Carne de cerdo: ventajas y desventajas de sus consumo

El consumo de carne de cerdo y sus derivados, a pesar de ser favoritas por su sabor,
presenta algunas ventajas como así también diversos aspectos que no son positivos.

Ventajas y aspectos positivos

 Grasa más saludable que otras carnes: la

proporción de ácidos grasos mono y
poliinsaturados, es mayor que en la grasa de
ternera y cordero, pero menor que en la del pollo.
Por tanto la mayor presencia de este tipo de
grasas compensa los efectos dañinos de la grasa
saturada y el colesterol.

 Excelente fuente de vitamina B1: es el alimento

de origen animal que mas se destaca por su alto
contenido en vitamina B1, con 100 gramos
cubrimos el 64% de la dosis diaria recomendada
de esta vitamina. La carne de cerdo aporta doce
veces más vitamina B1 que la carne de ternera o
de pollo.

Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que igualan esa
cantidad de vitamina B1 como la soja y la avena integral, y que hay otros que la
superan como la levadura de cerveza, los piñones y el germen de trigo.

Aspectos negativos del consumo de carne de cerdo

 Presencia de sustancias cancerosas a partir del curado y cocción: en la carne

de cerdo encontramos nitrosaminas y aminas heterocíclicas. Las nitrosaminas
aparecen a partir del agregado de nitritos y nitratos para curar la carne. Por
consiguiente, el jamón y demás embutidos contienen un nivel muy elevado de
estas sustancias. Por otro lado, las aminas heterocíclicas se forman por la acción
del calor durante el proceso de cocción.
Según los estudios epidemiológicos, el consumo diario o habitual de carne de
cerdo y sus derivados está relacionado con una mayor incidencia a la aparición de
diferentes tipos de cáncer, comprado a otras carnes. Entre los cánceres que
provoca se destacan el cáncer cerebral, cáncer de colon, cáncer hepático y la
incidencia de cáncer de páncreas por el consumo de carnes procesadas.

 Presencia de sustancias nocivas: contiene tres sustancias en cantidades

superiores comparando con otras carnes:
o Histamina: favorece la aparición de alergias alimentarias
o Tiramina: aumenta la tensión arterial
 o Hipoxantina: genera adicción al consumo de carne.

 Eleva el riesgo de padecer cirrosis: el consumo habitual de carne de cerdo

aumenta el riesgo debido al alto nivel de sustancias nitrogenadas no proteicas
(nitrógeno ureico, creatinina v ácido úrico) que tienen que ser metabolizadas por el
hígado.
Es más, consumir bebidas alcohólicas junto con la carne de cerdo aumenta de
manera significativa el riesgo a padecer carcinoma hepatocelular.

 Alto contenido graso: a pesar de que su composición es más saludable que la de

otras carnes rojas, la cantidad de grasa total es bastante superior que la de otras
carnes.
Por ejemplo en 100 gramos de carne de cerdo magra encontramos entre 6 y 12
gramos de grasa total y en 100 gramos de ternera magra encontramos entre 3-4,5
gramos de grasa total.
Por lo tanto el consumo de grasa de cerdo está relacionado con diversos tipos de
enfermedades coronarias.

 Parásitos: hoy en día se sabe que la carne de cerdo es la carne más parasitada.
Por ello, se deben tener mucho cuidado en la cocción y manipulación para prevenir
enfermedades parasitarias como la triquinosis, la toxoplasmosis y la cisticercosis.

 Presencia de virus y bacterias: más elevada que en otro tipo de carne, la carne
de cerdo puede estar contaminada por bacterias y virus, como ser salmonella,
estafilococos y micrococos, enterococos y listeria entre otras, siendo todas
bacterias muy resistentes, que provocan diarreas y gastroenteritis.
La carne de cerdo es también un reservorio natural de muchos virus, incluído el
causante de la gripe en seres humanos.

Composición nutricional de los diferentes cortes de carne de cerdo

Aporte Magra Costilla Solomillo Tocino Jamon serrano

Calorías 260 290 270 765 383
Proteínas 19 19 14 4.1 16.9
Grasas 20 22 24 83 35
Carbohidratos 0.1 1 0.1 0.1 0.1
Agua 74.6 60 65 12 42
Colesterol 70 70 60 100 110
Aporte de minerales
Sodio (mg) 60 62 74 90 1400
Potasio (mg) 387 326 348 320 320
Calcio (mg) 10 15 5 7 10
Fósforo (mg) 190 100 140 25 207
Magnesio (mg) 27 24 22 21 20
 Hierro (mg) 1 1.2 3 0.3 2.3
Zinc (�g) 2900 1900 - - -
Cobre (�g) 170 - - - -
Manganeso - 70 - - -
Cromo (�g) - 10 - - -
Selenio (�g) - 20 - - -
Niquel (�g) - 2 - - -
Aporte de vitaminas
Vitamina A (�g) 6 0 - 0 0
Vitamina E (mg) 0.1 0.6 - - -
vitamina D (�g) 0 - - - -
Vitamina K (�g) 18 - - - -
Vitamina B1 (mg) 0.9 0.8 1.0 0.1 0.55
Vitamina B2 (mg) 0.23 0.18 0.25 0.02 0.2
Vitamina B3 (mg) 4.5 4.3 4.0 0.5 3.5
Vitamina B6 (mg) 0.5 0.5 - - 0.4
Vitamina B12 (mg) - - - - -
Vitamina C (mg) 2 0 - - 0
Acido Fólico (�g) 0 - - - -
Purina (mg ac.urico) - 118 154 130 70

Situaciones en que se recomienda evitar el consumo de carne de

cerdo

Existen situaciones y patologías donde la carne de cerdo y sus derivados está

contraindicada:

 presencia de gota y ácido úrico elevado

 insuficiencia renal, por su alto contenido proteico.
 trastornos hepáticos, puesto que favorece la cirrosis y sobrecarga el trabajo
hepático
 trastornos en la piel, dado su alto contenido en histamina, la que favorece la
aparición de eccemas.
 hipertensión, por su contenido en tiramina y elevada cantidad de sodio (los
subproductos)
 enfermedades coronarias y arteriosclerosis, por su alto contenido en grasa total y
colesterol
 enfermos oncológicos
 ancianos y niños, por ser más sensibles a las infecciones por parásitos virus y
bacterias.

Dado que la mayoría de las investigaciones científicas recientes la relacionan con

enfermedades que van desde el cáncer, enfermedades hepáticas hasta diferentes
infecciones y que esta carne supera en críticas a los demás tipos de carne desde el punto
de vista sanitario; la conclusión es que simplemente debemos ser cautelosos y muy
moderados al momento de consumir carne de cerdo y sus derivados, extremar la
higiene en el manejo y evitar los cortes grasos en la manera que sea posible para así
gozar de su sabor y de buena salud.