ACARA II

LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan Praktikum
Praktikum acara II “Lipida dan Lipase” ini, bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dingin terhadap kenampakkan
beberapa jenis minyak.
2. Mengetahui kualitas minyak dengan uji ketengikan menggunakan metode
Kreiss.
3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji Angka Asam.
4. Mengetahui adanya aktivitas enzim Lipase dari Kacang Tanah.

B. Tinjauan Pustaka
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform, eter, dan benzena.
Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai
komponen pelindung dinding sel, dan juga sebagai komponen pelindung kulit
vertebrata. Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yag sangat
penting dalam tubuh, diantaranya vitamin, dan hormon (Girindra, 1986).
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu
gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya (Martoharsono, 1978).
Lipid adalah asam lemak dan turunannya, dan zat terkait
biosynthetically atau fungsional kepada senyawa ini. Lemak dan minyak yang
digunakan dalam nutrisi manusia secara langsung sebagai produk alami atau,
lebih sering, setelah modifikasi yang sesuai. Naturally-occurring lemak dan
minyak tidak selalu memenuhi semua nutrisi rekomendasi atau memiliki
fisikokimia diinginkan properti. Modifikasi komposisi asam lemak sebagai
serta struktur regio dan stereo-kimia triasilgliserol meningkatkan nilai gizi dan
perubahan mereka sifat fisikokimia. Asupan berlebihan lipid dan konsumsi
yang disebut "buruk" lemak dapat menghasilkan masalah kesehatan, yaitu
penyakit jantung, arteriosklerosis atau neoplasma. itu signifi-cance faktor risiko
penyakit jantung, termasuk mereka mengganggu proporsi kualitatif antara
kolesterol hadir dalam LDL dan HDL, dapat ditekan atau dihilangkan dengan
mengganti sumber, jumlah dan Struktur kimia dari lemak dan minyak yang
dikonsumsi (Adamczak, 2004).
Lipase telah digunakan sebagai biokatalis untuk sintesis senyawa kiral,
yang menawarkan luar biasa potensi produksi senyawa farmasi bunga. Sejak
dekade terakhir, lipase telah dirasakan oleh para ilmuwan penelitian sebagai
salah satu yang paling kelas penting dari enzim industri (Arbige dan Pitcher,
1989) misalnya lipase telah digunakan ekstensif dalam industri susu, untuk
deterjen rumah tangga dalam industri oleokimia dan untuk memproduksi
trigliserida terstruktur (Annamalai, 2012).
Angka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan asam
lemak bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. Angka asam
yang tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat
proses penggorengan. Angka asam dapat diturunkan dengan proses adsorpsi.
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas atau jelantah
diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan
yang biasanya dilakukan pada suhu 160-200O C. Uap air yang dihasilkan pada
saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap
trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan
gliserol yang diindikasikan dari angka asam (Mardina, 2012).
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai sedang atau MCFA
relatif tinggi, yaitu asam laurat 49,84 %, asam kaprat 8,96 %, dan asam miristat
15,16 %. Asam lemak tersebut dapat diekstrak/dipisahkan dari minyak kelapa
dengan cara hidrolisis menggunakan metanol dengan katalis basa (Alamsyah
dan Nuryanti, 2004). Menurut Pahoja dkk. (2001), hidrolisis minyak juga bisa
dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim lipase. Enzim lipase
menghidrolisis minyak (trigliserida), digliserida dan monogliserida
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Su’i, 2012).
Salah satu produk oleokimia yang dapat diperoleh dari minyak sawit
adalah asam lemak. Bagi Indonesia, kebutuhan akan asam lemak ini akan
semakin meningkat pada tahun-tahun mendatang, karena asam lemak ini
banyak dipakai pada berbagai industri seperti industri ban, kosmetik, plastik,
cat, farmasi, deterjen dan sabun. Selama ini produksi asam lemak dari kelapa
sawit diperoleh dengan cara hidrolisa minyak sawit dengan menggunakan air
pada suhu sekitar 240 oC – 260 oC dan tekanan 45 –50 bar. Cara lain yang
digunakan adalah dengan menghidrolisa minyak sawit secara enzimatik, yaitu
dengan menggunakan enzim lipase (Tambun, 2007).
Hidrolisis minyak dan lemak merupakan suatu proses industri yang
penting. Produk dari proses tersebut yang berupa asam lemak dan gliserol
adalah bahan baku dasar untuk berbagai aplikasi. Asam lemak digunakan
sebagai bahan baku untuk produksi oleokimia seperti alkohol lemak, amin
lemak dan ester lemak. Asam lemak juga digunakan dalam penyusunan
berbagai macam produk, seperti sabun, deterjen, surfaktan, pelumas,
plasticizers, cat, coating, obat-obatan, makanan, produk perawatan pertanian,
industri dan pribadi. Dalam proses industri yang ada saat ini, minyak sawit
mentah dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol pada 250 oC dan tekanan
50 bar selama 2 jam untuk mencapai konversi 96-99% (Setyopratomo, 2012).
Asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak kelapa misalnya,
merupakan golongan rantai karbon sedang (Medium Chain Fatty Acid =
MCFA) yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh oleh atom
hidrogen. Sedangkan asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur
(minyak kedelai, jagung, biji bunga matahari, canola dan Iain-lain) 87—93%
merupakan golongan asam lemak tak jenuh berantai karbon panjang (Long
Chain Fatty Acid = LCFA), terdiri dari 18 atom karbon dan mempunyai dua
atau lebih ikatan rangkap. Perbedaan panjang rantai atom karbon ini sangat
berpengaruh pada proses pencernaan serta metabolisme dalam tubuh kita
(Tuminah, 2009).
 Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat.
Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam
lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan
biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Lemak atau minyak yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil olahan dari kelapa
sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit,
selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung, kacang kedele, bunga
matahari, biji zaitun, dan biji kapas (Edwar¸2011).
Sebagaimana asam karboksilat, maka asam lemak dapat membentuk
ester, membentuk halida dan sebagainya. Bentuk ikatan sis dapat diubah
menjadi trans, adanya ikatan ganda bisa direduksi, dioksidasi, dan sebagainya.
Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”.
Sampai sekarang reaksi menjadi tengik dikenal sebagai reaksi radikal asam
lemak tidak jenuh (Sudarmadji, 2010).
2. Tinjauan bahan
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat
Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang
telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain
memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat
memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih
menarik, serta permukaan yang kering (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak
merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun.
Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti
yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang
dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia
(Fauziah, 2011).
Dengan memperhatikan letak geografis, sumber daya lahan serta
sumber daya manusia, maka kelapa sawit dapat menjadi suatu komoditas
 andalan untuk agribisnis di Indonesia. Pada umumnya di Indonesia, produk
utama dari kelapa sawit ini adalah untuk minyak makan, dan para produsen
minyak sawit biasanya menjual produknya dalam bentuk minyak sawit mentah
(CPO) atau langsung menjualnya dalam bentuk tandan buah segar (TBS).
Melihat hal ini, perlu diberi perhatian terhadap peningkatan nilai tambah
minyak sawit dengan mengubahnya menjadi oleopangan dan oleokimia. Salah
satu produk oleokimia yang dapat diperoleh dari minyak sawit adalah asam
lemak. Selama ini produksi asam lemak dari kelapa sawit diperoleh dengan
cara hidrolisa minyak sawit dengan menggunakan air pada suhu sekitar 240oC
– 260oC dan tekanan 45 – 50 bar. Cara lain yang digunakan adalah dengan
menghidrolisa minyak sawit secara enzimatik, yaitu dengan menggunakan
enzim lipase (Tambun, 2007).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker 500 ml
b. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
c. Pipet ukur
d. Timbangan
e. Erlenmeyer
f. Pemanas dengan pendingin Balik
g. Pipet tetes
h. Alat Sentrifugasi
i. Waterbath
j. Stopwatch
k. Buret Titrasi
2. Bahan
a. Minyak kelapa sawit
b. Minyak wijen
c. Minyak zaitun
d. Lemak sapi
 e. Minyak baru
f. Minyak lama / jelantah
g. Air dingin suhu <100C
h. HCl
i. Phloroglucinol 1%
j. Alkohol 96%
k. Indikator Phenolphtalein
l. NaOH 0,1 N dan 0,01 N
m. Kacang tanah
n. NaCl 0,1 M
o. Susu
3. Cara Kerja
a Pengaruh suhu dingin terhadap kenampakan beberapa jenis minyak
8 tabung reaksi bersih disiapkan

10 ml minyak kelapa sawit, minyak wijen, minyak zaitun, dan

lemak sapi

Dimasukkan pada masing-masing tabung reaksi dan diamati

warna, bau, serta kenampakannya pada suhu kamar

Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beaker 500 ml yang telah

berisi air dingin < 100 C

Diamati perubahan warna, bau, dan kenampakannya

b Pengujian ketengikan minyak dengan metode Kreiss test

(1 ml) minyak baru,

minyak jelantah, minyak Digojog hingga homogen
lama+ air, minyak baru+
air, ditambah 1 ml HCl

Ditambahkan dan dibiarkan selama 10

1 ml phloroglucinol 1% menit

Disentrifuse 3 menit pada rotasi 1500

ppm

Diamati lapisan warna pink yang terjadi

jika minyak telah tengik

c Pengujian angka asam minyak

5 g minyak baru Ditimbang, dimasukkan kedalam

atau bekas erlenmeyer 250 ml

Ditambahkan dan dididihkan 10 menit

50 ml alkohol 96% dengan pemanas yang dilengkapi pendingin
balik

5 tetes indikator pp Ditambahkan

NaOH 0,1 N Dititrasi sampai warna merah jambu

Dihitung angka asam yang didapat pada

minyak baru dan jelantah lalu dibandingkan
d Uji aktivitas lipase kacang tanah
 Penyiapan enzim lipase
10 gr kacang tanah dihancurkan dan ditambahkan 100 ml
NaCl 0,1 M

Dibiarkan selama 30 menit

Disaring dan diperoleh filtrat (enzim kasar)

 Uji aktivitas enzim

8 ml substrat dimasukkan dalam erlenmeyer 100 ml dan
diseimbangkan suhunya dalam waterbath 300 C

Ditambahkan 2 ml larutan enzim dan diinkubasi pada suhu 300 C

selama 10 menit

Ditambahkan 40 ml alkohol

Ditambahkan 5 tetes indikator pp dan dititrasi dengan NaOH

0,01 N hingga tepat merah jambu

Dicatat ml NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi dan dianalisis

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Perbandingan Kenampakkan Lipida pada Suhu Ambien dan Suhu
Dingin < 100C

Suhu Ambien (ruang) Suhu Dingin < 100C

Kel Sampel
Warna Bau Wujud Warna Bau Wujud
Minyak
Kelapa Kuning Tidak Kuning Tidak Agak
9 Cair
Sawit jernih berbau jernih berbau kental

Kuning
(lemak Kuning
Lemak kental Lebih Padat
10 sapi) Kental kecoklat
sapi amis
menyengat an

Wijen
Kuning Kuning
Minyak Wijen lebih Agak
11 kecokla cair kecoklat
Wijen menyengat menyen kental
tan an
gat

Minyak Kuning Sedikit

12 Wangi Cair Kuning Kental
zaitun terang wangi

Minyak Kuning Tidak Kuning Tidak Agak

13 Cair
Kelapa jernih berbau jernih berbau kental
Sawit
Kuning
(lemak Kuning
Lemak kental Lebih Padat
14 sapi) Kental kecoklat
sapi amis
menyengat an
Wijen
Kuning Kuning
Minyak Wijen lebih Agak
15 kecokla cair kecoklat
Wijen menyengat menyen kental
tan an
gat
Minyak Kuning Sedikit
16 Wangi Cair Kuning Kental
zaitun terang wangi

Sumber : laporan sementara

Sampel yang digunakan pada praktikum acara II Lipida dan Lipase
mengenai kenampakan beberapa jenis minyak dalam suhu dingin ini adalah
Minyak kelapa sawit, minyak wijen, minyak zaitun, dan lemak sapi. Pada suhu
ruang minyak kelapa sawit, minyak wijen dan minyak zaitun berwujud cair.
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat
dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Menurut Edwar (2012) lemak yang kandungan asam
lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar
dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam
lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Oleh karena itu
dari beberapa sampel dalam praktikum yang termasuk dalam kategori lemak
tidak jenuh adalah minyak kelapa sawit, minyak wijen, dan minyak zaitun
karena berwujud cair pada suhu ruang. Sedangkan lemak sapi masuk kedalam
lemak jenuh. Menurut Muchtadi (2010) asam lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak
tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon
penyusunnya. Semakin panjang rantai C penyusunnya semakin mudah
membeku dan semakin larut.
Suhu dingin berpengaruh terhadap minyak/lemak karena menyebabkan
kondisinya lebih padat. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh
sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam
kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan
bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C,
titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya
jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah,
berarti titik cair akan lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai
titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.
Faktor penyebab terjadinya perubahan yang terjadi pada minyak/lemak
pada suhu dingin adalah jenis ikatan dan struktur minyak/lemak tersebut.
Sesuai teori menurut Edwar (2011) yang mengatakan bahwa, berdasarkan
strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya
lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di
dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak
jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak,
sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan
berbentuk padat.
Asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak kelapa, merupakan
golongan rantai karbon sedang (Medium Chain Fatty Acid = MCFA) yang
terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh oleh atom hidrogen.
Sedangkan asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur (minyak kedelai,
jagung, biji bunga matahari, canola dan Iain-lain) 87—93% merupakan
golongan asam lemak tak jenuh berantai karbon panjang (Long Chain Fatty
Acid = LCFA), terdiri dari 18 atom karbon dan mempunyai dua atau lebih
ikatan rangkap (Tuminah, 2009). Oleh karena semakin panjang rantai C
penyusunnya semakin mudah membeku, minyak kelapa yang terdiri hanya 12
atom karbon yang diikat jenuh oleh atom hidrogen sukar membeku, hal ini
sesuai dengan hasil praktikum yang telah dilakukan yakni setelah dilakukan
pendinginan <10 0C minyak kelapa sawit tidak membeku namun hanya agak
mengental. Hal itu juga terjadipada minyak zaitun, dan minyak wijen.
Sedangkan lemak mudah membeku karena memiliki rantai C penyusun yang
panjang. Tingkat kenjenuhan sampel dari yang terbesar hingga terkecil adalah
minyak zaitun, minyak wijen, minyak kelapa sawit, dan lemak sapi.
Tabel 2.2 Hasil Uji Ketengikan Minyak dengan metode Kreiss
Kel Sampel Sebelum Sesudah
Terbentuk 3 lapisan:
Minyak Terbentuk 2 lapisan: terdapat
9 kuning- terdapat
baru gumpalan- lapisan agak pink
gumpalan- bening
Terbentuk 3 lapisan : Terbentuk 2 lapisan: lapisan
Minyak
10 bening- gumpalan coklat- warna pink- terdapat
jelantah
agak kecoklatan gumpalan
Minyak Terbentuk 3 lapisan : Terbentuk 3 lapisan: krem-
11 lama + bening-keruh krem- bilir bulir minyak- pink
sedikit air kuning bening bening
Terbentuk 3 lapisan : Terbentuk 3 lapisan: kuning
Minyak
bening kuning- bening- keruh- kuning keruh ada
12 baru+
ada gumpalan pada bag gelembung- bening sedikit
sedikit air
atas pink
Terbentuk 3 lapisan: Terbentuk 2 lapisan: terdapat
Minyak
13 lapisan bening- terdapat gumpalan dan lapisan
baru
gumpalan- bening berwarna pink
Terbentuk 3 lapisan : Terdapat 2 lapisan: lapisan
Minyak
14 bening- terdapat merah jambu- terdapat
jelantah
gumpalan coklat- coklat gumpalan
Terdapat 3 lapisan:
Minyak Terdapat 2 lapisan: lapisan
bening- terdapat
15 lama + gumpalan krem- lapisan agak
gumpalan krem
sedikit air pink
kecoklatan muda
Minyak Terbentuk 3 lapisan: Terbentuk 3 lapisan: kuning-
16 baru + bening-ada gumpalan- ada gelembung kuning keruh-
sedikit air bening sedikit pink
Sumber : Laporan Sementara
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992). Proses
ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Uji kreiss merupakan salah satu uji ketengikan minyak yang berprinsip
kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan flroroglucinol
sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Langkah- langkah dalam
uji kreiss yakni: mengambil 1 ml sampel minyak dan 1ml HCl (1;1) dan
memasukkannya ke dalam tabung reaksi lalu digojog homogen. Kemuadian
ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1% dan dibiarkan selama 10 menit. Setelah
itu di sentrifuse selama 3 menit pada rotasi 1500 ppm, dan diamati lapisan
warna pink yang terjadi jika minyak telah tengik. Fungsi dari HCl 1:1 adalah
untuk menghidrasi epyhidrin-aldehid menjadi furfural. Ke dalam larutan
tersebut ditambahkan phloroglucinol, menurut Anwar (2012) fungsi
penambahan phloroglucinol adalah agar bereaksi dengan furfural membentuk
kompleks berwarna merah jambu yang akan menjadi dasar terhadap analisis
ketengikan secara kualitatif.
Dari praktikum yang telah dilakukan di dapat pada sampel minyak baru,
baik dengan maupun tanpa penambahan sedikit air terdapat lapisan agak pink,
sedangkan pada minyak lama dan minyak jelantah terdapat lapisan merah
muda (pink) yang kasat mata. Hal ini menunjukkan pada minyak lama dan
minyak jelantah telah mengalami ketengikan. Minyak jelantah lebih tengik dari
pada minyak baru dan minyak lama yang ditambah sedikit air, hasil ini telah
sesuai dengan teori menurut Edwar (2011) yang menyatakan, kerusakan lemak
yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan (rancidity), ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang
dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau
keton serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap
muncul akibat campuran dari berbagai produk. Selain pada suhu kamar, proses
ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak
dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-
radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn.
Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila
terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila
mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami
perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada
temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu
reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya
akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi
dengan bau khas lemak terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan
indikator kerusakkan pada minyak (Edwar, 2011). Proses kerusakan
minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan,
misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan
selama penyimpanan.
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Angka Asam
Berat Volume Angka
Kel Sampel
Minyak NaOH Asam
9, 13 Minyak baru 5 gram 4 ml 3,2
10,14 Minyak jelantah 5 gram 5 ml 4
15,15 Minyak baru 5 gram 10 ml 8
12,16 Minyak jelantah 5 gram 4 ml 8
Sumber: laporan sementara
Kandungan FFA (Free Fatty Acid) dalam minyak merupakan ukuran
kualitas minyak dan dinyatakan dalam % FFA atau bilangan asam atau angka
asam. Menurut Winarno (1992) angka keasaman merupakan salah satu
indikator penting penentuan mutu minyak goreng. Mutu minyak goreng curah
berdasarkan pengujian besarnya angka asam kurang dari 0,3 persen. Dengan
demikian minyak goreng curah masih tergolong berkualitas. Ekstrak bawang
merah dapat mencegah ketengikan minyak goreng curah.
Prinsip kerja uji penetapan angka asam adalah larutan uji ditambah
alkohol kemudian dipanaskan dalam waterbath, lalu ditetesi dengan KOH
sampai warna merah jambu.
 Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Menurut Fauziah (2011)
indikator PP bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan
senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu
akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara
kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0
dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam
larutan basa.
Dari hasil praktikum di dapat pada kelompok 9, 13 dan 15 dengan sampel
minyak baru, berturut-turut nilai angka asamnya adalah 3,2 dan 8. Sedangkan
pada kelompok 10, 14 dan 12,16 dengan sampel minyak jelantah nilai angka
asamnya bertrut-turut adalah 0,32 dan 8. Menurut Mardina (2012) pemanasan
yang berkali-kali menyebabkan kerusakan karena teroksidasi oleh udara dan
oleh suhu tinggi. Minyak jelantah akan semakin kental akibat polimerisasi
asam-asam lemak. Jika diuji angka asamnya, maka asam-asam lemak yang
berada dalam jumlah yang banyak ini akan terukur oleh uji angka asam ini.
Sedangkan minyak baru, masih mengandung asam lemak esensial dan asam
lemak tak jenuh. Sehingga asam lemak di dalamnya tidak terlalu banyak
terbentuk sebab belum digunakan untuk penggorengan yang terdapat dalam
satu gram lemak atau minyak.
Tabel 2.4 Hasil pengamatan Uji Aktivita Enzim Lipase
Warna Volume Aktivitas
Kel Sampel
Sebelum Sesudah NaOH (ml) Lipase
Putih
9- Merah
Susu terdapat 11,95 1,195 x 10-3
12 jambu
endapan
9- Merah
Blanko Bening 1,99 1,99 x 10-4
12 jambu
Putih
13- Merah
Susu endapan 12,00 1,2 x 10-3
16 jambu
putih
Blanko+
13- Alkohol+ Merah
Bening 2,25 2,25 x 10-4
16 enzim+ jambu
NaCl
Sumber : laporan sementara
Menurut Pahoja dkk. (2001), hidrolisis minyak bisa dilakukan secara
enzimatis menggunakan enzim lipase. Enzim lipase menghidrolisis minyak
(trigliserida), digliserida dan mono gliserida menghasilkan asam lemak bebas
dan gliserol.
Lipase adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut air
seperti trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase tergolong dalam
enzim esterase. Menurut Tuminah (2009) enzim Lipase juga mampu
mengkatalisasi pembentukan ikatan ester (esterifikasi) dan pertukaran ikatan
ester (transeterifikasi) pada media bukan air. Lipase diproduksi pada karbon
berlipid, seperti minyak, asam lemak, dan gliserol. Lipase dari bakteri
kebanyakan diproduksi secara ekstraselular. Kebanyakan lipase dapat bekerja
pada kisaran pH dan temperatur yang bervariasi, walaupun lipase dari bakteri
yang bersifat basa lebih umum. Lipase adalah serina hidrolase dan mempunyai
stabilitas yang tinggi dalam larutan organik.
Fetra (2007) mengatakan daya kerja enzim bersifat spesifik dan semua
perombakan zat makanan dalam organisme hanya dapat terjadi jika di
dalamnya terdapat suatu enzim. Enzim umumnya larut dalam air. Menurut
Yuneta (2010) pada umumnya enzim lipase dapat beraktivitas pada kondisi
suhu optimal dari 45°C - 70°C dan pH optimal pada 7.
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena
perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat
asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya.
Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein
(asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang
tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa.
Dari hasil praktikum didapat pada sampel susu kelompok 9, 12 aktivitas
lipase adalah sebesar 1,195 x 10-3, aktivitas lipase larutan blanko adalah 1,99 x
10-4, aktivitas lipase pada susu kelompok 13, 16 adalah 1,2 x 10-3, sedangkan
pada larutan blanko yang ditambahkan enzim ektivitas lipasenya 2,25 x10-4.
Aktivitas lipase susu lebih besar daripada aktivitas lipase pada larutan blanko.
Hal yang membedakan sampel substrat dengan blanko adalah perlakuan
inkubasi pada waterbath dengan suhu 300C pada substrat, sedangkan pada
blanko tidak dilakukan inkubasi. Menurut Muchtadi (2010) enzim merupakan
protein yang akan meningkat aktivitasnya seiring dengan peningkatan suhu,
namun apabila melampaui batas optimumnya maka aktivitas enzim akan
menurun akibat terdenaturasi. Inilah yang menyebabkan aktivitas enzim yang
mengalami perlakuan inkubasi lebih tinggi dibandingkan tanpa perlakuan
inkubasi. Fungsi dari penambahan NaOH adalah memberikan warna merah
jambu bila mencapai pH tertentu.
KESIMPULAN
1. Jenis minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi memiliki titik
lebur yang relatif tinggi. Apabila minyak jenis ini didinginkan akan
membeku atau memadat. Dari hasil praktikum setelah dilakukan
pendinginan, hanya lemak sapi yang membeku, sedangkan minyak
kelapa sawit, minyak wijen dan minyak zaitun hanya sedikit mengental.
Artinya hanya lemak sapi yang memiliki kandungan asam lemak jenuh
yang tinggi.
2. Dari hasil praktikum, dengan menggunakan sampel minyak lama,
minyak baru, minyak jelantah hanya minyak jelantah yang benar- benar
terdapat lapisan warna merah muda (pink).
3. Besarnya bilangan asam tergantung pada kemurnian dan umur minyak/
lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar pula.
4. Semakin banyak asam lemak yang ada maka semakin banyak pula
NaOH yang dibutuhkan dalam metode titrimetri. Dari dua sampel yang
digunakan, yakni Susu dan Blanko, Susu membutuhkan lebih banyak
NaOH dalam proses titrimetri. Artinya susu memiliki asam lemak yang
tinggi karena aktivitas lipase yang tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Adamczak, Marek. 2004. The Application Of Lipases In Modifying The

Composition, Structure And Properties Of Lipids – A Review. Polish
Journal Of Food And Nutrition Sciences Vol. 13/54, No 1, pp. 3–10.
Olsztyn.
Annamalai. 2012. Thermostable, Alkaline Tolerant Lipase From Bacillus
Licheniformis Using Peanut Oil Cake As A Substrate. African Journal of
Biochemistry Research Vol. 5(6), (p. 176-181).
Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam
Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med
Assoc, Volum: 61, Nomor: 6 hal 9-16, Juni. Padang.
Fauziah. 2013. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Gorengan dan Minyak
Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan Di Workshop Unhas.
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Girindra, Aisjah.1986. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.
Mardina, Primata. 2012. Penurunan Angka Asam Pada Minyak Jelantah. Jurnal
Kimia 6 (2), Juli 2012 : 196-200. Banjarbaru.
Martoharsono, Soeharsono. 1978. Biokimia Jilid I. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Muchtadi, Tien. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IKAPI. Bogor.
Setyopratomo, Puguh. 2012. Produksi Asam Lemak dari Minyak Kelapa Sawit
dengan Hidrolisis. Jurnal Teknik Kimia Vol.7, No.1 (hal. 78-84),
September 2012. Surabaya.
Su’i, Moh. 2012. Hidrolisis Minyak Kelapa Oleh Enzim Lipase Dari Kentos
Kelapa. Agritech, Vol. 32, No. 2 (hal 53-59), Mei 2012. Malang.
Tambun, Rondang. 2007. Hidrolisa Buah Kelapa Sawit Secara Enzimatik. Jurnal
Teknologi Proses 6(1) Januari 2007: hal 22 – 25. Medan.
Tuminah, Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh "Trans" Terhadap Kesehatan. Media Penelit. dan Pengembang.
Kesehat. Volume XIX Tahun 2009 hal 29-37, Suplemen II. Jakarta.
 LAMPIRAN

A. Perhitungan Uji Angka Asam :

1. Kelompok 9, 13
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
4 x 0,1 x 40
= 5

= 3,2
2. Kelompok 10, 14
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
5 x 0,1 x 40
= 5

=4
3. Kelompok 11, 15
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
10 x 0,1 x 40
= 5

=8
4. Kelompok 12, 16
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Angka Asam = berat minyak awal (gr)
10 x 0,1 x 40
= 5

=8
B. Perhitungan Uji Aktivitas Enzim Lipase :
1. Kelompok 9, 10, 11, 12 sampel susu
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
11,95 x 0,01
= 10 x 10
 0,1195
= 100

= 1,195 x 10-4

2. Kelompok 9, 10, 11, 12 sampel blanko

ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
1,99 x 0,01
= 10 x 10
0,0199
= 100

= 1,99 x 10-4
3. Kelompok 13, 14, 15, 16 sampel susu
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
12 x 0,01
= 10 x 10

= 1,2 x 10-3
4. Kelompok 13, 14, 15, 16 sampel blanko
ml NaOH x N NaOH
Aktivitas enzim = gr sampel x waktu
2,25 x 0,01
= 10 x 10
0,0225
= 100

= 2,25 x 10-4