“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILLACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

DOCENTE: Juan Quispe Neira

TEMA: Derivado del plátano(chifles)

ALUMNO:

Huamán Díaz Job

PIURA 2018

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INDICE

I. INTRODUCCION..................................................................................................................... 3
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................. 4
2.1 EL PLATANO .............................................................................................................................. 4
2.2 VALOR NUTRITIVO. ................................................................................................................... 4
2.3 CUADRO NUTRICIONAL DE LOS CHIFLES DE BANANO. ........................................................... 5
2.4. VALOR NUTRITIVO DEL BANANO. ........................................................................................... 5
2.5. CHIFLES DE BANANO. .............................................................................................................. 6
III. OPERACIONES PARA EL PROCESO DE ELABORACION DE CHIFLES ........................................ 6
3.1 Maquinarias y Equipos. ............................................................................................................ 6
3.2 . Descripción del Proceso.................................................................................................... 6
3.3. Diagrama de Proceso de Elaboración de Chifle Artesanal ..................................................... 7
3.4. Descripción del Proceso. ......................................................................................................... 8
IV. CONCLUCIONES....................................................................................................................... 9
V. RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 9
VI. WEBGRAFIA ............................................................................................................................ 9

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 I. INTRODUCCION

El plátano por años se ha constituido en uno de los productos básicos de la dieta alimenticia
de los países en vía de desarrollo que, junto con la raíces y tubérculos, aportan el 40 % del
total de la oferta de alimentos en términos de calorías, ubicándose cuarto lugar a nivel
mundial después del arroz, trigo y maíz. Además de ser considerado un producto básico y de
exportación. La FAO (Food and Agriculture Organization, ONU) lo ha catalogado como un
producto generador de ingresos.
En el Ecuador, el chifle hecho del plátano, se ha posicionado como uno de los productos más
autóctonos y de mayor consumo por ser deliciosos, nutritivos y naturales, los mismos que
tienen un proceso cuidadosamente llevado desde su cosecha a mano, para posteriormente ser
rebanados y dorados en aceites vegetales cuyo origen también es natural.
El Perú ha sido privilegiado con abundantes tierras fértiles y un clima favorable para el
sembrío y el cultivo de muchas clases de frutas destinadas para el comercio internacional, el
cual exige altos parámetros de calidad y que cumplan con las normas de protección
ambiental, entre estas frutas tenemos (banano, mango, melón, piña, etc.).
El banano es una fruta que se produce tanto para la exportación como para el consumo interno
y el excedente es utilizado para la elaboración de alimentos industrializados aptos para el
consumo humano como harina, polvo, banano deshidratado, banano congelado, chifles, puré,
etc.).
Objetivo
Identificar el proceso productivo de chifle Elaborar un teniendo en cuenta que es muy usado
en el área andina a base de plátano verde o banana, como un alimento de buen sabor y alto
contenido de energía; es también una forma de dar valor agregado a la producción agrícola
bananera a través de una actividad de agroindustria rural y procesamiento de alimentos
tradicionales.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/D-34304.pdf

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 II. MARCO TEORICO

2.1 EL PLATANO
El banano es una planta que se desarrolla óptimamente en las regiones tropicales que son
húmedas y cálidas. La velocidad de crecimiento que registra es excepcional, pero todo ese
desarrollo se da en condiciones ecológicas adecuadas.
La mejor ubicación geográfica de esta planta está entre los 0 y los 15 grados de latitud Norte
o Sur, y la altura entre 0 y 300 metros sobre el nivel del mar. La temperatura debe estar entre
los 21 y 29,5 grados centígrados con una media de 27 grados centígrados y la lluvia no debe
ser menor a los 2,000 mm.
El plátano es una planta monocotiledónea herbácea que se origina a partir de cormos en los
que se forman numerosas yemas laterales o hijos. Las hojas se distribuyen en forma de hélice
cuyas bases rodean el tallo (o cormo) de manera que dan origen al pseudotallo. La flor del
banano crece a través del centro del pseudotallo hasta que alcanza la superficie.
Las variedades de banano comestibles son plantas pertenecientes a la familia Musáceas que
descienden de múltiples cruzamientos entre dos especies silvestres, Musa Acuminata y Musa
Balbisiana.
En el siguiente cuadro se puede observar las diferentes variedades de banano, pero para la
elaboración de los chifles solo tomaremos en cuenta a la variedad de Cavendish. Cabe acotar
que esta variedad de banano es una de las más producidas y exportadas a nivel nacional1, por
lo tanto, queda suficiente fruta llamada banano de rechazo.

2.2 VALOR NUTRITIVO.

El banano maduro es un alimento azucarado y de fácil digestión, por lo que es usado en la
dieta de personas afectadas por
trastornos intestinales y en la de niños
pequeños cuya digestión es todavía
muy deficiente, lo cual, es muy
beneficioso para toda persona gracias a
que hay almidón presente en la fruta; lo
que sería una característica favorable
ya que las personas que consuman los
chifles no solo obtendrían un producto
de buena calidad sino también un
producto que le genere beneficios para
su salud.

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2.3 CUADRO NUTRICIONAL DE LOS CHIFLES DE BANANO.
Cantidad por cada 100 g.
Banana Plantain
Chips Chips
Calorías totales 564 545
Calorías de grasas 346 316
Grasas Totales (g) 33 31
Grasas Saturadas (g) 8 6
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 120 120
Carbohidratos totales (g) 56 60
Fibra Dietética (g) 3,8 4,6
Azucares (g) 14 12
Proteínas (g) 2 2
Potasio (mg) 340 220
Calcio (mg) 9 9
Hierro (mg) 20 21

2.4. VALOR NUTRITIVO DEL BANANO.

VALOR NUTRITIVO DEL BANANO
COMPONENTES CANTIDAD
AGUA 58 -80 g.
FIBRA 0,3 - 3,4 g
ALMIDON 30 g
AZUCAR 15,1 - 22,4 g
ACIDEZ TOTAL 2,9 - 9,1 g
CENIZAS 0,6 - 1,8 g
GRASAS 0,4 g
PROTEINAS 1,1 - 2,7 g
CALORIAS 77 -116 kcal
ACIDO ASCORBICO 0 - 31 mg
CAROTENOS 0,004 - 0,66 mg
TIAMINA 0,02 - 0,06 mg
RIBOFLAVINA 0,02 - 0,08 mg
NIACINA 0,04 - 0,08 mg
ACIDO FOLICO 10 ug
PIRIDOXINA 0,5 mg
VITAMINA A 190 UT
CALCIO 7 - 22 mg
HIERRO 0,4 - 1,6 mg
FOSFORO 29 mg
SODIO 1 mg
POTASIO 370 mg

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2.5. CHIFLES DE BANANO.

Del banano se obtiene muchos derivados, entre estos

los Chifles de banano, que es un producto natural y
que no se lo ha explotado aún ya que el país cuenta
con pocas empresas que se dedican a su producción
y exportación siendo los principales lugares de
destinos los siguientes países: Estados Unidos,
Italia, Trinidad y Tobago, Jamaica, España y
Francia.
file:///F:/D-34304.pdf

III. OPERACIONES PARA EL PROCESO DE ELABORACION DE CHIFLES

3.1 Maquinarias y Equipos.

a. Cortadora de plátano.
b. Freidora de cubas.
c. Selladora semiautomática.
d. Tachos de plástico.
e. Mesa de trabajo.
f. Tinas plásticas.
g. Cuchillos.
h. Cocina industrial

3.2 . Descripción del Proceso

Recepción. Los plátanos son recibidos en la planta de proceso

Selección. Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades
grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa ya que si estuvieran maduros
se produciría Reacciones enzimática, la cual daría un aspecto parduzco al producto final, el
cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color característico de los chifles.
Pelado. Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del
plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamente evitando algún
maltrato a la pulpa.
Corte. Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello
se emplea una laminadora (cortadora manual).

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Cocción. -Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de fritura en aceite
vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El proceso de fritura, dura entre 3-5
minutos aprox. Evitar reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático por exceso de
temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.(ver
www.yacon-caprino.blogspot.com).
Escurrido. -Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel
absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
Sazonado. -Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene por objeto
mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre una buena distribución de
las partículas de sal en todas las hojuelas
Embolsado. -Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser colocadas
en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su presentación y además se le añade
unos granos de cancha. Las presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7.0
nuevos soles.
Sellado. -Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor
cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.
Almacenado. -Finalmente son almacenadas en cajas de cartón listas para ser distribuidas.

3.3. Diagrama de Proceso de Elaboración de Chifle Artesanal

Selección

Pesado/Conta
do
Despuntado y
Pelado
Rodajado

Fritado

Escurrido

Salado

Envasado y Pesado

Sellado

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Almacenado
3.4. Descripción del Proceso.

• Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes,
con un buen estado sanitario: Siempre tener lotes de plátano con el mismo grado de
maduración y humedad, de lo contrario los chifles van a tener diferentes grados de cocción.
• Se procede a lavarlos con agua potable, despuntarlos, pelarlos y se cortan transversalmente
en rodajas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplean cuchillos afilados y desinfectados
o, de lo contrario, cortadoras manuales domésticas o eléctricas.
• La fritura es preferible hacerla en ollas o freidoras de acero inoxidable con tapa, con ello se
elimina la posibilidad de contaminación con metales pesados, malos olores y otros
problemas. Siempre usar aceite de vegetal de calidad y fresco; si ya es usado hay que eliminar
los residuos pequeños de la fritura anterior o de lo contrario cambiarlo totalmente. La
temperatura del aceite no debe pasar de 150º C para evitar su recalentamiento que lo vuelve
más espeso y provoca humos que desmerecen el sabor del producto final.
• Los chifles bien fritos tienen un color dorado, no oscuro ni blancuzco. Deben escurrirse y
eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente. Luego se salan (no más de 1.5
%), embolsan, pesan, y sellan en bolsas de polietileno, celofán o polipropileno.
• Las bolsas deben tener etiquetas que identifiquen el producto, su peso aproximado,
fabricante, fecha de elaboración/vencimiento, etc.
https://es.proceso.com/doc/Proyecto-de-Chifle.pdf

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IV. CONCLUCIONES

 Para la elaboración de los chifles de plátano no se requiere de complejos procesos,

alta tecnología y altos costos, razón por la cual, se puede recalcar una gran ventaja
operativa.
 El impacto ambiental que tendrá el proyecto en la sociedad es muy bajo ya que el
desperdicio que genera la producción de los chifles podrían ir sin ningún problema al
botadero municipal; o a su vez, venderla a empresas encargadas del reutilizamiento o
reciclaje de estos desechos.
 Si se requiere invertir en un proyecto industrial de producción de chifles es muy
beneficioso ya que la rentabilidad de duplica o triplica.

V. RECOMENDACIONES

 Utilizar equipo de acero inoxidable, de preferencia.

 La calidad de la materia prima determina la calidad de los chifles, descartar plátanos

con problemas sanitarios o aplastados.

 Se debe tener en cuenta los parámetros de control de calidad y seguridad.

VI. WEBGRAFIA

 https://es.proceso.com/doc/Proyecto-de-Chifle.pdf
 file:///F:/D-34304.pdf
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/D-34304.pdf
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle.pdf