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PIURA-PERÚ
2018
INDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 5
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 6
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ......................................................................................................... 7
LOCALIZACIÓN DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ.............................................................................. 7
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ....................................................................................................... 7
ANÁLISIS PROXIMAL .................................................................................................................. 7
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ......................................................................................................... 7
RENDIMIENTOS ......................................................................................................................... 8
REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS. ........................................................... 8
INSUMOS. .................................................................................................................................. 8
Materiales. ................................................................................................................................ 9
Equipos .................................................................................................................................... 10
Personal....................................................................................................................................... 11
Mano de Obra Directa ................................................................................................................. 12
Mano de Obra Indirecta .............................................................................................................. 12
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS PRODUCTIVOS ............................................. 13
Características técnicas del producto. .................................................................................... 13
Tipo de envases: ...................................................................................................................... 13
Especificaciones técnicas de los productos............................................................................. 13
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES........................................................................................... 14
Recepción de materia prima en el muelle .............................................................................. 14
Transporte de materia prima .................................................................................................. 15
Recepción de materia prima en plataforma de la planta (PCC) .............................................. 15
Almacenamiento ..................................................................................................................... 17
Abastecimiento ....................................................................................................................... 17
Eviscerado/Corte/Fileteado .................................................................................................... 18
Primer lavado refrigerado ....................................................................................................... 19
Selección/Clasificado............................................................................................................... 19
Revisado/Pesado ..................................................................................................................... 19
Segundo lavado refrigerado .................................................................................................... 19
Envasado ................................................................................................................................. 20
Congelamiento ........................................................................................................................ 21
Desblocado .............................................................................................................................. 22
El Perú es un país privilegiado debido a que cuenta con una gran variedad de recursos
hidrobiológicos y la industria del congelado ha alcanzado su mayor auge debido al
perfeccionamiento e implementación en cuanto a maquinarias y equipos,
conocimientos, estrictos controles de calidad y bajos costos; los cuales permiten entrar
en competencia con las diversas empresas pesqueras nacionales e internacionales para
competir con los diversos mercados tanto europeos y asiáticos , cumpliendo así sus
exigencias en cuanto a productos de calidad.
La industria del congelado tiene gran importancia debido a que constituye directa o
indirectamente a elevar el nivel nutricional de la población. Al mismo tiempo como vía
de exportaciones las empresas dedicadas a esta actividad cumplen un papel muy
importante siendo la pesca una actividad aleatoria, continúan trabajando, explotando
los recursos de nuestro mar y contribuyendo en el aspecto económico y social de
nuestro país. El proceso de congelado de merluza se desarrolla con el fin de darle mayor
vida útil al filete la cual enmarca un tiempo de 18 meses, a través de una temperatura
constante de congelamiento de -20°C, para tener una temperatura en el centro térmico
de -18°C y así no afectar la calidad del producto hasta que este llegue a las manos del
consumidor.
Phylum: Vertebrata.
Subphylum: Craniata.
Superclase: Ganthostomata.
Clase: Teleostomi.
Superorden: Paracanthopterygii.
Orden: Gadiformes.
Suborden: Gadoidea.
Familia: Merlucciidae.
Género: Merluccius
Especie: Merluccius gayi (GUICHENOT, 1848).
Subespecie: Merluccius gay peruanus (GINSBURG).
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/demersales/merluza/merluza.htm
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
ANÁLISIS PROXIMAL
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
Fresco crudo Seco
Cuadro N°02
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/demersales/merluza/merluza.htm
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 20,2
Vísceras 11,5
Espinas 10,2
Piel 10,2
Aletas 3,6
Filetes 48,0
Pérdidas 2,2
RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 84-90
Milanesa 36-38
Hojuelas 26-28
Pasta 20-24
Cuadro N°04
N° BALANZA SERIE
1 TCS-AGT-300 201010022
6 SUPER SS 1012180184
Cuadro N°05
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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Personal.
La empresa a plena capacidad de producción da empleo a unos 180 trabajadores entre
hombres y mujeres en sus dos turnos. El personal usa indumentaria acorde con la norma
sanitaria (guantes, botas de jebe, toca, tapaboca).
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS PRODUCTIVOS
Fish Block de filetes: sin piel, sin grasa y sin espina en corte “J” o “V”; y de filetes: sin piel
y con espinas en corte normal.
La superficie del Block no debe tener huecos y/o perforaciones, las esquinas deberán
ser completamente rectas formando un ángulo de 90°; debe de estar completamente
liso sin ondulaciones.
TIPO DE ENVASES:
Cartones parafinados.
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DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL MUELLE
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TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
Limites críticos:
Tomas de temperaturas
Evaluación de la frescura de la pesca
De manera general cada acción correctiva implementada después de una desviación del
límite crítico debe estar evaluada, para confirmar su eficiencia.
Los responsables de estos controles son los jefes de Turno o Técnicos de Aseguramiento
de la Calidad, ellos deben registrar los datos del control en el registro correspondiente.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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criterios fisico - organoleptico
item a evaluar categoria de frescura no admitidos
extra (9) A (8,7) B (6,5) (4,3,2,1)
pigmento vivo pigmentacion pigmentacion en pigmentacion
y tornosolado u viva pero sin fase de decolorada, sin
opalesecente brillo decoloracion y brillo, piel se
piel
sin sin brillo desprende de
descoloracion. la carne
Cuadro N°05
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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ALMACENAMIENTO
En caso de presentarse contratiempos en sala de proceso, por falta de materiales, fallas
en equipos y maquinaria, trabajos de mantenimiento o cualquier otra causa, se
procederá a re-enhielar la pesca colocándola en cremolada (agua y hielo) y almacenarla
en una de las dos cámaras de almacenamiento de Materia Prima (capacidad total de 40
TM)
ABASTECIMIENTO
Antes del abastecimiento, los Boners de materia prima son nuevamente evaluados por
un TAC o Jefe de Turno de Calidad, así como un supervisor de Producción. Se evalúa
características físico organolépticas.
Esta operación se realiza por una persona encargada del abastecimiento supervisada
por jefe de producción; lo realiza a través de dos tolvas de acero inoxidable: los Boners
conteniendo la pesca son colocados en unos soportes ubicados antes de las tolvas los
cuales mediante una palanca son volteados hacia las tolvas. Así la materia prima ingresa
a las fajas y mesas de fileteado.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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EVISCERADO/CORTE/FILETEADO
La pesca es abastecida a la línea de proceso mediante volteadoras hidráulicas de
acuerdo al reporte de pesca donde esta especificada la cantidad y orden de calas.
Una vez llevada la pesca mediante fajas a la línea de fileteo en la cual existe un flujo de
agua clorinada de 0.5-1.0 ppm.
Operación realizada por un personal calificado: los fileteros, evisceran y cortan filetes
con una herramienta con cuchilla hecha en material no oxidable. Los cortes pueden ser
de varios tipos, según especificación del producto. El resultado de esta operación son
filetes con / sin piel, con / sin grasa, con / sin espinas, los residuos obtenidos son
eliminados por fajas transportadoras hacia el elevador de gusano con destino a una
planta harinera.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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PRIMER LAVADO REFRIGERADO
Los filetes son lavados por aspersión con agua (temperatura menor a 8°C; concentración
de cloro variable entre 0,5 y 1 p.p.m. El primer objetivo de esta operación es de bajar o
mantener la temperatura del producto (que debe ser inferior o igual a 10°C). El lavado
por aspersión permite también de eliminar materia extraña residual en la superficie del
producto (tal que restos de vísceras).
SELECCIÓN/CLASIFICADO
Esta etapa se realiza por un personal calificado. Los filetes son clasificados según
criterios que dependen de la programación de la producción del turno y que pueden ser
los siguientes:
➢ talla
➢ peso
➢ frescura
➢ textura (flacidez)
➢ estado (filetes completos, cortados)
Además, los operarios de esta etapa deben vigilar a la limpieza de los filetes, y retirar las
impurezas y / o materiales no deseados (por ejemplo: coágulos, membrana,
hematomas, bilis, residuos de piel, espinas si se requiere producto sin espinas), siempre
según las especificaciones del producto final requerido.
REVISADO/PESADO
Esta etapa consiste en revisar las canastillas de filetes clasificados de la etapa al fin
de asegurarse del respeto de las especificaciones rangos establecidas para cada
presentación del producto final. Una vez realizada la verificación se procede al
pesado con balanzas electrónicas calibradas. Los rangos de peso son de a acuerdo a
las especificaciones del cliente.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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de bajar o mantener la temperatura del producto (que debe ser inferior o igual a
10°C). El lavado por aspersión permite también de eliminar materia extraña residual
en la superficie del producto.
ENVASADO
El material usado pata esta operación es cartón parafinado rotulado (antes
debidamente desinfectado en agua clorada (entre 10 y 20 p.p.m.). Para evitar la
deformación del cartón de envase durante el manipuleo de los blocks y antes de
congelar, se usan también moldes de acero inoxidable o de aluminio (aros),
previamente limpiados y desinfectados para evitar todo tipo de contaminación con
el producto.
El peso del block antes de congelar se hará según drenaje querido del producto, el
cual depende de la calidad de la textura del producto, de su temperatura, de su
porcentaje inicial de humedad.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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Los blocks listos para ser congelados son colocados sobre parihuelas de plástico
antes de ser traslados a los congeladores de placas.
CONGELAMIENTO
Equipo de congelamiento:
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DESBLOCADO
Para la etapa de desblocado, se utiliza para esta operación una desblocadora de
presión de aire donde se separa el producto de los moldes de acero inoxidable o de
aluminio. En esta etapa, el personal de Aseguramiento de la Calidad verifica también
algunos parámetros suplementarios del producto terminado; especialmente se
revisan los pesos (identificar si hay sobrepeso o bajo peso), así como la presencia de
huecos en los cuales agua se congelo afectando a la presentación final del producto
(escarchados).
DETECCIÓN DE METALES
(Únicamente para productos en presentación de blocks)
Todos los blocks congelados son verificados. Si un block presenta metales se paraliza
la faja transportadora y se enciende una señal de color rojo, este es separado del lote
para evaluación y descongelamiento correspondiente en el laboratorio de Calidad. A
partir de este momento se inicia una investigación para determinar el origen de la
pieza de metal. La investigación está a cargo del área de Aseguramiento de Calidad.
En caso de un mal funcionamiento del detector, se debe poner en observación todos
los productos que fueron controlados durante las dos horas antes y se le informa al
área de mantenimiento para que realice los controles y reparaciones que sean
necesarios. Los productos son identificados con un rotulo “Productos Observados
por Metal” en las cámaras de productos terminados.
Debido a su alta sensibilidad también detecta bloques con temperaturas altas; estos
bloques son separados para darles golpe de frío y pasarlos nuevamente por el
detector de metales.
El detector de metales esta calibrado con las piezas oficiales, son tres:
-2.0 mm Inox.
-1.5 mm No Ferroso
-1.5 mm Ferroso.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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Se verifica el buen funcionamiento del detector de metales al iniciar el turno, antes de
desblocar los blocks por cada congelador y/o cuando sea necesario, con las tres piezas
oficiales.
EMPAQUE/ETIQUETADO
El personal de empaque recepciona el producto congelado, cuando se trata de
bloques son empacados en pallets (180 bloques en un pallet) o en cajas de cartón
corrugado (4 bloques en cada caja) y cuando se empaca filete en IQF el empaque se
realiza en bolsas de polietileno en cajas de cartón corrugado.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Todo producto empacado es almacenado en las cámaras de almacenamiento de
producto terminado sobre parihuelas de madera tratadas térmicamente aprobadas
por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria)
Las parihuelas son almacenadas en las cámaras donde se mantiene una temperatura
de –20º C como máximo En cámara el producto se encuentra estibado
adecuadamente con la finalidad de facilitar la circulación del aire frío además de
facilitar la inspección y limpieza de la misma.
EMBARQUE
Esta operación la realiza los camareros de acuerdo a una lista de embarque
(PackingList), teniendo en cuenta el código del producto y la cantidad del mismo.
Personal de Aseguramiento de la Calidad debe estar presente de ser necesario
durante esta operación con la finalidad de verificar el correcto rotulado, el peso
bruto, la temperatura interna del producto, el estado de las cajas, del contenedor y
del vehículo de transporte, así como verificar que lo primero en ingresar debe ser lo
primero en salir.
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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ANEXOS
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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Zona de fileteros (filete en corte V)
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zona de lavado, seleccionado y pesado
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filete envasado en cartón parafinado
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FORMATOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
DER
DESEMBARCADERO PESQUERO
EMBARCACION PESQUERA / PROVEEDOR
PROCEDENCIA / ZONA DE PESCA
TIPO DE PESCA
PRESENTACION
INICIO
HORA DE DESCARGA FINAL
MODA (cm)/CODIGO
Nº KVA/BONNER/CAJA
CANTIDAD TOTAL (Kg)
Nº DE MUESTRAS
PRESENCIA MATERIALES EXTRAÑOS
PRESENCIA HIELO/ NORMAL - DEF
MUCOSIDAD CUTANEA
OJOS
EVALUACION FISICO BRANQUIAS
SENSORIAL PARA PERITONEO (para pescados magros)
PESCADOS / MAGROS/ OPERCULOS (para pescados grasos )
GRASOS/CEFALOPODOS OLOR(de las branqueas y/o cavidad abdominal )
(ver tablas) PIEL (pescados magros,grasos y cefalopodos)
CARNE (consistencia, para pescados y cefalopodos)
TENTACULOS (para cefalopodos)
CONDICION GENERAL
EVALUACION FISICO SENSORIAL
CONDICION DE LA CONCHA/ ASPECTO
PARA MOLUSCOS, BIVALVOS Y
GASTEROPODOS/ CRUSTACEOS
MATERIAS EXTRAÑAS / ESTADO DE CARNE
OLOR
PUNTAJE TOTAL
TEMPERATURA (ºc)
COMBUSTIBLE Y LUBRICANTES
Formato de recepción de materia prima
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STM 1 (DIA) TITO(DIA)
PROCESO PROCESO
EP ANT. ACTUAL
FILETE
STM 1 (DIA) TITO(DIA) ENTERA descarte Saldo EP ANT. ACTUAL
FILETE
ENTERA DESCARTE Saldo
II 0 0 0 0 0 0 0 0 II 0 0 0 0 0 0
II G 0 0 0 0 0 0 0 II G 0 0 0 0 0 0
III 0 0 0 0 0 0 0 0 III 0 0 0 0 0 0
V 0 0 0 0 0 0 0 0 III G 0 0 0 0 0 0
I-3 0 0 0 0 0 0 0 0 V 0 0 0 0 0 0
I-3G 0 0 0 0 0 0 0 0 INCA 3 0 0 0 0 0 0
TOTAL 0 0 0 0 0 0 0 0 TOTAL 0 0 0 0 0
Formato de producción
PROD TIPO CODIGO TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. PROD TIPO CODIGO TOTAL REND.
FILETE
MERLUZA
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PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
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IV.- PRODUCCION HGT
DIA NOCHE
ITEM
STM 1 (DIA) TITO(DIA) 0 STM 2 (NOCHE) TITO (NOCHE)
RESUMEN HGT
PROD TIPO CODIGO TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. PROD TIPO CODIGO TOTAL REND.
HGT 70/150 3294 49,2% 0,0% 0 0,0% 1398 43,2% 0,0% HGT 70/150 4692 47,27%
HGT 150/300 0 0,0% 0,0% 0 0,0% 162 5,0% 0,0% HGT 150/300 162 1,63%
MERLUZA
MERLUZA
HGT
HGT 300/500 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% HGT HGT 300/500 0 0,00%
HGT 500 UP 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% HGT 500 UP 0 0,00%
HGT B 1524 22,8% 0 0,0% 0 0,0% 726 22,5% 0 0,0% HGT B 2250 22,67%
SUBTOTAL 4818 72% 0 0,0% 0 0,0% 2286 70,7% 0 0,0% TOTALES 7104 71,58%
MATERIA PRIMA HGT/LINEA 6692 0 0 3233 MATERIA PRIMA TOTAL HGT 9925
PRODUCCIÓN DE HGT
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Especie Codigo Turno
fecha
AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA
M1 Hrs CLR M2 Hrs M3 Hrs M4 Hrs M5 Hrs
T ºc T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm)
(ppm)
Hielo dulce (proveedor)
Hielo dulce
1er Lavado Refrig.
seleccionado
2do Lavado Refrig.
Envasado
Linea de agua dulce
linea de agua salada
Pediluvio
Maniluvio
Desinf. De guantes- cuchillos
Desinfeccion de cartolic/Lamina
Maniluvios (area)
Nebulizacion
control de agua
Canastillas
durante el
Tablillas
proceso
Utensilios
Aros/Tapas
ANALISIS DEL AGUA DE PROCESO