Professional Documents
Culture Documents
A. Tujuan Praktikum
Praktikum acara II “Lipida dan Lipase” ini, bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dingin terhadap kenampakkan
beberapa jenis minyak.
2. Mengetahui kualitas minyak dengan uji ketengikan menggunakan metode
Kreiss.
3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji Angka Asam.
4. Mengetahui adanya aktivitas enzim Lipase dari Kacang Tanah.
B. Tinjauan Pustaka
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform, eter, dan benzena.
Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai
komponen pelindung dinding sel, dan juga sebagai komponen pelindung kulit
vertebrata. Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yag sangat
penting dalam tubuh, diantaranya vitamin, dan hormon (Girindra, 1986).
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu
gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya (Martoharsono, 1978).
Lipid adalah asam lemak dan turunannya, dan zat terkait
biosynthetically atau fungsional kepada senyawa ini. Lemak dan minyak yang
digunakan dalam nutrisi manusia secara langsung sebagai produk alami atau,
lebih sering, setelah modifikasi yang sesuai. Naturally-occurring lemak dan
minyak tidak selalu memenuhi semua nutrisi rekomendasi atau memiliki
fisikokimia diinginkan properti. Modifikasi komposisi asam lemak sebagai
serta struktur regio dan stereo-kimia triasilgliserol meningkatkan nilai gizi dan
perubahan mereka sifat fisikokimia. Asupan berlebihan lipid dan konsumsi
yang disebut "buruk" lemak dapat menghasilkan masalah kesehatan, yaitu
penyakit jantung, arteriosklerosis atau neoplasma. itu signifi-cance faktor risiko
penyakit jantung, termasuk mereka mengganggu proporsi kualitatif antara
kolesterol hadir dalam LDL dan HDL, dapat ditekan atau dihilangkan dengan
mengganti sumber, jumlah dan Struktur kimia dari lemak dan minyak yang
dikonsumsi (Adamczak, 2004).
Lipase telah digunakan sebagai biokatalis untuk sintesis senyawa kiral,
yang menawarkan luar biasa potensi produksi senyawa farmasi bunga. Sejak
dekade terakhir, lipase telah dirasakan oleh para ilmuwan penelitian sebagai
salah satu yang paling kelas penting dari enzim industri (Arbige dan Pitcher,
1989) misalnya lipase telah digunakan ekstensif dalam industri susu, untuk
deterjen rumah tangga dalam industri oleokimia dan untuk memproduksi
trigliserida terstruktur (Annamalai, 2012).
Angka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan asam
lemak bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. Angka asam
yang tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat
proses penggorengan. Angka asam dapat diturunkan dengan proses adsorpsi.
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas atau jelantah
diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan
yang biasanya dilakukan pada suhu 160-200O C. Uap air yang dihasilkan pada
saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap
trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan
gliserol yang diindikasikan dari angka asam (Mardina, 2012).
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai sedang atau MCFA
relatif tinggi, yaitu asam laurat 49,84 %, asam kaprat 8,96 %, dan asam miristat
15,16 %. Asam lemak tersebut dapat diekstrak/dipisahkan dari minyak kelapa
dengan cara hidrolisis menggunakan metanol dengan katalis basa (Alamsyah
dan Nuryanti, 2004). Menurut Pahoja dkk. (2001), hidrolisis minyak juga bisa
dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim lipase. Enzim lipase
menghidrolisis minyak (trigliserida), digliserida dan monogliserida
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Su’i, 2012).
Salah satu produk oleokimia yang dapat diperoleh dari minyak sawit
adalah asam lemak. Bagi Indonesia, kebutuhan akan asam lemak ini akan
semakin meningkat pada tahun-tahun mendatang, karena asam lemak ini
banyak dipakai pada berbagai industri seperti industri ban, kosmetik, plastik,
cat, farmasi, deterjen dan sabun. Selama ini produksi asam lemak dari kelapa
sawit diperoleh dengan cara hidrolisa minyak sawit dengan menggunakan air
pada suhu sekitar 240 oC – 260 oC dan tekanan 45 –50 bar. Cara lain yang
digunakan adalah dengan menghidrolisa minyak sawit secara enzimatik, yaitu
dengan menggunakan enzim lipase (Tambun, 2007).
Hidrolisis minyak dan lemak merupakan suatu proses industri yang
penting. Produk dari proses tersebut yang berupa asam lemak dan gliserol
adalah bahan baku dasar untuk berbagai aplikasi. Asam lemak digunakan
sebagai bahan baku untuk produksi oleokimia seperti alkohol lemak, amin
lemak dan ester lemak. Asam lemak juga digunakan dalam penyusunan
berbagai macam produk, seperti sabun, deterjen, surfaktan, pelumas,
plasticizers, cat, coating, obat-obatan, makanan, produk perawatan pertanian,
industri dan pribadi. Dalam proses industri yang ada saat ini, minyak sawit
mentah dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol pada 250 oC dan tekanan
50 bar selama 2 jam untuk mencapai konversi 96-99% (Setyopratomo, 2012).
Asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak kelapa misalnya,
merupakan golongan rantai karbon sedang (Medium Chain Fatty Acid =
MCFA) yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh oleh atom
hidrogen. Sedangkan asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur
(minyak kedelai, jagung, biji bunga matahari, canola dan Iain-lain) 87—93%
merupakan golongan asam lemak tak jenuh berantai karbon panjang (Long
Chain Fatty Acid = LCFA), terdiri dari 18 atom karbon dan mempunyai dua
atau lebih ikatan rangkap. Perbedaan panjang rantai atom karbon ini sangat
berpengaruh pada proses pencernaan serta metabolisme dalam tubuh kita
(Tuminah, 2009).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat.
Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam
lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan
biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Lemak atau minyak yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil olahan dari kelapa
sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit,
selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung, kacang kedele, bunga
matahari, biji zaitun, dan biji kapas (Edwar¸2011).
Sebagaimana asam karboksilat, maka asam lemak dapat membentuk
ester, membentuk halida dan sebagainya. Bentuk ikatan sis dapat diubah
menjadi trans, adanya ikatan ganda bisa direduksi, dioksidasi, dan sebagainya.
Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”.
Sampai sekarang reaksi menjadi tengik dikenal sebagai reaksi radikal asam
lemak tidak jenuh (Sudarmadji, 2010).
2. Tinjauan bahan
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat
Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang
telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain
memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat
memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih
menarik, serta permukaan yang kering (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak
merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun.
Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti
yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang
dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia
(Fauziah, 2011).
Dengan memperhatikan letak geografis, sumber daya lahan serta
sumber daya manusia, maka kelapa sawit dapat menjadi suatu komoditas
andalan untuk agribisnis di Indonesia. Pada umumnya di Indonesia, produk
utama dari kelapa sawit ini adalah untuk minyak makan, dan para produsen
minyak sawit biasanya menjual produknya dalam bentuk minyak sawit mentah
(CPO) atau langsung menjualnya dalam bentuk tandan buah segar (TBS).
Melihat hal ini, perlu diberi perhatian terhadap peningkatan nilai tambah
minyak sawit dengan mengubahnya menjadi oleopangan dan oleokimia. Salah
satu produk oleokimia yang dapat diperoleh dari minyak sawit adalah asam
lemak. Selama ini produksi asam lemak dari kelapa sawit diperoleh dengan
cara hidrolisa minyak sawit dengan menggunakan air pada suhu sekitar 240oC
– 260oC dan tekanan 45 – 50 bar. Cara lain yang digunakan adalah dengan
menghidrolisa minyak sawit secara enzimatik, yaitu dengan menggunakan
enzim lipase (Tambun, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker 500 ml
b. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
c. Pipet ukur
d. Timbangan
e. Erlenmeyer
f. Pemanas dengan pendingin Balik
g. Pipet tetes
h. Alat Sentrifugasi
i. Waterbath
j. Stopwatch
k. Buret Titrasi
2. Bahan
a. Minyak kelapa sawit
b. Minyak wijen
c. Minyak zaitun
d. Lemak sapi
e. Minyak baru
f. Minyak lama / jelantah
g. Air dingin suhu <100C
h. HCl
i. Phloroglucinol 1%
j. Alkohol 96%
k. Indikator Phenolphtalein
l. NaOH 0,1 N dan 0,01 N
m. Kacang tanah
n. NaCl 0,1 M
o. Susu
3. Cara Kerja
a Pengaruh suhu dingin terhadap kenampakan beberapa jenis minyak
8 tabung reaksi bersih disiapkan
Ditambahkan 40 ml alkohol
Kuning
(lemak Kuning
Lemak kental Lebih Padat
10 sapi) Kental kecoklat
sapi amis
menyengat an
Wijen
Kuning Kuning
Minyak Wijen lebih Agak
11 kecokla cair kecoklat
Wijen menyengat menyen kental
tan an
gat
= 3,2
2. Kelompok 10, 14
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
5 x 0,1 x 40
= 5
=4
3. Kelompok 11, 15
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
10 x 0,1 x 40
= 5
=8
4. Kelompok 12, 16
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
10 x 0,1 x 40
= 5
=8
B. Perhitungan Uji Aktivitas Enzim Lipase :
1. Kelompok 9, 10, 11, 12 sampel susu
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
11,95 x 0,01
= 10 x 10
0,1195
= 100
= 1,195 x 10-4
= 1,99 x 10-4
3. Kelompok 13, 14, 15, 16 sampel susu
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
12 x 0,01
= 10 x 10
= 1,2 x 10-3
4. Kelompok 13, 14, 15, 16 sampel blanko
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
2,25 x 0,01
= 10 x 10
0,0225
= 100
= 2,25 x 10-4