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Gustavo A. García Terán Fecha: 2011.06.22 10:10:02 -05'00'
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE QUERÉTARO
Diseño de un prototipo móvil para el tratamiento de aguas

residuales de rastros y casas de matanza.
Memoria
Que como parte de los requisitos para obtener el título de

Diseño de un prototipo móvil para el tratamiento de aguas residuales de
Ingeniero Ambiental
Presenta
rastros y casas de matanza.
Gustavo Alberto García Terán
Rosalinda Camacho Olguín Adrián Rodríguez García
Asesor de la UTEQ Asesor de la Empresa
Lugar y fecha
Querétaro, Qro., a Junio del 2011

2011
1
RESUMEN
Con el objeto de analizar el proceso actual de operación de los rastros

municipales y proponer acciones para el manejo adecuado e implementar la
reducción del agua utilizada por animal sacrificado, se llevó a cabo un
estudio de producción más limpia (PML) aplicado a los procesos que se
realizan en las instalaciones del rastro municipal elegido, con la finalidad de
proponer una estrategia integral ambiental preventiva a procesos, productos
y servicios con el propósito de incrementar la eficiencia y reducir los riesgos
a los humanos y al ambiente. A partir de pruebas de tratabilidad del agua
residual se conceptualizará, diseñará y construirá un prototipo móvil de un
sistema de tratamiento de aguas (1.5 m3/día) que operará en el rastro, caso
de estudio, y que demostrará la eficiencia en el tratamiento de dichas aguas.
El tratamiento de los residuos originados por el funcionamiento inadecuado
de los rastros mediante la tecnología de la digestión anaerobia tendrá un
impacto positivo, ya que es una solución a la problemática de la
contaminación ambiental. Junto con el prototipo se elaborará la carpeta
tecnológica con especificaciones técnicas y el análisis comparativo de
unidades de producción, así como el plan de negocios que permitirá reunir
toda la información necesaria para evaluar el proyecto y los lineamientos
generales para ponerlo en marcha en otros municipios del Estado de
Querétaro. Mediante la firma de un Convenio con los usuarios (SEDESU) se
llevará a cabo la capacitación, operación y seguimiento de la funcionalidad
del prototipo, el cual podrá ser instalado en los diferentes rastros municipales
del Estado de Querétaro para fines demostrativos. Este trabajo forma parte
de un proyecto integral para la mejora de operaciones en rastros
municipales, así como la tecnología de aprovechamiento sustentable de sus
residuos y sus aguas residuales. Al ser un proyecto de investigación
aplicada, en el que toda la información es real y debe ser obtenida de trabajo
de campo, nos encontramos con barreras, como lo son actitudes pesimistas
frente al cambio de modo de trabajo, falta de recursos económicos para la
adquisición de equipos nuevos, falta de personal técnico adecuado para
implementar cambios en los procesos, carencia de información tecnología,
entre otros. Los resultados se difundirán en congresos biotecnológicos y
especializados en procesos de tratamiento con digestión anaerobia; ya que
sería un éxito la aplicación de esta tecnología para solucionar un problema
de contaminación ancestral, e impulsar la generación de energía.
2
ABSTRACT
In order to analyze the current operation process of the municipal

slaughterhouses and propose actions for an appropriate control, as well as
implement the reduction of water used per slaughtered animal, this is a study
about green production applied to the processes in a elected municipal
slaughterhouse, in order to propose an integrated preventive environmental
strategy to processes, products and services; to increase efficiency and to
reduce risks to humans and to the environment, based on treatability tests of
the wastewater, a water treatment system will be conceptualized, and a
mobile prototype will be designed and built (1.5 m3/day) which will operate in
a slaughterhouse taken as a study case, in order to demonstrate the
efficiency in the treatment of these wastewaters. The treatment of the
residues originated by the inadequate functioning of the tracks by means of
the technology of the anaerobic digestion will have a positive impact, since it
is a solution to the problematic of the environmental pollution. Along with the
prototype, a technology folder will be developed, containing technical
specifications, a comparative analysis of production units and the business
plan that will provide all the necessary information to evaluate the project and
general guidelines to implement it in other municipalities of the State of
Querétaro. By an agreement with users (SEDESU) will conduct the training,
operation and monitoring of the functionality of the prototype, which can be
installed in some municipal slaughterhouse in the State of Querétaro to
demonstrate it. This work is part of a comprehensive project for improving
municipal slaughterhouses operation and technology for sustainable use of
its waste and wastewater. As an applied research project in which all
information is real and must be obtained from field work, we encounter
barriers, such as pessimistic attitudes towards change in order to work, lack
of financial resources for acquisition new equipment, lack of adequate
technical staff to implement changes in processes, lack of information
technology, among others. The results will be disseminated at conferences
and specialized biotechnology of anaerobic digestion, and it would be a
successful implementation of this technology to solve a pollution problem
ancestral, and boost power generation.
3
DEDICATORIAS Y AGRADECIMIENTOS
Son muchas las personas especiales a las que me gustaría agradecer su amistad, apoyo,
ánimo y compañía en las diferentes etapas de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en
mis recuerdos y en el corazón. Sin importar en donde estén y si alguna vez llegan a leer estas
dedicatorias quiero darles las gracias por formar parte de mi vida, por todo lo que han brindado
y por todas sus bendiciones.
Mami, no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo, gracias por todo tu
esfuerzo, tu apoyo y por confiar siempre en mi. Gracias por qué siempre has estado a mi lado.
Te quiero mucho.
Papa, este es un logro que quiero compartir contigo, gracias por creer en mi. Quiero que
sepas que ocupas un lugar muy especial.
Hermano, gracias por apoyarme, estar a mi lado siempre y creer en mí.
Chinita, gracias por apoyarme, aguantarme, pero sobre todo, por estar siempre a mi
lado, en las buenas y en las malas.
A todos mis amigos sin excluir a ninguno, gracias por su apoyo y por creer en mí.
Adrian, mil gracias por tu ayuda, tus consejos, por tu apoyo; muchas gracias por ser
un gran amigo.
A todos mis profesores no solo de la carrera sino de toda la vida, mil gracias porque de
alguna manera forman parte de lo que ahora soy.
Al más especial de todos, a ti Señor porque hiciste realidad este sueño, por todo el amor
con el que me rodea y porque me tienes en tus manos.
Gustavo
4
INDICE
Resumen ........................................................................................................ 2
Abstract .......................................................................................................... 3
Dedicatorias ................................................................................................... 4
Agradecimientos ............................................................................................ 4
Índice ............................................................................................................. 5
I. Introducción................................................................................................. 6
II. Antecedentes ............................................................................................. 8
III. Justificación............................................................................................. 11
IV. Objetivos ................................................................................................. 12
V. Alcance .................................................................................................... 13
VI. Fundamentación Teórica ........................................................................ 14
VII. Plan de actividades ................................................................................ 63
VIII. Recursos Materiales y Humanos .......................................................... 64
IX. Desarrollo del Proyecto........................................................................... 65
X. Resultados Obtenidos ............................................................................. 97
XI. Análisis de Riesgos .............................................................................. 117
XII. Conclusiones ....................................................................................... 118
XII. Recomendaciones ............................................................................... 123
XIV. Referencias Bibliográficas .................................................................. 125
5
INTRODUCCION
La producción de carne en condiciones sanitarias adecuadas es una
necesidad colectiva de suma importancia. La industria encargada de
satisfacer dicha necesidad en nuestro país es conocida como rastro. Un
rastro o matadero es todo aquel establecimiento donde se lleva a cabo el
sacrificio y faenado de animales para abasto (NOM-194-SSA1-2004). En los
Rastros, además de los productos principales mencionados anteriormente,
diversos residuos sólidos y líquidos son generados como vísceras, pelo,
pezuñas, cuernos, carne rechazada, contenido ruminal e intestinal, sangre y
el agua de lavado. Estos residuos por su naturaleza son considerados de
manejo especial, que son aquellos generados en los procesos productivos
que no reúnen las características para ser considerados como residuos
peligrosos pero tampoco son considerados como residuos sólidos urbanos
según la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos
(LGPGIR, 2007).
En las estadísticas de sacrificio de ganado por entidad federativa, en
2008 se contabilizaron 910 rastros municipales, así como 155 rastros tipo
inspección federal (TIF), excluyendo al D.F.
La cantidad y composición de los residuos líquidos y sólidos
generados en los procesos de sacrificio dependen del tipo de animal que se
sacrifique, de los métodos de sacrificio y del tipo de equipo utilizado.
6
El manejo y la disposición de los residuos del sacrificio se han llevado
a cabo de manera inadecuada, los líquidos como la sangre y el agua de
lavado son vertidos directamente en el drenaje y a los cuerpos de agua
provocando su contaminación, los residuos sólidos son llevados a rellenos
sanitarios o tiraderos a cielo abierto. Esta situación representa además de un
grave problema ambiental y de salud, un gran desperdicio de recursos ya
que debido a las características biodegradables de los residuos, estos
pueden ser utilizados en la producción de energía y mejoradores de suelo de
buena calidad y económicos.
En el año 2007 el CIDETEQ, en conjunto con la SEDESU, realizaron
un censo de las principales cabeceras municipales del Estado con el objetivo
de detectar mejoras a los rastros, cazas de matanza y plantas de
tratamiento. Se encontró que los municipios con mayor generación de agua
residual de rastro son Querétaro y San Juan del Rio, seguidos de Amealco,
Colón, Tequisquiapan, Pedro Escobedo, Ezequiel Montes, Tolimán,
Cadereyta, Pinal de Amoles y Jalpan de Serra.
En el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico en
Electroquímica se han llevado a cabo varios estudios para determinar si los
residuos de rastro pueden ser tratados mediante un proceso biológico,
llamado digestión anaerobia. Esta técnica de tratamiento para los residuos
sólidos y líquidos asegura la eliminación de los contaminantes, la producción
de biogás y la obtención de un producto estabilizado, susceptible de ser
empleado como fertilizante o mejorador de suelos.
7
ANTECEDENTES.
Sin duda alguna, hoy en día hablar de problemas ambientales se ha
convertido en un tema de interés y de gran importancia para el mundo,
debido al impacto que tiene la continuidad de la vida en un medio equilibrado
mediante un desarrollo sustentable. El acelerado desarrollo industrial y
tecnológico, junto con el incremento de la población humana, han provocado
graves problemas de contaminación, escasez y agotamiento de los recursos
naturales, alteraciones climáticas y desequilibrio en los diferentes
ecosistemas.
La ganadería es una actividad del sector primario que se refiere a la
crianza y explotación de animales (cerdos, vacas, borregos, etc.) para
obtener el mayor provecho de estos. Si bien el objetivo primordial de esta
actividad es proveer alimento al hombre, principalmente carne y leche,
también se aprovechan la piel, la lana, el cuero, las cerdas, la grasa, los
huesos y el excremento de los animales para obtener infinidad de
subproductos útiles como zapatos, mantas, cepillos, jabones, pegamento,
artesanías y últimamente composta. En México, esta actividad es una de las
más importantes del sector agropecuario, representando el 3.2 % del PIB
(INEGI, 2009a).
El número de cabezas de ganado bovino sacrificado en el periodo
2003-2008, dentro del territorio mexicano es de 2'835,668, y el número de
cabezas de ganado porcino asciende a 4'936,489, dando un total entre los
8
dos de 7'772,158 (INEGI, 2009b, en 4). Las principales fuentes de
generación de residuos dentro de un rastro típico son: encorralamiento de
animales (genera animales muertos, estiércol, paja y forraje), matanza
"desangrado" (sangre), remoción de pieles "desollado" (genera sangre,
pelo), inspección de carne (carne rechazada), manejo de canales (residuos
de corte, trozos de carne, grasa), manejo de vísceras (contenido estomacal
o intestinal), limpieza general (trozos de carne, coágulos de sangre), curado
de pieles (aguas residuales con alto contenido de sales), servicios, oficinas,
sanitarios (papel usado, residuos domésticos, agua residual).
El manejo y la disposición de los residuos del sacrificio de los
animales generalmente se han llevado a cabo de manera inadecuada, ya
que los líquidos como la sangre y el agua de lavado son vertidos
directamente en el drenaje y a los cuerpos de agua alcanzando
concentraciones mayores a los 30,000 mg de DQO/L provocando graves
problemas como la eutrofización, mientras que los residuos sólidos son
llevados a rellenos sanitarios o tiraderos a cielo abierto, los cuales no
cuentan con las medidas necesarias para captar lixiviados, ni los gases de
efecto invernadero (GEI) producidos en la descomposición de la materia
orgánica, además de las consecuencias directas e indirectas en la salud
humana.
En el Estado de Querétaro existe la apremiante necesidad de tomar
medidas para reducir la contaminación generada por los rastros municipales
y casas de matanza. En el año 2007 el CIDETEQ, en colaboración con la
9
SEDESU, realizaron un censo de las principales cabeceras municipales del
Estado de Querétaro con el fin de detectar las necesidades en cuestión de
mejoras al rastro y plantas de tratamiento. Se encontró que los municipios de
El Marqués, Huimilpan, Peñamiller, San Joaquín, Landa de Matamoros y
Arroyo Seco no cuentan con rastro Municipal, realizando las labores de
sacrificio de ganado en casas de matanza particulares o llevando los
animales a municipios vecinos. Se visitaron los municipios de San Juan del
Río, Tequisquiapan, Ezequiel Montes, Colón, Tolimán, Cadereyta, Pinal de
Amoles, Jalpan de Serra, Querétaro, Pedro Escobedo y Amealco,
encontrando que solamente en el rastro de San Juan del Rio se tienen unos
reactores anaerobios a nivel piloto (diseñados y fabricados por CIDETEQ), y
que solamente el 10 % de los 36 m3/día de agua residual generada recibe
tratamiento, descargando el resto al Río San Juan. El rastro de
Tequisquiapan cuenta con unas fosas de aireación, y el resto de los
municipios no cuentan con algún sistema de tratamiento de aguas.
Los municipios con mayor generación de agua residual de rastro son
Querétaro (216 m3/día) y San Juan del Rio (36 m3/día), seguidos de
Amealco (9.7 m3/día), Colón (7.8 m3/día), Tequisquiapan (5.8 m3/día), Pedro
Escobedo (5 m3/día), Ezequiel Montes (3.2 m3/día), Tolimán (3 m3/día),
Cadereyta y Pinal de Amoles (2.5 m3/día) y Jalpan de Serra (1.8 m3/día). Las
descargas de la mayoría de los municipios se realizan a la red de
alcantarillado, a excepción de Colón, que descarga a la Presa la Soledad,
San Juan del Río que descarga al Río San Juan, y Querétaro que descarga
10
a un colector. En el CIDETEQ se han realizado estudios para determinar si
los residuos de rastro pueden ser tratados mediante un proceso de
transformación biológico de manera eficiente, llamado digestión anaerobia,
concluyendo que esta técnica de tratamiento para los residuos sólidos y
líquidos asegura la eliminación de los contaminantes, la producción de un
combustible renovable (biogás) y la obtención de un producto estabilizado,
susceptible de ser empleado como fertilizante o mejorador de suelos.
JUSTIFICACIÓN.
La problemática que plantean los rastros como consecuencia de su
incremento y las implicaciones sobre la contaminación ambiental y el
agotamiento de los recursos naturales, hace que sea esencial la búsqueda
de caminos para su correcta gestión desde el punto de vista ambiental y
social. En materia de gestión ambiental, el rango más alto en la jerarquía de
la gestión integral de los residuos sólidos y líquidos corresponde a la
reducción de origen, lo cual implica reducir la cantidad y/o toxicidad de los
residuos que son generados; en segundo lugar está el reciclaje, el cual
implica la separación y recolección de los materiales residuales y la
preparación de estos para la reutilización, el procesamiento y la
transformación en nuevos productos.
Por último se encuentra la transformación de los residuos, ésta
implica su alteración física, química o biológica. Típicamente, éstas
transformaciones son utilizadas para mejorar la eficacia de las operaciones y
11
sistemas de gestión de residuos, recuperar materiales reutilizables y
reciclables y recuperar productos de conversión (composta) y energía en
forma de calor y biogás. La comunidad y los mercados vienen exigiendo que
se establezcan prácticas y procesos que preserven los recursos naturales y
al medio ambiente, asegurando una oferta de bienes de consumo limpios
para las presentes y futuras generaciones. Es por esto que la
implementación de proyectos integrales para la operación de rastros
municipales y la instalación de sistemas de tratamiento de sus residuos,
auto-sustentables y amigables con el medio ambiente, es hoy en día no solo
una necesidad inminente sino también una oportunidad.
Este proyecto no solo contribuirá a la solución de la problemática
ocasionada por el mal manejo y la inadecuada disposición de los residuos
orgánicos generados dentro de los rastros, sino también en la generación de
una fuente de energía renovable la cual puede ser utilizada en el mismo
proceso. Con esto se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero
a la atmosfera además de que se disminuirán en gran medida los daños
ocasionados al suelo y los sistemas acuáticos.
OBJETIVOS.
1.- Analizar el proceso actual de operación de los rastros municipales y
proponer acciones para el manejo adecuado de los residuos sólidos e
implementar la reducción del agua utilizada por animal sacrificado.
12
2.- Minimizar el desperdicio y abatir en forma significativa el nivel de
contaminación generado, de forma tal, que se brinde una alternativa para
disminuir la contaminación ocasionada por estos efluentes.
3.- Diseñar y construir un prototipo de un sistema para el manejo de aguas
residuales provenientes del rastro municipal y proponer un sistema que sea
capaz de disminuir los efluentes generados en estas industrias mediante la
reutilización del agua en actividades alternativas o para el riego de áreas
verdes.
ALCANCES.
1.- Análisis bibliográfico de los procesos, estudio de las fuentes de
biomasa y su potencial energético industrial del agua y determinación del
universo industrial. Un aspecto fundamental en la solución de un problema
es el conocimiento del mismo, por lo que se le dará especial énfasis a este
punto. Los procesos en estudio son complejos, por lo que se tratará de
incluir todas las tecnologías existentes. Todo, con la finalidad de obtener
resultados que sean robustos y aplicables a los rastros.
2.- Caracterización del agua residual. Se tomarán muestras
características del agua residual para ser analizadas. Con los resultados de
los análisis, se sabrá el contenido orgánico y a partir de ahí se determinará
el tipo de proceso anaerobio que se debe dar a dicha agua, lo que constituye
la siguiente etapa.
13
3.- Pruebas de digestión anaerobia a nivel laboratorio.- Con la
caracterización del agua residual y la determinación del proceso a utilizar, se
procederá a efectuar dichas pruebas a nivel laboratorio, con pequeños
volúmenes de agua residual. Se probarán diferentes reactores y se
evaluarán los resultados para elegir el que se probará en la siguiente etapa,
a nivel piloto.
4.- Ingeniería básica del prototipo.- Se refiere al diseño funcional
(forma, dimensiones generales, tipos de equipos que se necesitan,
características principales de operación, etc.) de las unidades en que se
realizará el proceso de depuración del agua residual.
5.- Ingeniería de detalle del prototipo.- Consiste en el diseño
hidráulico, eléctrico, y civil de los módulos de digestión, desde la llegada del
agua hasta la salida de biogás.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
La industria en México.
La industria utiliza materias primas, energía, capital y trabajo humano
para generar bienes socialmente deseables, pero también, sus procesos
productivos arrojan al ambiente subproductos indeseables para los cuales,
generalmente, no hay precios positivos ni mercados. Entre ellos están las
emisiones de contaminantes a la atmósfera, las descargas de aguas
residuales y los residuos peligrosos y no peligrosos.
14
En etapas incipientes del proceso de industrialización, el volumen de
generación de residuos peligrosos es relativamente pequeño y permite que
éste sea asimilado dentro de las capacidades de cargas de suelos, cuerpos
de agua y drenajes urbanos. Sin embargo, al avanzar el proceso, el volumen
desborda las capacidades biofísicas de asimilación y manejo, convirtiéndose
en un reto enorme de gestión industrial y de política ambiental.
En México, se sabe que hasta 1970 prácticamente no se aplicó
ningún criterio ambiental para el desarrollo industrial, aunque había indicios
de impactos crecientes, particularmente en términos de contaminación
atmosférica y la generación de desechos. Se estima que entre 1950 y 1960
estos efectos se incrementaron conforme la industria fue recomponiéndose,
aumentando la presencia de ciertas ramas y tecnologías más
contaminantes. Adicionalmente, las afectaciones ambientales derivadas de
la industria eran asumidas como efectos locales y eran percibidas a una
escala que, se pensaba, no ameritaba una preocupación mayor. En cuanto
al uso de recursos naturales, predominaba la idea de su explotación como
fuente inagotable y, por tanto, sin necesidad de imponerle restricciones.
Durante los procesos industriales se tienen salidas intermedias en
forma de residuos antes de obtener un producto final con valor de mercado
positivo. Las fuentes principales de estos residuos están en los procesos de
separación, transformación y purificación que deben aplicarse a las
corrientes de materiales. Cualquier proceso de transformación, separación o
purificación puede ser dividido en lo que la ingeniería denomina operaciones
15
unitarias; muchas de ellas han sido estudiadas extensamente y están
claramente definidas y descritas en la literatura técnica. Tales operaciones
unitarias se insertan en diferentes procesos industriales manteniendo sus
principios básicos, aunque varíe en cada proceso su dinámica y la corriente
de materiales. La caracterización de las operaciones unitarias permite
entender la lógica de generación de residuos de manera integrada a los
procesos industriales.
En México las industrias más contaminantes que generan residuos
sólidos con un alto valor orgánico son las industrias cárnicas, azucareras,
procesadoras de alimentos: que generan por sí mismas residuos orgánicos
sin aprovechar; ya que son vertidos sin ningún tratamiento al ambiente,
provocando, por un lado, modificaciones en los terrenos aledaños en que
son depositados con altos impactos ambientales por el suministro de los
subproductos, componentes o productos de degradación, causando
problemas de olores, liberación de gases a la atmósfera o contaminación del
suelo y el agua con nutrientes, elementos tóxicos y microorganismos. Por
otro lado, estos residuos no están siendo aprovechados en su gran
capacidad contenida en la fracción orgánica que puede aprovecharse por
métodos biotecnológicos bien conocidos para generar energía y un residuo
estabilizado que se incorpore al ambiente sin menoscabo de éste (Perez
Zamora, 2002)
16
Explotación animal.
La contaminación ambiental generada por los animales existe y es
consecuencia de las prácticas intensivas de explotación. Este problema
gana importancia con el crecimiento de las unidades de producción y el
aumento en la densidad de la población animal. Algunos de los factores que
han influido para que los residuos de la producción animal contaminen,
incluyen: la disponibilidad de tierra, de la fuerza laboral, la cultura
tecnológica del productor y muy importantemente, la cercanía a los
asentamientos humanos, ya que la actitud y la opinión pública han jugado un
papel determinante en México para la definición de los desechos como un
problema de contaminación (Oca, 1996)
Producción de carne
Dentro del subsector pecuario, la producción y consumo de carne son

los rubros más importantes en el mundo; en 2001 se produjeron 237.5
millones de t: 39.2, 24.7, 23.0 y 4.8% de porcino, pollo, bovino y ovicaprinos
(FAO, 2002 en 7). En el mismo año los principales productores de carne
bovina fueron EE.UU. (11.6 millones t), Brasil (6.6 millones t) y China (5.3
millones t); México aportó 1.4 millones t, ocupando el noveno sitio (FAO,
2002 en 7). En México, de 1990 a 1995, la carne bovina ocupó el primer
lugar (39.8%) de producción seguida por la carne de ave (31.9%) y la
porcina (26.2%). De 1996 a 2001, la carne bovina pasó al segundo lugar
(33.7%), mientras que la carne de pollo y pavo ocupó el primero (40.3%), la
carne porcina el tercero (24.3%).
En todos los rastros de sacrificio de ganado vacuno, bovino, avícola y
porcino, además de los productos principales, que son la carne y la piel, se
17
generan diversos subproductos sólidos tales como la grasa, vísceras, pelo,
pezuñas, cuernos y relleno de los intestinos, así como líquidos, entre ellos la
sangre y grandes volúmenes de aguas residuales. Originándose
principalmente en el acorralamiento, matanza, remoción de piel (desollar),
pelado, manejo de vísceras y en operaciones de limpieza
(http://copladeg.guanajuato.gob.mx).
Los rastros como fuentes contaminantes
Los rastros como parte de la explotación animal generan un impacto
ambiental causado por el funcionamiento inadecuado; generando una
problemática ambiental significativa, principalmente en el agua y el suelo,
ocasionando su contaminación y por lo tanto el deterioro de la calidad de los
mismos. Esta problemática se ve agudizada por la existencia de una
cantidad variable de estos establecimientos tanto públicos como
concesionados, así como un número indeterminado de sitios de matanza
clandestina (Atlas de riesgo del estado de Guanajuato, 2001).
Los procesos de sacrificio llevados a cabo en los rastros o casas de
matanza, por sí mismos, generan residuos, los cuales pueden ocasionar
impactos ambientales negativos si no se controlan adecuadamente. Para
entender esta problemática, a continuación se describen de forma general
los procesos de sacrificio de los principales animales utilizados para el
consumo humano. También se describe a partir de estos procesos, además
de la generación del producto (carnes), los subproductos, despojos y
18
residuos inherentes a las operaciones de la industria de matanza (A.,
Tecnologia de mataderos, 2004).
Procesos de sacrificio
Los procesos de sacrificio comprenden todas las operaciones o
trabajos que se realizan en el curso de la obtención de la carne.
Estos procesos han sufrido una evolución muy importante en los
últimos años que han convertido a los rastros en verdaderas industrias
cárnicas, consiguiéndose un importante grado de automatización.
Hoy en día, los rastros están altamente tecnificados y es necesario el
conocimiento de la tecnología e ingeniería de las distintas operaciones que
componen el proceso de sacrificio de los animales y de cómo pueden afectar
éstas a la calidad de la carne obtenida.
Las primeras operaciones que se van a realizar son el aturdido y el
sangrado estas operaciones son claves y van a influir de una forma decisiva
en la posterior calidad de la carne.
19
Sacrificio de ganado porcino
A continuación en la Figura 1, se muestra un diagrama de flujo básico
del proceso de sacrificio porcino.
ATURDIDO
SANGRADO
ESCALDADO Y PELADO
FLAMEADO O CHAMUSCADO
EVISCERACIÓN
CORTE CANAL
SELLADO DE IDENTIFICACIÓN.
REFRIGERACIÓN
Figura 1. Diagrama de flujo de una línea de sacrificio de porcino.
20
Sacrificio de ganado vacuno
La Figura 2 muestra una línea de sacrificio de vacuno.
ATURDIDO
SANGRADO
CORTE DE PATAS Y CUERNOS
LIGADO DE RECTO
LIGADO DE ESÓFAGO
DESOLLADO
CORTE CABEZA
EVISCERACIÓN
CORTE CANAL
LAVADO Y REPASO FINAL
PESADO Y CLASIFICACIÓN
SELLADO Y ETIQUETADO
REFRIGERACIÓN
Figura 2. Diagrama de flujo de una línea de sacrificio de vacuno.
21
Sacrificio de ganado ovino y caprino
La secuencia de operaciones llevadas a cabo en el proceso de
sacrificio de ovino y caprino, son muy similares a las llevadas a cabo para el
sacrificio de bovino. Dicha secuencia se muestra en la Figura 3.
ATURDIDO
SANGRADO
CORTE DE PATAS Y CUERNOS
PREDESOLLADO
DESOLLADO
EVISCERACIÓN
LAVADO Y REPASO FINAL
PESADO Y SELLADO
REFRIGERACIÓN
Figura 3. Diagrama de flujo de una línea de sacrificio de ovino-caprino.
22
Sacrificio de aves
El diagrama de flujo básico del proceso de una línea de sacrificio de
aves se muestra a continuación en la Figura 4.
COLGADO
ATURDIDO
SANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
SEPARADO DE CABEZAS
EVISCERADO
REFRIGERACIÓN
Figura 4. Diagrama de flujo de una línea de sacrificio de aves.
23
Subproductos de rastro
Se entiende por subproductos, aquellas materias primas que se
obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidas en los
conceptos de canal o despojo. La Figura 5 muestra un esquema con los
principales subproductos generados en un rastro
Figura 5. Subproductos generados en un rastro.
24
El aprovechamiento de los subproductos cárnicos ha constituido una
importante fuente de ingresos de los rastros durante muchos años. Los
subproductos han pasado de ser una fuente de ingresos a constituir un serio
problema para los rastros, tanto a nivel económico como a nivel
medioambiental por el hecho de tener que buscar una salida a la gran
cantidad de residuos cárnicos que se generan.
Dentro de los subproductos el único que en estos momentos
constituye una fuente de ingreso para los rastros son las pieles.
Aguas residuales
El agua en los rastros es un elemento indispensable para llevar a
cabo los procesos de transformación y es requerida en TODAS las
operaciones del proceso, ya sea para limpieza, como medio de desinfección,
como vehículo de conducción de productos indeseados, etc.
Existen tres tipos de redes de drenaje para la colección de:
a) El agua residual del acorralamiento, rastro, cuarto de vísceras y del
cuarto de manejo de sangre (cuando existen fosas de captación es
conducida a éstas y cuando no se descarga directamente en cuerpos
de agua, alcantarillado o a cielo abierto).
b) El agua residual de las instalaciones sanitarias, restaurante y sistema
de enfriamiento (descarga directamente al alcantarillado público).
25
c) Escurrimiento del techo y del espacio abierto (descargado
directamente al dren del agua pluvial).
Las aguas residuales generadas en los rastros poseen una elevada
carga contaminante, teniendo además de un alto contenido en materia
orgánica, un porcentaje importante de grasa que hace que sean difíciles de
tratar. Constituyen por tanto un importante problema para este tipo de
industrias. Existen numerosos focos de contaminación en un rastro, que les
van a conferir a esta agua unas determinadas características.
La gestión de las aguas residuales debería ser considerada como una
operación integrada dentro del proceso productivo, lo que implica analizar y
plantear medidas preventivas antes de tener que adoptar medidas
correctoras. Es decir, se deberá revisar el uso eficiente del agua, con el fin
de minimizar los vertidos en cada operación para lo cual es necesario un
conocimiento profundo de las tecnologías llevadas a cabo.
Parámetros de descarga
• SS. Sólidos en suspensión, indican el contenido de sólidos
heterogéneos (superior a 1.2 micras) que lleva el agua. En el caso de
los rastros es fundamentalmente contaminación orgánica. Se expresa
en mg/L.
• DBO: Demanda bioquímica de oxígeno, es la cantidad de oxígeno
necesaria para descomponer la carga residual del agua por acción
26
biológica aeróbica (generalmente se refiera al oxígeno consumido en
5 días, DBO5, y a una temperatura de 20°C). Se expresa en mg/L.
• DQO: Demanda química de oxígeno, es la cantidad de dicromato
potásico en medio ácido y en ebullición consumida por un agua.
Indica la cantidad de oxígeno necesario para la oxidación de los
compuestos químicos presentes en el agua. El consumo de estos
productos está relacionados con el contenido de materia orgánica de
las aguas. Se expresa en mg/L.
o La relación DQO/DBO indica el grado de biodegradabilidad del
vertido, si la relación de DQO/DBO < 2, las sustancias son
fácilmente biodegradables.
• TOC: Carbono orgánico total, da una idea de la carga orgánica de las
aguas residuales al igual que la DQO, tiene la ventaja de la rapidez
analítica, sin embargo presenta el inconveniente de que es necesario
separar la materia en suspensión.
• Conductividad: El agua pura no es conductora, no obstante por el
efecto de las sales disueltas el agua puede llegar a ser un buen
conductor eléctrico, por tanto la medida de la conductividad va a dar
una idea del contenido en sales del agua. La medida se expresa
mS/cm o en µS/cm.
• NTK: Nitrógeno total Kjeldalh, es la suma del nitrógeno orgánico más
el nitrógeno amoniacal (N-NH4) producto de la descomposición del
nitrógeno orgánico. El nitrógeno es uno de los principales nutrientes
del agua pero a concentraciones elevadas impide la vida piscícola.
27
• P: Fósforo total, al igual que el NTK se encuentra en la materia
orgánica, y es uno de los nutrientes del agua. También puede
provenir de detergentes.
Las aguas residuales de los rastros constituyen un importante
problema, existiendo numerosos puntos en el proceso de sacrificio como
focos importantes de contaminación. Por un lado el sangrado de los
animales va a verter al agua una elevada carga orgánica, el escaldado
aporta una gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el
agua, la tripería constituye un foco importante de contaminantes
provenientes sobre todo de la limpieza de estómagos e intestinos, etc. A
continuación se van a analizar las aguas residuales generadas en cada una
de las etapas de un proceso de sacrificio.
• Recepción de animales y lavado de camiones: En esta etapa las
aguas residuales contienen principalmente restos de productos de
limpieza con restos orgánicos procedentes de la orina y deyecciones
de los animales.
• Estabulación: Durante la estabulación los animales van a orinar y
defecar, confiriéndole al agua residual de esta sección un alto
contenido en compuestos nitrogenados. Se estima un consumo de
agua entre 5 y 15 litros/m2 para la limpieza de los establos.
• Aturdido: Debido a las características de esta operación el animal va a
producir una gran cantidad de orina, que conlleva una contaminación
del agua con compuestos nitrogenados.
28
• Sangrado: A pesar de que se disponga de métodos de recolección de
sangre, siempre habrá pérdidas por goteo, que van a conferirle al
agua una alta carga en materia orgánica. La sangre cruda del animal
tiene una DBO5 de 200,000 mg/L. La eliminación de sangre del
efluente general es, por tanto, la medida correctora más importante
para disminuir la contaminación de las aguas residuales de los
rastros.
• Escaldado (porcino): Las aguas residuales provienen del agua
caliente que se emplea en la máquina depiladora. Esta agua lleva
restos de pelos, incrementando por tanto la cantidad de materia
orgánica.
• Depilado (porcino): Las aguas residuales provienen del agua caliente
que se emplea en la máquina depiladora. Esta agua lleva restos de
pelos, incrementando por tanto la cantidad de materia orgánica.
• Escaldado y desplumado (aves): Las aguas residuales de esta
operación incluyen grasas, sólidos en suspensión (restos de plumas),
proteínas, sangre, excrementos y otros compuestos orgánicos.
• Chamuscado (porcino): En esta operación se van a generar aguas
residuales con elevada carga orgánica (restos de pelos, escamas de
la piel, etc.)
• Eviscerado y lavado: Las aguas residuales proceden del lavado de las
canales, arrastrando una elevada carga orgánica.
• Triperías: Las aguas residuales proceden del lavado de estómagos e
intestinos, arrastrando una gran cantidad de materia orgánica (restos
29
del contenido digestivo, etc.) y grasas procedentes del raspado de la
tripa al eliminar la capa de mucosa y serosa propia de los intestinos
así como del desengrasado de los estómagos. El agua del lavado de
tripas posee una DBO5 de 80,000 mg/L.
• Lavado: Las aguas residuales de esta operación son las más
abundantes, y contienen sustancias orgánicas y grasas así como
restos de agentes detergentes y desinfectantes. El consumo estimado
de agua para la limpieza de los locales de faenado es de 5 L/m2 y día.
Como puede verse las aguas residuales generadas en un rastro
poseen una elevada carga contaminante sobre todo de materia orgánica y
grasa. Los parámetros más significativos de las aguas residuales de un
rastro podrían ser los siguientes:
• DBO5: 1800 – 2500 mg/l
• DQO: 4000 – 6000 mg/L
• SS: 1500 – 3000 mg/L
• Grasas: 100 – 200 mg/L
• NTK: 250 – 500 mg/L
• P: 20 – 30 mg/L
Lógicamente estos valores serán diferentes en función de la
periodicidad del sistema de lavado, de los sistemas de filtrado para la
retirada de sólidos, del tipo de ganado sacrificado, si se realiza o no el
vaciado y limpieza de tripas y estómagos, etc. pero pueden ofrecer una idea
30
de qué tipo de aguas se generan en estas industrias y del alto contenido en
materia orgánica que poseen.
Disminución de la contaminación especifica del agua
Se puede disminuir la contaminación de las aguas de un rastro,
realizando una primera limpieza en seco como ya se ha mencionado,
colocando un sistema eficaz de recuperación de la sangre, con el fin de
minimizar el vertido de este producto eficaz de recuperación de la sangre,
con el fin de minimizar el vertido de este producto que, como se ha visto,
posee una elevada carga contaminante, retirando los despojos y
subproductos en seco para su posterior uso y/o eliminación, etc.
Tratamiento de las aguas residuales
Para el tratamiento de las aguas residuales existen diferentes
procesos, que pueden clasificarse en sistemas de pretratamiento,
tratamiento primario, secundario, terciario o de pulimento. La utilización de
estos sistemas dependerá de la calidad tanto del agua residual como aquella
que tenga que cumplirse conforme a la normatividad ambiental vigente. Para
el caso de las aguas residuales de rastros, dada su naturaleza orgánica, lo
recomendable es la utilización de procesos biológicos, ayudados por otros
sistemas como:
31
Pretratamiento:
Comprende cierto número de operaciones, físicas o mecánicas, que
tienen como objeto separar del agua la mayor cantidad posible de las
materias que, por su naturaleza o tamaño, crearían problemas en los
tratamientos posteriores. Así pueden utilizarse, sifones de drenaje en las
alcantarillas de desagüe o una criba con mallas no superiores a 6 mm a su
salida, o sistemas equivalentes que garanticen que las partes sólidas de las
aguas residuales que pasan a través de ellos no sean superiores a 6 mm.
• Desbaste: consiste en la retención de los sólidos más gruesos,
como plásticos, trapos, etc., que han podido caer en la red de
saneamiento de aguas residuales.
• Tamizado: consiste en la separación de sólidos finos, la rejilla de
finos tiene aberturas inferiores a los 5 mm, siendo la abertura más
utilizada en rastros de entre 1 y 2 mm. Un buen tamizado elimina
del 50 al 80% de los sólidos en suspensión (SS) y entre un 10 a
30% de la DBO5.
• Desarenado: la función del desarenador es separar los sólidos
pesados en suspensión (arenas, arcillas, limos) que lleva el agua
residual, y que pueden perjudicar los tratamientos posteriores. El
desarenado se realiza por sedimentación. El desarenado no es
una operación que se realice habitualmente en rastros; ya que el
principal contaminante de las aguas de rastros es la materia
32
orgánica, no siendo habitual la presencia de arena o grava en
dichas aguas.
• Desengrasado: Las aguas de rastro contienen una gran cantidad
de grasas, que van a crear numerosos problemas en la depuración
de las aguas, especialmente en los elementos y procesos
siguientes:
En rejillas finas van a causar obstrucciones aumentado los
gastos de mantenimiento.
En los decantadores forman una capa superficial
dificultando la sedimentación, al atraer hacia la superficie
pequeñas cantidades de materia orgánica.
En la depuración biológica por lodos activos, dificultan la
correcta aireación, y participan en el fenómeno de “bulking”.
Perturban la digestión de lodos.
La DQO en rastros se incrementa de un 8 a un 15% por las
grasas contenidas en los vertidos.
La solución para evitar la existencia de grasas en las aguas residuales
es la instalación de cámaras de desengrasado.
La separación de las grasas puede realizarse por medio de:
• placas deflectoras orientables.
• tubo pivotante.
• rasquetas de superficie.
33
• bandas desengrasadoras
• flotación.
En el caso de los rastros, la técnica más empleada para la separación
de grasas es la flotación.
• Homogeneización: Generalmente, el vertido de aguas residuales
de un rastro no es homogéneo, existiendo variaciones tanto en
cantidad como en calidad del vertido, por lo que, antes de iniciar
los tratamientos de depuración, es necesario realizar una
homogeneización de las mismas, que permita una alimentación
continua y con agua de una calidad constante.
La homogenización de las aguas se realiza en depósitos que pueden
ser subterráneos o no, cuyas características van a depender del caudal y
puntos de contaminación entrantes.
• Neutralización. En esta operación se añaden ciertos productos
químicos al agua, Ca(OH)2, NaOH, Na2CO3, HCl, H2SO4, etc., con
el fin de estabilizar su pH.
Esta operación se realiza en algunos tratamientos de aguas
industriales (aunque no es muy frecuente su práctica en los rastros),
previamente a los tratamientos fisicoquímicos y/o biológicos.
34
Eliminación de residuos de pretratamiento.
Los residuos sólidos recogidos en las operaciones de pretratamiento
(desechos recogidos sobre las rejas, sólidos del tamizado, arena de los
desarenadores, etc.) deben recogerse y eliminarse.
Un proceso interesante es el prensado de los residuos obtenidos, con
el fin de disminuir su volumen y poder facilitar el transporte. Con el prensado,
además de disminuir el peso y volumen de los residuos al eliminar el agua,
también se retrasa el proceso de fermentación por el mismo motivo, con lo
que se minimiza la generación de malos olores.
Los métodos para eliminar los residuos recogidos en el pretratamiento
son: enterramiento, incineración, transporte a vertederos, rellenos de tierras.
En el caso de los rastros, hay que tomar en consideración el
cumplimiento de las normas mexicanas para el manejo y la disposición
adecuada de estos residuos.
Tratamiento primario: depuración físico-química.
La mayor parte de las sustancias en suspensión y disolución en las
aguas residuales no pueden retenerse, por razón de su finura o densidad, en
las rejas y tamices ni tampoco por flotación por ser más pesadas que el
agua.
35
El tratamiento primario o fisicoquímico consiste esencialmente en la
incorporación de ciertas sustancias (coagulantes y floculantes) al agua con
el fin de facilitar la sedimentación de la materia coloidal del agua.
En el caso de los rastros, donde las aguas son altamente
biodegradables, se aconseja que esta técnica vaya seguida de un
tratamiento secundario, proceso biológico, ya que para obtener parámetros
correctos de depuración con un único tratamiento físico-químico se
necesitaría una gran cantidad de reactivos y de mano de obra que harían
que la instalación tuviese unos costos de explotación muy elevados, además
hay parte de la materia orgánica que no puede eliminarse por un tratamiento
físico-químico.
Tratamiento secundario: depuración biológica.
La expresión tratamiento secundario engloba a todos los procesos de
tratamiento biológico de las aguas residuales tanto aerobios como
anaerobios.
La relación DQO/DBO determina la biodegradabilidad de un agua, si
la relación DQO/DBO es <2, las aguas son fácilmente biodegradables
pudiendo emplearse sistemas de lodos activos o de lechos bacterianos,
mientras que si la DQO/DBO es >4, el agua es poco biodegradable, y no se
recomiendan los tratamientos biológicos.
36
El agua residual de rastros presentan una relación DQO/DBO entre
1,5 y 2,0 por lo que son fácilmente biodegradables.
Para la realización del proceso biológico además de la relación
DQO/DBO se deberá tener en cuenta la temperatura y el pH del agua (6,5 –
8.5) con el fin de favorecer el desarrollo de los microorganismos.
Depuración biológica aerobia.
Fundamentos.
En la materia orgánica presente en las aguas residuales hay parte
que se encuentra disuelta en el agua, y que no es posible eliminar por
decantación en un proceso físico-químico por que es necesario eliminarla
por procedimientos biológicos.
En el proceso biológico, la materia orgánica va a ser metabolizada por
una serie de microorganismos. En el caso de los rastros la mayor parte de
la materia orgánica presente se realiza por microorganismos aerobios
heterótrofos.
Para que esta reacción tenga lugar de manera eficaz es necesario:
• un aporte de oxígeno,
• facilitar el contacto entre el sustrato (materia orgánica) y la
biomasa (microorganismos),
• tiempo de contacto, para que tenga lugar esa metabolización,
37
• controlar los vertidos, para que no se produzcan efectos
inhibidores del metabolismo microbiano por acción de tóxicos
presentes en el agua a altas concentraciones.
Por tanto, la depuración biológica consiste básicamente en un reactor,
donde los microorganismos transforman la materia orgánica en agua
depurada, productos volátiles como CO2 y NH3 y materia viva.
Una vez eliminada la materia orgánica hay que eliminar la biomasa de
microorganismos (lodos) presentes en el agua bien por decantación o bien
por flotación.
Generalmente los procesos biológicos constan de dos fases bien
diferenciadas, por una parte está el reactor biológico donde entra en
contacto la materia orgánica con los microorganismos que la van a eliminar y
por otra parte el decantador, donde se va a separar la biomasa (lodos
secundarios) del efluente mediante decantación.
Además de la metabolización de la materia orgánica, pueden tener
lugar otra serie de reacciones, como la que realizan dos grupos de
microorganismos quimiolitótrofos (Nitrosomas y Nitrobacter) que oxidan el
amonio convirtiéndolo en nitrato (Nitrificación).
38
Técnicas de depuración.
Existen diferentes técnicas biológicas de depuración, dependiendo de
si el cultivo biológico se encuentra en suspensión (lodos activados) o está
fijado a una superficie (lechos bacterianos).
Lodos activados.
El proceso de lodos activados es el sistema más utilizado para el
tratamiento de aguas residuales, consiste en provocar el desarrollo de un
cultivo bacteriano disperso en forma de flóculos en un depósito agitado y
aireado que se alimenta con el agua que va a depurarse.
Con la agitación debe evitarse la formación de sedimentos y permitir
la homogenización del agua junto con los lodos activados.
La aireación se consigue introduciendo aire y/o oxígeno puro por
medio de sopladores, y tiene por finalidad disolver el oxígeno necesario a las
bacterias aerobias que van a realizar la depuración.
En el caso de los rastros la concentración en nutrientes es suficiente
para desarrollar este proceso biológico, aunque hay que realizar el estudio
en cada caso concreto, porque tal vez sea necesaria la adición de nutrientes
suplementarios.
39
Lechos bacterianos.
Los lechos bacterianos se basan en el desarrollo de un cultivo
bacteriano (biopelícula) en un medio soporte que está en contacto con el
agua, dejando pasar el aire entre los huecos que quedan entre los soportes,
permitiendo así la oxidación de las bacterias.
Las principales ventajas de los lechos bacterianos frente al proceso
de lodos activos son las siguientes:
• Reducción del volumen del reactor biológico por empleo de un
soporte que proporciona una superficie específica elevada.
• No es necesaria una recirculación de lodos al reactor; ya que la
biomasa no depende de la separación final del lodo, por lo que se
evitan los problemas relacionados con la sedimentabilidad del lodo
(bulking filamentoso, etc.).
Los lechos pueden ser fijos (filtros percoladores) o móviles (discos
biológicos).
Decantación secundaria.
El objetivo de la decantación secundaria es separar la biomasa
(lodos) del efluente mediante la decantación. Dentro de estas disfunciones
las de mayor relevancia es el “bulking filamentoso”, que consiste en un
crecimiento desmesurado de microorganismos filamentosos en el reactor
biológico que van a impedir la sedimentación de los lodos, otro fenómenos
40
similar es la formación de espumas (foaming). Por último, otro factor a tener
presente es la producción de nitrógeno en el decantador, ya que las burbujas
ascendentes van a interferir en la sedimentación de los lodos, este proceso
se da por una reducción de los nitratos en un medio anóxico.
Depuración biológica anaerobia.
El tratamiento anaerobio de las aguas residuales consta de dos
etapas: fermentación ácida y fermentación metanogénica.
En la fermentación ácida, los compuestos orgánicos complejos de las
aguas residuales (proteínas, grasas, etc.) se hidrolizan produciendo
unidades moleculares menores, las cuales son sometidas a bio-oxidación,
convirtiéndose principalmente en ácidos orgánicos de cadena corta. Este
proceso de fermentación ácida es producido por bacterias anaerobias
facultativas.
En la fermentación metanogénica, microorganismos estrictamente
anaerobios, van a convertir estos ácidos de cadena corta principalmente en
metano (CH4) y dióxido de carbono (CO2).
El proceso anaerobio presenta las siguientes ventajas, por un lado no
es necesario una aireación con lo cual son menores los costos, la
producción de biomasa es menor, y por otro lado el metano puede
aprovecharse como combustible, sin embargo este proceso necesita un
mayor tiempo de residencia de las aguas residuales, se pueden producir
41
malos olores principalmente por la producción del ácido sulfhídrico (H2S), la
temperatura necesaria para el desarrollo del proceso es de 35°C, por lo que
tal vez sea necesario calentar el agua; aunque se han encontrado buenos
rendimientos a temperaturas bajas (20°C).
Tratamiento terciario
El tratamiento terciario de las aguas residuales o “tratamiento
avanzado” es una serie de procedimientos destinados a conseguir una
calidad del efluente superior a la obtenida con el tratamiento convencional.
En el caso de las aguas residuales de rastro, en ciertas
circunstancias, es posible que se realice un tratamiento de cloración, con el
fin de eliminar patógenos, así como para eliminar o reducir olores de las
aguas residuales.
Otro tratamiento empleado en las aguas residuales de rastro, sobre
todo si la descarga se realiza a cauce, es el de eliminación de nutrientes,
debido principalmente al fenómeno de eutrofización que pueden originar.
Dicho tratamiento es comentado brevemente a continuación.
Eliminación de nutrientes.
Los procesos convencionales de depuración están diseñados para la
eliminación de la carga contaminante producida por compuestos de carbono,
DBO, DQO, carbono orgánico total, etc., pero no son sistemas eficaces para
la eliminación del nitrógeno y fósforo.
42
La depuración del nitrógeno y el fósforo se consigue creando
diferentes condiciones ambientales en los reactores biológicos
convencionales.
Eliminación del nitrógeno.
El nitrógeno en las aguas residuales se encuentra mayoritariamente
en forma orgánica y amoniacal y en menor medida como nitratos y nitritos.
La eliminación del nitrógeno se produce por dos conjuntos de
reacciones, la nitrificación y la desnitrificación.
La nitrificación consiste en convertir el amonio en nitrito y después
éste en nitrato, por medio de microorganismos autótrofos (Nitrosomonas y
Nitrobacter). Esta fase se realiza en presencia de oxígeno, por lo que puede
tener lugar en un reactor biológico convencional, aumentando el tiempo de
permanencia de las aguas.
La desnitrificación se produce por bacterias heterótrofas que son
capaces de utilizar el oxígeno de los nitratos y nitritos como aceptor final de
electrones en ausencia de oxígeno disuelto. La desnitrificación es un
proceso anaerobio, que tiene lugar en el decantador secundario.
A pesar de que en un proceso biológico convencional tienen lugar las
reacciones de nitrificación y desnitrificación, para conseguir una buena
eliminación del nitrógeno es necesario instalar reactores especiales, donde
se produzcan estas reacciones, siendo necesario alternar una zona anóxica
43
o anaerobia, donde se va a producir la desnitrificación con una zona
aerobia, donde tiene lugar la reacción de nitrificación.
Eliminación del fósforo.
El fósforo presente en las aguas residuales se encuentra
principalmente como polifosfatos, ortofosfatos y fósforo orgánico.
En las aguas residuales una parte del fósforo (10%) es eliminado en
la decantación primaria, sin embargo casi todo el fósforo que queda después
es soluble, por lo que para eliminarlo es necesario que precipite para
eliminarlo posteriormente por decantación, la precipitación se consigue
utilizando sulfatos de Ca2+, Fe3+, y Al3+, también puede eliminarse el fósforo
mediante electrodiálisis y ósmosis inversa aunque son procesos muy caros
que no se realizan en la práctica.
Otra forma de eliminar el fósforo es en el tratamiento biológico, por
incorporación al tejido celular de las bacterias que después van a ser
eliminadas en la decantación, alternando condiciones anaerobias y aerobias.
Determinados microorganismos, entre los que destacan Acinetobacter
y Pseudomonas, van a liberar fosfatos solubles en forma de polifosfatos que
después pueden ser asimilados bajo condiciones aerobias.
El proceso de la digestión anaerobia
La digestión anaerobia es un proceso controlado en el cual ocurre una
degradación ordenada de sólidos volátiles y otros compuestos orgánicos por
44
un consorcio de bacterias en ausencia de oxígeno resultando en la
producción de metano, dióxido de carbono y gases traza. Ésta consta de
cuatro etapas, que se muestran en la Figura 6: hidrólisis, acidogénesis,
acetogénesis y metanogénesis.
Figura 6. Digestión anaerobia sustratos y bacterias que participan en las diferentes

etapas.
Etapas que conforman la digestión anaerobia
Etapa hidrolítica
El material particulado no puede pasar a través de la membrana
celular de la bacteria; por lo tanto los sólidos orgánicos tienen que ser
convertidos en sustancias disueltas. Los sólidos volátiles son hidrolizados a
compuestos disueltos. Ésta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas.
45
Etapa fermentativa o acidogénica
Las moléculas orgánicas solubles son fermentadas por organismos
acidogénicos formando compuestos que pueden ser utilizados directamente
por las bacterias metanogénicas (ácido acético, H2) y compuestos orgánicos
más reducidos (ácido láctico, etanol, ácido propiónico y butírico,
principalmente) que tienen que ser oxidados por bacterias acetogénicas a
substratos que puedan utilizar las metanogénicas. Entre las bacterias
acidogénicas encontradas comúnmente en los reactores anaerobios se
encuentran especies de Butyrivibrio, Propionibacterium, Clostridium,
Bacteroides, Ruminococcus, Acetivibrio, Bifidobacterium, Eubacterium,
Peptostreptococcus, Peptococcus, Selenomonas, Lactobacillus,
Streptococcus y miembros de Enterobacteriaceae .
Fermentación de carbohidratos solubles
La ruta de degradación de la glucosa en los sistemas anaerobios
proporciona como principales productos ácidos grasos volátiles, H2 y CO2.
La estequiometría que se propone para este proceso varía en función
de la fuente consultada. La principal ruta metabólica de degradación de
glucosa para formar ácidos orgánicos es la de Embden-Meyerhof, que tiene
como principal intermediario el piruvato. Las bacterias ácido-propiónicas, del
género Propionibacterium, llevan a cabo un proceso distinto, conocido como
fermentación acido-propiónica, en el que se produce la fermentación del
ácido láctico, carbohidratos y Polihidroxialcoholes, produciendo,
46
principalmente, ácido propiónico, succínico, acético y CO2. La base de la
fermentación ácido-propiónica es la conversión del piruvato a oxalacetato
por carboxilación y la conversión ulterior, a través de succinato y succinil-
CoA a metilmalonil-CoA y propionil-CoA. Con objeto de que la oxidación-
reducción resulte equilibrada dos tercios de la glucosa se transforman en
propionato y un tercio en acetato.
Fermentación de aminoácidos
Los principales productos de la fermentación de aminoácidos y de
otras moléculas nitrogenadas son ácidos grasos de cadena corta,
succínicos, aminovalérico y H2. La fermentación de aminoácidos se
considera un proceso rápido y que en general, no limita la velocidad de la
degradación de compuestos proteicos.
Etapa acetogénica
Productos como ácido láctico, propiónico, butírico, etanol y otros
ácidos grasos volátiles (AGV) pueden no ser utilizados directamente por los
microorganismos metanogénicos y deben ser degradados por las bacterias
productoras de hidrógeno en el proceso denominado acetogénesis.
Las bacterias acetogénicas son responsables de la conversión de los
compuestos receptores de electrones producidos en la acidogénesis. La
conversión de estos compuestos intermedios es crucial para la exitosa
producción de metano, ya que a que los microorganismos metanogénicos no
47
los pueden utilizar directamente. La acetogénesis es llevada a cabo por una
asociación sintrófica con microorganismos metanogénicos consumidores de
H2.
Etapa metanogénica
Las bacterias metanogénicas son las responsables de la formación de
metano a partir de substratos monocarbonados o con dos átomos de
carbono: acetato, H2, CO2, formiato, metanol y algunas metilaminas.
Constituyen el paso final en la transferencia de electrones de varias
especies donadoras. Desgraciadamente, las bacterias metanogénicas
conocidas utilizan solo una poca cantidad de relativamente simples sustratos
para su crecimiento y metabolismo, los más familiares y frecuentemente
conocidos son los mediados por una reducción de hidrógeno y la acetilación
del ácido acético.
Los microorganismos metanogénicos pueden ser considerados como
los más importantes dentro del consorcio de microorganismos anaerobios,
ya que son los responsables de la formación de metano y de la eliminación
del medio de los productos de los grupos anteriores, siendo, además, los
que dan nombre al proceso general de biometanización. Las bacterias
metanogénicas son las responsables de la formación de metano a partir de
substratos monocarbonados o con dos átomos de carbono unidos por un
enlace covalente: acetato, H2, CO2, formato, metanol y algunas metilaminas.
Los organismos metanogénicos se clasifican dentro del dominio
48
Archaea, y, morfológicamente, pueden ser bacilos cortos y largos, cocos de
varias ordenaciones celulares, células en forma de placas y metanógenos
filamentosos, existiendo tanto Gram positivos como Gram negativos. Se
pueden establecer dos grandes grupos de microorganismos, en función del
substrato principal, dividiéndose en los hidrogenotróficos, que consumen
hidrógeno y fórmico, y los metilotrópicos o acetoclásticos, que consumen
grupos metilos del acetato, metanol y algunas aminas.
La mayoría de los organismos metanogénicos son capaces de utilizar
el H2 como aceptor de electrones, mientras que sólo dos géneros son
capaces de utilizar el acetato. A pesar de ello, en ciertos ambientes
anaerobios, éste es el principal precursor del metano, considerándose que
alrededor del 70% del metano producido en los reactores anaerobios se
forma a partir de acetato. Los dos géneros que tienen especies acetotróficas
son Methanosarcina y Methanothrix, siendo el principal exponente
Methanosarcina barkeri, que es capaz de crecer en diversos substratos,
entre los que están H2 y CO2, acetato, metanol, metilaminas y CO.
Inhibición de la metanogénesis
Diversos compuestos se han descrito como inhibidores del
crecimiento de los microorganismos metanogénicos. Entre los más
conocidos están el nitrógeno amoniacal, los ácidos grasos de cadena larga,
ácidos grasos volátiles, algunos cationes, etc. No todos los grupos de
metanogénicos resultan igualmente inhibidos por los mismos compuestos.
49
La inhibición por amoníaco libre es más fuerte para los
metanogénicos acetoclásticos que para los hidrogenotróficos.
Los límites termodinámicos de la digestión anaerobia son muy
estrechos. La formación de metano se mantiene sólo mientras que el
consorcio de bacterias se encuentre en condiciones óptimas. En
consecuencia, hay algunos parámetros que permiten el control del proceso:
Temperatura:
La formación de metano se produce en la naturaleza a diferentes
temperaturas. En aplicaciones técnicas, 3 rangos de temperatura se
distinguen: temperatura psicrófilica (10 °C - 25 °C ), temperatura mesófilica
(25 °C - 45 °C), temperatura termofílica (49 °C - 6 0 °C). Sin embargo, la
actividad enzimática de las bacterias depende profundamente de la
temperatura. La elección de una temperatura de trabajo resulta de un
compromiso entre el volumen de gas a producir, el grado de fermentación y
el tiempo de retención.
La mayoría de los biodigestores anaerobios han sido diseñados para
actuar en el mesófilo, la temperatura ideal para el trabajo de 30 °C - 35 °C,
ya que los requisitos térmicos para el funcionamiento del sistema son
menores en comparación con el rango termófilo. Temperatura termófila se
aplica, generalmente, en unidades de codigestión centralizada de gran
escala donde se requieren medidas más estrictas de higiene. Sin embargo,
dada la presencia de las bacterias metanogénicas en ambientes anaeróbicos
50
pueden producirse cambios en la temperatura del rango termófilo al
mesófilo, y viceversa, sin que este cambio sea problemático en los
digestores de residuos animales, siempre que ello se produzca en un lento y
gradual.
Tiempo de retención hidráulica (TRH):
La TRH describe el tiempo medio que permanece el sustrato en un
digestor y se define dividiendo el volumen del digestor por el flujo de
alimentación al día. En el caso de los residuos animales, la mayoría de la
materia orgánica se encuentra en la fase sólida. Es conveniente, por lo tanto,
que estos sólidos se queden en el sistema durante un periodo de tiempo
grande, y tienen poca importancia a la retención de la fase líquida.
El tiempo de residencia de los materiales en el sistema sólo nos da
indicaciones cualitativas del proceso, dado que la degradación de materia
orgánica depende de la cantidad de microorganismos presentes y de la
existencia de una población de microorganismos con una alta tasa de
reproducción para permitir la rápida degradación de la materia orgánica,
independientemente de los valores de los tiempos de retención de sólidos
y/o hidráulico.
Dependiendo del tipo de digestión y del tipo de residuos, el tiempo de
retención puede variar de 10 a 40 días.
51
Nutrientes:
Cualquier sistema biológico necesita almacenar macronutrientes
como el nitrógeno y el fósforo. Estos nutrientes son esenciales para el
crecimiento bacteriano, así como otros en cantidades más pequeñas. La
falta de nutrientes específicos, necesarios para el crecimiento bacteriano,
restringirá la producción de biogás.
Entre los macronutrientes, el nitrógeno desempeña un papel
especialmente importante en la formación de proteínas. No obstante, el
exceso de este elemento puede causar toxicidad del sustrato produciendo
amoniaco. La relación de carbono a nitrógeno debe mantenerse entre 20:1 y
30:1.
Contenido de agua:
El contenido de agua en el digestor deberá oscilar entre el 60% al
90% del peso total del contenido. Tanto el exceso como la falta de agua es
perjudicial. El contenido de agua varía de acuerdo a las diferencias
presentadas en los residuos a tratar.
Alcalinidad y pH:
La alcalinidad de un sistema es la capacidad que tiene el sistema para
neutralizar los ácidos. El resultado de la presencia de especies químicas
alcalinas es lo que indica la capacidad tampón del sistema. La alcalinidad es
una medida de la cantidad de carbonato en la solución, resultante del dióxido
52
de carbono producido durante la digestión anaeróbica. La acidez o basicidad
del medio se indica por el pH.
La alcalinidad es importante porque las bacterias producen ácidos,
que implican disminución del pH. El carbonato reacciona con los ácidos,
permitiendo controlar la acidez del medio (efecto tampón de carbonato).
Ventajas de la digestión anaerobia:
Hay varias ventajas de la digestión anaerobia como una tecnología de
tratamiento de residuos y producción de biogás:
• Es un proceso natural para el tratamiento de residuos orgánicos.
• Requiere menos espacio que el vertedero o compostaje.
• Reduce el volumen de residuos que deben eliminarse.
• Puede reducir el olor del residuo en 80%.
• Es una fuente de energía renovable.
• Produce un combustible de alta calidad y ecológicamente correcto
(combustión de metano produce sólo agua y dióxido de carbono, no
genera gases tóxicos).
• Maximiza los beneficios del reciclaje / reutilización de la materia
orgánica.
• Produce como residuo abono, rico en nutrientes y libre de
microorganismos patógenos.
• Reduce significativamente la cantidad de emisión de dióxido de
carbono y metano, gases que causan el efecto invernadero. El dióxido
53
de carbono producido en la digestión anaeróbica de carbono es de
ciclo corto, es decir, el carbono de la materia orgánica ha sido
recientemente eliminado de la atmósfera, por lo que la energía
producida en este proceso no se considera como una contribución al
cambio climático.
• En la mayoría de los casos es una buena inversión económica ya que
reduce el gasto energético.
Sin embargo, algunos pequeños inconvenientes también deben
tenerse en cuenta:
Tiene en su composición el sulfuro de hidrógeno, considerado un gas
tóxico. Dependiendo del tipo de residuos, la cantidad de sulfuro de hidrógeno
del gas será mayor o menor, y puede implicar un posible paso de la
transformación del gas obtenido. Su baja densidad significa que la
temperatura y presión normales ocupa un mayor volumen de gas que los
tradicionales. La licuefacción es físicamente difícil, lo que corresponde a
algunas desventajas en términos de transporte, almacenamiento,
distribución y uso.
Es necesario elegir el equipo adecuado en la construcción del
digestor, ya que existe formación de gases corrosivos como el sulfuro de
hidrógeno, que a largo plazo puede significar un costo adicional de
mantenimiento.
54
Reactores anaerobios
La evolución de la tecnología ha dado lugar a tres generaciones de
reactores anaerobios: la primera comprende a aquellos procesos en donde
la biomasa se encuentra en suspensión como son los reactores de mezcla
completa, en los de segunda generación, la biomasa se encuentra retenida
en el reactor mediante un soporte o por autoadhesión de los lodos como en
el caso de los reactores de flujo ascendente y por último, están los reactores
de lecho expandido o fluidizado.
Reactor de mezcla completa (RMC)
En la digestión por lote todo el residuo es introducido en el reactor una
sola vez, junto con el inóculo de bacterias anaerobias activas. La producción
de gas comienza lentamente, incrementa para luego decrecer y por ultimo
cesa, el digestor es luego vaciado, excepto por una pequeña cantidad de
material que actúa como inóculo para la siguiente alimentación del reactor
Figura 7. Reactor anaerobio de mezcla completa (RMC).
55
Figura 7. Reactor anaerobio de mezcla completa (RMC).
En la práctica, los digestores de flujo continuo tienen ventajas sobre
los digestores en lote, debido principalmente a que los residuos son
producidos en forma continua y el biogás es utilizado continuamente. Los
digestores convencionales pueden funcionar sin agitación, con agitación
continua o intermitente y para esto son utilizados agitadores de propela,
recirculación del lodo y recirculación del biogás.
Existen ventajas y desventajas al utilizar este tipo de sistemas. Dentro
de las ventajas que presenta este tipo de reactor, se encuentran:
• El tratamiento de residuos con altos niveles de sólidos suspendidos y
muy altas concentraciones de orgánicos solubles.
56
• La homogeneidad en el sustrato, temperatura, pH, etc., a través de
todo el reactor.
• La facilidad de muestrear el reactor para cuestiones de monitoreo.
Por otro lado las desventajas que se tiene al trabajar con un RMC son:
• Grandes volúmenes de reactor para proveer los tiempos de retención
necesarios.
• El mezclado puede dificultarse al tratar residuos con altas cargas de
sólidos.
• Las eficiencias de tratamiento pueden ser bajas debido a la presencia
de materia orgánica no degradable.
Reactor anaerobio de flujo ascendente (UASB)
El reactor UASB es un digestor tubular, de flujo ascendente, con
separación física de lodo dentro de la misma unidad. Existe un perfil de
sólidos con gran concentración en la parte inferior (lecho de lodo), y mezcla
completa entre lodo líquido y gas en la parte de arriba del lecho, Figura 8.
Reactor anaerobio de flujo ascendente (UASB).
57
Figura 8. Reactor anaerobio de flujo ascendente (UASB).
El influente es alimentado dentro del reactor por la parte inferior del
tanque donde se pone en contacto con el lecho de lodo. La degradación
anaeróbica del sustrato ocurre en el lecho, donde se produce el biogás. En
la parte superior del reactor existe un separador de tres fases para separar
el biogás, efluente líquido y lodos.
El biogás es captado bajo la campana y conducido hacia la superficie
del reactor. La concentración de sólidos del influente que puede ser tratado
en este tipo de reactores es de 5-15 kg SSV /m3d o cargas orgánicas de 7-
20 kg DQO/m3d. En función de la temperatura de trabajo se consiguen
niveles de eliminación de la DQO entre 80 y 90 %.
58
DAF (flotación en aire disuelto)
Flotación
La flotación es un procedimiento idóneo para eliminar sólidos, si la
diferencia de densidad entre los sólidos y el agua es muy pequeña, ó si
aquellos contienen mucha grasa ó aceite. Hay dos métodos:
1. El de aire dispersado, que introduce el aire a través de medios
porosos ó un impulsor, generando burbujas grandes de aire,
aproximadamente de 1000 µm de diámetro. Se tiene que emplear
agentes espumantes. Es técnica muy utilizada en minería para
concentrar partículas inorgánicas.
2. Flotación en aire disuelto (DAF), que es, con mucha diferencia, el
método más común.
El requisito principal para poner en obra el método DAF es unir micro
burbujas gaseosas a los sólidos del efluente que se alimenta, con lo cual su
densidad aparentemente se reduce a un valor inferior al del agua y crea
condiciones de calma en la zona de separación.
El método de aire disuelto se funda en el hecho de que la solubilidad
del aire en el agua aumenta con la presión. Por medio de un compresor se
inyecta aire a una porción del efluente tratado, que luego se recicla a una
presión de 3 atmosferas (atm). Al regresar al depósito de flotación, a la
59
presión atmosférica, a través de boquillas, se produce una nube de
microburbujas, de 70 a 90 µm de diámetro.
En los sistemas de recolección actuales, el compresor de aire, la
bomba a presión y el inyector de aire trabajan conjuntamente con un
recipiente que retiene entre 1 y 3 minutos, a presiones entre 3 y 10 bar.
El volumen del efluente reciclado varía entre el 15% y 100% del
caudal total. La ejecución satisfactoria depende, en primer lugar, de la
proporción aire a masa de sólidos, los valores típicos son 0.005:1 y 0.006:1.
Para que la coagulación sea aceptable, es casi siempre necesario
valerse de un producto floculante; se utilizan muchos polielectrolitos, junto
con sulfato ferroso y sulfato de aluminio, que se agregan en un mezclador
instantáneo ó en un tanque dosificador. La posibilidad de que el sulfato
ferroso se reduzca a sulfuro al tratar aguas residuales con mucha DBO
después de la planta DAF y que genere sulfuro de hidrogeno, representa
una desventaja potencial.
Los sólidos se acumulan en la superficie del agua, de donde son
retirados continuamente por medio de una barra giratoria y conducidos a una
artesa que tiene un borde ligeramente levantado, tratándose de depósitos
circulares. Los materiales secos del lodo, alrededor del 4%+, son la cantidad
esperada de trabajo de la DAF, y hasta 10% si el lodo es aceitoso.
60
En el tratamiento de aguas cloacales, se ha usado con éxito el DAF
para separar lodo activado espesado; el proceso comienza impulsado por
una desnitrificacion natural que se deja actuar deliberadamente, y por un
pequeño espesamiento previo que ocurre en condiciones de calma.
En la industria de derivados lácteos, ha constituido un gran éxito el
tratamiento de aguas de lavado que contienen cantidades elevadas de
grasas y proteínas; la eliminación del 75% de carga de DBO es un valor que
se alcanza de forma rutinaria donde la DAF puede usarse en lugar de filtros
burdos de alto rendimiento, para rebajar la fuerza del efluente a la misma
cifra que la del agua cloacal bruta (250 mg/L de DBO, 300 g/L de sólidos en
suspensión) antes de aplicar el biotratamiento secundario convencional.
Otra ventaja de la DAF en esta industria es la probabilidad de recoger
el lodo con gran contenido de grasa y proteínas, que puede tener valor como
alimento de animales, y así convierte en una fuente potencial de ingresos lo
que hoy constituye una operación de evacuación de lodos en camiones
cisterna.
Piensan los científicos en numerosas posibilidades de la DAF en el
tratamiento de efluentes industriales, en el enlatado de frutas, verduras y
otros productos vegetales, da lugar, en las aguas residuales, a muchos
sólidos orgánicos suspendidos, que la DAF puede eliminar. Los finos
inorgánicos que se producen en la polimerización de goma sintética y de
polietileno, así como durante la obtención de carbón en polvo, metales en
61
estado coloidal e hidróxidos metálicos, son otras tantas posibilidades de
usarla (Arundel, 2000).
62
PLAN DE ACTIVIDADES.
Actividad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
1.- Bibliografía
2.- Análisis bibliográfico de los procesos
3.- Caracterización del agua residual
4.- Pruebas de digestión anaerobia a nivel

laboratorio
5.- Ingeniería básica del prototipo
6.- Ingeniería de detalle del prototipo
Figura 9. Plan de actividades
63
RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS.
Este trabajo forma parte de un proyecto integral para la mejora de
operación en rastros municipales, así como la tecnología de
aprovechamiento sustentable de sus residuos y sus aguas residuales,
patrocinado por el Fondo Mixto del Estado de Querétaro. Por ello cuenta con
la infraestructura y los recursos humanos del Centro de Investigación y
Desarrollo Tecnológico en Electroquímica, (CIDETEQ, S. C.). El grupo de
trabajo está integrado por los siguientes investigadores:
Dr. Adrián Rodríguez García.- Investigador Titular C en CIDETEQ. Ha
trabajado en tratamiento de aguas residuales sanitarias e industriales.
Interés: tratamiento de aguas residuales, tratamiento y eliminación de
residuos peligrosos, remediación de suelos, procesos de degradación de
residuos.
MC Jesús Cárdenas Mijangos.- Investigador Titular B en CIDETEQ.
Ha trabajado en tratamiento de residuos en agua y suelo. Interés:
tratamiento de aguas residuales, tratamiento y eliminación de residuos
peligrosos, remediación de suelos, procesos de degradación de residuos.
MC Lucila García Pérez.- Investigador Titular A del CIDETEQ con
amplia experiencia en la concepción y realización de estudios de eco-
eficiencia. Coordinadora General del Programa de Liderazgo Ambiental para
la Competitividad (PLAC) en el Estado de Querétaro.
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TSU Carlos Humberto Muñoz Amezcua.- Coordinador del Grupo de
Gestión Ambiental del CIDETEQ, con 11 años de experiencia en la
elaboración de Estudios de Riesgo e Impacto Ambiental.
RECURSO DE EQUIPO Y MAQUINARIA
Para el desarrollo del presente proyecto, se utilizaron los equipos
existentes en el CIDETEQ, aunado al equipamiento que se pudo obtener
gracias al financiamiento del Fondo Mixto del Estado de Querétaro: equipo
de laboratorio, reactor de DQO, equipo de campo DELTATOX para pruebas
de toxicidad que son requeridas para las pruebas y determinaciones durante
el desarrollo del proyecto. Fuente de poder para realizar pruebas de
oxidación electroquímica, lámparas de luz ultravioleta requeridas para la
imposición de luz ultravioleta de longitud controlada a la reacción con ozono.
Material de vidrio de laboratorio, materiales necesarios para la medición de
flujo y el muestreo, reactivos químicos y kit de reactivos para los equipo de
medición de pH, conductividad eléctrica, DQO y DELTATOX.
DESARROLLO DEL PROYECTO.
El desarrollo del proyecto se llevó a cabo en el laboratorio de
Tecnología Ambiental, dentro de las instalaciones del Centro de
Investigación y Desarrollo Tecnológico en Electroquímica S. C. (CIDETEQ),
ubicado en Parque Tecnológico Querétaro Sanfandila, Pedro Escobedo,
Qro., al igual que en un rastro municipal del Estado de Querétaro.
65
Análisis del proceso actual de operación de los rastros municipales.
La producción de carne, incluida la matanza de ganado y preparación
de embutidos y conservas de carne, representan alrededor del 6% de la
producción total de alimentos, bebidas y tabaco, siendo el renglón de mayor
participación en las importaciones alcanzando un 29.5% por lo que se tiene
una balanza deficitaria del orden de 975.7 millones de dólares en México.
La cantidad y composición de los residuos y agua residual generados
en los procesos de sacrificio dependen del tipo de animal sacrificado, de los
métodos de sacrificio, del tipo de equipo utilizado, del producto y de la
utilización de subproductos, así como del las practicas locales y costumbres;
existiendo una poca variación en las cantidades de desecho solido, cuyos
datos reproducibles pueden ser estimados a partir del tipo y peso de los
animales sacrificados (Banks, 1994; John, 1995).
De una forma general, en la fase de sacrificio, considerada la más
crítica dentro de la industria cárnica, se genera la sangre, las vísceras, uso
extensivo del agua y generación de aguas residuales y malos olores, lodos
de la planta de tratamiento de aguas residuales y grasas flotantes del
tratamiento de aguas residuales.
La gran mayoría de estos suelen ser tratados como desperdicios y su
valor económico es bajo; pero si se aprovechan es posible obtener un
ingreso significativo de su uso correcto.
66
Si se consideran los medios para reducir el costo de manejo de estos
residuos, tal vez se aumentarían las ganancias del rastro al utilizar y generar
dichos subproductos de una manera eficiente. Las principales causas de los
problemas ambientales se dan en la disposición de estos residuos y en la
ausencia de control en el volumen de su generación.
En el uso del agua no se emplean métodos de limpieza en seco, no
se utilizan sistemas de lavado de alta presión y bajo flujo, se emplea las
corrientes de aguas residuales como banda transportadora de sólidos que
hace a los costos de tratamiento elevarse debido a las altas cargas
producidas de DBO5 y DQO en el efluente y mayores flujos de agua
residuales.
Los lodos biológicos y químicos de las plantas de tratamiento (en caso
de que existan) son dispuestos en los rellenos sanitarios y estos podrían ser
utilizados como abono de suelos.
Considerando estos antecedentes como base, se llevo a cabo una
investigación, cuyo objetivo fue identificar los impactos ambientales que
actualmente genera un rastro, principalmente por el uso de agua y
generación de aguas residuales y residuos sólidos.
67
Acciones para el manejo adecuado de los residuos sólidos e
La técnica consistió en aplicar una revisión inicial ambiental, las
herramientas Eco-mapa, Eco-balance, Análisis de ciclo de vida, buscando
información sobre las cantidades, concentraciones y diferentes tipos de
vertimiento de aguas residuales y al final el análisis de Eco-eficiencia.
La empresa inicio sus servicios en el año 1985, los servicios que
ofrece son básicamente el sacrificio de ganado bovino, ovino, porcino y
aves.
Los días laborables son lunes, martes, jueves, viernes y sábado con
un horario de trabajo de 07:00 a 15:00 hrs. Para el sacrificio de ganado
porcino y bovino, de 4:00 a 8:00 hrs para sacrificio de aves.
La plantilla laboral está compuesta por 49 empleados, incluyendo al
personal administrativo, personal operativo, de limpieza y un médico
veterinario que se encarga de certificar la salud del ganado y la calidad de la
carne.
Durante el proceso de la matanza, se generan diversos subproductos
y residuos tales como cabezas, peles, pelo, pezuñas, sangre, etc. A
continuación se hace una breve descripción del destino de cada uno de
estos:
68
a) Las vísceras rojas (hígado, riñones, pulmones, etc) y verdes
(intestinos, bazo, etc) tienen como destino final la venta entre el
introductor del ganado y particulares. En el caso de las vísceras
verdes de cerdo, solamente el intestino delgado se comercializa para
fines alimenticios, el resto de las vísceras es desechado y enviado al
relleno sanitario.
b) El destino de las pieles es fijado por el introductor del ganado y el
particular que compra las pieles y el rastro no interviene en dicho
proceso.
c) La cerda y las pezuñas son enviadas directamente al relleno sanitario.
Dado que el relleno se encuentra a una distancia muy corta del
rastro, el costo de este servicio se considera no significativo.
d) Finalmente, la sangre es recolectada en las áreas de sangrado y
almacenada en tambos de plástico de 200 litros de capacidad, la cual
al final del día de labores se descarga al relleno sanitario.
Consumo de servicios
El rastro como empresa, requiere del suministro de servicios para
desarrollar cada una de sus actividades de manera eficaz y oportuna para
los clientes. Algunos de los principales servicios requeridos son: agua,
energía eléctrica, gas, servicios de drenaje y servicios de recolección de
residuos.
69
Agua
Del total del volumen de agua potable consumido aproximadamente el
70% es usado en las áreas de sacrificio de reses y cerdos, el 25% en el área
de aves y el 5% restante para servicios generales.
Energía
La energía eléctrica en las instalaciones de la planta es usada para
alimentar a una sierra eléctrica, una maquina de desplume e iluminación en
el área de sacrificio de aves.
Residuos sólidos
La fase de sacrificio puede ser considerada como la más critica dentro
de este proceso, debido a que en este se genera la sangre, las vísceras y el
resto de los residuos orgánicos.
La gran mayoría de estos suelen ser tratados como desperdicios,
colocados en contenedores instalados dentro de la empresa y llevados al
relleno sanitario municipal.
El consumo de agua en el rastro es excesivo y alcanza 11,338.25 m3
al año. Hasta ahora la empresa ha prestado poca atención al uso eficiente
de este recurso. Los trabajadores aplican pocas medidas de ahorro de agua
en sus operaciones diarias y la empresa no cuenta con ningún dispositivo de
control de la misma. Durante el desarrollo del trabajo, se observó que el
70
consumo de agua durante la limpieza del área de trabajo es exagerado,
principalmente en el lavado de pisos y paredes.
A su vez se notó que no existen fugas de agua, por lo tanto el
problema es meramente de desperdicio del agua.
Recomendaciones:
a) Se recomienda que el administrador del rastro implemente un
programa general de ahorro de agua que involucre a todo el personal
de la empresa, incluyendo a la administración, los servicios de
limpieza, los operarios y los particulares a quienes se prestan las
instalaciones para realizar el lavado de vehículos.
b) Se recomienda instalar medidores de agua en área clave de la planta,
como son: lavado de vísceras y línea de producción, lavado de
camionetas e implementar un programa de monitoreo de consumo de
agua en todas la áreas de la planta equipadas con medidores.
c) Los datos recolectados con los medidores servirá para calcular los
índices de uso del agua de la planta y de sus áreas clave y evaluar
los logros de los esfuerzos de conservación del agua.
d) Establecer metas de uso de agua de la planta y de sus áreas clave.
e) Instalar hidrolavadoras de alta presión en las líneas de lavado de
animales.
f) Instalar pistolas ó dispositivos de cierre automatico en todas las
mangueras de la planta que no tengan un uso continuo.
71
g) Nunca utilizar una manguera como escoba, además el personal e
limpieza deberá utilizar primero cepillos de goma, y usar las
mangueras solamente para el lavado final del piso.
h) Realizar limpieza y lavado de instalaciones hasta que todos los
animales hayan sido sacrificados, es decir, evitar el “relavado de las
instalaciones”.
i) Recolectar “en seco” lo máximo posible de contaminantes del piso
(fragmentos de carne y grasa) antes de iniciar las operaciones de
limpieza.
j) Tomar las precauciones necesarias para minimizar la cantidad de
sangre que cae al piso de la planta.
Con estas acciones, se estima que el flujo de agua residual se pueda reducir
en un máximo del 50%. De esta forma tendremos que:
• Consumo de agua sin PML= 11,338.25 m3 año.
= $ 321,439.39 anuales.
• Consumo de agua con PML= 5,669.12 m3 año.
= $ 160,719.70 anuales.
Estimación de costos de implementación y recuperación de inversión
En un día normal de trabajo en las instalaciones del rastro, pudimos
observar el uso irracional de agua para el lavado de las instalaciones (pisos,
72
paredes y equipo). Un ensayo rápido nos permitió observar que con la
utilización de mangueras sin pistola ó dispositivo de cierre, se tiene un flujo
de 48 L.min.
Cuando se utilizó un equipo de lavado a presión (tipo Karcher) el flujo
fue tan solo de 6 L/min para obtener los mismos resultados de limpieza. Se
considera que durante el lavado de las instalaciones se consume
aproximadamente el 60% del volumen total del agua.
Para el presente cálculo se consideró la instalación de 1 equipo de
lavado a presión tipo industrial para lavado de piso y uno sencillo para el
lavado de los canales. El costo de estos equipos en el mercado oscila entre
los $30,000.00 y los $45,000.00 para el primero y entre los $3,000.00 y los
$10,000.00 para el segundo. Para fines del presente estudio consideraremos
el costo más alto. Asimismo, no estamos considerando el costo por consumo
eléctrico de cada equipo; este tendrá que realizarse una vez seleccionado el
tipo de equipo a instalar. Los resultados se muestran en la Tabla 1.
Consumo anual Costo Tasa de

Inversión
de agua anual retorno
Antes de
9,953.28 m3 $283,175.5 ---------------- ------------------
PML
Después de
1,244.16 m3 $35,272.0 $55,500.00* 2.4 meses.
PML
*Hidrolavadora de alta presión tipo industrial con disponibilidad de agua fría y caliente
(100°C) y posibilidad de adaptación de dos pistolas .
Tabla 1. Costos de implementación de sistemas ahorradores de agua
73
Como se puede ver en la Tabla 1, el costo anual puede ser reducido
hasta 8 veces los valores actuales si se instala equipo de presión. Sin
embargo, la instalar solamente pistolas ó sistemas de cierre automatico en
las mangueras, la inversión seria menor y el ahorro seria de
aproximadamente un tercio del consumo actual al disminuir los tiempos
muertos en que la llave de agua se encuentre abierta y no sea utilizada.
Recomendaciones para reducir residuos en efluentes líquidos
Optimización del sistema de captación de sangre.
El proceso de sacrificio de pollo cuenta con pequeños canales y
recipientes de recolección de sangre, el cual no funciona al 100%, al final de
la jornada laboral la sangre es finalmente vertida al sistema de drenaje. En el
proceso de sacrificio de reses solo se recolecta alrededor del 60% de la
sangre del animal, la cual es almacenada en recipientes de plástico de 200L
de capacidad; el resto es conducida al sistema de drenaje.
En promedio una res contiene 21 L de sangre y el cerdo 8 L de los
cuales el 70% es recogido en el sangrado y el 30% se pierde a lo largo de la
cadena de producción.
Recomendaciones:
a) Implementar en cada uno de los procesos de sacrificio otros equipos
para que se recolecte la mayor cantidad de sangre posible.
74
b) Ampliar el área de recolección de la sangre para reducir el volumen
de sangre que entra en el sistema de drenaje.
c) Localizar otros rastros de la región ó empresas interesadas en
aprovechar la sangre como un subproducto útil.
d) Antes del inicio de la limpieza con agua, el personal deberá de utilizar
un cepillo para eliminar toda la sangre posible del área de sangrado.
e) La administración debe asegurar que el flujo del ganado a través del
área de sangrado se realice con el tiempo necesario para lograr un
sangrado completo y que los operadores no aceleren
innecesariamente el proceso.
Estimación del impacto de no descargar al drenaje la sangre
recolectada
La sangre tiene una DBO5 sumamente elevada, entre 150,000 y
200,000 mg/L, de tal manera que resulta ser el producto más contaminante
generado en el rastro.
• Producción anual de res = 12,800
• Producción anual de cerdos = 11,625
Se tiene que la DBO5 promedio en la sangre es de 150 g/L. La cuota
por índice de contaminación es de $ 3.88 por kilogramo de DBO5, se tiene
un volumen de sangre de 708.325 m3/año que equivale a 106,248 Kg de
DBO5/año. Si se considera un factor de dilución con agua limpia de 20,
75
entonces la sangre contribuye con 4,620 kg/año a la carga orgánica del agua
residual.
Para los cálculos siguientes se considera una captación actual de
sangre, antes de PML del 60%. Se considera una recuperación del 90% de
la sangre con PML.
• Pago anual por contaminación antes de PML= $ 7,170.24
• Pago anual por contaminación después de PML= $ 1,792.56
Ahorro por descarga de DBO5: $ 5,377.68
El mayor impacto logrado por la implementación de la producción más
limpia seria en la disminución de la carga contaminante en el agua residual.
Será conveniente realizar estudios encaminados al aprovechamiento
de la sangre como producto alimenticio, sin embargo habrá que considerar,
en el caso de que no se encuentre alguna empresa dispuesta a
comercializar la sangre recuperada, el continuar descargando la sangre al
drenaje ya que, en caso de que se cuente con sistemas de tratamiento
anaerobio, esto favorecería la producción de biogás y la eliminación de su
disposición en el relleno sanitario.
Recolección en seco
Durante el sacrificio de reses y puercos se separan vísceras y
estomago para lavarlas perfectamente con abundante agua.
76
El estomago de la res se abre y vacía en el contenedor de basura de
la empresa, mientras que la parte que contiene el estiércol es enjuagada
directamente sin desprender el material solido para depositarlo en el
contenedor de basura.
Se estima que el estómago contiene un promedio de 24 Kg de materia
semi-digerida (85% agua y 15% sólido), lo que genera una carga
contaminante de 0.25 Kg de DBO5/100 kilos en pie. Dado que una gran parte
de esta DBO es soluble en agua, la evacuación del contenido de los
estómagos en los efluentes verdes resulta en una descarga estimada de
0.20 Kg de DBO5/100 kilos en pie. Además del 5 a 10% de los sólidos
contenidos en los estómagos es suficientemente fino para pasar a través del
tamiz de aguas residuales. Esta pérdida de partículas finas resulta en una
descarga de 0.40 a 0.80 Kg de SST/100 Kg en pie (Carwan 1986).
En el caso de las tripas, tanto para cerdos como para reses, el
operador exprime manualmente el estiércol contenido en las mismas antes
de lavarlas internamente. El estiércol evacuado de las tripas cae al piso,
donde se mezcla con las aguas de lavado y se descarga al sistema de
drenaje de los efluentes verdes. Se estima que la evacuación manual del
estiércol de las tripas genera aproximadamente 1 litro de estiércol por res y
0.5 litros por cerdo.
77
Recomendaciones
a) Se recomienda que el operador deposite el estiércol evacuado
manualmente de las tripas en un contenedor adecuado en vez de
verterlos al piso. El estiércol recolectado de las tripas podría ser
almacenado con el contenido de los estómagos. Con la aplicación de
esta medida, se lograría reducir la concentración de DBO5 y SST en
su efluente final y mantener más limpio el piso de la tripería.
b) Crear un sistema de captación de residuos sólidos en todo el rastro,
para evitar que estos vayan directamente al drenaje.
Estimación del impacto de la recolección en seco
La implementación de estas medidas permitirá recuperar el 94% del
contenido de los estómagos (90% x 24 Kg/res). Se estima que una res tiene
un peso promedio de 400 Kg.
Reducción de DBO5 lograda de la recolección en seco del contenido
de los estómagos es de 0.20 Kg DBO/100 Kg en pie.
La reducción de sólidos lograda por la recolección de seco del
contenido de los estómagos es de 0.60 Kg SST /100 Kg en pie.
• Producción de 14,077 reses/año ó 5,630,800 Kg en pie/año
Estiércol recolectado en seco
90%(24 Kg/res)(14,077 reses/año)= 304,063.2 Kg/año ó 1,055.77 Kg/día
78
Ahorro en DBO
(0.20 Kg DBO5/100 Kg en pie) x (5, 630,800 Kg en pie/año)
=11,261.6 Kg DBO5/año
= $3.88/Kg x (11,261.6 Kg DBO5/año)
= $ 43,692.68 anuales
Ahorro en SST
(0.60 Kg SST /100 Kg en pie) X (5, 630,800 Kg en pie/año)
= 3,378 Kg SST/año
= $3.88/Kg x (3,378 Kg SST/año)
= $13,106.64 anuales
Estimación del ahorro por recolectar en seco el contenido de las
vísceras
Se estima una concentración del estiércol contenido en las vísceras
de 15,000 mg/L.
• Se estima una relación de 2.7 Kg de SST/1 Kg de DBO5
Estiércol recolectado
(1 litro/res x 14,077 res/año) + (0.5 litro/cerdo x 30,142 cerdo/año)
79
= 29,148 litro/año
Ahorro en DBO5
(29,148 litro/año) x (15,000 mg/L)
= 437 Kg de DBO5/año
= $ 3.88/Kg x (437 Kg de DBO5/año)
= $ 1,695.56 anuales.
Ahorro en SST
(29,148 litro/año) x (2.7 x 15,000 mg/L)
= 1,180.5 Kg SST/año
= $ 3.88/Kg x (1,180.5 DBO5/año)
= $ 4,580.34 anuales.
Estimación del ahorro total= 43,692.68+13,106.64+1,695.56+4,580.34
= $ 63,073 anuales.
Recolección de otro tipo de residuos sólidos
A lo largo de la cadena de producción se genera una importante
cantidad e partículas de carne, hueso y grasa que caen al piso del rastro.
Asimismo, en el proceso de sacrificio se genera una gran cantidad de pelos.
80
Los trabajadores encargados de la limpieza periódicamente lavan el piso del
área de producción con mangueras y evacuan estos residuos a las líneas de
drenaje de la planta. Se observó que muchos de los residuos son tan
menudos que logran pasar por las aperturas de las coladeras.
Recomendaciones
Con el objetivo de mantener la mayor cantidad de sólidos y grasas
fuera de las aguas residuales se deberán implementar las siguientes
recomendaciones:
a) Donde sea posible, el personal de limpieza deberá tallar los pisos,
paredes y otras superficies con cepillos, escobas, etc, y disponer
como desechos sólidos todo el material recuperado del piso y de las
rejillas de las coladeras, antes de proceder al lavado con mangueras.
b) Equipar todas las mangueras de limpieza con boquillas de cierre
automático para evitar pérdidas de agua cuando las mangueras no
estén en uso.
c) Colocar rejillas fuertes y móviles en cada alcantarilla para evitar ue
plumas, pelos y cualquier solido se dirija al drenaje.
d) Colocar una rejilla en el contenedor de agua caliente (escaldado de
cerdos) para captar la mayor cantidad de pelos posible.
81
Procesos potenciales para aprovechamiento de residuos.
En general este tipo de residuos tiene una gran diversidad en su
composición química, que exhibe un valor económico considerable, para
lograr una adecuada utilización de estos desechos se pueden encontrar
aplicaciones en procesos industriales establecidos y en algunos caso
pueden implementarse nuevos.
Se logró identificar un mercado factible para 4 tipos de residuos
sólidos. Se han identificado empresas del ramo agrícola que han externado
su interés en los resultados que puedan surgir de las investigaciones a estos
residuos que se muestran en la Tabla 2.
Producto con mayor valor

Residuos Industria
económico
Alimenticia Nutrición animal y humana.

Sangre Fertilizantes del tipo de
Agrícola multíquelatos.
Alimenticia Complementos nutrición animal.

Vísceras
Agrícola Compostas y mejorador de suelos.
Agrícola Promotores del crecimiento vegetal

Cuernos, pezuñas y
y recuperador.
pelos
Biotecnología Hidrolizados y aminoácidos.
Compostas y mejorador de suelos.

Agrícola
Contenido ruminal y
Incremento de la actividad
estiércol microbiana para degradación de
Biotecnología
contaminantes.
82
Tabla 2. Residuos identificados con potencial de explotación industrial.
Alternativa para disminuir la contaminación ocasionada por estos
efluentes.
Generación de aguas residuales
Aunque no se ha realizado un estudio especifico de la cantidad de
aguas residuales generadas por el rastro, la junta de agua potable y
alcantarillado estima el consumo de agua mensualmente, por lo tanto
podemos derivar la cantidad de agua residual. El flujo promedio mensual del
agua residual estimado es de 944.85 m3.
Mediciones de flujo realizadas por el CIDETEQ, muestran un volumen
diario promedio de descarga de 69.12 m3/día.
Calidad de las aguas residuales
Estudios realizados por el CIDETEQ para determinar la calidad del
agua residual generada por el rastro, han mostrado los resultados
expresados en la Tabla 3. Se considera que el sacrificio de aves constituye
solamente un 10% de la carga contaminante aproximadamente.
Intervalo de concentración en mg/L

Parámetro
(salvo cuando se indique otra unidad)
DQOT 1,478 - 5,555
DQOS 791 - 4,181
83
DBO5T 1,307 - 2,974
DBO5S 544 - 2,327
GRASAS Y ACEITES 18 - 275
COLOR 800 - 5250 UPtCo
COLIFORMES TOTALES 430 - 24,000 NMP/100ml
SST 432.5 - 2,370
SSV 377 - 1,928
NTK 110 - 1,192
N.NH3 12 - 85
FOSFORO TOTAL 7 - 67
CONDUCTIVIDAD 705 - 1990 µS/cm
pH 6.1 a 6.9
Tabla 3. Características de las aguas residuales generadas en el rastro municipal.
El intervalo presentado es de acuerdo al día con menor y mayor
producción con un promedio de 10 horas diarias de actividad.
Cálculo de costos por derechos de descarga de aguas residuales
Las aguas generadas por la empresa son conducidas al cauce de un
rio, que es uno de los principales ríos del municipio y es considerado un bien
nacional.
La ley federal de derechos en materia de agua (LFDMA), en su
capítulo XIV, establece los lineamientos bajo los cuales se define la cuota a
84
pagar por uso ó aprovechamiento de bienes de dominio público de la nación
(ríos, cauces, vasos, agua marina, etc.) como cuerpos receptores de las
descargas de aguas residuales. Este rio se encuentra clasificado como
cuerpo receptor tipo A, de acuerdo al Artículo 278-A de la LFDMA.
La ley federal de derechos en materia de agua, establece los límites
máximos permisibles (LMP) de contaminantes básicos (grasas y aceites,
DBO5, SST, nitrógeno total, fosforo total y pH) los cuales se han comparado
con la concentración de los contaminantes generados en el rastro.
Concentración promedio Limite permisible

Parámetros
de la descarga (promedio mensual)
DBO5 (mg/l) 2,140 150.0
SST (mg/l) 1,401 150.
Grasas y aceites (mg/l) 146.5 15.0
Fosforo total (mg/l) 37 20.0
Nitrógeno (mg/l) 651 40.0
pH 6.5 5-10
Tabla 4. Límites máximos permisibles de descarga.
Como se puede observar, con excepción del pH, todos los parámetros
rebasan los límites máximos permisibles, por lo tanto se requiere calcular el
monto de derechos a pagar por cada tipo de contaminante que se
descargue; para lo cual se considerara un promedio diario de descarga de
69.12 m3 ; es decir 4,147.2 m3/trimestre.
85
El índice de incumplimiento se define de acuerdo a la LFDMA como la
cantidad de veces que la concentración de cada contaminante, rebasa los
LMP establecidos. Se obtiene de la diferencia entre la concentración de los
contaminantes en la descarga de aguas residuales y la concentración
establecida como LMP, dividida entre esta última.
La cuota en pesos por kilogramo por índice de incumplimiento de la
descarga, se determina en base a la tabla III (Art. 278-C, Fracc. III) de la
LFDMA. Como se observa en la Tabla 5, los parámetros de DBO5, SST,
grasa y aceites y nitrógeno total, tienen un índice de incumplimiento mayor a
5, por lo que corresponde una cuota de $3.88; para el caso de fosforo total
se calculo un índice de incumplimiento de 0.85, por lo que aplica una cuota
de $ 2.43.
Una vez derivado el monto por contaminante, cada uno de ellos se
multiplica por 0.56 que es el factor asignado por la LFD cuando la descarga
sea a un cuerpo receptor tipo A y de esta manera se define la cuota total por
contaminante.
Concentración Carga
Índice de Cuota Cuota por
Parámetros promedio contaminante
inflamiento ($/kg) contaminante
(kg/m3) kg/trimestre
DBO5T 2.14 8,877.08 13.27 3.88 $19,288.12
SST 1.40 5,811.26 8.34 3.88 $12,626.71
86
Grasas y
0.14 607.57 8.77 3.88 $1,320.12
aceites
NTK 0.65 2,699.83 15.28 3.88 $5,866.18
Fosforo
0.04 153.45 0.85 2.43 $208.81
total
Tabla 5.Tabla resumen de cálculos de costos trimestrales por contaminante.
Una vez efectuado el cálculo trimestral del derecho por cada
contaminante generado; el rastro municipal estará obligado a pagar
únicamente el monto mayor de los contaminantes por trimestre (Art. 278-C,
Fracc. III). De acuerdo a la tabla anterior, la DBO5 es el parámetro con el
mayor monto, por lo que se tiene que:
Costo de derecho de descarga/trimestre = $19,288.12
Costo de derecho de descarga/año = $ 57,864.36
Recomendaciones para reducir la generación de aguas residuales y
grado de contaminación.
Se puede decir que el principal problema que presenta el rastro
municipal es el uso excesivo de agua y la consecuente generación de aguas
residuales.
87
De acuerdo a las mediciones de flujo realizadas por personal de
CIDETEQ, S.C., la generación de aguas en la instalación del rastro asciende
a 16,588.8 m3/año.
Actualmente, la empresa ha prestado poca importancia a este
problema, ya que se observa un consumo excesivo del agua en todas las
áreas de la empresa y la falta de procedimientos de trabajo que permita
reducir la carga de contaminantes en el agua de descarga; tales como,
limpieza de vísceras en seco, recolección de sangre de desangre y
recolección en seco de los residuos del piso.
Recomendaciones
A continuación se proponen una serie de recomendaciones enfocadas
a reducir la carga orgánica y la concentración de sólidos, grasas y aceites de
las aguas residuales generadas por el rastro:
a) Realizar limpieza y lavado de instalaciones hasta que las actividades
de sacrificio hayan sido concluidas.
b) Recolectar “en seco” lo más posible de residuos acumulados en el
piso (fragmentos de carne y grasa) antes de iniciar las operaciones de
limpieza.
c) Se recomienda que el operador deposite el estiércol evacuado
manualmente de las tripas y el contenido de los estómagos en
contenedores adecuados en vez de tirarlo al piso ó diluirlo con agua.
Con la aplicación de esta medida, se lograría reducir la concentración
88
de DBO5 y SST en su efluente final y mantener más limpio el piso de
la tripería.
d) Instalar una malla de separación de sólidos en el sistema de drenaje,
con la finalidad de reducir la carga de sólidos en el agua residual.
e) Adaptar un área para recolección de sangre, con la finalidad de
incrementar el porcentaje de recuperación de la misma.
f) Tomar las precauciones necesarias para minimizar la cantidad de
sangre que cae al piso de la planta.
g) Localizar empresas interesadas en aprovechar la sangre como un
subproducto.
Estimación de la reducción de costos por pago de derechos de
descarga
Con estas acciones, se estima que el flujo de agua residual se puede
reducir en un máximo del 50%; así mismo, se estima que la concentración
de DBO5, puede disminuir en un 70% en la descarga de agua residual. De
esta forma tendremos que:
Generación de aguas residuales sin PML = 16,588.8 m3/año
Concentración de DBO5 en la descarga sin PML = 2,140 mg/l
Costo por derecho de descarga sin PML =$ 57,864.36
Consumo de agua con PML. = 8,294.4 m3/año
89
Concentración de DBO5 en la descarga con PML. = 642 mg/l
Costo por derecho de descarga con PML. =$ 8,677.62
Caracterización del agua residual.
Se realizó el muestreo del agua residual del rastro, para ser
analizadas, estas muestras fueron muestras compuestas de 24 hrs.
Con los resultados de los análisis (Tabla 1), se determinó el contenido
orgánico de dichas aguas.
A partir de las pruebas de digestión anaerobia se procedió a
determinar el tipo de sistema que se utilizará para el diseño de un prototipo
de proceso anaerobio, lo que constituye la siguiente etapa.
Pruebas de digestión anaerobia a nivel laboratorio.
Con la caracterización del agua residual y la determinación del
proceso a utilizar, se procedió a efectuar dichas pruebas a nivel laboratorio,
con pequeños volúmenes de agua residual.
Para realizar estas pruebas, se diseñó un reactor tipo UASB, el cual
se construyó en acrílico transparente, con un volumen efectivo de trabajo de
6 lts (Figura 10). El reactor se trabajó a temperatura ambiente, entre 25 y 30
°C.
90
Figura 10. Reactores UASB utilizados en las pruebas de digestión anaerobia.
Los parámetros para la caracterización del agua residual a estudiar se
presentan en la Tabla 6. Los análisis del agua residual se realizaron de
acuerdo a métodos estándares aprobados por APHA 1989.
PARÁMETRO ENTRADA
DBO5Total mg/l
DQO Total mg/L
DQO Soluble mg/L
Sólidos Totales mg/L
Sólidos Volátiles mg/L
Sólidos Fijos mg/L
SST mg/L
SDT mg/L
Sólidos sedimentables mL/L
Nitrógeno Total (Kjeldahl) mg/L
Nitrógeno Total mg/L
N-Nitritos mg/L
N-Nitratos mg/L
Fósforo Total (como P) mg/L
Grasas y Aceites mg/L
Cloruros mg/L
Sulfatos mg/L
Magnesio mg/L
Potasio mg/L
Sodio mg/L
Calcio mg/L
Tabla 6. Parámetros para la caracterización del agua residual del rastro.
91
El inóculo utilizado en este trabajo fue un lodo granular anaerobio
maduro de la planta piloto de tratamiento de aguas residuales del rastro
municipal de San Juan del Río, Qro. Figura 11. Lodo granular anaerobio
maduro utilizado como inóculo en el proceso.
Figura 11. Lodo granular anaerobio maduro utilizado como inóculo en el proceso.
Este fue evaluado en el trabajo realizado por Flores (2008),
presentando una actividad metanogénica alta (1.32 g DQO/g SSV*d). Este
parámetro fue decisivo para que el lodo fuera seleccionado, ya que es una
medida de calidad biológica, su potencial de producción de biogás y se
atribuye a una rápida adaptación al sustrato y/o a los parámetros
ambientales. Se agregó un 30 % de inóculo en volumen.
Parámetros de control del reactor anaerobio.
Además de la determinación de parámetros como la DQO, los ST y
los SV que nos proporcionan datos acerca de la remoción de la materia
orgánica, se analizaron algunos parámetros de control con los que se puede
92
determinar la estabilidad del reactor, en este caso el pH, alcalinidad parcial y
total, concentración de ácidos grasos volátiles y nitrógeno amoniacal; este
último básicamente para descartar la inhibición de las bacterias
metanogénicas.
La producción de biogás se determinó por desplazamiento
volumétrico de una columna de NaOH 1M, (Figura 12. Medición del biogás).
La sosa se reemplazó cuando el pH estuvo por debajo de 12, ya que a
valores de pH menores la solución se encuentra saturada con carbonato de
sodio, y ya no absorbe más CO2.
En esta parte experimental se decidió medir la producción de biogás
ya que el volumen de los reactores es pequeño y no se necesita de grandes
cantidades de sosa permitiendo así determinar el biogás producido en cada
uno de los experimentos.
93
Columna de sosa
Salida de biogás
Salida de sosa
Probeta
Biorreactor
Figura 12. Medición del biogás.
Importancia y ventajas económicas del tratamiento anaerobio con
reactores UASB.
De manera general, la elección de una determinada modalidad
tecnológica, depende de las características específicas del agua residual a
tratar y de los beneficios económicos que se derivan de esta. La factibilidad
económica de emplear tratamientos anaerobios antes de los tratamientos
aerobios, fueron evaluados para aguas residuales de altas cargas orgánicas
por Eckenfelder (1988).
Los resultados de modelamientos económicos indican que los
tratamientos anaerobios son factibles desde el punto de vista económico con
efluentes de cargas superiores a los 1000 mg/L DBO. Sustanciales costos-
beneficios son logrados cuando los criterios de diseño son tenidos en
94
cuenta. A esto se suma las ventajas tecnológicas que cada diseño implica
por sí mismo.
Como ya se mencionó anteriormente, los reactores del tipo UASB
presentan una serie de ventajas sobre los sistemas aerobios
convencionales, la inversión principalmente es menor (costos de
implantación y manutención), producción pequeña de lodos excedentes,
consumo pequeño de energía eléctrica y simplicidad del funcionamiento
(Ramírez y Koetz, 1998). Ellos son económicos energéticamente y
ecológicamente.
Estudios desarrollados por Lettinga. (1983) muestran los bajos costos
de inversión y operaciones relativas a la implementación de esta tecnología.
Más recientemente estudios de oportunidad realizados por
Santiesteban (1992, 1993) y Pérez (1998), para la aplicación de los UASB al
tratamiento de vinazas de destilería, indican una rápida amortización de la
inversión inicial con saldos económicos atractivos, cuando se consideran
alternativas para el uso del biogás y de los lodos como biofertilizantes.
Estos autores plantean que el costo de producción de 1 m3 de
metano oscila entre $ 0.06 y $ 0.13 (USD), pudiéndose recuperar la
inversión inicial en un período de 2 - 3 años.
Los costos de inversión de una planta UASB dependen de su tamaño,
las características del residual a tratar, el equipamiento auxiliar, las
facilidades del postratamiento, entre otros aspectos. En el costo también
95
influye notablemente la situación local. Los costos de inversión de una planta
industrial del tipo UASB están en el orden de 300,000 – 750,000 USD para
una capacidad de tratamiento de 1000 m3.
Además de las ventajas intrínsecas de los procesos anaerobios, a
través de estos procesos se obtienen subproductos los cuales pueden ser
utilizados posteriormente, obteniéndose beneficios apreciables de su
aprovechamiento. Estos son:
Biogás: Producto gaseoso que puede ser empleado como
combustible. Según los reportes energéticos 1 m3 de biogás equivale a 0.55
L de fuel-oil (combustóleo). Este puede sustituir parte del combustible (60 %)
que se consume en las calderas de las propias plantas de destilación.
Lodo: Estudios realizados han demostrado que su composición
guarda riquezas en cuanto al contenido de materia orgánica y mineral,
pudiendo emplearse como biofertilizante y mejorador de suelos (Rodríguez
et al., 1998). También se ha mostrado que debido a su composición
aminoacídica, calidad sanitaria, concentraciones de nitrógeno y proteína
bruta; puede ser utilizado como alimento animal (Figueroa, 1993; Pérez,
1997; Pérez 1998).
Efluente líquido: Según los resultados obtenidos en investigaciones,
se ha demostrado que este conserva nitrógeno en forma fácilmente
asimilable y otros iones los cuales enriquecen este residuo y lo hacen
propicio para su uso en fertirriego, (Rodriguez).
96
RESULTADOS OBTENIDOS
Caracterización del agua residual.
Se presentan los resultados obtenidos para la caracterización del
agua residual de rastro en la Tabla 7. Resultados de la caracterización del
agua residual del rastro.
PARÁMETRO ENTRADA SALIDA

DBO5Total mg/L 3339.33
DQO Total mg/L 5793.00
DQO Soluble mg/L 3660.33
Sólidos Totales mg/L 4553.33
Sólidos Volátiles mg/L 3371.33
Sólidos Fijos mg/L 1182.00
SST mg/L 2386.67
SDT mg/L 2166.00
Sólidos sedimentables mL/L 29.33
Nitrógeno Total (Kjeldahl) mg/L 112.75
Nitrógeno Total mg/L 122.13
N-Nitritos mg/L 0.00
N-Nitratos mg/L 0.00
Fósforo Total (como P) mg/L 47.41
Grasas y Aceites mg/L 409.20
Cloruros mg/L 271.10
Sulfatos mg/L 311.03
Magnesio mg/L 22.51
Potasio mg/L 47.40
Sodio mg/L 86.26
Calcio mg/L 217.77
Tabla 7. Resultados de la caracterización del agua residual del rastro.
97
Pruebas de digestión anaerobia a nivel laboratorio.
En la Figura 13. DQO de entrada y salida en función del tiempo de
tratamiento, se presentan datos experimentales de DQO del influente y
efluente del reactor anaerobio, durante un tiempo de 50 días, trabajando en
forma continua.
16000
14000
12000
10000 DQO entrada

DQO (mg/L)
DQO salida
8000
6000
4000
2000
0
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200
Tiempo (hrs)
Figura 13. DQO de entrada y salida en función del tiempo de tratamiento.
98
En la Figura 14. Eficiencia de remoción de la DQO con respecto al
tiempo de tratamiento, se aprecia claramente la eficiencia del reactor, los
resultados de esta gráfica corresponden a un período de trabajo de 50 días.
En dicha gráfica se aprecia que desde el arranque la eficiencia fue
mejorando hasta alcanzar un 80% de remoción de materia orgánica de las
aguas residuales del rastro.
80
70
60
Eficiencia (%)
50
40
30
20
10
0
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200
Tiempo (hrs)
Figura 14. Eficiencia de remoción de la DQO con respecto al tiempo de tratamiento.
99
La Figura 15. pH de entrada y salida en función del tiempo de
tratamiento, nos muestra el comportamiento del pH tanto del influente como
del efluente del reactor y en ella se puede observar que el pH del influente
oscila en el rango de 7.2 - 7.7. Sin embargo, en el efluente el pH aumenta
hasta 8 - 8.5. Esto indica que en el proceso de digestión anaerobia, el pH del
medio se vuelve ligeramente alcalino, lo que es benéfico e importante para
nuestro proceso, ya que se evitan efectos negativos como la acidificación y
colapso de nuestro reactor. Recordar que el control del pH en el reactor es
un factor muy importante para las reacciones de los diferentes procesos de
la digestión anaerobia.
8.6
8.4
8.2
7.8
pH
7.6
pH entrada
7.4 pH salida
7.2
6.8
6.6
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200
Tiempo (hrs)
Figura 15. pH de entrada y salida en función del tiempo de tratamiento.
La Figura 16. Producción de biogás en función del tiempo de
tratamiento, nos muestra finalmente como va aumentando la formación de
100
biogás, conforme aumenta el tiempo de tratamiento de la carga orgánica y
los tiempos de retención hidráulica son más cortos, lo que nos indica un
buen funcionamiento del reactor al lograr un alto grado de transformación de
la masa orgánica en biogás.
800
700
600
mL Biogás acumulado
500
400
300
200
100
0
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200
Tiempo (hrs)
Figura 16. Producción de biogás en función del tiempo de tratamiento.
101
La tecnología desarrollada en el Centro de Investigación y Desarrollo
Tecnológico en Electroquímica, S. C., es una tecnología robusta que
permite remover altas concentraciones de materia orgánica, la cual es el
principal contaminante del agua residual que se obtiene de los rastros y
casas de matanza.
Esta tecnología puede ser aplicada para el tratamiento de otras aguas
residuales con altas cargas orgánicas, caso de agroindustrias, como granjas
porcícolas, ranchos lecheros, así como industrias alimentarias, obteniendo
eficiencias de hasta 85 - 95 % de remoción de materia orgánica, permitiendo
el reciclado del agua para su reuso en las industrias y en diferentes
aplicaciones.
A partir de estos resultados se decidió diseñar el prototipo para el
tratamiento de aguas residuales en base a un reactor anaerobio de flujo
ascendente UASB, como parte medular del sistema de tratamiento.
Ingeniería básica del prototipo.
Esta parte del diseño se refiere al diseño funcional (forma,
dimensiones generales, tipos de equipos que se necesitan, características
principales de operación, etc.) de las unidades en que se realizará el
proceso de depuración del agua residual.
102
A continuación se describe a grandes rasgos los componentes de la
planta de tratamiento para dar cumplimiento a los parámetros indicados en la
norma oficial mexicana.
1. Sistema de separación de sólidos gruesos: será un sistema
constituido por rejas, rejillas y cribas que permitan una clarificación
primaria del agua residual, así como la separación de los sólidos
gruesos provenientes en el agua residual. Los lixiviados obtenidos en
esta etapa serán conducidos al sistema de tratamiento de aguas
residuales.
2. Cárcamo de bombeo: será un tanque al que llegarán las aguas
residuales una vez que se han eliminado los sólidos gruesos y servirá
para conducir el agua al sistema por bombeo.
3. Separador de grasas y natas: consistirá en un sistema que permite
eliminar las natas y grasas para evitar que entren al sistema biológico,
así mismo permitirá amortiguar e igualar las fluctuaciones del agua
residual y ayudará a separar aún más los sólidos que se hayan
escapado del sistema en el punto anterior. La flotación por aire
disuelto es el tercer sistema. Se basa en el principio de la solubilidad
del aire en el agua sometida a presión. Consiste fundamentalmente
en someter el agua bruta ya floculada a presión durante cierto tiempo
en un recipiente, introduciendo simultáneamente aire comprimido y
agitando el conjunto por diversos medios, hasta lograr la dilución del
aire en el agua. Posteriormente despresuriza el agua en condiciones
103
adecuadas, desprendiéndose gran cantidad de micro burbujas de
aire. Estas se adhieren a los flóculos en cantidad suficiente para que
su fuerza ascensional supere el reducido peso de los flóculos,
elevándolos a la superficie, de donde son retirados continua o
periódicamente, por distintos medios mecánicos.
Con objeto de ahorrar energía por un lado y por otro para evitar al
máximo la posible destrucción de flóculos en el turbulento proceso de
creación de micro burbujas, normalmente no se presuriza el caudal
total de tratamiento, sino un caudal parcial de agua clarificada
recirculada suficiente para crear las micro burbujas necesarias para el
proceso.
4. Tratamiento biológico anaerobio: estará compuesto por dos reactores
anaerobios de lecho de lodos de flujo ascendente, tipo UASB (Upflow
Anaerobic Sludge Blanket). Estos reactores serán alimentados de
forma ascendente y tendrán un sistema de separación de fases
(sólida – líquida – gaseosa).
5. Tratamiento biológico aerobio: será un sistema de lodos activados
consistente en un tanque con equipo de aireación que permitirá
disminuir aún más el contenido de materia orgánica y cumplir con los
parámetros establecidos por la norma oficial mexicana. El sistema de
lodos activados, tendrá incorporado un sistema de sedimentación
secundario para el retorno de lodos. Para el caso de los lodos
generados en la planta de tratamiento de aguas residuales, se
104
diseñará el sistema de tratamiento para obtener un lodo con la calidad
establecida en Norma Oficial Mexicana NOM-004-SEMARNAT-2002
para un lodo Clase C. Por lo anterior, este sistema contará con un
digestor de lodos, para que éstos puedan ser utilizados directamente
como mejorador de suelos.
6. Tanque de almacenamiento de agua residual tratada, el agua residual
tratada se almacenará en este tanque, con la finalidad de hacerla
pasar primeramente por un filtro de grava y arena y posteriormente
por otro de carbón activado.
7. Filtro de grava y arena y filtro de carbón activado: el agua tratada será
pasada primeramente por el filtro de grava y arena para eliminar los
sólidos que aún hayan quedado, posteriormente se harán pasar por
un filtro de carbón activado para eliminar olor y color.
8. Sistema de desinfección: por último, el agua residual pasará por el
sistema de desinfección, que en este caso se propone sea un sistema
de luz ultravioleta.
9. El tren de tratamiento y las unidades propuestas, se diseñarán para
tratar un caudal máximo de 1.5 m3/d, y para que el agua residual
tratada cumpla con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-
001-SEMARNAT-1996 en el apartado de ríos para riego agrícola.
105
Diseño de reactor anaerobio, basado en los siguientes elementos de
diseño.
• Flujo de influente promedio: 1.5 m3/día,
• Flujo de influente horario máximo: 1.5 m3/día.
• DQO promedio del influente (So): 15397.67 mg/L.
• DBO promedio del influente: 5918 mg/L.
• Coeficiente De producción de sólidos: Y = 0.18 Kg SST/Kg DQO
• Concentración de la descarga de lodos: C = 4%.
• Densidad de lodos: γ = 1.020 Kg/m3.
• Cálculo de la carga promedio de DQO en el influente:
LO = SO x Q promedio = 15.397 Kg/m3 x 1.5 m3/día = 23.1 Kg/día.
• Determinar el volumen total del reactor:
V = Q promedio x t = 1.5 m3/día x 1 día/24 hrs x 10.0 hrs = 0.625 m3.
• Determine el área de cada módulo:
A = Vm/H = 0.625 m3/2 m = 0.3125 m2.
• Evaluación de la producción de Biogás del primer reactor UASB.
Qg = 4.30m3/d/0.75 = 5.73 m3/día.
• Evaluación de la producción de Biogás de segundo reactor UASB.
106
Qg = 1.2912 m3/d/0.75 = 1.7216 m3/día.
Volumen del reactor biológico
X = θCY (SO-S)/θ(1+KdθC)
Θ = Vr/Q
XVr = YQθC (SO-S)/(1+KdθC)
Vreactor biológico = 0.4184 m3. = 0.5 m3.
Determinación del área del sedimentador secundario
Área efectiva requerida para clarificación:
A = 3.1416*D2/4
D = √4*A/3.1416
D = 0.22 m.
Determinando el volumen del tanque de aireación requerido
V = Q* θ = 1.5 m3/día*0.9770 d = 1.4655 m3.
Volumen reactor anóxico = (1.5 m3) (0.14 d) = 0.21 m3
Volumen reactor aerobio = 0.7244 m3 – 0.21 m3 = 0.5144 m3
• Calcular el volumen de lodos para ser dispuestos por día
107
Qi = Ws/(ρw*Ssl*Ps) = 0.135 ft3/d ( 0.0038 m3/día)
El volumen del tanque digestor puede ser calculado por
V = Qi (Xi + YSi)/(X(KdPv + 1/θc)
V digestor de lodos = 2.42 ft3 = 0.07 m3.
V diseño = 0.1 m3.
Diseño del sistema de flotación por aire disuelto (DAF) para un flujo de
1.5 m3/día.
• Flujo de influente promedio: 1.5 m3/día
• Flujo de influente horario máximo: 1.5 m3/día
• Contenido de grasas y aceites: 409.2mg/L
La cantidad de aire que teóricamente se libera de la disolución cuando
la presión se reduce a 1 atm, puede ser estimado de la siguiente manera:
Donde:
S = Aire liberado a presión atmosférica por unidad de volumen al 100% de
saturación, cm3/L.
Sa =Aire saturado a presión atmosférica.
P = Presión absoluta.
108
Pa = Presión atmosférica.
Generalmente en los tanques presurizados no se alcanza el 100% de
saturación, lo más común es obtener de 85% a 90% de saturación; por lo
que la ecuación anterior puede ser modificada de la siguiente forma:
Donde:
F es la fracción de saturación en el tanque de saturación. Un
parámetro importante en el diseño de los sistemas de flotación es la relación
entre el aire utilizado y los sólidos (A/S).
Donde:
Q = Flujo de agua
R = Flujo de reciclo
Sa = Grasas ó sólidos suspendidos
Se considera una presión atmosférica de la ciudad de Querétaro a
aproximada de 0.92 atm, y una temperatura promedio de 25°C de los que
obtenemos una solubilidad aproximada de 19 cm3/L.
Se desea que el tanque presurizado alcance una presión de 4 atm y
se considera una fracción de saturación de 0.85.
109
A partir de estos datos tenemos que la cantidad de aire disuelto es:
S = 51.217391 cm2/L
El flujo que se alimenta es de 1.042 L/min, a la cámara de flotación
con un tiempo de retención de 41.7 minutos.
Al tanque presurizado se alimenta un flujo del 25% (0.2605 L/min,) de
la alimentación (1.042 L/min) y este tendrá n tiempo de retención de 3
minutos. Q = 0.2605 L/min
Tret = 3 min
A/S = 0.0313012 mg de aire/mg de grasas
110
Dimensiones cámara de flotación.
Condiciones de operación:
Flujo Q = 1.0416667 L/min
Tret = 41.666667 min
Volumen: 43.402778 L
Altura: 0.625 v
Diámetro: 0.4375 m
0.44m
0.104m
0.52m 0.63m
0.25m
0.17m
0.1m
0.1m
0.05m
Figura 17. Dimensionamiento de la cámara de flotación.
111
Dimensiones tanque presurizado.
Condiciones de operación:
Flujo Q = 0.2604167 l/min
Tret= 6.25 min
Volumen: 1.6276042 L
Altura: 0.4125 m
Diámetro: 0.1041667 m
0.4125 m
0.03125 m
0.1m
Figura 18. Dimensionamiento del tanque presurizado.
112
Ingeniería de detalle del prototipo.
La ingeniería de detalle consiste en el diseño hidráulico, eléctrico, y civil
de los módulos de digestión, desde la llegada del agua hasta la salida de
biogás.
Figura 19. Planos de configuración del prototipo. Vista frontal.
113
Figura 20. Planos de configuración del prototipo. Vista derecha.
114
Figura 21. Planos de configuración del prototipo. Vista izquierda.
115
Figura 22. Planos de configuración del prototipo. Vista en planta.
116
ANALISIS DE RIESGOS
Por tratarse de un proyecto de investigación aplicada, en el que toda
la información manejada es real, y debe ser obtenida de trabajo de campo
realizado en el mismo rastro, entre las principales barreras que pueden
encontrarse para este proyecto tenemos:
• Actitud pesimista del personal y de la Gerencia del rastro frente a
posibles cambios en los procesos de producción
• Falta de recursos económicos para comprar nuevos equipos o
mejorar instalaciones
• Falta de comunicación interdepartamental y de trabajo en equipo
• Falta de personal técnico adecuado para implementar cambios de
procesos
• Carencia de información tecnológica
Algunas actividades recomendadas para superar las barreras u
obstáculos que surgen en la implementación de un proyecto de esta
naturaleza son:
• Sensibilización del personal usando para ello los beneficios
económicos y ambientales
• Integración de los miembros del rastro como un equipo que mejorará
las condiciones de producción del mismo
• Presentar estudios de caso de proyectos anteriores y los éxitos
conseguidos con ellos
117
• Recopilación de innovaciones tecnológicas de otros rastros
• Presentación de resultados de evaluaciones económicas y
ambientales de las actuales condiciones de producción en el rastro
Para lograr esto, el equipo de trabajo debe considerar los objetivos y
las prioridades del rastro, el presupuesto del diagnóstico, la experiencia de
los integrantes del mismo equipo de trabajo, y otras limitaciones para llegar a
preparar un plan de acción que satisfaga la mayor parte de los diferentes
requerimientos bajo las cuales se está desarrollando el proyecto.
CONCLUSIONES
Como se mencionó anteriormente, este trabajo forma parte de un
proyecto integral para la mejora de operación en rastros municipales, así
como la tecnología de aprovechamiento sustentable de sus residuos y sus
aguas residuales.
Los resultados esperados del proyecto global son los siguientes:
1.- Analizar el proceso actual de operación de los rastros municipales
y proponer acciones para el manejo adecuado de los residuos sólidos e
2.- Minimizar el desperdicio y abatir en forma significativa el nivel de
contaminación generado, de forma tal, que se brinde una alternativa para
disminuir la contaminación ocasionada por estos efluentes.
118
3.- Incremento en el control sanitario en los alimentos, y el
mejoramiento en la prestación del servicio del rastro municipal.
4.- Diseñar y construir un prototipo de un sistema para el manejo de
aguas residuales provenientes del rastro municipal y proponer sistema que
sea capaz de disminuir los efluentes generados en estas industrias mediante
la reutilización del agua en actividades alternativas o para el riego de áreas
verdes.
5.- Identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que
producirá el proyecto en su entorno en caso de ser ejecutado.
6.- Inclusión de género: conseguir un equilibrio entre hombres y
mujeres en los ámbitos de toma de decisiones.
Los entregables obtenidos en este trabajo se describen a continuación:
1.- Estudio de operación del rastro municipal. Se llevó a cabo un
estudio de producción más limpia aplicado a los procesos que se realizan en
las instalaciones del rastro municipal elegido, con la finalidad proponer una
estrategia integral ambiental preventiva a procesos, productos y servicios
con el propósito de incrementar la eficiencia y reducir los riesgos a los
humanos y al ambiente. Esto nos permitirá mejorar el desempeño ambiental
y la competitividad de un rastro a través de la prevención y minimización de
la contaminación ambiental.
119
2.- Diseño y construcción de un prototipo de la unidad de tratamiento
de aguas residuales, con una capacidad de 1.5 m3/día, el cual se mantendrá
operando en un sitio de demostración, que será un rastro municipal. Se
realizó una caracterización y pruebas de tratabilidad del agua residual, para
en base a ello conceptualizar, diseñar y construir el prototipo, que tendrá una
capacidad de tratamiento de 1.5 m3/día. Se trata de proponer una tecnología
para el tratamiento de sus aguas residuales que sea eficiente, robusta, de
fácil transferencia y sustentabilidad.
Los resultados parciales del proyecto integral obtenidos en este
trabajo, ofrecen una excelente oportunidad para definir la metodología
completa para optimizar y estandarizar el funcionamiento del rastro,
atacando el problema desde la reducción en la generación del agua residual.
Mediante la firma de un Convenio con los usuarios (SEDESU) se llevará a
cabo la capacitación, operación y seguimiento de la funcionalidad del
prototipo, el cual podrá ser instalado en los diferentes rastros municipales del
Estado de Querétaro para fines demostrativos. Estos resultados servirán de
base para las siguientes etapas del proyecto: la elaboración del plan de
negocios y el estudio de impacto ambiental que permitirán destacar más las
ventajas económicas y ambientales que representa la instalación de este
sistema en los diferentes rastros municipales, y ayudarán a plantear la
estrategia con los Gobiernos Municipales y Estatal, así como instituciones
como SEDESU y SEMARNAT, para que cada rastro municipal pueda contar
120
con su sistema de tratamiento de aguas, obteniendo los beneficios
mencionados anteriormente.
Por lo anterior, los impactos esperados de este trabajo son los siguientes:
Impacto Científico:
El diseño y construcción del prototipo está hecho con bases científicas
con investigadores de amplia experiencia en tratamiento de aguas, que
dieron seguimiento al tratamiento con el análisis de parámetros
representativos y producción de biogás, entre otros, con el fin de demostrar
la factibilidad técnica del prototipo bajo un esquema de investigación.
Además, los resultados se difundirán en congresos biotecnológicos y
especializados de digestión anaerobia; ya que sería un éxito la aplicación de
esta tecnología para solucionar un problema de contaminación ancestral, e
impulsar la generación de energía.
Impacto Tecnológico:
El mayor impacto tecnológico que tendrá este proyecto es la
transferencia de la tecnología, que permitirá su aplicación en los diferentes
rastros del Estado de Querétaro.
Impacto Social:
El desarrollo de este proyecto permitirá proporcionar un gran alivio
para la población que rodea los rastros; ya que los malos olores derivados
121
de la mala disposición y manejo de los residuos y por su descomposición en
condiciones no controladas podrán disminuirse considerablemente. Por otro
lado, se podrá disminuir la proliferación de fauna nociva como ratas, moscas
y vectores de enfermedades infecciosas, además, del mal aspecto visual
que representa la disposición inadecuada de los residuos a cielo abierto.
Impacto Económico:
Mediante el Estudio de Producción más Limpia el rastro municipal
tendrá ahorros en materia prima e insumos, ahorros en energía (térmica y
eléctrica), incremento en la productividad mediante la optimización de
procesos, minimización y aprovechamiento de residuos, generación de una
fuente alterna de energía mediante el biogás producido.
Impacto Ambiental:
El tratamiento de los residuos originados por el funcionamiento
inadecuado de los rastros mediante la tecnología de la digestión anaerobia
tendrá un impacto positivo, ya que es una solución a la problemática de la
contaminación ambiental tanto de suelos como de mantos freáticos además
de la disminución de los costos de la producción principal, debido a que
provee el beneficio de la obtención de energía tanto térmica como eléctrica,
además de la obtención de fertilizantes de alta eficiencia y disminución de
uno de los principales gases causantes del efecto invernadero.
122
RECOMENDACIONES
El desarrollo de proyectos de este tipo, para el manejo y tratamiento
de las aguas residuales del rastro permitirá proporcionar un gran alivio para
la población que rodea los rastros del Estado de Querétaro, ya que los
malos olores derivados de la mala disposición y manejo de los residuos y por
su descomposición en condiciones no controladas podrán disminuirse
considerablemente. Por otro lado, se podrá disminuir la proliferación de
fauna nociva como ratas, moscas y vectores de enfermedades infecciosas,
además del mal aspecto visual que representa la disposición inadecuada de
los residuos a cielo abierto. Con una operación eficiente del rastro, éste
podrá lograr los objetivos de impacto social planteados durante su creación,
entre los que destacan la generación de empleos, una gran derrama
económica, garantizar la sanidad, inocuidad y calidad de la carne,
mantenerse como una alternativa sustentable para la ganadería en el
estado, al proporcionar valor agregado a los productos cárnicos.
Con la aplicación de las medidas recomendadas en el estudio de
producción más limpia (P.M.L) se optimizará el uso del agua en el proceso
de matanza, y mediante el programa de muestreo y análisis de sitios
contaminados se propondrá, de ser necesario, un programa de restauración
del suelo. Esto será una importante contribución al uso de este tipo de
sistemas, y nos permitirá aportar nuestros conocimientos por medio de la
formación de recursos humanos, con la participación de tesistas de
licenciatura y maestría.
123
Al desarrollar un sistema integral para la reducción y tratamiento de
las aguas residuales de un rastro, este proyecto puede servir como
referencia para estrategias de solución mediante sistemas de tratamiento de
este tipo de aguas, altamente contaminantes, con sistemas biológicos de
digestión anaerobia para la protección de la vida acuática, el suelo y el aire
en México, mediante la transferencia de esta tecnología.
Por lo anterior, es muy importante darle seguimiento a los resultados
obtenidos en este trabajo, integrarlos con las otras etapas del proyecto, y
sobretodo vigilar que se ponga en marcha el plan de difusión hacia el resto
de los municipios del estado, para que los resultados sean replicaos y se
pueda beneficiar a todos los rastros del estado de la transferencia de
tecnología, que es el principal impacto de este proyecto.
124
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NOM-194-SSA1-2004 Productos y Servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, trasporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
2. LGPGIR, 2007 (Ley general para la Prevención y Gestión y Integral de
los Residuos Peligrosos).
3. INEGI, 2009a (Instituto Nacional de Estadística y Geografía).
4. INEGI, 2009b (Instituto Nacional de Estadística y Geografía).
5. Pérez Zamora, O., Ensayo en Agrociencia, 36:279-290, 2002.
6. Monitoreo ambiental, Tomado de: Curso de manejo de residuos
sólidos en establecimientos de salud, Por: Ing. Raúl Montes de Oca /
Noviembre de 1996, Publicaciones CEPIS.
7. FAO, 2002 en 7 (Food and agriculture organization).
FAO, 2002 en 7 (Food and agriculture organization) .
8. http://copladeg.guanajuato.gob.mx (Consejo de planeación del estado
de Guanajuato).
9. Atlas de riesgos del estado de Guanajuato, 2001, tomo de riesgo
sanitario.
10. López Vázquez R. y Casp Vanaclocha A., 2004, “Tecnología de
Mataderos”, Colección Tecnología de Alimento, Ediciones Mundi-
Prensa, Barcelona.
125
11. (John, 2000) (12) Arundel John., “Tratamiento de aguas negras y
efluentes industriales”, 2da ed. 200, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza,
España; pp. 51-54.
12. Rosa C. Bermúdez, Suyén Rodríguez, Mirna de la C. Martínez, Adis I.
Terry Centro de Estudios de Biotecnología Industrial,
Universidad de Oriente, Apartado Postal 4011, CP. 90400, Santiago
de Cuba, Cuba.
126

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Diseño de un prototipo móvil para el tratamiento de aguas

Que como parte de los requisitos para obtener el título de

Gustavo Alberto García Terán

Rosalinda Camacho Olguín Adrián Rodríguez García

Asesor de la UTEQ Asesor de la Empresa

Querétaro, Qro., a Junio del 2011

Con el objeto de analizar el proceso actual de operación de los rastros

In order to analyze the current operation process of the municipal

Hermano, gracias por apoyarme, estar a mi lado siempre y creer en mí.

II. Antecedentes ............................................................................................. 8

IV. Objetivos ................................................................................................. 12

VI. Fundamentación Teórica ........................................................................ 14

VII. Plan de actividades ................................................................................ 63

VIII. Recursos Materiales y Humanos .......................................................... 64

IX. Desarrollo del Proyecto........................................................................... 65

X. Resultados Obtenidos ............................................................................. 97

XI. Análisis de Riesgos .............................................................................. 117

XII. Conclusiones ....................................................................................... 118

XII. Recomendaciones ............................................................................... 123

XIV. Referencias Bibliográficas .................................................................. 125

La producción de carne en condiciones sanitarias adecuadas es una

necesidad colectiva de suma importancia. La industria encargada de

satisfacer dicha necesidad en nuestro país es conocida como rastro. Un

rastro o matadero es todo aquel establecimiento donde se lleva a cabo el

sacrificio y faenado de animales para abasto (NOM-194-SSA1-2004). En los

Rastros, además de los productos principales mencionados anteriormente,

diversos residuos sólidos y líquidos son generados como vísceras, pelo,

pezuñas, cuernos, carne rechazada, contenido ruminal e intestinal, sangre y

el agua de lavado. Estos residuos por su naturaleza son considerados de

manejo especial, que son aquellos generados en los procesos productivos

que no reúnen las características para ser considerados como residuos

peligrosos pero tampoco son considerados como residuos sólidos urbanos

según la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos

En las estadísticas de sacrificio de ganado por entidad federativa, en

inspección federal (TIF), excluyendo al D.F.

La cantidad y composición de los residuos líquidos y sólidos

generados en los procesos de sacrificio dependen del tipo de animal que se

sacrifique, de los métodos de sacrificio y del tipo de equipo utilizado.

a cabo de manera inadecuada, los líquidos como la sangre y el agua de

lavado son vertidos directamente en el drenaje y a los cuerpos de agua

provocando su contaminación, los residuos sólidos son llevados a rellenos

sanitarios o tiraderos a cielo abierto. Esta situación representa además de un

grave problema ambiental y de salud, un gran desperdicio de recursos ya

que debido a las características biodegradables de los residuos, estos

pueden ser utilizados en la producción de energía y mejoradores de suelo de

buena calidad y económicos.

En el año 2007 el CIDETEQ, en conjunto con la SEDESU, realizaron

un censo de las principales cabeceras municipales del Estado con el objetivo

de detectar mejoras a los rastros, cazas de matanza y plantas de

tratamiento. Se encontró que los municipios con mayor generación de agua

Colón, Tequisquiapan, Pedro Escobedo, Ezequiel Montes, Tolimán,

Cadereyta, Pinal de Amoles y Jalpan de Serra.

En el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico en

Electroquímica se han llevado a cabo varios estudios para determinar si los

residuos de rastro pueden ser tratados mediante un proceso biológico,

llamado digestión anaerobia. Esta técnica de tratamiento para los residuos

sólidos y líquidos asegura la eliminación de los contaminantes, la producción

de biogás y la obtención de un producto estabilizado, susceptible de ser

empleado como fertilizante o mejorador de suelos.

Sin duda alguna, hoy en día hablar de problemas ambientales se ha