en los cuales
son aceptables en para su efecto saborizante (Barylko & Pikielna, 1977).

Efecto Bacteriostático
El efecto bacteriostático del ahumado fue observado por Shewan en 1949 en productos
marinos. El porcentaje de crecimiento de la población bacteriana durante el almacenamiento
fué comparado con productos ahumados y sin ahumar, mostrándose un efecto bacteriostático
más bajo en este último (Barylko & Pikielna, 1977)

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo poseen la más alta capacidad
inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más
activos. Otras fracciones como los terpenos no muestran efecto antibacterial. Existen algunas
indicaciones de que la fracción de terpenos no es solamente inactiva bacteriostáticamcntc,
sino que actúa como antagonista para la fracción fenólica, dejando a éste con un efecto
bacteriostático más bajo (Maga, 1988).
Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la
población bacteriana (Coronel-Quintana, 1983) ya que cuando este se deposita en la
superficie del producto, penetran sus sustancias desinfectantes al tejido de la carne
(Paltrinieri,1988). Además, la eliminación de humedad de la superficie de la carne durante el
ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano (Desrosier, 1989).

Efecto Antioxidativo
El fenómeno de actividad antioxidativa del humo de la madera se observó primeramente en
1933 por Lea en sus experimentos clásicos de ahumado y sin ahumar. Se mostró una vez más
que la fracción fenólica es la principal responsable para el efecto de actividad antioxidante.
Una fracción de estos fenoles de más alto punto de ebullición son de alto efecto inhibitorio
en la formación de peróxidos (Barylko-Pikielna, 1977)
Química del humo
Estudios realizados por científicos han demostrado que las características del humo varían
en función de la temperatura de combustión de la madera. Si es así, ¿Cuál es la mejor
temperatura para ahumar? (Maga, 1988)

 Descomponiendo la madera

La madera es el tejido vegetal más rígido debido a que sus paredes celulares están
impregnadas con altas cantidades de lignina, un compuesto muy duro e inflexible. Es ésta
sustancia química la responsable del característico sabor a ahumado, porque participa en la
mayoría de los compuestos aromáticos del humo.

 Temperatura de la madera

La madera verde empieza a producir humo a partir de los 100ºC, aunque principalmente éste
contiene una condensación del vapor que libera al secarse la madera. Al no contener los
compuestos aromáticos que se producen a altas temperaturas es recomendable usar siempre
madera seca y curada para ahumar (Tornez & George , 1972).

A partir de los 170ºC se empieza a producir la pirólisis, un proceso químico que provoca la
desintegración de las moléculas generando distintos ácidos. Aunque son importantes por su
efecto conservante y porque ayudan a obtener el color del ahumado, proporcionan un olor
acre y pueden aportar un mal sabor.

A 200ºC disminuye la producción de ácidos volátiles y la pirólisis empieza a producir las

moléculas aromáticas llamadas carbonilos. La condensación de los carbonilos en la superficie
de carnes y pescados (alimentos ricos en proteínas) produce la reacción de Maillard, que
genera nuevos aromas y que origina el cambio del color original al marrón / amarillo
característico de los productos ahumados.

Es a partir de los 300ºC que las moléculas de lignina se descomponen en fenoles, productos
químicos volátiles característicos de cada tipo de madera que aportan el sabor y evitan la
rancidez, gracias a su gran poder antioxidante. A esta temperatura, los fenoles y otros
compuestos aromáticos penetran en el humo y ya no lo hacen los ácidos vaporizados.
La producción máxima de fenoles junto con el resto de procesos alcanza el punto máximo a
los 400ºC, la temperatura perfecta para ahumar, porque es en este punto cuando todos los
compuestos aromáticos penetran en el humo produciendo un humo especialmente rico y
fragante. A temperaturas superiores a los 500ºC ya se produce fuego, humo y cenizas. Los
aromas resultantes son muy pobres y aumenta la posibilidad de que los alimentos puedan
absorber componentes cancerígenos. (Myhrvol, 2011)

Imagen 1 Temperaturas Óptimas para ahumar

MADERAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE AHUMADO ESPECIES

MADERAS COLOR E SABOR ASPECTOS
INTENSIDAD PARTICULARES
MADERAS DURAS ( MEJORES)
Roble Amarillo fuerte a Excelente Ahumado muy denso y
pardo superior
Eucalipto Amarillo claro Excelente Utilizar una mezcla con
roble
Laurel Amarillo fuerte a Agradable Coloración rápida
pardo
Caoba Pardo dorado Agradable Utilizar en mezcla
Fresno, Álamo, Amarillo Bueno Utilizar en mezcla
Castaño
Árboles frutales Amarillo Bueno Utilizar en mezcla
Fuente: (Tovar, 2005)
TIPOS DE AHUMADO

Podemos encontrar 2 tipos de ahumadores según las posibilidades de la industria.

Ahumado artesanal. - este realizado de forma sencilla con materiales comunes, y necesita
de un control permanente de un trabajador. El método tradicional es aquel en que las carnes
se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de
madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que
va depositando sus sustancias por contacto directo. (Flores, 2004)

Ahumado Técnico. - este es realizado con controles de tiempo, y temperaturas adecuadas

para el producto. Para obtener éxito en el ahumado es conveniente controlar las siguientes
variables.
Temperatura: el proceso de ahumado en frio efectuado a temperaturas menores de 30°C, el
ahumado en caliente con temperaturas que se incrementan progresivamente entre 55°Cy
75°C.
Tiempo: oscila entre minutos y 4 horas. Este último es aconsejable para productos ahumados
en frio, con el fin de reducir las pérdidas de peso.
Humedad relativa: la humedad recomendada es de 70-80%. (Martínez, 2012)
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. En
frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC.
El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a
50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e
indirecto. (PROMER, 2001).
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto
directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura
y está expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc).
En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no
está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de
humo) (PROMER, 2001).

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Las cualidades organolépticas son las calidades recibidas por los sentidos del consumidor, es
decir del aspecto, sabor, coloración y textura.
El sabor es el conjunto de las impresiones olfativas y gustativas que aparecen en el momento
del consumo de un determinado alimento, en los productos ahumados los componentes del
humo son los agentes precursores del sabor. (Martínez, 2012).

La coloración de los productos ahumados son el resultado de la interacción entre los

compuestos carbonilos del humo y los grupos aminos de las proteínas de la carne, la
coloración de los productos ahumados varía del color amarillo dorado al pardo oscuro
dependiendo del tipo de madera y temperatura a utilizarse en el proceso. (Martínez, 2012).

La textura es la impresión de humedad que se produce durante el proceso de masticación,

esta es producida por la liberación rápida del líquido de la carne por el efecto estimulante de
las grasas en la salivación. La blandura es un conjunto de sensaciones mecánicas que se
produce en la calidad bucal en el transcurso de la masticación (Martínez, 2012).

PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DEL AHUMADO

Paso 1: Lavado: Realizamos el lavado respectivo de las distintas carnes e inclusive el de las
parrillas manteniendo así una asepsia adecuada.

Paso 2: Colocación de la madera en el ahumador

Colocamos respectivamente la madera en el ahumador, la madera utilizada fue acacia y
chamizas de lupino.

Paso 3: Ahumado: Una vez que ya encendida la madera realizamos la colocación de las
parrillas en el ahumador para luego proceder a insertar la carne y cerrarlo herméticamente
por un lapso de tiempo de 10 minutos por cada lado de la carne, obteniendo el resultado
posible hasta ver una coloración tomate amarillenta.

Paso 4: Carne ahumada: Una vez completado el tiempo de ahumado se procedió a sacarlas
con cuidado en una bandeja y realizar las respectivas pruebas organolépticas.
 14 de junio del 2018_razonamiento numérico
Ejercicio 1
¿Cuál es la posibilidad de que Claudia tenga 2 hijas mujeres?

(0,5) AA
A

(0,5)
A (0,5)
AO
O
(0,5) OA
A
(0,5)
O
(0,5)
OO
O

{(A, A);(A,O);(O,A);(O,O)}

¼ ¼ ¼ ¼
0,25 0,25 0,25 0,25

Ejercicio 2
Quiere tener 2 niños y un niño

A AAA
O
AAO
A
A
O AOA
O
AOO
A OAA 3/8 = 0,375
A OAO
O O
OOA
A
O OOO

O
Ejercicio 3
Al Lanzar un dado una sola vez cual es la probabilidad de que salga 2, distintos de 2 y
7 y de un número menor a 7.
 Probabilidad de salir 2
1
P (A) = = 0,1666 o lo mismo 16,6 %
6
 Probabilidad de salir distinto a 2
5
6
 Probabilidad de salir 0
0%
Probabilidad de salir menor a 7
6
6

Sea A un evento
P(A) = 1 – (Ac) complemento de P(A)
1 5
P(x≠2) = 1 − 6 = 6

Ejercicio 4
De las 52 cartas ¿Cuál es la probabilidad de no tomar un rey?
48
52
4 52−4 48
1− = = = 0,92  92%
52 52 52

Ejercicio 5
¿Cuál es la probabilidad de que uno de esos números sea múltiplo de 3 o impar?
{1,2,3,4,5,6,7,8,9,10}
3
M3:{ 3,6,9} =
10

5
I: {1,3,5,7,9} =
10
 6
M3 Ս I: {1,3,5,6,7,9}=
10
2
M3 Ո I: {3,9}=
10

P(A Ս B)= P(A) + P (B) - P(A Ո B)

P(M3 Ս I) = P(M3) + (PI) – P (M3 Ո I)
3 5 2
= + +
10 10 10
6
=
10

= 0,6