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1.2 Objetivo
Describir la metodología adecuada para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección en todas las areas de la
empresa
2. Requisitos Legales
2.1 Nombre o disposiciones que acata o que le sirven de referencia
Decreto 3075 de 1997: De obligatorio cumplimiento en todas las plantas donde se fabrique, procese, envase, almacene y
expenda alimentos.Artículo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y desinfección, Programa de Desechos
Sólidos y Programa de Control de Plagas.
Implementos de aseo, los cuales deben estar limpios antes y despues de su uso; sustancias desinfectantes.
4. Términos y Definiciones
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la
fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Desinfección- Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante: Agente químico que tiene como función eliminar microorganismos a niveles poco nocivos para la salud
humana.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Personal que manipula alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Condiciones
Superficie Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Retirar del área todo tipo de
Previo Personal elementos para tener disponiblidad 10
total del espacio
Agua
Disolver en un balde la cantidad de
Detergente detergente determinada en suficiente
Lavado agua. Ejercer acción mecánica con 10
Cepillo cepillos para remover suciedad y Diario
grasas.
Balde Auxiliar de
Pisos
Visual
producción
Agua Aplicar abundante agua para retirar
toda suciedad extraida de lavado, se
Enjuague 10
puede utilizar escobas limpias para
Escoba optimizar el proceso.
Paredes
Auxiliar de
Agua Aplicar abundante agua para retirar Visual Diario
producción
toda suciedad extraída en el lavado,
Enjuague 20
se puede utilizar escobas limpias para
Escoba optimizar el proceso.
Condiciones
Superficie Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Escaleras Auxiliar de
para remover suciedad y grasas. Visual Semanal
Producción
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora tecnica
Revisó Crisitan Gomez Correa Gerente General
Aprobó Crisitan Gomez Correa Gerente General
SGC-19
ma Limpieza y Desinfección
s, paredes y techo Area de Producción
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Remover todo tipo de
elementos de los mesones
Previo Personal 5
para tenerlos libres para la
limpieza.
Antes y
Balde Ejercer acción con paños para Auxiliar de
después de
remover suciedad y grasas. Producción
usar
Paño
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-20
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Recoger en un mismo lugar
Previo Personal todos los utensilios de cocina 5
que van a ser limpiados.
Agua
Realizar y aplicar una
solución de agua y
detergente, teniendo presente Visual
Lavado Detergente las concentraciones 10
Producción
Antes y
establecidas. Ejercer acción Operario de
después de
con paños para remover Producción
usar
Balde suciedad y grasas.
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-21
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Liberar espacio retirando
Previo Personal elementos que no 10
pertenezcan al area
Desinfectante
Aplicar desinfectante por
Desinfección aspersión y dejar actuar esta 20
solución.
Atomizador
Organizar segun metodolog[ia
Reordenar Personal PEPS (primero en entrar, 20
primero en salir)
SGC-22
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Retirar todo tipo de elementos
Previo Personal 5
presentes en los baños.
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Previo Personal Vaciar el pediluvio 5
Agua
Aplicar solución de agua más
detergente de acuerdo con
Detergente concentraciones establecidas.
Ejercer acción mecánica con
Lavado 15
cepillos para remover
Cepillo suciedades y grasas
presentes.
Producción
Balde Operario
Visual Diario
Higienizador
Agua
Enjuague Enjuagar con agua a presión. 10
Aplicar la solución
desinfectante segun
Desinfección Desinfectante 5
concentraciones
recomendadas
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-24
Versión 01
Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2015
Programa Limpieza y Desinfección
Procedimientos Recipientes para la Basura
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Retirar todos los residuos del
Previo Personal 15
interior de los recipientes.
Humedecer el interior y
Pre-enjuague Agua exterior de los recipientes con 5
agua a presión.
Agua
Aplicar solución de agua más
detergente de acuerdo con
concentraciones establecidas.
Detergente
En el interior y exterior de los
Lavado recipientes, ejercer acción 15
Producción
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-25
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Retirar de las manos todo tipo
Previo Personal 1
de accesorios.
Lavado 1
haciendo un masaje a estas alimento y Operario
partes para remover todo tipo siempre Higienizador
Jabón de suciedad y grasa. después de ir al
baño.
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
SGC-26
Versión 01
Fecha
11/15/2105
11/21/2015
11/21/2015
Programa Limpieza y Desinfección
Procedimiento Oficina-Pasillos
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Remover todo tipo de
Previo Personal elementos de las mesas y 10 Visual Diario
sillas.
Agua
Remover suciedad en seco
con ayuda de escobas.
Barrer/Trapear Escoba Trapear las zonas lavando el 15 VIsual Diario
trapero en una solución de
agua y desinfectante
Trapero
cantidad de detergente
determinada en suficiente Operario
Lavado Detergente agua. 15 Higienizador
Ejercer acción mecánica con
cepillos para remover
Cepillo - Balde suciedad y grasas.
Visual Semanal
Aplicar abundante agua para
retirar toda suciedad extraída
Enjuague Agua - Escoba en el lavado, se puede utilizar 10
escobas limpias para
optimizar el proceso.
Aplicar desinfectante por
Desinfectante
Secado aspersión y dejar actuar esta 10
Trapero
solución.
SGC-27
Versión 01
Condiciones
Area Actividad Recursos Frecuencia Responsable Registro
Procedimiento Tiempo (min) Controles
Remover todo tipo de
Previo Personal elementos de las mesas, sillas 10 Visual Diario
y el piso
Agua
Humedecer superficies con
una solución de agua y
Escoba desinfectante para Remover
Barrer/Trapear 15 Visual Diario
suciedad. ATENCIÓN, No
Barrer en seco para evitar
Trapero esparcir el polvo y la suciedad
sobre las frutas
Disolver en un balde la
cantidad de detergente Operario Registro LyD Bodega'!A
determinada en suficiente Higienizador
Lavado Detergente 15
agua.
Ejercer acción mecánica con
cepillos para remover
Cepillo - Balde suciedad y grasas. Visual
Semanal
Visual
Semanal
Aplicar abundante agua para
retirar toda suciedad extraída
Enjuague Agua - Escoba en el lavado, se puede utilizar 10
escobas limpias para
optimizar el proceso.
Versión 01
Documentos Referencia
Cuchillos
Tablas
Mesones
Balanzas
Lavadero de frutas y
utensilios
Pediluvio
Pisos
Paredes
Techos
Batidoras
Dosificador
Canastillas
Cava y Neveras
Responsable
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
o Limpieza y Desinfección SGC-29
Area de Producción
Versión 01
Dia
Cargo Fecha
Directora Técnica 11/15/2015
Gerente General 11/21/2105
Gerente General 11/21/2015
Registro Limpieza y Desinfección
Bodega
Frecuencia: Diaria
Fecha
Actividad
Barrer en Humedo
Limpiar Paredes
Limpiar Puerta
Aplicar Desinfectante
sobre el piso
Lavar Baño
Limpiar Techo
Limpiar iluminación
Responsable
Nombre Cargo Fe
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica 11/15
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General 11/21
SGC-30
Bodega
Versión 01
Fecha
Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2105
Registro Limpieza y Desinfección
Recipientes Basura - Pasillos
Frecuencia: Diaria
Fecha
Actividad
Barrer
Trapear
Retirar residuos de
Canecas ubicadas en la
zona administrativa
Limpiar paredes
Limpiar Techos
Limpiar Puertas
Limpiar luminarias
Lavar los recipientes de
basura
Responsable
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica 11
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General 11
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General 11
SGC-31
Recipientes Basura - Pasillos
Versión 01
Fecha
Fecha
11/15/2015
11/21/2015
11/21/2015
Registro Limpieza y Desinfección
Areas Sanitarias
Mes:
Fecha
Actividad
Lavar Sanitario
Lavar Lavamanos
Lavar pisos
Limpiar Paredes
Limpiar Techo
Vaciar Recipiente de
desechos
Lavar el Recipiente de
Desechos
Aplicar Desinfectante
sobre Sanitario,
Lavamanos y Pisos
Responsable
Nombre Cargo
Elaboró Carolina Botero Directora Técnica
Revisó Cristian Gomez Correa Gerente General
Aprobó Cristian Gomez Correa Gerente General
o Limpieza y Desinfección SGC-32
Areas Sanitarias
Versión 01
Fecha
Fecha
15/11/21015
11/21/2015
11/21/2015