Tecnica Dietetica:

 Grupo de Trabajo: “Pura Fibra”

 Integrantes:
Gregorio, Mariángeles Soledad.
Paladino, Luciana Fiorella.
Prost Alan, Brian. (Año de cursada 2014)
 Docentes: 2018

Lic. Longo, Alejandra.

Lic. Ottaviano, Silvana.

 Trabajo Practico nº9: “Azucares y Dulces”

2018
 Técnica Dietética: TP9

TRABAJO PRÁCTICO

TP9. AZÚCARES Y DULCES

1. Efectos del calor sobre la sacarosa.

1.1. Según lo observado en el video, explique las modificaciones físicas y químicas que ocurren en
cada etapa de calentamiento de la sacarosa.

El video muestra las experiencias que se realizan sobre la caramelizacíon, la descomposición de

la sacarosa y el punto de fusión.
En esta prueba se utilizó una taza de sacarosa y agua cuyo fin es que la sacarosa se humedezca.
A continuación se pone sobre el fuego de la cocina para que se eleve la temperatura. El agua
incorporada en la preparación se va evaporando por el calor. Cuando se llega a los 160ºC, que
es el punto de fusión la concentración de sacarosa se encuentra en su punto máximo. Aquí se
observa un líquido viscoso que vuelve a cristalizar cuando se enfría (Cuando se enfría se
convierte en un sólido claro, vidrioso y quebradizo no cristalino).
Cuando la sacarosa alcanza el Punto de Fusión, se produce el desdoblamiento de esta en una
“mezcla equimolecular” de glucosa y fructosa que se denomina “azúcar invertido” y una de sus
característica es ser más dulce que la sacarosa.
El proceso sigue con el incremento de la temperatura que llega a los 170º C - 180º C donde se
da la caramelizacíon. Ésta es una propiedad privativa de la sacarosa que se produce cuando se
fragmenta el azúcar invertido.
Aparece la reacción de pardeamiento no enzimático, con cambio de color y el olor muy
agradable. Comúnmente se lo llama “azúcar quemada” o “caramelo”. El caramelo al enfriarse
adquiere la característica de un sólido, no cristalizable. Su uso está dado en revestir moldes que
se utilizarán para hacer flanes y budines. El caramelo es una mezcla de acetonas y aldehídos
cuyos componentes más importante son el 5- hidroximetilfurfural y el furfural que se
polimerizan formando macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Su poder
edulcorante es menor que el de la sacarosa, pero su aroma y sabor son mayores. Si la
temperatura asciende por encima de los 180º C se produce la descomposición de la sacarosa. Se
dan como principales cambios: olor irritable, sabor desagradable y la aparición de humo. Esta
situación marca que de la preparación se han desprendido los siguientes compuestos:
hidroximetilfurfural, furfural, ácido fórmico, ácido acético. Todos ellos derivados de la
fragmentación y de la deshidratación de azúcares.

Grupo: “Pura Fibra” 2

 Técnica Dietética: TP9

1.2. Solubilizar 204g de sacarosa a 20°C en 100 ml de agua. Aparte solubilizar 238g de sacarosa a
40°C en 100 ml de agua. Dejar enfriar y observar.

Primera experiencia:
En esta prueba se utilizaron 204 grs de sacarosa que se solubilizaron en 100 ml de agua a 20 ºC.
Se dejó enfriar la solución.

Conclusión: se observa una solución con una viscosidad leve.

Segunda experiencia:
En esta prueba se utilizaron 238 grs de sacarosa que se solubilizaron en 100 ml de agua que se
hallaba a 40 ºC. Se dejó enfriar la solución.

Conclusión: Ahora se observó un producto de alta viscosidad.

Como conclusión final se puede decir que a una solución de sacarosa, si se aumenta su
temperatura se produce la concentración de la solución.
La sacarosa, por si misma, tiene un alto poder de solubilidad, sirve para elaborar salsas y dulces
de frutas.
Comparada con la glucosa y la galactosa, su poder de solubilidad es menor.
Una solución saturada a alta temperatura, se convierte en una solución sobre saturada cuando
se deja enfriar a la misma, debido a que la solubilidad es directamente proporcional al aumento
de la temperatura. Con la aplicación de calor a las soluciones de azúcares, aumenta la
solubilidad de la sacarosa. En altas concentraciones forman soluciones saturadas sin
modificación de la viscosidad, contrario a lo que ocurre en los almidones. En una solución de
sacarosa al aumentar la temperatura se produce la concentración de la solución.

2. Azúcares reductores.

2.1. De acuerdo a la experiencia realizada por la docente, determinar cuáles son los azúcares
reductores.

Para ello tenga en cuenta la siguiente información sobre la solución de Fehling:

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el
químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de
azúcares reductores. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
 Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución de hidróxido de sodio al
40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.

Grupo: “Pura Fibra” 3

 Técnica Dietética: TP9

El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído.
Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, que forma un
precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede
detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de
Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color del
ladrillo.
Utensilios:

 Tubos de ensayo (4 unidades).

 Gradilla (para posicionar los tubos de ensayo de manera que no se caigan).
 Cacerola.
 Cuchara sopera.
 Cocina (a gas natural).
 Termómetro.
 Solución de glucosa.
 Solución de fructosa.
 Leche.
 Solución de Sacarosa.
 Solución de Fehling A.
 Solución de Fehling B.
Introducción:

Los azucares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto,
y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas, como por
ejemplo las sales cúpricas. Para detectarlos, se utilizan los reactivos de Fehling.

Procedimientos:

 La docente utilizo 4 soluciones, glucosa, fructosa, leche y sacarosa; cada una en un tubo de
ensayo en una cantidad de 3ml.
 A cada solución luego se le agrego 1ml de Reactivos de Fehling A y 1ml de Reactivos de
Fehling B.
 Se agito cada tubo de ensayo con el fin de homogeneizar el contenido.
 Se calentó cada solución a 80ºC a baño María y se observaron las modificaciones físicas y
químicas de los componentes reactivos.
Observaciones:

a) Solución de glucosa: físicamente hablando podemos decir que se advierte un cambio de

color. En un principio se observa que la solución es incolora, pero una vez que se le añade
los Reactivos, primero con la solución Fehling A se torna de color verde, y con la añadidura
de la solución Fehling B cambia a un color azulino. Una vez que es llevado al calor de baño
María, se observamos cómo toma un color rojo ladrillo. Químicamente hablando esto se
debe al grupo aldehído libre de la molécula de glucosa, el cual le otorga un poder reductor,

Grupo: “Pura Fibra” 4

 Técnica Dietética: TP9

modificando en este caso la estructura de las sales cúpricas a sales cuprosas, lo que le
brinda dicho color característico del precipitado.
b) Solución de fructosa: se observa una modificación similar a la ocurrida con la glucosa. Pasa
de ser incolora a tornarse verde luego de añadírsele la solución Fehling A, y cambia a un
color verde azulino al incorporársele solución Fehling B. Podríamos decir que al ser
característica química de los monosacáridos, cuando se le otorga calor por medio de un
baño María de 80ºC, el sulfato cúprico de la solución de Fehling se reduce a oxido cuproso
dando como resultado el color rojo ladrillo. Pero si miramos estructuras, la glucosa
anteriormente mencionada es una hexosa (aldo-hexosa), mientras que la fructosa es una
pentosa (ceto-pentosa) que no posee un grupo aldehído libre para reaccionar de dicha
manera. La explicación se encuentra en que la fructosa puede isomerarse a glucosa, lo que
produce que sea posible esta reacción reductora.
c) Leche: la observamos con su color blanco característico, que se modifica debido al
agregado de las soluciones de Fehling A y B respectivamente, pasando de color verde a un
azul claro. Al calentarla a baño María vemos como se torna de color rojizo o rojo ladrillo.
Esto se debe a la intervención de la glucosa y la galactosa (Lactosa), que son considerados
monosacáridos reductores, por la presencia del hidróxido hemiacetálico, provocando el
cambio de la valencia del cobre (de solución de Fehling), de II a I.
d) Sacarosa: la disolución inicial observada es incolora y al agregársele la solución de Fehling A
y luego la B, cambia a un color azul con la primera, para luego transformarse a un color
verdoso con el agregado de la segunda. Al igual que en las anteriores 3 experiencias al
llevar la solución a baño María, se torna de un color rojo ladrillo. Estructuralmente
hablando de la sacarosa, a simple vista esta reacción no debería ocurrir, pero
químicamente tiene sentido debido a la hidrolisis que efectúa el ácido de los reactivos,
rompiendo el enlace que une la fructosa con la glucosa. Entonces como ya dijimos
anteriormente, la glucosa tiene poder reductor por su grupo aldehído libre, y la fructosa al
isomerarse a glucosa posee las mismas propiedades.
Conclusión:

Por último podemos mencionar que la glucosa, la leche y la fructosa, tienen propiedades
reductoras. Estas soluciones, al disolverse en el reactivo de Fehling y ser calentadas generan
enoles que reducen el ion cúprico (II) a cuproso (I), produciéndose el óxido cuproso de color
rojizo.

Hemos observado que la sacarosa también termino con un color rojo ladrillo, pero esto se
produjo gracias a la ruptura de la unión de fructosa y glucosa provocada por el ácido de la
solución de Fehling y la exposición al calor del baño María (80ºC). Por lo tanto la sacarosa como
molécula no es reductora, pero como ya observamos la fructosa y la glucosa por separado sí.

Grupo: “Pura Fibra” 5

 Técnica Dietética: TP9

3. Elaboración de dulces cristalinos.

Podremos mencionar que la característica en este tipo de dulces es que la solución de sacarosa
saturada se deja enfriar y de esta forma se sobresatura. Como las moléculas se mueven con mayor
facilidad en un jarabe de baja viscosidad, la solución se deja enfriar moderadamente para lograr una
sobresaturación adecuada. Se realiza el batido para provocar la cristalización.

3.1. Describir lo observado en el video sobre la realización del fondant.

La cristalización es una propiedad privativa de la sacarosa. Se produce luego del enfriamiento
de una solución sobresaturada de azúcares, lo que hace que los cristales se reorganicen de un
estado amorfo a uno cristalino donde las moléculas se disponen de una manera en particular.
Se mezclan azúcar, jarabe de maíz y agua, y se los expone a una fuente calórica hasta alcanzar
114 grados, o punto de bola suave. El jarabe de maíz está fabricado con almidón de maíz, el
mismo que con la aplicación de calor se hidroliza a dextrinas y luego a glucosa que actúa como
sustancia de interferencia que se deposita en los cristales ya iniciados. Se retira de la fuente
calórica, una vez alcanzada la temperatura indicada. Se coloca en un recipiente y se espera a
que baje su temperatura hasta 40 grados y se bate, para iniciar la formación de los núcleos de
cristal, el batido debe ser constante para que se formen cristales pequeños. Por medio del
batido va cambiando el color, tornándose más blanco, hay que batirlo hasta que se enfría y se
forma una pasta manejable. Su aplicación es variada en materia de repostería.
Algo a tener en cuenta en cuanto a su preparación y la disponibilidad/selección de ingredientes
es que el fondant es de color blanco si se hace con crémor tártaro y amarillo si se hace con
jarabe de maíz o miel.

3.2. Elaborar fudge siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, batidora, termómetro.

Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz o 1/16 parte de cdita de crémor tártaro, 125 ml
de leche, 10g de manteca.

Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz o crémor tártaro, manteca y la leche. Cocinar hasta
la formación de bola suave (112°C). Dejar en enfriar y batir cuando llega a 50°C.

Se preparan los utensilios y los ingredientes necesarios para la elaboración del fudge.

Utensilios:

Grupo: “Pura Fibra” 6

 Técnica Dietética: TP9

Desarrollo:

A continuación se mezclan los 250 g de azúcar, 15 g de jarabe de maíz (en este caso de utilizó
el de la marca Kero), los 10 g de manteca y los 125 ml de leche, en una cacerola.

Paso seguido se lleva a la fuente calórica, hasta llegar a la temperatura de los 114º C, punto de
bola suave.

Grupo: “Pura Fibra” 7

 Técnica Dietética: TP9

Se lo retira del calor, se lo coloca en un recipiente, dejándolo enfriar hasta llegar a los 50º C. Y
se continúa con el batido.

Producto terminado:

Luego que se procede a cortar en rectángulos y a presentarlos en el plato.

Conclusión:

La solución saturada se deja enfriar y de esta forma se sobresatura. Como las moléculas se
mueven con mayor facilidad en un jarabe de baja viscosidad, la solución se deja enfriar
moderadamente para lograr una sobresaturación adecuada. Con el batido se provoca la
cristalización.

El fudge tiene menos proporción de cristales de sacarosa, equilibrados por la viscosidad del
jarabe. Con el batido se incorpora aire que opaca la pasta de azúcar, aclarándola.

Al dejarlo enfriar por más tiempo se observa un producto final, suave, blanquecino, con
consistencia. Se utiliza para coberturas de tortas, rellenos de bombones, galletitas, etc.

El Fondant y el fudge llegan al estado de bola suave a la temperatura de 114º C, aunque

tienen distintas interferencias.

El Fondant formado por sacarosa, jarabe de maíz o crémor tártaro y agua tendrá una porción
más alta de cristales de sacarosa respecto del jarabe saturado. En cambio el Fudge se
encuentra constituido por sacarosa, jarabe de maíz, manteca, leche y agua, teniendo menos

Grupo: “Pura Fibra” 8

 Técnica Dietética: TP9

proporción de cristales de sacarosa, que se equilibran por la viscosidad del jarabe de maíz
según sea la interferencia.

Tanto en el fondant como en el fudge difieren del azúcar original dado que los cristales de
sacarosa son más pequeños y se recristalizan suspendidos en un jarabe.

El fudge, a diferencia del fondant; contiene leche y los sólidos de la leche hacen al jarabe más
viscoso. Por lo tanto a menor temperatura es más viscoso y llega a la consistencia deseada.

4. Elaboración de Dulces No Cristalinos o Amorfos.

4.2. Elaborar toffee siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, termómetro.

Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz, 180g de manteca, 60 cc de agua.

Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz, manteca y agua. Cocinar hasta la formación de
jarabe crujiente duro (149°C).

Una vez que se haya derretido la manteca, agregamos el azúcar, el de jarabe de maíz y el agua.
Después revolvemos todo hasta que la azúcar se haya disuelto por completo. Utilizaremos una
cuchara de madera en lugar de una de metal para que no se formen cristales de azúcar.

Grupo: “Pura Fibra” 9

 Técnica Dietética: TP9

Una vez que la mezcla empiece a hervir, dejamos de revolverla. El azúcar se puede volver a
cristalizar cuando se revuelve demasiado, lo que termina en un toffee de textura granulada y no
uniforme como pretendemos obtener. Luego dejaremos que el toffee repose, sin revolverlo, hasta
quitarlo del fuego.

Con la ayuda de una pinza, introduce un termómetro de carne en la mezcla y espera hasta que
marque 149 °C (300 °F). Este es la fase del caramelo en la que está "duro para romperse". Esto
quiere decir que cuando se enfríe, el caramelo se romperá en los pedazos duros.

Vierte el toffee con cuidado en la bandeja para hornear. Lo dejarás en ella para que se enfríe y se
endurezca. Después podrás partirlo en pedazos más pequeños.

Conclusiones:

Grupo: “Pura Fibra” 10

 Técnica Dietética: TP9

El toffee es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la manteca o en
su defecto la leche, estos componentes son los que le otorgan la textura blanda y masticable. Para
obtener las características organolépticas del toffee se debe alcanzar unos grados menos que la fase
de bola dura. Por esta razón y por la presencia de manteca en la composición, se alcanza una
consistencia blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola
dura.

4.3. Elaborar chupetín siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, termómetro.

Ingredientes: 250g de azúcar, 70g de jarabe de maíz, 125 ml de agua.

Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Cocinar hasta la formación de jarabe
crujiente duro (154°C).

En este caso, utilizamos miel como reemplazo al jarabe de maíz.

Conclusiones:
- Se puede observar un cambio en el color de la solución debido al pardeamiento no
enzimático de la sacarosa y la miel.

Grupo: “Pura Fibra” 11

 Técnica Dietética: TP9

- A medida que se cocina la solución adquiere más elasticidad y viscosidad, que al enfriarse se
cristaliza volviéndose crujiente y duro.

5. Elaboración de Dulces Texturizados.

5.1. Elaborar divinidad siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, batidora, termómetro, recipiente para baño María.

Ingredientes: 250g de azúcar, 30g de jarabe de maíz, 70 cc de agua y 1 clara de huevo.

Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Cocinar hasta la formación de bola firme
(122°C). Agregar el jarabe a una clara de huevo, mezclando y pasteurizar en baño María a 90°C
durante 4 minutos. Finalizar el batido hasta que tome consistencia.

Previo a todo, se preparan los ingredientes: Se miden 70 ml de agua. Se pesan 250 gramos de
azúcar y 30 gramos de jarabe de maíz. Se prepara una clara.

Se coloca en una cacerola el agua, el azúcar y el jarabe de maíz para realizar el almíbar.

Grupo: “Pura Fibra” 12

 Técnica Dietética: TP9

Luego se coloca en el fuego de la cocina de gas natural

El almíbar debe llegar a la temperatura de 122º C, denominado punto de bola firme. Para ello
se van haciendo controles con termómetro digital.

Llegado a la temperatura se quita del fuego, y pasa a un recipiente donde previamente se

colocó una clara: Se mezcla todo en baño maría a 90º C para su pasteurización durante 4
minutos.

Grupo: “Pura Fibra” 13

 Técnica Dietética: TP9

El proceso continúa con un batido con batidor eléctrico hasta que toma consistencia de una
pasta de color blanco.

Grupo: “Pura Fibra” 14

 Técnica Dietética: TP9

Conclusión: La divinidad es un dulce texturizado, que utiliza como interferencia para la

cristalización, la clara de huevo. Esta, también le aporta proteínas que permite la incorporación de
aire al batido. El azúcar le otorga la estructura al merengue. El batido se hace en forma caliente
para que no se endurezca el jarabe. El producto final es esponjoso, tierno, suave y puede usarse
como relleno de galletitas, masas o bocaditos de chocolates.

5.2. Elaborar malvaviscos siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, batidora, termómetro.

Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz, 15g de gelatina y 70cc de agua.

Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz y la gelatina dispersada en el agua. Cocinar hasta la
formación de bola firme (120°C). Batir con batidora en caliente.

Primero ponemos el azúcar en una cacerola grande, seca y limpia de residuo alguno. Encima
vertemos el agua.

Es importante no revolver jamás un almíbar porque el azúcar puede cristalizarse y convertirse en

caramelo, cosa que no buscamos en la elaboración de malvaviscos. Ponemos la cacerola a fuego
alto y vamos observando los procesos. Primero se disolverá el azúcar y quedará transparente, luego
hervirá y tendrá burbujas separadas, cuando vaya logrando la temperatura perfecta, las burbujas
serán más grandes y también se crearán más lento, dejando en evidencia que se está volviendo
espesa la mezcla.

Luego comenzamos a batir nuestra gelatina al máximo, hasta que forme un poco de espuma.
Seguido de esto agregamos nuestro almíbar como hilo, despacio, sin dejar de batir en ningún

Grupo: “Pura Fibra” 15

 Técnica Dietética: TP9

momento ni bajar la velocidad. Batimos y vemos que nuestra mezcla se esponja y espesa. Puede ser
opcional el agregado de colorante y vainilla (en nuestro caso solo colorante rosa).

Batimos entre 7 y 12 minutos sin detenerse y al ver que tenemos una mezcla similar a un merengue
rosado (debido a la incorporación de aire y la resultante formación de burbujas de aire retenidas
por las proteínas de la gelatina) y muy firme entonces nuestros malvaviscos están listos para ser
moldeados.

Luego llevamos los malvaviscos al refrigerador por dos horas.

En el ante último paso, desmoldamos en una bandeja con azúcar impalpable, lo espolvoreamos con
éste por encima, y utilizando un hilo cortamos cuadrados pequeños. Utilizamos un hilo porque la
mezcla es pegajosa y además se rompe con facilidad.

Grupo: “Pura Fibra” 16

 Técnica Dietética: TP9

Por ultimo colocamos los cuadraditos en un plato y espolvoreamos con abundante azúcar
impalpable para que estos no se peguen.

Conclusión:

Los malvaviscos contienen gelatina que permite la incorporación de aire durante el batido y evita
que la sacarosa se recristalice (agente de interferencia). Pueden elaborarse gomas o dulces
semejantes, donde se utiliza almidón o pectinas que convierten el jarabe en gel aportando la
textura característica.

Grupo: “Pura Fibra” 17