I.

Introducción

II. Objetivos

2.1. Objetivos General

2.2. Objetivos Específicos

III. Revisión Bibliográfica

3.1. Antecedentes

1. Kocelj Ramirez & Gutierrez C. “Estudio del contenido de acidos grasos superiores en

veinte variedades tropicales de soya ”

En el siguiente trabajo de investigacion determinaron que variedad contiene la mayor cantidad

de acidos grasos llegando a la sisguiente conclucion.

Las variedades de mayor contenido en aceite en bruto fueron: Mandarin S4-ICA, Lindarin

El que obtuvo un menor numero de acidez fue Davis con 0.86, y el mayor Hawkeye con 1.49

De las 20 variedades los acidos grasos que mayormente predominron fueron el acido oleico y

linoleico.

[ CITATION Koc \l 10250 ]

2. Hervas, Gonzalo; Gomez Cotes, Pilar; Frutos, Pilar; Juarez, Manuela; Mantecon,

Angel; De la fuente, Miguel Angel; 2008; “Efecto sobre el rendimiento productivo y el perfil

de ácidos grasos de la leche”

En el siguiente trabajo nombrado anteriormente se determinó que:

La complementación de la dieta de ganado ovino lechero con un 6% de aceite de soja aumenta

el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en la grasa de la leche, sin que el rendimiento

productivo de los animales se vea afectado, y mejora el índice de aterogenicidad de la leche. Sin

embargo, quedaría pendiente el estudio más en profundidad del incremento de ácidos grasos trans
(e.g., trans-10 C18:1 y trans-10 cis-12 CLA) y de sus posibles efectos negativos para la salud de

los consumidores.

[ CITATION Her08 \l 10250 ]

3. Afify, AMR; Rashed, MM; Ebtesam, AM; Beltagi, SA; 2013; “Efecto de la radiación

gamma sobre los perfiles de lípidos de soja, cacahuete y aceites de semillas de sésamo”

Los tratamientos de irradiación se realizaron utilizando la fuente de cobalto 60 de la unidad

Cámara Gamma 4000, en el Centro Nacional de Investigación y Tecnología de la radiación,

Naser City, El Cairo a una tasa de dosis de 4.166 rad / segundo.

Los resultados muestran el efecto de diferentes dosis de irradiación gamma en la composición

de ácidos grasos de soja. Los datos muestran que la soja no irradiadas contenía C16: 0, C18: 1,

C18: 2 y C18: 3 que comprendía más de 86% de ácidos grasos totales y reduce a

aproximadamente 83% en las muestras irradiadas. los γ- irradiación provocó la alteración de la

composición de ácidos grasos insaturados y saturados de soja que mostró un aumento en las

cantidades relativas de ácidos grasos saturados; C14: 0, C16: 0 y C18: 0 y una disminución en los

ácidos grasos insaturados; C16: 1, C18: 1, C18: 2 y C18: 3.

[ CITATION Afi13 \l 10250 ]

Cuarto antecedente

4. BRICEÑO MATIAS, NANCY MERCEDES; HUAMAN GARCIA, KARINA

YOANA; 2014; “EXTRACCION DE ACEITE DE SOYA”

El aceite de soya es uno de los más importantes aceites vegetales, es más barato que el aceite

de maíz y girasol, se caracteriza por su alto contenido de ácido linoleico y su bajo contenido de

ácidos grasos saturados, lo que lo hace más deseable nutricionalmente comparado con otros

aceites saturados.

Composición de ácidos grasos del aceite de soya

 ACIDO %

Mirístico 0,1

Palmítico 10.5

Esteárico 3.2

Oleico 22.3

Linoleico 54.5

Linolenico 8.3

Araquidónico 0.2

Eicosenoico 0.9

[ CITATION BRI14 \l 10250 ]

3.2. Bases Teóricas

3.2.1. Definición de la soya

(Blackman, Obendorf, & Leopold, 1992) La soja o soya (Glycine max) es una especie de la

familia de Fabaceae, llamada anteriormente leguminosas cultivada por sus semillas, de medio

contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus

subproductos (aceite y harina de soja) se utilizan en la alimentación humana, el ganado y aves. Se

comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.El cultivo de soja, además de ser un

factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación

estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si

se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

La soya es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Procesada con el grano entero,

contiene cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada, y por su origen

vegetal no contiene colesterol. Contiene ±40% de proteína y provee la mayoría de los

aminoácidos indispensables para el organismo. Además contiene hierro, calcio y varias

vitaminas. Al contener diferentes sustancias que benefician la salud, la proteína de soya debe ser

incluida en la alimentación de todas las personas, la recomendación general es consumir

alrededor de 20 a 25 gramos de proteína de soya al día.. Ha sido definida como leguminosa-

oleaginosa. Es leguminosa porque botánicamente tiene las mismas características de los granos

incluidos en esa categoría; es oleaginosa por su contenido de aceite, porque en sus estructuras se

almacena una cantidad importante de aceite.

3.2.2.Descripción y Características Físicas

(Blackman et al., 1992)La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20

cm hasta 1 metro de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.

Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son

trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de

2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes,

inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y

usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro.

La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul,

amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al

cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no

germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y

amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta

de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las

de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.

3.2.3. Cosecha y Postcosecha

3.2.3.1. Cosecha

(“Cosecha de Soja - Articulo Tecnico,” 2015) Otro factor que altera la calidad del grano de

Soja es el daño mecánico que se produce durante la cosecha por una mala regulación de los

equipos. Este daño no sólo altera la integridad física de los granos, sino que también incide

directamente sobre su aptitud para la posterior conservación (almacenamiento).

En esta etapa es necesario destacar que cualquier daño de tipo físico, sea causado por insectos

(como chinches) y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor susceptibilidad al ataque

de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se agrava cuando la humedad relativa del

aire supera el 75% y la humedad del grano es superior al 14%.

El daño mecánico se evidencia por la excesiva presencia de mitades, granos quebrados y

rajados, pérdida del eje embrionario y de los tegumentos seminales.

El impacto que recibe la semilla a través del sistema de trilla, en la cosechadora, es quizás la

causa más seria de daño mecánico.

Este daño también ocurre por los impactos que recibe el grano de soja a través de los

movimientos del transporte interno de la cosechadora y también en su posterior manipulación

durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.

La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos limpios y

sanos sean depositados en las plantas de acopio.

 3.2.3.1. Postcosecha

Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daño mecánico,

con lo cual el riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento,

el almacenamiento y el control de calidad de granos durante esta etapa.

En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de los granos,

lograda en el campo, hasta su entrega.

3.2.3.Composición Química De La Semilla

(Blackman et al., 1992)Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan con el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de

35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%

cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en

substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad. Los adultos

necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar

proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen

encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos

esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede

compensarse fácilmente incluyendo semillas de sésamo (con relativa alta concentración de

metionina), cereales (como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y

almendras) o legumbres en la alimentación diaria.

 La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor.

Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la

soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.

Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa

(2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de sucrosa

conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por

una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa

protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto

contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos.

Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos

produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.

Soja, semillas maduras, primaria

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 446 kcal 1866 kJ

Carbohidratos 30.16 g

Azúcares 7.33 g

Fibra alimentaria 9.3 g

Grasas 19.94 g

Proteínas 36.49 g

Agua 8.54 g

Retinol (vit. A) 1 μg (0%)

Vitamina B6 0.377 mg (29%)

Vitamina B12 0 μg (0%)

Vitamina C 6 mg (10%)

Vitamina K 47 μg (45%)
 Calcio 277 mg (28%)

Cobre 1.658 mg (0%)

Hierro 15.70 mg (126%)

Magnesio 280 mg (76%)

Potasio 1797 mg (38%)

Sodio 2 mg (0%)

Zinc 4.89 mg (49%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Aceite De Soya

(“Principales características del aceite de soya | QuimiNet.com,” 2000) El aceite de soya,

también conocido como aceite de soja, es un aceite vegetal que se obtiene por medio del prensado

de soya. Este aceite es sumamente rico en poliinsaturados. Países como Estados Unidos, Brasil y

Argentina han optado por fomentar e impulsar el mercado del aceite de soya, es por eso, que

estos tres países son considerados como los tres mayores productores de aceite de soya,

superando la producción de aceites de palma, girasol y colza.

El aceite de soya se caracteriza por su alto contenido nutricional. Posee ácidos grasos

esenciales que abundan en las carnes rojas como son el Omega 3 y el Omega 6. Además, tiene un

alto contenido de carbohidratos.

Este aceite se emplea principalmente para la industria alimenticia. Se ocupa para la

elaboración de ensaladas y aceites para freír.

A su vez, se utiliza dentro de la industria del biodiesel ayudando al fortalecimiento de este,

potenciando el consumo de grasas vegetales. El biodiesel que se obtiene a partir del aceite de

soya ayuda para la fabricación de plásticos.

 Entre sus propiedades nutrimentales, el aceite de soya posee los siguientes ácidos grasos:

Saturados: ácido láurico, mirístico, palmatico, esteárico.

Insaturados: ácido palmitioléico, oleico, linoléico, linolénico, araquidónico.

Características Del Aceite De Soya

(“Aceite de soja - EcuRed,” 2014)

 Es muy liviano.
 Presenta un color ligeramente amarillo.
 Se asimila y se digiere con facilidad.
 Es ampliamente utilizado por las personas que no toleran el aceite de oliva.
 Abundante en ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 y Omega 6.
 Tiene un gusto muy intenso y particular.
 No presenta ningún tipo de tasa de colesterol.
 Previenen el envejecimiento y retrasan las arrugas por sus propiedades hidratantes,

regeneradores, protectores y suavizantes.

 Suele ponerse rancio con cierta rápidez.
 Es pobre en vitamina A.
 La soya es reconocida por sus fotoestrogenos que actúan de forma similar a los

estrógenos femeninos.
 Tiene propiedades antiplaquetarias y vasodilatatorias.
 El aceite de soja reduce el colesterol y previene contra las enfermedades

cardiovasculares.

Uso Del Aceite De Soya

(Máximo, 2015b) Se emplea mayormente en la gastronomía. Al tener en su composición

tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto

antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.

En los últimos años el aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13

a 16 enlaces lo cual le da, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido

del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite

de soja se pueden elaborar, aparte de combustibles , plásticos. En la industria de cosmeticos para

fabricar jabones y cremas.

Composición Del Aceite De Soya:

(Máximo, 2015a)

Parámetros Mínimo Máximo

Ácido Laúrico C12:0 0 0.1
Ácido Mirístico C14:0 0 0.2
Ácido Palmítico C16:0 9.7 13.3
Ácido Palmitoléico C16:1 0 0.2
Ácido Esteárico C18:0 3.0 5.4
Ácido Oléico C18:1 17.7 28.5
Ácido Linoléico C18:2 49.8 57.1
Ácido Linolénico C18:3 5.5 9.5
Ácido Araquídico C20:0 0.1 0.6
Ácido Gadoléico C20:1 0 0.3
Ácido Eicosadiénoico C20:2 0 0.1
Ácido Behénico C22:0 0.3 0.7
Ácido Erúsico C22:1 0 0.3
Ácido Lignocérico C24:0 0 0.4

Características Químicas:
(Máximo, 2015a)

Parámetros Mínimo Máximo

Ácidos grasos libres (como ácido oléico), en % -- 0,05

Humedad y materia volátil, en % -- 0,05

Prueba fría a 273 (° C ) horas 5,5 --

Estabilidad en horas OSI a 110 ° C 6 --

Impurezas insolubles, en % -- 0,02

Materia insaponificable en % -- 1,0

Índice de refracción a 313 K (40 ° C) nD 1,466 1.470

Índice de saponificación mg KOH /g 189 195

Gravedad específica (20°C/agua 20 °C) 0,916 0,925

Jabón (como oleato de sodio) (ppm) -- 0

Índice de peroxido (meq/kg) -- 1,5

Fósforo (ppm) -- 4

Índice de Yodo 112 143

Color en escala Lovibond -- 20 Amarillo / 2.0 Rojo

Características Físicas:

(Máximo, 2015a)
 Propiedad Valor
Gravedad especifica a 25 °C 0.9175
Índice de refracción 1.4728
Refracción especifica 0.3054
Viscosidad , centipoise a 25 ° C 50.09
Punto de solidificación ° C -10 a -16
Calor especifico cal/g a 19.7 ° C 0.458
Calor de combustión, cal/g 9.478
Punto de desprendimiento de gases °C 363
Punto de ignición espontánea ° C 363
Aspecto: Claro y brillante a 21 – 29 ° C
Sabor (intensidad) Suave a fríjol
Olor ( intensidad ) Suave a fríjol
Humedad y materia volátil (%) 0.05 máximo
Punto de humo ° C 234 mínimo
Prueba de frío (5.5 hrs mínimo) Negativo
Temperatura ° C 32. máximo

Tabla Nutricional Del Aceite De Soya

(“Calorías en Aceite de soja, Tabla e Información Nutricional para Aceites - Aceites y grasas |
Dietas | www.dietas.net,” 2017)

Información Nutrimental
Tamaño de la porción:
1 cucharada (15.4 ml)
Cantidad por porción
Contenido Energético 532 KJ (126 Kcal)
Proteína 0g
Carbohidratos 0g
Grasa total 14 g
De la cual:
Poliinsaturada 8.5 g
Monoinsaturada 3.4 g
Saturada 2.1 g
Ácidos Grasos Trans 0g
Ácido Linolénico (OMEGA 3) 1.0 g
Ácido Linoléico (OMEGA 6 ) 7.5 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0g
 Información Nutrimental
Tamaño de la porción:

Aporte por 100 gr de porción comestible

Cantidad por porción

Energía [Kcal] 900,00

Proteína [g] 0,00
Hidratos carbono [g] 0,00
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 99,99
AGS [g] 15,60
AGM [g] 21,20
AGP [g] 58,80
AGP /AGS 3,77
(AGP + AGM) / AGS 5,13
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 0,01

Minerales
Calcio [mg] 0,00
Hierro [mg] 0,00
Yodo [mg] 1,00
Magnesio [mg] 0,00
Zinc [mg] 1,00
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 0,00
Potasio [mg] 0,00
Fósforo [mg] 0,00

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 1,00
Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,00
Eq. niacina [mg] 0,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,00
Vit. D [µg]

Hidratos De Carbono

Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 340,00
Beta-sitosterol [mg] 194,00
Campesterol [mg] 65,00
Estigmasterol [mg] 71,00

Beneficios De La Soya

La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del consumidor

demuestran una búsqueda por alimentos más saludables. Los últimos estudios indican que una

vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora

de elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del

mercado de alimentos de soya en todo el mundo. La soya en la dieta puede reducir los niveles de

colesterol y es una conclusión apoyada por muchos estudios científicos. De hecho, la

Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos

reconoció que 25 gramos por día de proteína de soya, como parte de una dieta baja en grasas

saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas.

Otros beneficios potenciales son:

• Reducción del riesgo de osteoporosis.

• Posible prevención de enfermedades dependientes de hormonas incluyendo cáncer de mama,

cáncer de endometrio y cáncer de próstata.

• Salud del corazón (reducción del colesterol).

• Salud ósea (mayor densidad mineral ósea).

• Alivio de la sintomatología de la menopausia.

 • Nutrición basada en el rendimiento (recuperación muscular más rápida).

• Control y manejo del peso (saciedad del hambre).

La proteína de soya es equivalente en calidad a la carne, leche y huevos, y su producción

requiere sustancialmente una menor cantidad de recursos naturales. Al usar ingredientes a base de

soya, logramos crear alternativas sustentables para la creciente población mundial, y a diferencia

de la mayoría de los alimentos provenientes de las plantas, la semilla de soya es rica en proteínas

y se considera equivalente a los alimentos provenientes de animales en términos de calidad de la

proteína que contiene.

Procesamiento Del Grano

Los granos de soya, son en primer lugar limpiados, acondicionados, abiertos, descascarados y

laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas.

éstas son luego secadas, obteniéndose hojuelas de soya desgrasadas.

Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a

base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados.

Descripción del procesamiento de los granos de soya

Calidad Del Aceite Crudo

Una refinería independiente, por lo general, tiene poco o ningún control sobre la calidad del

aceite crudo o el aceite crudo desgomado que recibe. Podría decirse que una planta extractora de

aceite no siempre podrá controlar la calidad del aceite crudo que produce, ya que depende de la

calidad de la soya que entra a dicha planta. La finalidad de la refinación del aceite de soya es

eliminar las impurezas liposolubles OSl: Oil Soluble Impurities (Impurezas Solubles de Aceite),

que se encuentran presentes en el aceite crudo. En la tabla III se muestran los márgenes comunes

de OSI en el aceite de soya crudo. Las OSI se encuentran ya sea en una solución verdadera o en

una suspensión coloidal. La finalidad de la refinación es eliminar estas OSl, lo cual es

absolutamente indispensable para lograr los mejores estándares de calidad posibles de sabor,

apariencia y estabilidad para ser aceptado por el consumidor. Los procesos unitarios que se

emplean para lograr eliminar estos OSI son: desgomado, refinación (tanto química como física),

blanqueo adsorbente, hidrogenación y desodorización. Las gomas o fosfátidos y complejos

metálicos se eliminan ya sea en el desgomado o en la refinación química. Los ácidos grasos libres

se eliminan mediante la refinación química o la física. Los productos de oxidación, trazas de

metales y pigmentos son eliminados durante el blanqueo en el cual también se lavan las trazas de

gomas y jabón que quedan ya sea del desgomado o la refinación con sosa cáustica. Esta etapa es

crítica para controlar la hidrogenación, en la que se logran las propiedades físicas/químicas

deseadas del aceite de soya para producir una gran diversidad de productos.

La etapa final que corresponde a la desodorización, sirve para eliminar los ácidos grasos libres

que aún quedan de las etapas anteriores, así como algunos pigmentos residuales, sabores y olores

indeseables.

Margen típico de impurezas solubles en el aceite de soya crudo

 Materiales Y Métodos

Materiales

 Molino manual
 Gasa
 Gata de auto
 Recipiente


Método