Formatos Lyd

SGC-18
Programa Limpieza y Desinfección

Versión 02
1. Características del Programa
1.1 Justificación
La limpieza y desinfección son elementos clave en el proceso para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Es por
esto que se define el Programa con el fin de establecer procedimientos claros y eficientes que permitan la obtención de un
lugar limpio y libre de bacterias, para garantizar la eliminación total de agentes que puedan causar enfermedades
transmitadas por alimentos; trabajando siempre para desarrollar productos de alta calidad y la satisfaccion de los clientes y
visitantes.
1.2 Objetivo
Describir la metodología adecuada para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección en todas las areas de la
empresa
2. Requisitos Legales
2.1 Nombre o disposiciones que acata o que le sirven de referencia
Decreto 3075 de 1997: De obligatorio cumplimiento en todas las plantas donde se fabrique, procese, envase, almacene y
expenda alimentos.Artículo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y desinfección, Programa de Desechos
Sólidos y Programa de Control de Plagas.
Norma ISO 9001:2008

3. Recursos
3.1 Humanos
Es de vital importancia contar con la participación de todo el personal de la empresa para implementar y mantener el
programa de Limpieza y Desinfección
3.2 Materiales o Insumos
Implementos de aseo, los cuales deben estar limpios antes y despues de su uso; sustancias desinfectantes.
4. Términos y Definiciones
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la
fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Desinfección- Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante: Agente químico que tiene como función eliminar microorganismos a niveles poco nocivos para la salud
humana.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Personal que manipula alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
5. Especificaciones del Programa

5.1 Cargos Responsables de la ejecución del Programa
Personal encargado de la producción, y de la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios.
5.2 Duración
Permanente
5.3 Frecuencia
Diaria
6. Control de Documentos
PRO-Pisos Paredes y Techos'!A1 Registro LyD Producc'!A1
PRO-Mesones'!A1 Registro LyD Bodega'!A1
PRO-Ut. cocina'!A1 Registro LyD Pasillos-RB'!A1
PRO-Cava-Neveras'!A1 Registro LyD Baños'!A1
PRO-Servicios Sanitarios'!A1
PRO-Pediluvio'!A1
PRO-Recip.Basuras'!A1
PRO-Manos'!A1
PRO-Oficina-Pasillos'!A1
PRO-Bodega'!A1
Nombre Cargo Fecha

Elaboró Carolina Botero Directora Técnica 11/11/2016
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21/2016
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21/2016
Procedimientos pisos, paredes y techo Area de Producción
Condiciones
Superficie Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Retirar del área todo tipo de
Previo Personal elementos para tener disponiblidad 10
total del espacio
Agua
Disolver en un balde la cantidad de
Detergente detergente determinada en suficiente
Lavado agua. Ejercer acción mecánica con 10
Cepillo cepillos para remover suciedad y Diario
grasas.
Balde Auxiliar de
Pisos
Visual
producción
Agua Aplicar abundante agua para retirar
toda suciedad extraida de lavado, se
Enjuague 10
puede utilizar escobas limpias para
Escoba optimizar el proceso.
Desinfectante Rosear por toda la superficie lavada

Desinfección la solución desinfectante. Enjuagar 10
con la ayuda de un trapero.
Trapero
Proteger todas las conexiones

Previo Personal 20
eléctricas
Agua Disolver en un balde el detergente y

agua en las concentraciones
Detergente requeridas.
Lavado 40
Cepillo
Ejercer acción mecánica con cepillos
para remover suciedad y grasas.
s
Lavado 40
para remover suciedad y grasas.
Balde
Paredes
Auxiliar de
Agua Aplicar abundante agua para retirar Visual Diario
producción
toda suciedad extraída en el lavado,
Enjuague 20
se puede utilizar escobas limpias para
Escoba optimizar el proceso.
Desinfectante Con la ayuda de un atomizador

rosear por toda la superficie lavada la
Desinfección solución desinfectante. Se puede 10
Paño quitar esta solución con la ayuda de
un paño.
Condiciones
Superficie Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Proteger todos los equipos y

conexiones eléctricas. Utilizar todas
Previo Personal 20
las medidas de protección para
trabajar en alturas.
Cepillo Disolver en un balde el detergente y

agua en las concentraciones
Balde requeridas.
Lavado 50
Techos
Escaleras Auxiliar de
para remover suciedad y grasas. Visual Semanal
Producción
Agua Aplicar abundante agua para retirar

toda suciedad extraída en el lavado,
Enjuague 30
se pueden utilizar escobas limpias
Escoba para optimizar el proceso.
Con la ayuda de un atomizador
Desinfección Desinfectante rosear por toda la superficie lavada la 20
solución desinfectante.
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora tecnica
Revisó Crisitan Gomez Correa Gerente General
Aprobó Crisitan Gomez Correa Gerente General
SGC-19
ma Limpieza y Desinfección
s, paredes y techo Area de Producción
Versión 01
Registro Documentos Referencia
Registro LyD Producc'!A1Programa Limpieza y

Desinfección
Registro LyD Producc'!A1

Programa LyD'!A1
Fecha
11/11/2015
11/21/2015
11/21/2015
Procedimiento Mesones
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Remover todo tipo de
elementos de los mesones
Previo Personal 5
para tenerlos libres para la
limpieza.
Humedecer todas las

Pre-enjuague Agua 5
superficies con agua.
Agua Realizar y aplicar una

solución de agua y
Detergente detergente, teniendo presente
las concentraciones Visual
Lavado 5
establecidas.
Producción
Antes y
Balde Ejercer acción con paños para Auxiliar de
después de
remover suciedad y grasas. Producción
usar
Paño
Enjuagar la superficie con

suficiente agua;
Enjuague Agua 5
asegurándose que no quede
rastro de detergente en ellas.
Desinfección Desinfectante Aplicar desinfectante por Microbiológico

aspersión y dejar actuar esta 5 (De acuerdo al
solución. cronograma)
Aplicar desinfectante por Microbiológico
aspersión y dejar actuar esta 5 (De acuerdo al
Atomizador solución. cronograma)
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-20
Versión 01
Registro LyD Programa LyD'!A1

Producc'!A1
Fecha
11/11/2015
11/21/2015
11/21/2015
Procedimiento Utensilios de Cocina
Condiciones
Recoger en un mismo lugar
Previo Personal todos los utensilios de cocina 5
que van a ser limpiados.
Humedecer todos los

Pre-enjuague Agua 10
utensilios con agua
Agua
Realizar y aplicar una
solución de agua y
detergente, teniendo presente Visual
Lavado Detergente las concentraciones 10
Producción
Antes y
establecidas. Ejercer acción Operario de
después de
con paños para remover Producción
usar
Balde suciedad y grasas.
Enjuagar cada utensilio con

suficiente agua;
Enjuague Agua 10
rastro de detergente en ellos.
Desinfectante Aplicar desinfectante por Microbiológico

Desinfeccion aspersión y dejar actuar esta 5 (De acuerdo al
Atomizador solución. cronograma)
Nombre Cargo
SGC-21
Versión 01

Procedimiento Limpieza y Desinfección
Fecha
11/12/2105
11/21/2015
11/21/2015
Procedimiento Cava-Neveras-Dosificador-batidoras-balanzas
Condiciones
Liberar espacio retirando
Previo Personal elementos que no 10
pertenezcan al area
Agua Realizar y aplicar una

solución de agua y
detergente, teniendo presente
las concentraciones
Lavado Detergente 15
establecidas.
Ejercer acción con paños para
remover todo tipo de
Balde - Paño suciedad
Producción
Enjuagar las superficies con Operario

Visual Semanal
paños húmedos; Higienizador
Enjuague Agua - Paño 10
rastro de detergente en ellas.
Desinfectante
Aplicar desinfectante por
Desinfección aspersión y dejar actuar esta 20
solución.
Atomizador
Organizar segun metodolog[ia
Reordenar Personal PEPS (primero en entrar, 20
primero en salir)
SGC-22
Versión 01

Procedimiento Servicios Sanitarios
Condiciones
Retirar todo tipo de elementos
Previo Personal 5
presentes en los baños.
Humedecer todas las

Pre-enjuague Agua 5
superficies a limpiar con agua.
Agua Aplicar solución de agua más

detergente de acuerdo con
concentraciones establecidas
Detergente
a lavamanos, sanitarios,
Lavado 5
espejos, pisos, paredes y
Cepillo techos, ejerciendo acción
Producción
mecánica en cada uno de

ellos. Operario
Balde Visual Diario
Higienizador
Enjuagar todas las superficies

Enjuague Agua 5
con agua a presión.
aspersión, dejar actuar esta
Desinfectante solución y enjuagar
nuevamente con agua a
presión. Secar las superficies
Desinfección con toallas desechables. 5
Proveer nuevamente los
Toallas baños con elementos
desechables necesarios.
Nombre Cargo
SGC-23
Versión 01
Registro LyD Baños'!A1

Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2015
Procedimientos Pediluvio
Condiciones
Previo Personal Vaciar el pediluvio 5
Agua
Aplicar solución de agua más
Detergente concentraciones establecidas.
Ejercer acción mecánica con
Lavado 15
cepillos para remover
Cepillo suciedades y grasas
presentes.
Producción
Balde Operario
Visual Diario
Higienizador
Agua
Enjuague Enjuagar con agua a presión. 10
Aplicar la solución
desinfectante segun
Desinfección Desinfectante 5
concentraciones
recomendadas
Nombre Cargo
SGC-24
Versión 01

Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2015
Procedimientos Recipientes para la Basura
Condiciones
Retirar todos los residuos del
Previo Personal 15
interior de los recipientes.
Humedecer el interior y
Pre-enjuague Agua exterior de los recipientes con 5
agua a presión.
Agua
Aplicar solución de agua más
concentraciones establecidas.
Detergente
En el interior y exterior de los
Lavado recipientes, ejercer acción 15
Producción
mecánica con cepillos para De acuerdo a la

Cepillo Operario
remover suciedades y grasas Visual frecuencia de
presentes. Higienizador
recolección.
Balde
Agua Enjuagar todos los recipientes

Enjuague 10
con agua a presión.
aspersión, dejar actuar esta
Desinfección Desinfectante solución y enjuagar 5
nuevamente con agua a
presión.
Nombre Cargo
SGC-25
Versión 01
Registro LyD Pasillos-RB'!A1

Fecha
11/15/2105
11/21/2015
11/21/2015
Procedimientos Manos
Condiciones
Retirar de las manos todo tipo
Previo Personal 1
de accesorios.
Humedecer las manos hasta

Pre-enjuague Agua 1
los codos con suficiente agua.
Agua Con la ayuda de agua y jabón

realizar un lavado completo Visual Cada que se va
de las manos hasta los codos, a manipular un
Producción
Lavado 1
haciendo un masaje a estas alimento y Operario
partes para remover todo tipo siempre Higienizador
Jabón de suciedad y grasa. después de ir al
baño.
Enjuagar con suficiente agua

Enjuague Agua 1
todas las partes enjabonadas.
Sumergir las manos en la

Microbiológico
solución desinfectante, luego
Desinfeccion Desinfectante 1 (De acuerdo al
enjuagar nuevamente con
cronograma)
suficiente agua.
Nombre Cargo
SGC-26
Versión 01
N.A Procedimiento Limpieza y Desinfección
Fecha
11/15/2105
11/21/2015
11/21/2015
Procedimiento Oficina-Pasillos
Condiciones
Previo Personal elementos de las mesas y 10 Visual Diario
sillas.
Agua
Remover suciedad en seco
con ayuda de escobas.
Barrer/Trapear Escoba Trapear las zonas lavando el 15 VIsual Diario
trapero en una solución de
agua y desinfectante
Trapero
Agua Disolver en un balde la

Administrativas
cantidad de detergente
determinada en suficiente Operario
Lavado Detergente agua. 15 Higienizador
Cepillo - Balde suciedad y grasas.
Visual Semanal
Aplicar abundante agua para
retirar toda suciedad extraída
Enjuague Agua - Escoba en el lavado, se puede utilizar 10
escobas limpias para
optimizar el proceso.
Desinfectante
Secado aspersión y dejar actuar esta 10
Trapero
solución.
SGC-27
Versión 01
Registro LyD Pasillos-RB'!A1

Procedimiento Bodega
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable Registro
Previo Personal elementos de las mesas, sillas 10 Visual Diario
y el piso
Agua
Humedecer superficies con
una solución de agua y
Escoba desinfectante para Remover
Barrer/Trapear 15 Visual Diario
suciedad. ATENCIÓN, No
Barrer en seco para evitar
Trapero esparcir el polvo y la suciedad
sobre las frutas
Agua Ubicar la fruta en otro lugar.

Administrativas
Disolver en un balde la
cantidad de detergente Operario Registro LyD Bodega'!A
determinada en suficiente Higienizador
Lavado Detergente 15
agua.
Cepillo - Balde suciedad y grasas. Visual
Semanal
Visual
Semanal
Aplicar abundante agua para
retirar toda suciedad extraída
Enjuague Agua - Escoba en el lavado, se puede utilizar 10
escobas limpias para
optimizar el proceso.

Desinfectante
Trapero
SGC-28
Versión 01
Documentos Referencia

Registro Limpieza y Desinfección
Area de Producción
Frecuencia: Diaria / Semanal Mes:

Dia
Actividad
Cuchillos
Tablas
Mesones
Balanzas
Lavadero de frutas y
utensilios
Pediluvio
Pisos
Paredes
Techos
Batidoras
Dosificador
Canastillas
Cava y Neveras
Responsable
Nombre Cargo
o Limpieza y Desinfección SGC-29
Area de Producción
Versión 01
Dia
Cargo Fecha
Directora Técnica 11/15/2015
Gerente General 11/21/2105
Gerente General 11/21/2015
Bodega
Frecuencia: Diaria
Fecha
Actividad
Retirar Elementos que no

pertenecen al area
Limpiar Mesa y Sillas
Barrer en Humedo
Limpiar Paredes
Limpiar Puerta
Aplicar Desinfectante
sobre el piso
Lavar Baño
Limpiar Techo
Limpiar iluminación
Responsable
Nombre Cargo Fe
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica 11/15
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21
SGC-30
Bodega
Versión 01
Fecha
Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2105
Recipientes Basura - Pasillos
Frecuencia: Diaria
Fecha
Actividad
Retirar elementos que no

pertenezcan al area
Barrer
Trapear
Limpiar mesas, sillas,

computadores
Retirar residuos de
Canecas ubicadas en la
zona administrativa
Limpiar paredes
Limpiar Techos
Limpiar Puertas
Limpiar luminarias
Lavar los recipientes de
basura
Responsable
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica 11
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General 11
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General 11
SGC-31
Recipientes Basura - Pasillos
Versión 01
Fecha
Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2015
Areas Sanitarias
Mes:
Fecha
Actividad
Lavar Sanitario
Lavar Lavamanos
Lavar pisos
Limpiar Paredes
Limpiar Techo
Vaciar Recipiente de
desechos
Lavar el Recipiente de
Desechos
Aplicar Desinfectante
sobre Sanitario,
Lavamanos y Pisos
Responsable
Nombre Cargo
o Limpieza y Desinfección SGC-32
Areas Sanitarias
Versión 01
Fecha
Fecha
15/11/21015
11/21/2015
11/21/2015

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Programa Limpieza y Desinfección

Norma ISO 9001:2008

5. Especificaciones del Programa

Nombre Cargo Fecha

Desinfectante Rosear por toda la superficie lavada

Proteger todas las conexiones

Agua Disolver en un balde el detergente y

Desinfectante Con la ayuda de un atomizador

Proteger todos los equipos y

Cepillo Disolver en un balde el detergente y

Agua Aplicar abundante agua para retirar

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Producc'!A1Programa Limpieza y

Registro LyD Producc'!A1

Humedecer todas las

Agua Realizar y aplicar una

Enjuagar la superficie con

Desinfección Desinfectante Aplicar desinfectante por Microbiológico

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Programa LyD'!A1

Humedecer todos los

Enjuagar cada utensilio con

Desinfectante Aplicar desinfectante por Microbiológico

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Producc'!A1

Agua Realizar y aplicar una

Enjuagar las superficies con Operario

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Producc'!A1

Humedecer todas las

Agua Aplicar solución de agua más

mecánica en cada uno de

Enjuagar todas las superficies

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Baños'!A1

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Producc'!A1

mecánica con cepillos para De acuerdo a la

Agua Enjuagar todos los recipientes

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Pasillos-RB'!A1

Humedecer las manos hasta

Agua Con la ayuda de agua y jabón

Enjuagar con suficiente agua

Sumergir las manos en la

Registro Documentos Referencia

N.A Procedimiento Limpieza y Desinfección

Agua Disolver en un balde la

Registro Documentos Referencia

Registro LyD Pasillos-RB'!A1

Agua Ubicar la fruta en otro lugar.

Aplicar desinfectante por Microbiológico

Procedimiento Limpieza y Desinfección

Frecuencia: Diaria / Semanal Mes:

Retirar Elementos que no

Limpiar Mesa y Sillas

Retirar elementos que no

Limpiar mesas, sillas,

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